開店之前,常常覺得許多知名連鎖店的食物並不如何美味,卻開得很大間或很多間,無形之中,對自己的信心真是愈來愈膨脹,開了店以後,想法也逐漸受到現實狀況的磨練與調整.

所謂的完美,如果照處女座的想法去做,真的會付出極大的代價,這種現象如果視為修鍊,當然是過程的曲折,但是到了最後,最大的收穫居然是處女座的覺悟--完美不可得 !難得咧....怎麼說呢?

完美的店除了用餐環境以外,食材的取得與製作,我想應該沒有人敢自稱完美,完美的想像是必要的,但是食材的取得成本,洗切製作,受制於時間因素,作兩三人份的餐食與作兩三百份餐食,時間因素就會突顯出來,誰先誰後須思考,炒與炸與蒸,時間也有差異,配料佐料的準備份量,與再製的準備時間,都影響了結果的呈現.

所以處女座覺悟的重點一是,每一份食物的呈現,差異度趨近於零者稱為完美,這就是加入了時間因素後,思考的轉變.否則每一次每一天煮出的食物味道差異過大,這絕不會被消費者所接受,而維持著每一份餐不論春夏秋冬;括風下雨,都能維持一樣美味,真是極困難的事,更遑論連鎖店的廚師都不一樣呢!

食材的季節性與產地差異,也考驗著廚師的智慧,舉一個簡單的例子,老米與新米在水份的數量上也有差異,雨季的菜不耐放,也都影響著製作過程的差異性.

重點二是成本因素,如果不考慮成本,那麼做出一客數萬元的牛排;數千元的牛肉麵也是可行的,但是畢竟那是無法供應社會大眾所需,既然有成本的壓力因素,在有限制的食材成本中要做出美味,完美如何可得?好吃的標準除了食客的接受度以外,廚師的創意創新,才是佔著最重要的位置.

重點三是經營者本身的意念,王品集團鼓勵員工爬百嶽,日行萬步也是希望藉由身體的鍛鍊,讓體力維持在顛峰狀態,有些自制力強的廚師是不食用過於辛辣的食物或酒類,因為那些食物或酒會破壞廚師的味覺,時間一長,做出的食材鹹淡不一,廚師的生涯便宣告終結.餐廳的經營也要考慮時代的變化,與社會大眾的需求,因此常觀摩與進修也是必須要的,因此意念的專一與長久,體能的配合更形重要.