在2002年一月份時的搜尋機器還是 Netscape, Excite電話撥接的年代, 那年我第一次流產。 休養中上網去學習烘培基礎, 連接上了克萊兒小棧。 那時有 Net Zero免費的限時(好像是一個月三十分鐘)上網 ,所以 Copy  and Paste很多的資料再離線閱讀  。今天過濾了存在 floppy disk 的討論區存檔。 那時克棧臥虎藏龍, 討論著: 波特吐司、 蘋果餅乾、 鹹蛋、 鳳梨餡的作法  。百花爭鳴的食譜討論  、經驗分享,  實在令人懷念。  

下面貼上留下的部分資料 , 各位朋友 .... 你們好嗎?

嗚~難道都沒有人作麵包時有包餡的問題嗎?那個奶酥啊~普遍看到的配方都是包三十克(以50g~60g的麵團包)~根本就包不進去~每次都一直散散散然後就會沾到邊緣,由於餡含油而使得邊緣捏不起來常爆餡~就算好不容易捏起來了,烤出來也是底部很厚上面的殼超薄的麵包(因為拼命把皮往底部捏怕漏餡)~~~做了三次奶酥麵包了~前兩次手工而這一次買了kitchenaid揉麵團(ps.也跟手工捏出來的沒兩樣~拉不出薄膜) 還有,做出的麵包總像奶油餐包一般大小.....(拿給朋友吃她很含蓄地說"mmm...很chewy")不管割50g或60g都一樣,是因為包餡滾圓時捏太緊的原因嗎??但我只能這樣捏才能把奶酥餡包住 至於甜麵團的配方~~peggycat的直接法奶油餐包和雙雄在"簡易家庭麵包製作"裡的都試了(溫度有控制好發酵時間也照指定也試過給它繼續發而且我動作夠慢的了應該不會發不夠吧) 像芋頭那種餡就蠻好包的但是烤出來也是餐包大小 做到快發瘋了救救我吧

-------------------------------------------------------------------------------- 光仔　【來自:203.204.183.54】 於 1/5/2002 3:1:26 回覆說： 如果不要將奶酥中的油打發,會比較好包喔,相對的吃起來就比較沒那麼鬆,但是味道並不會變. 包的時候可以先將面團用手壓壓壓,壓的扁一點,大一點,再一次將餡塞入,收口,有點像包水餃一樣,不知道妳是住哪邊,也許就近有高手願意親身指導,會比較容易了解

-------------------------------------------------------------------------------- CL　【來自:203.75.142.39】 於 1/5/2002 4:17:59 回覆說： 其實我也是有和你一樣的困擾/麵包分割60克烤出來也是不大/至於奶酥餡我包就沒你這種問題了/或許是製餡方法不同吧/我的食譜教的奶酥餡奶油都是未打發的/但是拌起來都太濕所以拌奶酥餡我都憑感覺/我都是奶粉多拌一些拌的乾乾的就很好包了/請問你都試用直接法嗎/如果是我想建議你改用老麵法或中種法/雖比較麻煩但做出來的麵包一定和直接法差粉多的/之前我都是用直接法結果試吃過的人都問我是否發不夠且都說吃起來滿粗糙的/我為此傷腦筋了一大段時間/還買了一堆麵包的食譜/最後也是從克棧中找到中種法才做出令老公稱讚的麵包/不過現在還是會有發不大的問題/我想那大概是溫度的關係吧/最後發酵食的溫度要保持38度/發起來大概就會成功了吧/記得夏天時做好像就沒有這種問題了/你可以試試看/祝你成功!!!!! 有問題再交流一下吧///////

-------------------------------------------------------------------------------- KO　　【來自:211.78.0.219】 於 1/5/2002 7:5:31 回覆說： 我也有包餡的問題.... 我試做了三次克棧食譜那兩個奶油餐包, 兩次包餡, 第一次餡全掉光了 第二次沒包, 但是成品很像一般餐包, 並無奶油味, (不曉得奶油比例最高可以調到多少) 昨天再包一次, 包很緊, 餡還是不見了, 只留下中間一個空洞. (奶油在包之前有先冷凍. 有幾個餐包還是有漏一點油). 不曉得大家的一小塊奶油是多小? 我想要舊式牛排小館那種裡面有一堆奶油的那種....要很油很油.... 是否那種奶油餐包是烤好之後再注入奶油的...?

-------------------------------------------------------------------------------- JADE　【來自:211.23.47.9】 於 1/5/2002 7:34:21 回覆說： KO 前天我到你的網站上看你的圓形及長方形的奶油餐包都好漂亮,我用麵包機發的都沒這麼漂亮我先生說看起來像蛋黃酥,真是有點沒面子,關於包餡,我是以包小籠包的方式並沒漏出來,不知道方法對不對,我有在你的留言版上留言.你有收到嗎?並沒收到你的回信,可否就你製作奶油餐包的心得提出來供大家參考謝謝

-------------------------------------------------------------------------------- CL　【來自:203.75.142.39】 於 1/5/2002 7:56:54 回覆說： KO~奶油餐包你的包法是否與一般麵包包法一樣呢?我的包法是壓扁桿開翻面放入奶油塊再摺起來再輕折兩次手指往後拉手掌往前推前後一次成形即可/奶油塊大約是5~10克/折時要捏緊/

-------------------------------------------------------------------------------- CL　【來自:203.75.142.39】 於 1/5/2002 8:13:22 回覆說： KO~不知你是否有~胡家國的麵包總匯DIY~裡面有類似你想要的那種奶油小餐包/如果沒有以下就是材料與做法: 基本甜麵團500克 將奶油180克奶粉5克太白粉25克一起放入鋼盆拌勻/裝入塑膠袋壓平放入冰箱冰硬再切成長條狀/就是奶油餡/先冷藏包時再取出! 麵團每個分割25克/餡料分割20個/

-------------------------------------------------------------------------------- KO　　【來自:211.78.0.219】 於 1/5/2002 9:11:27 回覆說： JADE 我沒回信是因為收到信之前才剛回覆妳的留言(在我的留言版上) 這邊補充詳細一些: 我做了五六次餐包(也只做過餐包和一次肉桂卷). 發現每一次做出來都不太相同 昨天又做一次. 我大概知道每次做出來不相同的最大因素了---發酵溫度 通常有點偷懶---整型之後的發酵多沒控溫(室溫蠻低的, 總是發不起來). 通常整完型有兩盤. 因為我家的烤箱預熱時間很久, 怕發酵成兩倍之後再預熱, 等烤箱預熱20多分鐘會發酵過度 所以有時候將烤盤放在烤箱上方, 有時候放在電腦螢幕上, 有時候就擱在廚房.... 前幾天因為整型後只有一盤(dinner roll), 在室內發酵半小時後還不膨脹, 所以就將烤盤放在烤箱內上層, 下層放兩大湯碗(西式湯碗)的熱水....結果就發到兩倍大了---那次烤得很成功 昨天還是偷懶 , 因為包了奶油之後有兩盤, 烤箱放不下, 所以就放在室溫中, 等了一個小時也沒脹多少, 發得蠻小的....最後等不及了, 在預熱及烤第一盤時, 將第二盤放在烤箱上...結果第二盤有發大一點點(還不到1.5倍)...但我等不及了.所以還是放進去烤...(做一個麵包從晚上9點多秤重做到半夜三點還沒搞定).....結果奶油餐包組織沒有前兩天做的那麼細緻 所以, 我覺得要做到漂亮好吃, 要特別注意發酵過程... 另外, 我是用攪拌器揉麵糰的, 昨天攪完又拿出來摔揉五分鐘. CL, 謝謝你提供的配方及方法, 我下回試看看 不過包餡的技巧我還是不太懂.....

