牛肉-瘋鳥最喜歡的紅肉,卻也是疑惑最多
台灣目前市售的種類有以下幾種
美國牛(又分有標明安格斯和沒寫產地的),澳洲牛(一般的和所謂的澳洲和牛),本土黃牛肉,還有些是餐廳透過特殊管道進的日本和牛
本土黃牛肉一般出現在菜市場的肉攤裡,煮成黃牛肉麵或是一些麻辣火鍋店拿去做火鍋肉片,價格不斐,肉質由於是未經長時間冷凍,有的甚至是當天現殺的溫體,據說有股牛肉味道是美澳等國牛所沒有的,老實說,我還真吃不出來,口拙
美國牛肉大概是我吃比較多次數的,美國牛肉依照美國農業部評級制度共分八等
極佳級(U.S.Prime),特選級(U.S.Choice),可選(U.S.Select),
合格級(U.S.Standard),商用級(U.S.Commercial),可用級(U.S. Utility),切塊級(U.S. Cutter)及製罐級(U.S.Canner)。

詳細評級內容請參閱美國肉品出口協會

台灣一般好一點的牛排館選用的為Prime和Choice等級,此兩種牛則在屠體上滾上級印
Cosco或是微風,Sogo,新光三越,Jason等超市應該都有販售,
美國牛,比起澳洲牛,口感和味道上較為鮮嫩多汁,根據之前看到的原因在於美國牛肉都有經過所謂熟成(aging)的手續,
熟成（aging）是指將牛肉貯存於冷藏溫度（一般為0℃左右）一段時間，利用牛肉本身的天然酵素和其外在的微生物作用來改進牛肉的嫩度、風味和多汁性,經過21～28天熟成後的牛肉肉質嫩度與風味比起剛宰殺的時候都更加柔軟甜美，這時才會以低溫冷凍的方式保存，讓肉質維持在最美味的狀態。

[參閱自圓頂市場-肉香橫流美國牛肉一文]

目前除了頂級的日本和牛外,能與美國牛相比的大概就是澳洲和牛了,由於本國不能進口日本牛肉,所以市售的和牛除非店家透過特殊管道進口,否則都是澳洲和牛,前陣子媒體也對此事大作文章過

最近看了理論廚師的理論廚房中美國牛肉的真面目一文,說到美國牛的飼料問題,倒是挺值得重視生命不貪吃的人警戒的,我的話就沒啥影響了,因為瘋鳥是要吃美食不要命的

當然還有最貴的日本牛沒說到,在我有限的知識裡,日本三大牛產地,米澤(山形縣),神戶(兵庫縣),松阪牛(三重縣),還有日本美食節目料理東西軍介紹過的短角牛,此種牛與黑毛和牛不同,偏向較為健康少油脂的品種,算是日本人追求霜降油花多年後,物極必反的象徵吧!

在日本百貨公司超市內,日本松阪牛大約是一百公克3300日圓,折合台幣為1100,與在台灣購買澳洲和牛的價位接近,但是澳洲和牛畢竟不能等同於日本牛,只能說台北的物價,在日本進口商品上遠比東京還貴(酒和海鮮類可以貴上2倍)

牛肉在以前的農耕社會裡,是許多人不吃的肉類,大概是體恤老牛幫助人們耕作辛勞不忍吃牠吧!日本也是在明治維新後才開始吃牛肉,連瘋鳥媽媽都不是很愛牛肉(米澤牛除外,吃了還會要再來一盤,哈)

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