老闆我什麼時候可以學吧台?這是許多來店裡工作的同仁問的問題,或是沒有開口的問題?

老闆我什麼時候可以學吧台?如果改成老闆我什麼時候可以做店長?可能很快就會有明確的內容可以回答這個問題!

老闆,你搞錯了,我是問學吧台,不是要做店長,當店長責任太大,我可能沒辦法.

ㄚ不然你學吧台是要做什麼?

學吧台可以學各式各樣的調製技術ㄚ,多學一些總是好事嘛!

其實,在規模小的店裡,吧台往往兼具著收銀出納,並且吧台的設計通常都是面向著座位區,這樣的設計會賦予吧台另一種功能,那就是監看全局的功能.

什麼是監看全局的功能呢?第一,看外場服務人員有沒有到位,有沒有疏漏掉客人的什麼步驟.

第二,收銀的數目要正確,動作要快速而確實,還要檢驗鈔票的真偽.

第三,要謝謝客人的光顧,有空要寒暄兩句,拉進與客人之間的關係.找回的錢請用雙手奉上,這不是狗腿,飲水思源,客人是這家店的衣食父母,隨時記住這一點,比那句:顧客永遠都是對的還有用.

第四,音樂的播放,好的吧台有如DJ用音樂渲染全場的情緒,但要分清楚你這家店的屬性,不能總是播放自己偏愛的音樂.

第五,要確實知道冰箱內的物料庫存夠不夠,飲料水果都有保存期限,此項影響成本甚巨,如果用料浪費的人,最好不要當吧台,此外衛生習慣差的人也不適合當吧台.

第六,技術面的問題無法在此深入討論,但學任何一種技藝總是有天份上的差異,以一個經營者的角度,當然希望有天份,肯學習,會創新,外型佳的人來擔當,只是要集上述條件的人可遇不可求,務實一點的做法,就是找一個肯做有持續性,感覺比較敏銳就可以了.最重要的是品德操守不能有問題,因為吧台牽涉到收銀與物料的掌控.

第七,要掌握住出餐的韻律與節奏,這一點照理說是外場的職責,但前提我已經說了:在規模小的店裡.在規模小的店裡才會有這種狀況,如座位數超過60人以上,自然就不太可能了,所以要學吧台,外場的功夫要學扎實,外場眼觀四面耳聽八方,最好有千手千眼的幫助,以及風火輪的速度,如此的學習密度,才可帶出出餐的韻律與節奏.何謂韻律與節奏?不要太慢也不要太快,恰到好處的速度出餐是相當困難的,因為每一個人的節奏是不太相同的,最起碼,要做到不要太極端,太快的上餐與收餐,客人會覺得不舒服,好像店家要趕客人!太慢更不用說了,空肚子的人什麼事情都會做的出來,相信我說的話!

理想的狀態是,在每一個環節都有一點點小空檔,尤其是剛吃完餐要上飲品之間,空檔可以長一點點,至於要多長,我說那是藝術嘛!每一個人其實是不太一樣,但五分鐘至十分鐘是可以接受的,這狀況也需加入兩種變數,一是客人趕不趕時間?二是吧台忙不忙,考慮進去的話,將是完美的一餐.

第八,詳知廚房的流程與出餐順序,吃過西餐的人大概都知道開胃酒,前菜,湯,麵包等順序是有一定的,小店的流程沒那麼複雜,但是點餐,出餐,收餐,飲料甜點的順序一樣不會弄錯.外場負責帶位及點餐,出餐及收餐,吧台是要關照有沒有客人被忽略掉了!這一點相當重要,通常會忽略掉一定是很忙的情況下,很忙而能夠保持清醒,仍然維持著一定的品質,我只能說這種人才非常稀有.

當上述的各種情況都能掌握時,其實加上成本概念與行銷概念,就已經是稱職的店長了.

總結:在桃麗絲學吧台的前提是—1.外場需先學好,2.了解整個店內流程.