-------------------------------------------------------------------------------- sharon【來自:24.71.223.143】 於 1/5/2002 10:47:45 回覆說： 好高興啊一睡起來就有那麼多人回應~~~謝謝大家 光仔:我下次或許可以試試不要把奶油打發//我住哪裡嘛?若是在台灣早就衝去穀研了~好想去啊~~~現在都只能想著台式麵包流口水~~我住加拿大 包餡方式我也試過桿得大大的包入(要桿得夠大還真是費了我一番工夫,一直桿一直縮)~但這樣就會變得像我說的底部厚上面薄的麵包了~~~因為很難像中點類桿成中間厚邊緣薄的,邊緣桿薄了又縮回來變厚 CL:那像這種憑直覺做出來的奶酥口感像外面賣的嗎?一直在夢想包出一咬滿口都是奶酥的麵包,一定很幸福//中種法之前都怕麻煩而不用,看我現在總得試一次了 對於包餡的技巧現在還是模模糊蝴的,看書上的圖片包得好輕鬆啊,一球麵團戳個穴然後填入餡就包起來了,好像包蛋黃酥一樣 還有我想知道kitchenaid KSM90有沒有什麼建議的攪拌時間來攪出拉得出薄膜的麵團

-------------------------------------------------------------------------------- christine　【來自:209.53.12.15】 於 1/5/2002 11:44:17 回覆說： sharon~ 我通常都將奶酥餡放在冰庫冷凍一下下(或放冰箱冷藏也行) 等它稍硬些,再拿出來搓長切小塊就蠻好包了 KO~ 如果妳餐包的奶油烤後沒有漏到烤盤四處都是,我想它們不是不見囉,是自然被麵包吸收了

-------------------------------------------------------------------------------- KO　　【來自:211.78.0.219】 於 1/6/2002 5:57:31 回覆說： christine 第一次奶油包很多, 餡都彈到下面, 全漏光了,被麵包吸收(但很好吃). 第二次只包一點點奶油, 捏特別緊, 考前還檢查過一次, 有幾個有一點點漏, 但是沒漏的奶油還是不見了....

-------------------------------------------------------------------------------- 光仔　【來自:203.204.183.54】 於 1/6/2002 6:11:12 回覆說： 奶油包進麵糰裡烤後,本來就會不見........不是嗎?

-------------------------------------------------------------------------------- sharon【來自:24.71.223.143】 於 1/6/2002 13:19:15 回覆說： KO~~我用2速揉了將近二十分鐘了~咦,這個程序難道不是加了奶油之後嗎? 我在小太陽的討論區看到妳揉麵團時分成兩塊的問題,我在想我也是這樣 是啊~我覺得外國人的麵包真是難吃到爆了,都是馬糞(muffin的匿稱),貝果,這些東東,餓的時候吃還不錯,一跟台式麵包比起來就硬是被比下去了;更要命的是很多住台灣的人都以為台式麵包店那些香軟的麵包都是國外來的(誰教它叫"西點"麵包店給人錯誤觀念) 回去台灣時,別人問我最想念台灣的什麼,我說麵包,他們總會一臉疑惑地說"阿這些東西外國不是很多嗎??" 所以我媽可以說是從我們這兒學了一課,她現在來探望我們時都買好幾袋麵包,使得老闆娘笑咪咪地又送這個送那個

-------------------------------------------------------------------------------- KO　　【來自:211.78.0.219】 於 1/6/2002 14:23:27 回覆說： sharon 我加奶油的配方還沒用機器揉過薄膜, (只有一次用手揉揉過薄膜). 大部分是揉到已經有膜就停止了(不是很薄)...我想說發酵後測試的都很薄...所以也沒那麼計較了 我蠻喜歡西式麵包的, 尤其是超市賣的當日手工麵包(sour dough)抹奶油或起司抹醬很好吃 貝果我則喜歡sara lee的那種商業大量製作的 muffins比較喜歡吃自己做的, 外面賣的太甜了 不過以前最常買的是牛角麵包和蛋糕甜甜圈...上次試做蛋糕甜甜圈..結果一點都不像. 台灣的甜麵包我也很喜歡, 美國的住家附近就有一家做的非常道地....很幸運吧! 不過我也常開車開好幾miles去別的城市買(比較便宜)

-------------------------------------------------------------------------------- jane　【來自:165.247.175.108】 於 1/7/2002 23:2:42 回覆說： 現在我正吃著剛烤出的菠蘿奶酥麵包,又軟又香,真好.朋友都說像台灣麵包店作出來的,連美國人吃了都向我要食譜.我常趁新鮮冷凍,早餐微波40秒快速弄好給先生小孩配牛奶,非常方便. 其實,這個食譜是由吉事的中種麵糰而來的(非常感謝克及吉事),只是我把小麥蛋白換成糯米粉5湯匙,結果超好,所有朋友用不同的bread machines 作出來結果都一樣棒,所以秀出我的作,讓大家參考,並再次感謝克及吉事. 中種麵糰 (A) Bread flour(高筋麵粉) 2 cup Rapidrise Yeast (快速酵母粉) 2t Egg 1 Water(水) 1/2cup+2T (B) Bread flour (高筋麵粉) 1 cup Sugars (糖) 6T Salt (鹽)1t Milk flour(奶粉) 3T Rice flour 5T(糯米粉) Water (水)1/3cup+1T Butter (奶油)3.5T 1.將(A)料放在 bread machines,設在 dough 混和揉勻成糰, 發酵約1.5小時, 麵糰漲約一倍, 2.將麵糰分數小塊,連同(B)料, 放在 bread machines,設在 dough 混和揉勻成糰, 發酵約1.5小時, 麵糰漲約一倍, 3. 將麵糰等分16小塊,包餡.整形, 進行50分鐘的最後發酵，完成後即可入爐以190度(350F)烤約18分鐘。

-------------------------------------------------------------------------------- jane　【來自:165.247.191.246】 於 1/8/2002 19:4:53 回覆說： sharon 小麥蛋白換成糯米粉的構想是從麻薯麵包來的靈感,效果超好,我在三個月多月已經作了快100磅高筋麵粉,成功率很高豐富我的生樂趣,尢其看到吃到麵包的人的臉頰上的滿足,令我快樂多多,哈!閒話太多.,美國超市多為乾酵母,至於成分.用量是否一樣,我真的不知道,可能要請教各位先進了.

-------------------------------------------------------------------------------- apple(TX)【來自:67.234.71.121】 於 8/18/2002 21:20:36 回覆說： 今天用Jane的食譜作了包餡麵包,真的是又軟又香,第一批烤出來馬上被家人吃掉一大半,敢緊再加工作第二批.難怪Jane會在三個月用掉100lb的麵粉.謝謝Jane的分享.

-------------------------------------------------------------------------------- 餅乾怪獸　【來自:61.30.47.3】 於 8/18/2002 21:55:27 回覆說： 哇﹗ 好厲害噢﹗ 我剛才才沒看這裡沒多久﹐就有一堆人回話了﹐

-------------------------------------------------------------------------------- snowlady　　【來自:169.197.10.77】 於 8/19/2002 0:19:15 回覆說： 我沒多久前才做了菠蘿麵包, 用的配方是“西點麵包烘焙教室”的. 非常成功﹗麵團65公克, 菠蘿皮30公克. 做出來很大一個. 我的照片在此. http://tw.photo.yahoo.com/daphne_chen/ab14 做麵包, 溫濕度真的蠻重要的. 我的烤箱只要預熱五分鐘, 溫度就達攝氏四十度以上了. 因為每家的烤箱不同, 最好買個溫濕度計比較準. 還有, 我包餡時, 通常不會將麵團桿得很大張, 而是稍微用手捏平, 將餡料放在中央, 再把麵皮延展到可以包住餡. (就像中式酥皮點心的油皮包油酥手法一樣. 有點難形容) 這樣子就不會有上面太薄的情況了. 不過這種包法較適合紅豆泥, 芋泥, 卡士達餡等可以捏成糰的. 對了. 我剛剛做了芋泥酥, 還不錯哦﹗芋泥和鹹蛋黃都是自己做的. 照片位址同上.

