過去到咖啡館時，服務人員會問：「要哪一款咖啡？」隨著咖啡館提供的沖煮方式越來越多元，現在到咖啡館時，除了問哪一款外，可能還會問你：「要手沖還是塞風（syphon）？」

這兩種煮出來的咖啡有何不同？

當我們在咖啡館買咖啡豆時，咖啡館老闆也會很貼心地問你：「要不要磨？」下一句又問，「要磨多細？」或者問，「你用甚麼沖煮器？」由此可知，沖煮器材與咖啡豆粗細有直接關聯性。還有，當你準備開始在家裡煮咖啡時，到底要選甚麼沖煮器好？在此就先就手沖壺與塞風比較一下。

討論它的差異前，不妨先問問自己喜歡喝甚麼樣的咖啡？很香？很濃？清爽？厚重？如果你習慣喝較燙的咖啡，可以選擇塞風。從溫度上來說，手沖在沖煮前的水溫就不如塞風高，再加上等待咖啡滴落的時間，咖啡就容易降溫，也因此有人夏天喜歡喝手沖、冬天喝塞風。「手沖派」對降溫有一套自救辦法，這就是有時到咖啡館，會看到咖啡壺底下還多了一個紅光的保溫爐，就是為了避免咖啡失溫。

如果你喜歡喝比較清爽的口感，可以選擇手沖。手沖會把咖啡豆的油脂留在濾紙上，而不太進到咖啡裡，營造清爽口感、層次豐富，而塞風保留的咖啡油脂會讓口感較豐厚，香氣更足，就跟其他食物一樣，有油就比較香。

現在除了義式咖啡外，咖啡館裡看似提供手沖比塞風多，多半是因為手沖沖煮快捷且方便，而玻璃製的塞風容易破、耗損較大，而且要花較長的時間清洗。

那麼咖啡粉粗細跟器具的關係又是如何？以「金杯（Gold cup）理論」來說，讓咖啡濃度與萃取率達到黃金比例，就是一杯好風味咖啡。而通常萃取時間越短、咖啡粉顆粒越小；萃取時間越長、顆粒越大。手沖時間很短，咖啡粉被水澆淋的時間不超過五秒，顆粒較小，而塞風沖煮時，水跟咖啡粉接觸的時間近一分鐘，顆粒較大。

想喝一杯好咖啡，咖啡豆（食材）好壞佔了五成、烘焙佔兩成、萃取方式兩成、飲者喜好佔一成的關鍵，而萃取這兩成的影響力還是很大的，手沖與塞風能展現出咖啡不同的樣貌。

塞風煮法有很多派別，有的是先放咖啡粉，再等水沖到上壺；有的等水沖到上壺再加咖啡粉，還有十字攪拌法、漩渦攪拌法等等。最常聽的一種說法，煮完後殘餘的咖啡粉若能隆起如一座小丘就代表很會煮咖啡，但其實只是一個小技巧，跟風味並無直接關聯性。

可別以為手沖咖啡不過就是在澆花，透過專屬手沖壺，將熱水透過繞圈的方式，徐緩地注入至裝有咖啡粉的濾杯內，以此萃取完成一杯咖啡。除了咖啡豆本身的品質，水柱的粗細、執壺的穩定度、壺口與咖啡粉的距離、繞圈的快慢、圈數與大小都會影響風味。

至於咖啡粉量最好的比例是「1:15~1:18」，也就是說15克咖啡豆約使用225C.C的水，無論手沖或塞風，用量都是一樣的。也就是說，購買手沖壺或塞風時，別顧慮哪一個會比較耗損豆量。（今日顧問／杯測師林建威）

手沖與塞風（虹吸式）咖啡比較

資料提供／林建威　製表／陳靜宜

台南一緒二咖啡。圖／陳靜宜攝影