一天早上，徐仲找我出來吃早餐，給了我一本他醞釀了兩年才生出來的書《義食之選》。身為好友的我，能證明出書過程倍及煎熬及辛苦，他，以及背後那兩名偉大的女性。

對義大利料理或食材有興趣的人，應該能從書中的羅列，感受到他的認真與努力，也能對義大利食材的知識有所增長。

【本書簡介】對於家鄉觀念非常重視的義大利人來說，這世界上沒有義大利菜，只有托斯卡尼菜、西西里菜、皮蒙特菜……等地區菜系，如果細一點區分，可能會講佛羅倫斯菜、拿坡里菜、羅馬菜……等都市菜系。至於義大利菜？這種說法太籠統、太淺薄啦，無法凸顯義大利如此多彩多姿的特色菜餚哩！

因為，每個地域產出的食材都不一樣，料理方式自然也不同。透過這些義大利農人的日常活動，我體驗了釀酒、榨油、擠乳、做乳酪等各式農村生活，也了解所謂「媽媽的味道」，指的就是在地農產的滋味，那是一種讓人可以藉由食物認識土地的風采。 

因此，讓我們藉由義大利的食材，來了解義大利料理的精髓吧！

【作者簡介】徐仲

中山醫學大學營養系學士(擁有中華民國營養師證照)、義大利美食科技大學（University of Gastronomic Science──慢食組織所設立的學校）碩士。自2001年開始書寫餐飲及農產品等相關文章專欄或作品，刊載於於自由時報、時報周刊、TVBS食尚玩家、鄉間小路、有機誌、飲食雜誌等。

【自序】「什麼是美味的義大利菜呢？」我舉手發問。「美味的義大利菜？嘖！這個世界上根本沒有義大利菜，會嚷著要吃義大利菜的人一定不是義大利人。」課堂上的教授拋下這一句話，讓每個同學頭上都出現一個驚嘆號！

「沒有義大利菜？那我昨天吃的披薩是什麼？馬可波羅傳過來的中國菜嗎？」我臉上保持謙虛受教的表情，內心開始喃喃自語。畢竟，我可是專程到義大利學習義大利飲食文化耶！

2006年到2007年，我在慢食組織（Slow Food）設立的美食科技大學（University of Gastronomic Science）攻讀碩士。這是標榜「全球唯一」以美食為主題的大學，完全不教導如何烹飪技巧，只是教你如何品嚐食物，由專業品酒師、火腿評鑑師、橄欖油品評師、起司品嚐師等，各自帶著我們運用著嗅覺、視覺及味覺，自產地到年分，由生產者到不同品種，以課堂和旅遊的方式，深入探索義大利各地飲食文化的不同之處。 

透過這些教授的協助，這一年中，我幾乎走遍義大利，進行一系列「由產地到餐桌」的旅行。由最北的阿歐斯達谷 (Valle d'Aosta) 區到最南端的西西里區 (Sicilia)，義大利的二十個地區中，我一共拜訪了十五個。(本書完稿時已拜訪二十個區)。

我曾在阿歐斯達谷 (Valle d'Aosta) 區的礦坑中，體會天然熟成的起司風味；我曾為了想知道火腿風味和豬種的關係，自北部的弗瑞由利-維內奇亞 朱利亞 (Friuli-Venezia Giulia) 區一路往南直到西西里區 (Sicilia)，拜訪多位豬農和火腿製造商，體會各地豬肉的特質；我曾陪著牧羊人在普格利亞 (Puglia) 區的山上放牧，只是為了想看看傳統羊乳酪的作法；我曾在馬凱 (Marche) 區幫橄欖農摘橄欖，僅是想參予傳統橄欖油的壓製。

漸漸地，我開始體會當初教授為何強調「世界上沒有義大利料理」的論調。因為對於家鄉觀念非常重視的義大利人來說，這世界上只有托斯卡尼菜、西西里菜、皮蒙特菜……等地區菜系，如果細一點區分，可能會講佛羅倫斯菜、拿坡里菜、羅馬菜……等都市菜系。至於義大利菜？這種說法太籠統、太淺薄啦，無法凸顯義大利如此多彩多姿的特色菜餚哩！

因為，每個地域產出的食材都不一樣，料理方式自然也不同。透過這些義大利農人的日常活動，我體驗了釀酒、榨油、擠乳、做乳酪等各式農村生活，也了解所謂「媽媽的味道」，指的就是在地農產的滋味，那是一種讓人可以藉由食物認識土地的風采。 

回到台灣後，朋友問我：「到義大利住了一年，能不能告訴我們什麼是美味的義大利菜呢？」我搔搔頭，想了想，腦海閃過在義大利拜訪過的農友，提起筆來，將一個又一個令我印象深刻的故事寫下。

最後，要對許多人說聲感謝。感謝支持我前往義大利求學的父母，感謝讓我認識慢食組織的韓良露女士，感謝協助編輯此書的高靜芬女士，感謝給我許多意見的邱一新先生、李昂女士，感謝許多看不懂中文的義大利朋友……，要感謝的人太多太多，就不在此一一列表。

【推薦序】

●要吃好的，要找好吃的食材，在台灣、在義大利，找徐仲就是。他上山下海實際跑遍許許多多的地方，他營養師的專業背景、在義大利Slow Food就學的訓練，造就了目前看來在這兩個地區無人能比的功力。──李昂（小說家暨美食作家）

●徐仲總是風塵僕僕地上山下鄉到產地拜訪，除了在國內趴趴走，他也到西方取經，這本書就是他搭火車轉公車（外加迷路與被放鴿子），不辭辛勞深入義大利，親自造訪慢食協會推薦的生產者，實地了解義大利傳奇食材的心血結晶，筆調俏皮幽默，內容深入淺出、圖文並茂，是愛好美食者的必備之書。 ──高靜芬（前媽媽咪呀美食誌總編輯）