-------------------------------------------------------------------------------- JaneO　【來自:165.247.179.239】 於 8/19/2002 0:22:42 回覆說： apple(TX) 感謝您們一家人的喜愛. 上一學年,我用這麵糰作的hot dog bread,提供學校party, 這週孩子開學,家長座談會, 孩子的新老師一再跟我邀約hot dog bread, 我沒想到會那麼受歡迎,大概本地買不到這種軟式麵包吧. 今天我剛好做了您提供的牛肉乾,超好吃的老公說像極了台灣在賣的牛肉乾, 這樣又解決了一些思鄉情結,在此真的真的很感謝您.

-------------------------------------------------------------------------------- 笨驢 來自:68.32.53.94 8/14/2002 11:6:38 ToTracy: 最近想買一台壓麵機來做饅頭﹐我看了妳先前的留言﹐妳說BB&Y買的壓麵機應該是Atlas 150這型﹐並給了一個台灣的網站http://www.taconet.com.tw/min33/。但我去BB&Y search "Pasta","Pasta Machine"," Dough Press Machine",都沒有壓麵機﹐只有那種可換頭的kitchenAid機形。我也search other website﹐但一﹕我不知如何評估壓麵機的好壞﹐二﹕在網上買不能試用﹐退貨也麻煩。除了BB&Y﹐還有沒有別的店有買﹖或者妳可以介紹一下機種及品牌讓我可以在網上買的放心點。

-------------------------------------------------------------------------------- Tracy Poling【來自:206.107.238.80】 於 8/14/2002 16:53:41 回覆說： Yi: 我在BB&Beyond買的壓麵機Atlas 150，那型和台灣網站是同廠牌都是:Marcato． 上回我那曼德琳烤模，因為BB&Beyond網站有賣，但我這家商店沒賣，後來他們幫我調貨到此，我還省了運費． 但壓麵機我在網站上也沒找到，妳要不要試試給店員這壓麵機的產品標號，他們可以從電腦裏查出哪家還有存貨？編號是: #51010350183． 再來就看店員幫不幫妳調貨了，我一般都直接找經理比較快． 再不然，試試妳當地的義大利超市一定有賣Pasta maker的，我這裏連一般的超市都有賣． 由於我不清楚妳住的區域，是否告知妳住那州？或許有妳附近的網友可幫忙． 至於壓麵機的品質，由於此台不是電動的，結構也很簡單，我想應該不容易壞，其它廠牌我就不清楚了？ 另外回妳鹹蛋問題: 鹹蛋黃若沒有要另外做像蛋黃酥之用時，就把醃好的鹹蛋一起煮好再放冷藏，那天我連切了好幾個為了看蛋黃內部，一時間吃不完，10多天後感覺切開後的蛋上面像是長霉似的．還是現切現吃較新鮮的． -------------------------------------------------------------------------------- snowlady　　【來自:192.91.75.29】 於 8/14/2002 17:48:39 回覆說： 對於鹹蛋的保存方式, 我也有相同的疑問. Tracy, 如果需要生鹹蛋的蛋黃呢﹖那就不能把蛋煮熟了. 我以前在中國超市買過一桶鹹鴨蛋(大陸製), 大概有10到12顆吧, 是浸在鹽水裡, 我放在冰箱, 可是要用的時候發現, 整桶只有一兩顆蛋勉強可以用. 其他的都是蛋黃和蛋白混合在一起(蛋黃不成形), 而且有非常重的腥騷味. 不知道是不是在架子上或是倉庫內放很久了.

-------------------------------------------------------------------------------- sarahT【來自:4.23.224.82】 於 8/14/2002 17:57:53 回覆說： 鹹蛋如果煮熟 就算不開也是不能久放!! 沒錯我也買過那種桶裝生鹹蛋 壞的多過好的 所以後來就不買了 現在可以自己做了 就可以依時間及需要來決定做多少!!

-------------------------------------------------------------------------------- sarahT【來自:4.23.224.82】 於 8/14/2002 18:6:49 回覆說： 關於 Pasta maker 我有的就是Tracy 說的那型 如果妳另外買馬達 那它就變自動的了!! 妳可以在網路上先找同型的 如果較便宜者妳可將資料印下 拿去b&bb 試著要求match the price 有時他們的店長會讓妳這樣做 再加8折卷 妳就可以買到一個不算貴的pasta maker了!! Tracy: 我剛用妳給的皮配方 做了鮮蝦菜肉餛飩 老小都稱好 真的是皮薄餡多 料好實在 不錯ㄛ 所以有興趣的網友 也可試一試 這個比做 餃子饅頭等 要快且省事多了!! 皮真的有咬勁 絕不是那種一煮就破 爛胡胡的喔!!

-------------------------------------------------------------------------------- Lee　【來自:68.32.53.94】 於 8/14/2002 19:12:2 回覆說： Tracy: 我住在Columbia, Maryland, 我會去BB&Y看看﹐現在有產品標號那就更好了﹐我有search過Safeway﹐Giant, (我最常去的supermarket),沒有找到﹔Target與Walmart的那種(只能make pasta)不是我想要的。

-------------------------------------------------------------------------------- Tracy Poling【來自:206.107.238.80】 於 8/14/2002 19:59:57 回覆說： Yi Lee: 我這裏的Giant 也有賣PASTA Maker，但我們所謂的壓麵機 = 製麵機(Pasta Maker)的，希望不是和妳想像的差太多． SnowLady & Sarah: 我也是第一次做鹹蛋，所以經驗還不多，因為上次有看到快發霉的現像，我在想是否像中秋節快來時，將時間算好再來醃鹹蛋，免得保存上不能長久．還有要做成蛋黃酥的蛋黃，事先烤好後的不知道可以冰多久？會不會越冰越乾，萎縮呢？

-------------------------------------------------------------------------------- sarahT【來自:4.23.224.82】 於 8/14/2002 20:4:37 回覆說： Lee: 原來妳住md 我住妳隔壁州pa 我幫妳查了另一個網 www.williams-sonoma (它賣的東西雖不便宜 但貨的品質有一定水準 我很喜歡逛這家店 近去不買 摸摸逛逛也很樂) 它的 past maker 剛好在sale (請看 http://ww1.williams-sonoma.com/cat/pip.cfm?src=schfname%7Cion%7Cp1%7Crshop%7Cspasta%5Csmaker&skus=6%5F1104603&root=shop) 這型與我前面說的那型類似 只是多了一個Tray 我覺得這個設計也不錯!! 妳參考看看!!

-------------------------------------------------------------------------------- snowlady　　【來自:169.197.10.77】 於 8/14/2002 23:32:19 回覆說： Tracy, 現在離中秋節還有五個多星期, 那麼差不多再過幾天就要開始醃鹹蛋了, 不然會來不及. 我覺得鹹蛋黃先烤過再冷藏會變乾. 除非是真空包裝才能保存較久. 我一直想買真空封裝機, Costco一台好貴, 沒記錯的話, 要169.99. 太便宜的我又怕品質不佳. -

------------------------------------------------------------------------------- joni【來自:24.69.255.205】 於 8/15/2002 0:34:35 回覆說： 我也很想買台壓麵機, 請問在加拿大該去哪裡買? 我住溫哥華. 謝謝!

