一個好的烹飪家，不但可以作出佳餚，亦可扮演醫師的角色。在食物的處理過程，不僅可以色香味兼俱，亦可發揮飲食健康及營養的功用。我們無法記住每種食物的膽固醇含量，多少斤、多少兩，使用多少鹽等等。想到這些數據，還沒吃之前，就已經頭腦打結，胃口盡失，何來吃之樂？但為了符合個人的需求與口味，選擇餐食時，下列觀點，亦是健康心寶典之秘訣。讀本書的好處，也是言盡於此。

家禽肉類

常常在門診時，我告訴病人少吃肥肉，他們回答說，現在已改吃魚及雞肉了。聽起來像是有進步。事實不然；食物選對了，烹煮方式卻錯了。就好像進對了廟，卻拜錯了神一樣。

雞肉也是動物性脂肪，其中火雞肉含膽固醇最少。雞肉是很好的食品，但烹飪的方式，必需正確。以一塊雞胸而言，如果將皮去掉，煮完後熱量只有60卡。如果連皮一起煮，吃的時候，將皮去掉，熱量變為140卡。(已經是2倍有餘了！)如果連皮一起煮，連皮一起食用，則熱量變為200卡！如果煮之前，去皮的話，就可減少15公克的油脂！

烹煮的方式很重要，儘量避免油炸。可用烤、煮、蒸、微波爐方式來處理。但是一定要完全煮熟。未煮熟的雞肉，內含很多細菌，很容易引起腸炎腹瀉。

有些雞肉經過處理，變成三明治，熱狗，漢堡之一部份。如果有薰漬過，則會較鹹，含有較高的鈉鹽。高血壓的人必需小心服用。如果以一副撲克牌的大小來衡量，大約是3至4盎司的雞肉。依照個人的身體、健康狀況而不同；若常服用魚類，每兩天大概有一餐雞肉3~4盎司，應該是足夠。

肉類

肥肉在膽固醇方面，惡名昭彰，眾所周知，因此儘量避免服用。肉類含有豐富的營養成份，包括鐵、鋅、維他命及蛋白質。但仍然含有高成份之飽和脂肪，如牛肉、豬肉、羊肉等。在選用時，應選瘦肉部份，並將瘦肉旁附著之油脂及皮層應全部去除，以減少脂肪的含量。

牛肉中有一種「上選牛肉」(prime beef)含有相當多的脂油。肋骨部份，油脂也很多，儘量避免。同樣的，經過處理過的牛肉，用來作熱狗、培根，也應減少食用。烹調時多使用清蒸、水煮、清燉等方式。烤的方式，可以減少膽固醇，但卻增加了另一危險性—癌症。因此，在烤肉之前，先把肉上附著的油脂去掉；烤時，不要讓肉的油滴到火裡，引發更大的火焰（會產生芳香胺，一種致癌物質）。使用的碳火，不要太熱，火不要太旺，慢烤即可。油滴到火裡，引起大火焰時，應使用水澆熄。烤雞或魚時，也是先除去上面的表皮層，及避免太旺的火焰。

肉類在人類歷史發展上，有著不可磨滅的影響力。但到了科技文明的今天，我們應該重新思考它所扮演的角色。肉食應該從主食的位置，退居成配菜，而蔬菜、水果、豆類食物應提昇為主食。有一年，我去史丹福大學醫學院進修，中午吃飯時，附近的餐廳生意成了兩極化的現象。一般傳統的牛排店、漢堡店，沒有什麼客人，但是有一家蔬菜水果沙拉吧的餐廳卻大爆滿，大排長龍。人們對飲食的觀念的確有所改變。事實上，早在八十年代，以蔬菜為主食的觀念（但並非純粹的素食），早已流行。那時，我在國外進修，午餐也跟著老外一樣，麵包加青菜（而且是原味未煮）、以及水果，邊吃邊上課，卻仍然精神抖擻！清淡的飲食，只要營養均衡。會覺得血路暢通，腦筋清楚。你是否覺得，在台灣與同事聚餐，大餐一頓；或享受那種「吃到飽」任你吃之後，反而肚皮飽、眼皮鬆、腦袋空空！！（另一種渾渾噩噩的日子！）這也難怪很多會議及生意，都是大餐一頓之後定案，因為那時候已沒有什麼理智，更談不上判斷力了。

