2012/09/12 去、前年忙得沒有作月餅。  今年看到中國店又開始陳售月餅, 決心來作一批。

我最常做的月餅是廣式月餅皮。  廣式月餅皮中一個最重要的原料就是轉化糖漿。  我使用味全的「實用烘培」p 40的食譜製作轉化糖漿。 這個做法蠻簡單的,  就是材料要齊全,  加上需發酵一週才成, 需要提前做。

自己製作的好處就是自己可以決定替換性的原料。  這次一時找不到整顆酸梅,  使用了無鹽不含甘草的酸梅粉。  也沒有鳳梨片罐頭,  只有碎鳳梨罐頭(crushed pineapple)。  就將就一下。

在不鏽鋼鍋內倒入1000g水+ 酸梅粉2大匙+ 碎鳳梨一杯+  500克 砂糖 +白醋15克+ 檸檬含皮切片3片。不攪拌, 以小火加蓋煮一小時後, 蛋一顆攪碎, 丟到煮汁中待蛋花浮起後全部過濾。  濾出液以小火再煮30分鐘, 倒入乾淨玻璃瓶(我先洗過再煮過玻璃瓶)中待涼再加蓋,  放置一週即成。

↑ 以前做的轉化糖漿在玻璃瓶發酵幾個月後, 就把塑膠蓋吸住了。  只好打洞才能去除這種真空的情形。

↑這是剩下的陳年轉化糖漿。自己做的轉化糖漿是琥珀色的,  沒有酒味。  這次嚐了一下,  就是糖水加一點酸梅的味道。

↑ 怕蓋子再被吸住  內層先覆上一層保鮮膜 再蓋上蓋子

↑ 使用這個在台灣買到宅配的梅子粉。

碎鳳梨罐頭  和檸檬片

加入蛋液  蛋液浮起

過濾

↑ 過濾後再以小火煮30 分鐘