-------------------------------------------------------------------------------- 餃子的媽　【來自:129.219.100.106】 於 8/15/2002 8:51:10 回覆說： snowlady,Tracy,Sarah, 我醃了快十年的鹹蛋，通常我都還放在罐裏，要吃的時候再取，或是怕太鹹把生蛋取出放進冰箱，可以保存一段時間，我也煮熟保存過，反而壞得快耶，所以後來我都直接存在罐中，不會放太久就用光了，還有，通常我會在需要包粽子或是月餅之類的節日之前算好日子醃，這樣就不用擔心，不過，反正我平常也愛吃鹹蛋，所以醰子裏總會有一些放著的．

-------------------------------------------------------------------------------- snowlady　　【來自:192.91.75.29】 於 8/15/2002 11:15:17 回覆說： 餃子的媽, 妳說, 怕太鹹, 可以把生蛋取出放進冰箱, 那鹽水就倒掉了對吧﹖ 妳的行李收拾得如何﹖什麼時候要回台灣﹖

-------------------------------------------------------------------------------- 餃子的媽　【來自:129.219.105.51】 於 8/15/2002 12:37:35 回覆說： snowlady, 如果還要繼續醃新的一批，鹽水可以不必倒掉，不過還得加鹽加酒，所以也許倒掉重做方便些． 我們家的東西裝了七十六箱，還有許多得賣掉或送人，下星期要搬回台灣的東西就要運走了，我們是九月三日的機票．搬個家真的非常非常恐怖，只希望這裏趕快全部清完，那才會有點輕鬆的感覺！

-------------------------------------------------------------------------------- Nina【來自:218.187.24.47】 於 8/15/2002 19:18:19 回覆說： TO : TRACY 關於蛋黃酥的蛋黃, 聽過老一輩的說法及作法是將醃好的鹹蛋敲破之後取出蛋黃 放入塑膠袋子再放入冷凍櫃子. 要用時再取出噴酒烤直接使用,不用先烤再冷藏 先冷凍再烤. 給你參考 NINA

-------------------------------------------------------------------------------- Tracy Poling【來自:206.107.238.80】 於 8/15/2002 19:46:36 回覆說： Nina: 謝謝妳的建議，下回來試看看． 餃子的媽: 聽妳解釋完，我才想到教我做鹹蛋的任媽媽，她是跟一位大陸朋友學的． 聽任媽媽說，每回她去那朋友家時，她隨時都有鹹蛋可送朋友的，因為她是放在一個大甕裏，擺在地下室最陰涼的地方，看來這和妳說的擺在鹽水裏還比煮熟的不易壞，可能是同道理了．

-------------------------------------------------------------------------------- Tracy Poling 來自:206.107.238.80 7/10/2002 8:57:18 第一次自己做鹹蛋，今早是鹹蛋實驗的第31天，試煮後內部蛋黃成金黃色，油亮亮的很漂亮，鹹淡適中很不錯吃！這次我實驗兩罐不同的做法，一罐是窗子的鹽水法，另一罐是朋友任媽媽的覆鹽法．有興趣的網友不彷嘗試做看看，很簡單的. Sarah & CD: 我上傳圖片了，請指教一下: http://community.webshots.com/user/tracypoling

-------------------------------------------------------------------------------- 芝【來自:67.83.75.192】 於 7/10/2002 11:41:59 回覆說： 醃鹹蛋的鹽是粗鹽還是一般的鹽咧... TracyPoling.. 看了你的相簿才知道原來用來包肉粽,和加在蛋黃酥的蛋黃是這樣做的咧.. 改天試試.. 對了.. 那鹹蛋到底到煮多久咧.. 每次煮不是煮太乾,就是太生..

-------------------------------------------------------------------------------- Carol 【來自:12.249.36.214】 於 7/10/2002 12:24:12 回覆說： to tracypoling, can you give me the receipt for salted eggs and candied walnut? thanks! Carol

-------------------------------------------------------------------------------- Tracy Poling【來自:206.107.238.80】 於 7/10/2002 14:21:34 回覆說： 芝: 鹹蛋就像煮水煮蛋那樣，蛋和冷水一起煮，水滾轉中小火(以防碰撞)，如果煮白蛋常講三分鐘蛋就是指水滾再算三分鐘，但煮後那蛋黃是有點軟軟稀稀的，醃好的鹹蛋因為一敲開時蛋黃就像我圖中那樣已成固體了，所以我以三分鐘來計算也剛剛好熟透，沒太乾． 前一陣子窗子網站有一股同時醃鹹蛋的風潮，妳們也可以參考窗子的鹽水20% 的配方法(可用收尋方式在窗子留言版找到)．今早我兩種方法相比之後，發現我朋友任媽媽配方做出的蛋黃較油，下面是她的做法: 水洗雞蛋一些 一小碗烈酒(高梁或紹興) ---> 我用一般家裏用的煮菜料酒． 一大碗鹽． 做法: 蛋(不須洗)全面沾滿酒 --> 裹厚厚一層鹽 --> 放入玻璃罐中 --->此時我會在上面再撒一層薄薄的鹽，因為放入時多少會碰掉一些的，蓋上蓋子，可以不用封緊，放家中最陰涼處一個月，即可收成了． 之前窗子那兒的討論是醃製時蛋殼若有破裂的會較早醃好，不須等到30天．但此次我的蛋殼都不裂，所以我乖乖的等30天，鹽若不夠多，或時間不夠久的話，蛋黃不易出油，還有建議雞蛋挑越大顆的越好，因為蛋黃也較大． Carol: 糖漬核桃我沒有配方，我是自己亂弄出來，但我形容給妳聽: 核桃加水，加點鹽，加糖(隨意)煮滾，浸泡個一小時，瀝乾備用． 煮焦糖-->白糖加少量的水煮至有點黏稠，(湯匙舀起糖汁滴入時有一點點絲即可，不要像煮焦糖布丁那樣喔，煮到那樣就太稠了．) --> 倒入核桃裹滿糖液 --->起油鍋約7-8分熱時，即可將核桃下鍋來炸，記住要不停的翻轉，要隨時注意核桃變色的速度，若上色太快時就要將火轉小一點，要炸到泡泡較少一點時，才代表核桃內的水份蒸發掉了，要起鍋前轉大火逼油-->起鍋後鋪在鋁薄紙上放涼，即會變得很脆，收入密封袋內可以放上一兩個月． 起初我因為不知道正確的配方，我曾經實驗過先炸再裹焦糖，這樣效果不好，吃起來不鬆脆，上面是我實驗很多種做法後最滿意的一種，糖加水要看核桃的量，大概要注意的就這些了，下次我做時再將用量量一下告訴妳．

-------------------------------------------------------------------------------- Tracy Poling【來自:206.107.238.80】 於 7/10/2002 14:22:58 回覆說： 芝: 鹽是一般的細鹽．

-------------------------------------------------------------------------------- snowlady　　【來自:192.91.75.29】 於 7/10/2002 16:20:51 回覆說： Tracy, 妳做的鹹蛋好漂亮哦﹗看來很成功呢﹗我本想問妳去哪裡買的鴨蛋, 原來妳是用雞蛋做的啊﹗口感和鹹鴨蛋一樣嗎﹖

-------------------------------------------------------------------------------- Tracy Poling【來自:206.107.238.80】 於 7/10/2002 17:30:21 回覆說： Snowlady: 雞蛋做起來的口感跟鴉蛋一樣，鴉蛋應該是蛋較大顆，較易出油吧，但雞蛋做出的我已經很滿意了．剛剛晚餐用sarah的建議加一些鹹蛋到沙拉裏，這樣可少放一些Dressing，甜鹹蠻搭配的，怎知老公看到和我翻臉，只因他沒吃過鹹蛋，再加上那鹹蛋一個月以來都放在我們臥室的角落(他必經之路)，他總覺得那蛋一個月沒冰，已屬壞掉的蛋了，我還弄給他吃，唉！真是的，人驢牽到北京還是驢． 妳也不彷參考窗子的配方，她鹹水裏有加調味料做起來風味也很好．對了！我敲碎一些蛋要做鹹蛋黃的，剩下一些蛋白汁液我剛拿來炒萵苣也挺好吃的喔！

-------------------------------------------------------------------------------- snowlady　　【來自:192.91.75.29】 於 7/10/2002 18:6:56 回覆說： Tracy, 我剛才在窗子那邊上了一課。很有趣呢﹗等雞蛋on sale就買幾盒來玩﹙常有兩盒，甚至三盒美金一塊錢的promotion﹚。 對了，我這裡的Bashas supermarket的bakers sugar特價，4磅裝原價3.99，現在只要2.39，據說銷售不佳，把存貨賣完就不賣了。

-------------------------------------------------------------------------------- sarahT　【來自:4.23.228.248】 於 7/10/2002 18:45:45 回覆說： Tracy: 妳的鹹蛋漂亮ㄛ 出油出的好多呢!! 真抱歉我出颼主意結果妳家 anada 也是不吃 妳是不是很誠實告訴他那是什麼 如果不說他會吃的出來嗎??? 那個草莓御露 妳喜不喜歡?是不是沒有那個jello 的一種味!! 我這兩天還想做 薰衣草花的御露 又有點想拿小朵的pansy 來給他玩玩看 純漂亮而已 我想是甜外不會其他更好的味道!!