言歸正傳，魂兮歸來。不吃肉也是不行。除非你立志當個素食主義者。到底吃多少肉才算夠呢？愈少愈好！對大部份的人而言，每週大概8盎司的肉食，就是夠了。剛開始時，可能不太習慣，如果每週逐漸減少食用量，兩三個月內，就可以達到此目標。在家裡，應該家人一起共同商討這話題，有些人需要較多的營養，有些營養可以用其他方式代替。

漢堡呢？這是年輕一代的速食，另一種文明的產物。如上所述，牛肉的上選部位，油脂最多，因此漢堡中的牛肉，儘量選用瘦肉，最好是瘦肉中的瘦肉。因此；價格會比較貴。漢堡剛出爐時，先將肉拿出，用餐具擠壓，將裡面的油漬擠出來，（你會很驚訝，還有那麼多油水！）如果已經搾不出油來，吃起來也就安心多了！

蛋及乳類製品

雞牛對人類的貢獻，除了肉質部份，還有雞蛋及牛乳製品。牛奶方面應選用低脂，注意那些註明“不含膽固醇”的廣告，因其中可能含有脂肪。注意它的標籤說明。     烹製蛋糕或布丁時，如果選用無脂牛奶，就不必擔心膽固醇問題。選用低脂或無脂牛奶，味覺感受相差很大。很多人無法接受。但想想你心臟冠狀動脈裡的油脂堵塞，就忍著點。久而久之，就會習慣。

起司（乳酪）也是乳類製品，每一盎司切片中，含有7公克的油脂，其中5公克是飽和脂油。很多點心或食品中含有起司，有時，你不會注意到。膽固醇過高的人，在食用蛋糕時應特別注意。一個蛋黃含有260毫克的膽固醇，但蛋白部份則沒有膽固醇，如果早餐一次就吃二個蛋，那麼就已經吃下520毫克的膽固醇了！很多對美式早餐，都是供應雙蛋吐司，營養足夠，健康卻是有礙。

穀類

穀類製品含有豐富的碳水化合物，B群維他命，及礦物質，及少量的脂類。穀類也可提供高含量的纖維。每天最少能食用6次以上的穀類食品，麥片、玉米片、全麥吐司、米、饅頭、麵粉類製品，均是很好的選擇。有些麵粉類製品，經過精製加工，味道甜美，如甜甜圈、可頌、蛋撻等，其中含有較多的脂類，及膽固醇，高膽固醇患者應儘量避免服用。

蔬菜類

蔬菜含有碳水化合物，纖維素、鐵、鈣及其他營養成份，最有名的是β胡蘿葡素及維他命C，具有抗氧化作用，防止血管硬化。每日最好能進食3次以上蔬菜，其中含有維他命A（深綠色及黃色植物蔬菜類），維他命C（青椒，大白菜、蘆荀、蕃茄、菠菜等。）蔬菜各種不同顏色的外表，正好可以使佳餚更為出色。

新鮮蔬菜烹煮時，不要太久，以免破壞了其中的維他命。煮時，不要加太多水。使用微波爐更好，保有其中營養成份，又節省烹煮時間。國人較喜歡用炒的方式，炒的時候，使用少量植物油即可。以檸檬汁、胡椒粉代替鹽巴。

蔬菜水果沙拉逐漸受到歡迎與重視。沙拉中，可以放入不同的蔬菜及豆類。儘量避免加入炸麵包、橄欖，以免製造不必要之鹽類及脂肪。避免使用起司、蛋黃及培根。澆在沙拉上的調味料，避免使用奶油類。有時，加上三分之一的水，可以減少脂肪用量。如果怕沒有味道，可以加上芥茉，或一些天然花草類，添增味道。

水果

無論營養成份，或是美味，水果均是一一俱備。大概不需要多費筆墨來說服人們應該多吃水果。一天最少該吃兩次水果。水果的形式有好幾種，包括新鮮、冷凍、或罐裝、壓榨成汁。服用時，注意其新鮮度添加物。有糖尿病的人，應小心其甜度。

魚類

深海類含有豐富的Omega-3脂肪酸可以預防血管硬化。魚類食品可以減少心臟病的發生。有關魚類對健康的影響，詳見後述。

湯類

想想看，多少營養可以一起放在湯內，形成另一道美食？我們可以加入豆類、穀類、蔬菜，甚至於水果。如果主菜中已經有足夠的膽固醇，湯的成份就應立求清淡。有些成品套餐的湯類，速食湯，含有較高的鈉鹽，高血壓患者應儘量避免。湯的煮法，學問很深。好湯的味道就像給你一餐營養後的一個微笑！