-------------------------------------------------------------------------------- Tracy Poling【來自:206.107.238.80】 於 7/10/2002 20:0:13 回覆說： SnowLady: onsale一般只是Large Egg，妳看我相片中泡鹽水的是Jumbo egg，覆鹽法的是Large Egg，蛋黃大小差蠻多的，若拿更小的蛋來實驗，好不容易等了30天，最好吃的就是蛋黃了，會不夠吃的．妳那兒的細糖賣得比我這兒貴，上次我說我買到0.99，前幾星期的onsale只降到1.5，我又存放好幾包，我真的很喜歡用這細糖． Sarah: 我沒特地敲鑼打鼓告訴ED我要煮鹹蛋了，只因時間到了，昨天將蛋拿到抬面被他看到了，他說:快孵小雞了吧，所以他怎麼也沒想到是這樣的吃法，不管他的，我倒蠻喜歡配沙拉的方法．其實現在越常做些自製食材才越感覺得出古時候的人真是很聰明的，像妳自製豆腐時是否也有這感覺呢？ 對了，那御露吃起來怎麼像Rubber(ED的形容詞)，我沒吃過御露，總覺得名字很雅，也不知道做得對不對？起碼甜的在我們家都是消得比較快就是了．

-------------------------------------------------------------------------------- Carol 【來自:12.249.36.214】 於 7/10/2002 20:28:12 回覆說： TracyPoling, thanks for your receipt for candied walnut and salted egg, I will try candied walnut first, because I had one big bag of walnut, do you think use brown sugar or maple syrup instead of sugar will be better? I just guess. Carol

-------------------------------------------------------------------------------- CathyJ【來自:141.218.23.129】 於 7/10/2002 21:37:12 回覆說： Tracy, 妳自制的鹹蛋, 看起來就像外面賣的一樣, 很厲害哦(給妳拍拍手.:-)). 看了妳的作法後, 我也要來試做看看. 另外, 妳相片中有個甜點, "御露草莓"的, 看起來也很可口, 可不可以請妳分享這個的作法? 謝謝. 　　

-------------------------------------------------------------------------------- snowlady　　【來自:169.197.9.232】 於 7/11/2002 0:17:21 回覆說： Tracy, 我還以為on sale的糖很便宜了說. 沒辦法, 找了幾家店, 都是3.99. 這禮拜Safeway剛好有三打蛋99 cents的特價. Large eggs和Jumbo eggs差這麼多哦﹗我通常都是買Large eggs. 上次是不是有網友說做西點要用小顆蛋﹖理由好像是蛋黃比較多(是指與蛋白的比例).

-------------------------------------------------------------------------------- 窗子【來自:203.74.222.1】 於 7/11/2002 0:56:10 回覆說： Tracy: good job! 看得出來覆鹽的那一組比較鹹，效果也比較好。 雖然我也做過類似覆鹽的方法，但因為鹽包不上去，只有薄薄一層，效果很差。 現在我明白了，原來是我做錯了。需要厚厚一層才對。 但無論如何，一定很好吃…。

-------------------------------------------------------------------------------- Tracy Poling【來自:206.107.238.80】 於 7/11/2002 6:41:4 回覆說： 窗子: 謝謝妳的誇獎呢！ 泡鹽水法雖然我有加滿水，但表面的會一直要伏出水面，有點傷腦筋，昨天我只先各試煮兩顆，我覆鹽法的也有一顆比較不油，很明顯的鹽若能蓋得越多就會越出油了，妳的泡鹽水法我有加酒，加調味料先煮過再放涼來做，風味也很特殊，謝謝妳的配方．

-------------------------------------------------------------------------------- 咕嚕【來自:211.22.33.135】 於 7/11/2002 7:17:48 回覆說： 哈哈~~我也來插一腳啦~~ 鹹蛋我也做過喔~~我是用鹽水的~還有我是用一種壓式蓋子的罐子來裝 這樣就能避免裏面有空氣~大家可以試試看喔

-------------------------------------------------------------------------------- Wendy【來自:128.235.242.35】 於 7/11/2002 8:13:6 回覆說： 用鹽水泡鹹蛋一定要用飽和溶液，就是把鹽融到水裡一直加到底部有鹽粒已經無法再融入水中為止。如果加一點小蘇打可以幫助出油。

-------------------------------------------------------------------------------- 小鈴　【來自:211.74.86.233】 於 7/11/2002 9:38:28 回覆說： TracyPoling,妳的鹹蛋看來真令人垂涎三尺喲! 這樣看來,放酒比較不容易壞哦.我在六月六日也用15%的鹽水泡了15個土雞蛋,好貴的,小小的25顆135元耶.結果,失敗了......... 不知是否天氣太熱,泡廿天,蛋沒破哦,可水竟然濁了,再過沒幾天,就有阿摩尼亞味了.....有沒有不放酒也不容易壞的方法呢? 看來妳的裹鹽法十分成功.所以如果把蛋埋在鹽裡,應該也可以囉!

-------------------------------------------------------------------------------- Tracy Poling【來自:206.107.238.80】 於 7/11/2002 11:27:23 回覆說： 小鈴: 我在窗子那兒看到妳們之前的討論，妳說不喜歡放酒的味道，可是煮後的鹹蛋(兩種方法)，一點酒味都沒有喔，我想酒應該是殺菌的作用吧． 妳提到放在鹽堆裏，若蛋不沾酒可能得沾點水，要不然鹽不太能附著在蛋上面，我昨天拿出的蛋，鹽已成結晶，不像剛放入那樣一碰就散開的．我也覺得天氣太熱很不適合醃鹹蛋，除非家中有定時開冷氣，再不然放地窖，地下室應該很適合吧．

-------------------------------------------------------------------------------- Emily【來自:68.48.144.168】 於 7/11/2002 23:17:22 回覆說： 我今天做了鹹蛋,用覆鹽法.我的蛋有破,你們說可以不用30天,那多少天ㄟ? 反正我很興奮就是了,謝謝post 方法. 還有,窗子的網址是什麼可以post 出來嗎? 另外我很興奮的是,我今天買到 tiramisu 的 mascarpone cheese, marsala wine, 明天來做. Only problem is eggs are not cooked. Is it save for health?

-------------------------------------------------------------------------------- 得閒修女【來自:203.83.73.3】 於 7/12/2002 0:58:11 回覆說： Tracy, 你的鹹旦做得好正(精彩)啊! 好像很簡單似的, 明天就去買幾隻旦試做!

-------------------------------------------------------------------------------- 笨驢　【來自:68.32.53.94】 於 8/14/2002 10:34:52 回覆說： 請問一下﹐拿來做鹹蛋蒸肉餅的鹹蛋﹐是煮熟的鹹蛋還是未煮熟的﹖如果鹹蛋實驗完成後﹐是應該全煮熟後﹐一起冰近冰箱保存嗎﹖

-------------------------------------------------------------------------------- sarahT【來自:4.23.226.211】 於 8/14/2002 10:43:54 回覆說： 是生的蛋白與肉豁 然後在放上蛋黃去蒸 窗子家有若石精彩的留言 妳可以去找一找!!

-------------------------------------------------------------------------------- Kawasaki 來自:12.213.178.201 8/8/2002 16:39:8 請問各位先進，我住在北加州，近日要做蛋黃酥，想請問哪裡有光賣鹹蛋仁 (僅要蛋仁，不需蛋白)，目前都只有用全鹹蛋而僅取其中蛋仁使用，既不方便也覺得有點浪費，希望大家能夠給點建議，謝謝。

-------------------------------------------------------------------------------- 窗子【來自:163.28.80.22】 於 8/9/2002 7:43:13 回覆說： 雖然我不知道北加州何處買鹹蛋黃 但據我知道，目前"鹹蛋白"都是丟棄的…，無法再回收利用 至少台灣是如此…。 所以看似浪費，不過好像只是自己動手與別人動手的差別而已。 但是自己動手的好處是新鮮，微生物污染的機率較低…。 如果用量不是很大很大的話…，買生的全蛋來打也是不錯的。 再不然…，就自己動了做囉，很好玩的，而且很簡單。克棧中有照片，應該也有做法才對。20%鹽水，浸泡雞蛋或鴨蛋一個月。(註：鴨蛋的蛋黃較大，油脂含量也較高，成品會較好吃。但一般雞蛋比較好買到。) 說了一堆可能不是你想知道的，別介意啊。

-------------------------------------------------------------------------------- 喬　　【來自:162.84.155.129】 於 8/9/2002 19:7:3 回覆說： 如果你 人還在美國ㄉ話, 還是放棄吧.....我在西部做ㄉ時候也是買全鹹淡, 般到東部來還是只看到全鹹淡.....所以只能廢物利用, 把鹹蛋白......拿去做沒蛋黃的苦瓜鹹蛋好ㄌ~~ ^^ <小記> 大部分蛋黃酥都是用全蛋黃...但是爲ㄌ預防吃太多膽固醇, 我都是用一半而已, 手工細一點就好, 其實吃起來沒差~~

-------------------------------------------------------------------------------- sarahT【來自:4.17.81.47】 於 8/9/2002 19:21:31 回覆說： 去年我也做蛋黃酥 我是用新鮮的栗子取代 當然風味不同 但真的在意膽固醇 那就不放蛋黃 或用替代品吧!!

-------------------------------------------------------------------------------- 喬　　【來自:162.84.155.129】 於 8/9/2002 19:53:56 回覆說： 喔, 好特別~ 栗子一班超市買ㄉ到嘛? 還是要買一柯一柯回家自己剝?

-------------------------------------------------------------------------------- 愛莉絲【來自:211.22.33.130】 於 8/10/2002 21:54:54 回覆說： 喬：想請教妳，蛋黃酥若只用半顆鹹蛋黃，是否把蛋黃切半後，直接包到豆沙餡中？ 或是必需先將蛋黃再整型捏圓些，外面再包豆沙餡？豆沙餡是否要增量呢？ 因我也覺得蛋黃酥若包整顆蛋黃，膽固醇似乎有點偏高了。 愛莉絲

-------------------------------------------------------------------------------- 喬　　【來自:162.84.155.129】 於 8/11/2002 7:14:22 回覆說： 我只包一半ㄉ鹹蛋 (不用在捏圓ㄌ啦, 要我還不會捏勒. 你若可以捏圓我想無妨), 其他材料未變. 只是圓ㄉ那面向蛋黃酥圓ㄉ部分, 平ㄉ那面向底就是. 完全看手工. 我絕得有些蛋黃腥味很重, 所以考蛋黃之前我還會灑些米酒就是了~~

-------------------------------------------------------------------------------- Colleen　【來自:65.59.28.171】 於 8/14/2002 1:58:53 回覆說： 我住在南加州, 在這可以買到一種生鹹蛋, 蛋黃是一顆顆固體狀的, 蛋白卻是液狀的, 6顆才89 cent, 很便宜又很方便, 所以我就直接把蛋白丟掉了!

-------------------------------------------------------------------------------- snowlady 來自:169.197.8.96 8/12/2002 19:39:35 Tracy, 我的鹹蛋實驗結果出爐. 15%泡一個月, 蛋白還好, 可是蛋黃不夠鹹. 我打算多泡幾天再把剩下的蛋拿出來用. 還有, Extra Large的蛋黃果然還是太小. 我還特地每顆秤, 然後把最重的12顆蛋(64g - 68g)拿來做實驗呢﹗

-------------------------------------------------------------------------------- snowlady　　【來自:169.197.8.96】 於 8/12/2002 19:40:47 回覆說： 忘記說﹕我的照片在此 http://tw.photo.yahoo.com/daphne_chen/ab14

-------------------------------------------------------------------------------- Tracy Poling【來自:206.107.238.80】 於 8/13/2002 7:12:35 回覆說： Snowlady: 這麼說妳沒有同時實驗覆鹽法囉？沒有得比較，較難判斷． 若是光看此張圖片，蛋黃好像也夠油了．

-------------------------------------------------------------------------------- Gigi 來自:218.102.23.27 7/24/2002 8:59:8 To: Tracy Poling 看見你所醃咸蛋的製成品，我都想學整，可否給食譜呀？唔該！

-------------------------------------------------------------------------------- Connie　【來自:24.78.63.23】 於 7/24/2002 9:43:30 回覆說： 在留言板的搜尋字搜尋就有了。

-------------------------------------------------------------------------------- snowlady　　【來自:192.91.75.29】 於 7/24/2002 9:58:3 回覆說： 在窗子的小太陽烘焙工坊(http://mail.thu.edu.tw/~jeni/index.htm)有完整討論, 妳可以進討論區查詢. 請問Tracy和小鈴, 妳們在製作鹹蛋時, 有沒有鹽沉澱的現象﹖我是用15%的比例, 7/12開始浸泡. 鹽水煮沸時, 已經看不到結晶了, 可是泡了兩三天後就看到有鹽沉澱. 要去攪動嗎﹖我怕把蛋撞破.

-------------------------------------------------------------------------------- Tracy Poling【來自:206.107.238.80】 於 7/24/2002 10:44:46 回覆說： Gigi: 鹽水法克棧中也有好幾個配方可參考喔！那天我做的鹽水法是窗子的配方，如snowlady說的可在窗子網站上找到配方的． 另一個裹酒裹鹽法如下: 水洗雞蛋一些，一小碗烈酒(高梁或紹興) ---> 我用一般家裏用的煮菜料酒，一大碗鹽． 做法: 蛋全面沾滿酒 --> 裹厚厚一層鹽 --> 放入玻璃罐中 --->此時我會在上面再撒一層薄薄的鹽，因為放入時多少會碰掉一些的，蓋上蓋子，可以不用封緊，放家中最陰涼處一個月，即可收成了. Snowlady: 我沒看到有鹽沉澱，可能是我有很多黑胡椒粒沉墊蓋住了鹽也說不定，但醃的過程中我沒有攪動它．那天聽此地一位長輩說美國的蛋都有上層保護膜，所以最好洗一下再來醃效果會更好，我因為沒洗蛋，可能是裹酒時有去掉那層保護膜了吧？

-------------------------------------------------------------------------------- 小鈴　【來自:139.175.57.118】 於 7/24/2002 15:14:51 回覆說： snowlady, 妳住的地方是否溫度比台灣低?我做10%和15%時,也沒有鹽沈澱,20%的鹽水冷了之後,會有一些,我覺得,如果不是很多的話,應該是沒關係.這其實是一種再結晶的現象,溫度高時,溶解度也提高了,形成了過飽合溶液,當溫度降低之後,只要稍稍攪動,過多的鹽就再結晶出來了,冰糖就是這樣做的哦!在過飽合糖水中放入棉線,待冷後,糖就會在線上結晶.

-------------------------------------------------------------------------------- snowlady　　【來自:192.91.75.30】 於 7/24/2002 17:59:38 回覆說： Tracy, 我有先把蛋洗淨擦乾才放入鹽水. 妳覺得哪一種方法的成功率比較高﹖ 小鈴, 我住的地方溫度比台灣高, 濕度比台灣低. 不過室內的溫度差不多是華氏82度(27.7 C), 45% 濕度(本來只有20%左右, 現在比較濕, 因為是雨季).

-------------------------------------------------------------------------------- Tracy Poling【來自:206.107.238.80】 於 7/25/2002 7:12:48 回覆說： SnowLady: 這兩種做法的成功率都很高，只差在鹹度高低，和蛋黃出不出油而已． 那天我是每罐各取兩顆出來煮熟(如站上圖片)，我也有取一顆鹽水罐裏的來敲開，心想以後做蛋黃酥就用這方法來做，那天吃那顆蛋黃，確覺得鹹度不夠．我看到妳用鹽水15%法，若照小鈴以前的討論，她較不喜歡蛋白太鹹，所以她也是用15%法，但相對的，蛋黃也會較不鹹．我很奇怪，平常吃滷蛋時，不愛吃蛋黃的，只吃蛋白．但鹹蛋，我只吃蛋黃，蛋白我就不愛了．所以等妳實驗後，可能就依蛋白，蛋黃的鹹度來看妳較喜歡何種方式了．

-------------------------------------------------------------------------------- snowlady 來自:192.91.75.29 7/12/2002 10:46:8 我想自己做酸菜 (大白菜), 請問一定要密封嗎﹖因為沒有玻璃罐, 我想用大玻璃碗, 然後用保鮮膜封住. 這樣行得通嗎﹖

-------------------------------------------------------------------------------- sarahT　【來自:205.130.17.124】 於 7/12/2002 11:15:0 回覆說： snowlady: 我建議妳 等天涼一些才做 這個菜現在不對時 品質沒有秋涼以後好 大碗可能還是不夠深 大白菜很大棵的 就算妳剖四 都還是不夠 如果實在找不到 去walmart 找個 裝icetea 的glass jar (上有個提手 下有個按的嘴讓水出來的那種) 還有有時 dollar store 也會有大的glass jar!!

-------------------------------------------------------------------------------- snowlady　　【來自:192.91.75.29】 於 7/12/2002 11:48:16 回覆說： Sarah, 謝謝妳的建議, 我有空去dollar store或Wal-mart找找看. 上禮拜和朋友出遊, 買了酸菜白肉鍋的冷凍包當火鍋湯底, 爽脆微酸的味道, 真的很棒﹗但是這裡買不到, 才想自己做. 想到口水都要流出來了, 呵呵. 還要等幾個月啊﹗真希望秋天快來.

-------------------------------------------------------------------------------- Fei-Fei　【來自:207.243.122.108】 於 7/12/2002 12:2:0 回覆說： snowlady: Sarah提到的在walmart 裝icetea 的glass jar我有買來做鹹蛋,蠻好用的.我已經用了3年,那時候有就是罐子的和按的嘴讓水出來的二種.但今年只有Sarah提到的那種了.另外有glass 的cookie jar蓋子是朔膠的,四種size,上個月買了個中的,試做臭豆腐.罐子是透明的不用擔心看不到.妳可以找找看合不合妳用.

-------------------------------------------------------------------------------- sarahT　【來自:4.23.225.42】 於 7/12/2002 13:29:48 回覆說： Fei-Fei; 妳是不是用窗子的臭豆腐法做臭豆腐 如果成功要來分享ㄛ 我一直沒勇氣試怕不管煎或蒸時 臭氣沖天嚇壞隔壁老美 把香腸曬外頭他們已經覺得很奇怪了!!

-------------------------------------------------------------------------------- Fei-Fei　【來自:207.243.122.94】 於 7/12/2002 14:13:2 回覆說： snowlady "悉滴"!沒有錯,我用窗子的臭豆腐法做臭豆腐,結果到第10天 豆腐都碎了.窗子說是要變豆腐乳了我那罐菌太活耀了.窗子說其實再留一些再加水再放新的豆腐三天就可以吃了.可惜我把整罐倒掉了(差點給"臭"死).......過幾天再試試,我好愛吃臭豆腐ㄛ.

-------------------------------------------------------------------------------- Fei-Fei　【來自:207.243.122.94】 於 7/12/2002 14:19:55 回覆說： Sorry!名字打錯了是Sarah才對

-------------------------------------------------------------------------------- 克萊兒 來自:192.168.1.101 7/10/2002 19:54:56 Tracy, 我整理到上次妳研究蛋重的資料, 妳那裡的蛋最小分到 medium 而已嗎? 有沒有 small ? 妳老公不吃鹹蛋啊? 那他是不是也不吃 pickle 或其他的 preserved vegi ?

-------------------------------------------------------------------------------- Tracy Poling【來自:206.107.238.80】 於 7/10/2002 20:16:37 回覆說： 克: 我上次提供的網站上是有分到SMALL， http://www.aeb.org/facts/facts.html#22 不過經妳這麼一提，我好像沒在超市看到Small的蛋，可能價差不大沒人買吧？Easter時蛋最便宜也曾買過一盒0.33，那都是Large size，有時超市送蛋也都是送Large的蛋，我連Medium的都還不曾買過呢． 我老公很愛吃Pickle，而且還要買冷藏櫃裏的那種pickle他才吃．他不吃鹹蛋原因之一是他認為蛋一個月沒冰已經算壞掉的東西，即使我跟他說有醃鹽他還是不肯試，結果他說若我喝他的Buttermilk他就試吃我的鹹蛋，這樣我覺得我吃虧較大，我想想還是算了，各吃各的．

-------------------------------------------------------------------------------- 克萊兒【來自:192.168.1.101】 於 7/10/2002 21:38:36 回覆說： 喔～～～要我喝 buttermilk 我也不幹啊, 做點心可以忍受, 當牛奶喝就真正凍未條。啊那個 cheese 不也放很久，還長霉咧，那鹹蛋做成蛋黃酥是烤過的總不會壞了吧。 知道了，我本來想說會不會美加的蛋分級不一樣，我再來研究看看。

-------------------------------------------------------------------------------- 窗子【來自:203.74.222.1】 於 7/11/2002 1:2:48 回覆說： Tracy: 交換條件啊？我也覺得你比較虧。 你們那邊有苦瓜嗎？客家菜-鹹蛋炒苦瓜很不錯。

-------------------------------------------------------------------------------- Tracy Poling【來自:206.107.238.80】 於 7/11/2002 7:23:40 回覆說： 克 & 窗子: 妳們應該瞧瞧我老公喝Buttermilk的模樣，好像那是人間極品似的，他會撒點鹽，再加點黑胡椒粉，攪一攪喝起來還嗯~嗯~做響，我常在研究兩方吃的文化差異怎會這麼大！好比他跟朋友講我們吃雞爪，雞頭，蝦頭或魚頭等，他們聽完居然有不可接受的表情，那表情可能跟要逼我喝Buttermilk的表情是一樣地． 窗子:我不敢吃苦瓜，但那天看到網友JaneO自種苦瓜，形容的我也好想來試炒這鹹蛋苦瓜了．

-------------------------------------------------------------------------------- JaneO 來自:165.247.173.211 7/9/2002 5:36:31 本來想作SarahT 的叉燒肉,肉依配方調製,並進冰箱二天,尚未烤箱烤, 因為後院的苦瓜大豐收,吃了幾天苦瓜排骨湯及涼拌苦瓜,想說炒一小盤試試 結果真的好吃,在味口不好的夏季,真的很下飯,我家老公,每餐都吃下一大豌公, 連不吃苦瓜的我們(我和小孩),都搶著吃. 在此真的很感謝SarahT所提供的叉燒肉方法. 作法很簡單,如下: 將浸泡入味的叉燒肉,切成肉絲,加玉米粉一湯匙拌勻 苦瓜切絲備用 起油鍋,先炒肉絲,肉略熟,即可放下苦瓜絲拌炒,再加點醬油和水燜一下(苦瓜不可燜太久,軟了口感差),灑些胡椒粉,即可起鍋. Ps大家如果知道苦瓜的其他作法可否提供,謝謝.

-------------------------------------------------------------------------------- 咕嚕【來自:211.22.33.9】 於 7/9/2002 6:18:15 回覆說： 我喜歡吃我奶奶做的苦瓜炒蛋 ，將苦瓜切片川燙過以後拿來炒蛋，很好吃喔

-------------------------------------------------------------------------------- eva【來自:211.22.33.135】 於 7/9/2002 8:29:53 回覆說： 苦瓜炒鹹蛋.....客家名菜很好吃哦! 鹹蛋先用手剝成小丁,爆香,再放苦瓜下去炒一下加大約二大匙水小火悶一下 調味一下就好了 很下飯的... 還有梅干菜燉苦瓜.... 這就要用己經黃黃的苦瓜比好吃 如果苦瓜太多吃不完最後可以用這一道

-------------------------------------------------------------------------------- sarahT【來自:4.17.80.252】 於 7/9/2002 8:51:35 回覆說： JaneO: 請問妳是不是也住西岸要不就熱熱的佛州附近 再不妳就是有綠手指 可以將苦瓜種的豐收! 請問妳家的苦瓜是不是台灣那種 "白玉苦瓜" 還是綠色的那種???

-------------------------------------------------------------------------------- chou【來自:61.59.254.38】 於 7/10/2002 8:5:39 回覆說： 可以整條苦瓜〈不切開不去子〉用滷包放點醬油、豆瓣醬、冰糖、蒜頭、水去滷，味道不錯。 也可以作“苦瓜封”就是將絞肉調味塞入苦瓜內放入電鍋加水蒸。

-------------------------------------------------------------------------------- JaneO　【來自:165.247.174.240】 於 7/10/2002 8:41:20 回覆說： TO咕嚕. eva 我有作咕嚕奶奶的苦瓜炒蛋及eva的苦瓜炒鹹蛋.好吃,不苦,又下飯,非常感謝, 至於梅干菜燉苦瓜,過幾天我再試, 因為嗜喝苦瓜排骨湯的老公,怕在沒有苦瓜的季節,享受不到,天天處理苦瓜放在冷凍櫃裡,所以還看不到熟透的. To sarahT, 首先要謝謝您提供好吃的叉燒肉方法. 二種苦瓜我家後院今年都很不客氣的結出米粒大大的果,生食時入口不會很苦,吞下後在喉嚨竟產生一份甘味,如果不是今年苦瓜的大豐收,我可能一輩子都無法品嚐如此美妙的滋味,我討厭苦瓜. 年初我老公苦苦地要來五粒苦瓜種子,種在院子土地,竟然一株都沒發芽,說有多失望就有多失望,因為他嗜喝苦瓜排骨湯,現在又加上叉燒肉炒苦瓜,但沒多久就發現種菜瓜的地方長出數量不少的苦瓜苗,(那是去年他種苦瓜的地方,結果二個),所以他下班後天天快樂地設架,淹水,除草,看到開花,還會唱歌給它聽. 但今年我家後院的大豐收,可能是我的辛勤及朋友建議的結果,有一個朋友她種的苦瓜,每一株都得百果以上,韭菜葉更是肥,聽了她的話,喜歡吃澎湖菜瓜的我,從去年秋季便努力整理土地,陸續挖出30公分的洞,持續地將果皮,菜渣,10-10-10-肥料.LIME.一一埋入土里,春天時,在這些洞的土堆,種下澎湖菜瓜,芋頭,空心菜,蔥,九層塔,韭菜等,現在每一枝幹都很粗壯,葉片碩大肥美,看到澎湖菜瓜及芋頭葉片比大盤子還大,聽說葉片多大,表示土裡的果食就有多大,雖然尚未吃到,但已經很高興了,尤其在架上澎湖菜瓜,一大片綠色,點綴著朵朵小黃花,真美. 我家住東岸SC,離佛州開車還要八小時.

-------------------------------------------------------------------------------- sarahT　【來自:4.23.225.237】 於 7/10/2002 8:56:48 回覆說： JaneO: 妳越說我越有興趣 原諒我的"窮追不捨" 1. 所以妳是直接埋 果皮等有機肥直接進土 妳沒有先decompose 這樣妳春末夏初中菜種時 那些有機肥都已decompose了嗎??? 2. 妳有種 芋頭ㄛ 我印象里芋頭是不是喜歡那種 爛爛溼溼的土裡 妳們一開始怎怎麼種?? 3. 妳家有沒種 空心菜? 那天我看世界日報說有點像水耕 但又好像不是 那個作者住佛州 她將 水芹 空心菜 都養在小孩玩的小游泳池裡 聽說收成很好呢!! ps 叉燒肉別謝我 我是借花獻佛而已 不過真高興妳家老小喜歡!!

-------------------------------------------------------------------------------- Tracy Poling【來自:206.107.238.80】 於 7/10/2002 13:38:17 回覆說： Sarah: 空心菜我朋友是種在土裏已經長好高了，她說只要天天澆水就可以了，不須要水耕法的．她給我一些菜籽，我才剛種下還沒看到苗呢！

-------------------------------------------------------------------------------- apple　【來自:67.225.168.58】 於 7/10/2002 16:3:47 回覆說： 你說堆肥時放LIME,此LIME是否是我們吃的水果LIME? 還有一問題請教各位綠手指:如何才能避免小鳥搶吃我的蕃茄?去年第一次種三棵小蕃茄都沒此煩惱,也因去年的大豐收(從六月吃到十月),今年種了三棵大蕃茄,四棵小紅蕃茄,一棵小黃蕃茄(葫蘆形),結果只要蕃茄稍為變紅(還沒全紅)就被小鳥咬.我用超市的塑膠袋包起來,但為透氣將底剪開,結果小鳥還是會進入袋內偷吃.還好他們不吃黃蕃茄.

-------------------------------------------------------------------------------- snowlady　　【來自:192.91.75.29】 於 7/10/2002 16:56:53 回覆說： Sarah, 我的方式是直接將果皮菜葉埋到休耕的土裡面，因有定時灑水，很快就腐爛了。其實正確做法應該還要混合枯葉或是報紙的，因為果皮菜葉會轉成氮肥，而枯葉或報紙會轉成磷肥。如果我沒記錯的話，磷的比例應該高於氮。上次拿的資料不知道放在哪了，上面有解釋兩者的比例和為什麼要這樣做，可我不記得了。我本來也買了個堆肥桶，可是後來懶得用，因為要讓裡面時常保持濕潤才能加速分解過程，但是堆肥桶放置的地方灑不到水，我又常忘記用水管噴水，所以兩年前放進去的蔬果，可能還是果菜乾吧﹗ 對了，乳製品和肉類不能當堆肥哦﹗會很臭的。讓鄰居抗議就不好了。還有草坪割下的草﹙忘了是百慕達草還是另一種﹚也不能用於堆肥。 apple, 關於鳥和人搶食的情形，一直讓我很煩惱，我本來還放鳥飼料，想說如此一來，小鳥就不會來吃我的菜了，結果鳥照樣把我的菜吃個精光，還讓我被我老公取笑，他說小鳥不偏食，知道要攝取各種營養。今年春末種了一些小白菜和其他葉菜類，我老公懶得架鳥網，我沒力氣弄﹙因為地形關係，需要在地上釘鋼釘﹚，長出的嫩葉全部被吃光，甚至連剛撒下的菜籽都被刨出來吃掉，我索幸不種了。現在後院只剩一些小鳥不愛吃的，像是九層塔、韭菜、黃瓜等。 妳可以去Home Depot買鳥網﹙bird net﹚，要把整個作物涵蓋，還要拿石頭等重物將所有通道封死，要不然聰明的鳥還是會從底下鑽進去的哦﹗有一次，一對鴿子就是如此，還在菜圃下了一個蛋呢﹗真是好氣又好笑﹗

-------------------------------------------------------------------------------- apple　【來自:67.225.168.58】 於 7/10/2002 19:25:37 回覆說： snowlady,謝謝你的建議這個weekend就去買bird net. 堆肥的報紙用前先查清楚印刷原料是否有毒,否則就不符合organic的原則.割下的草最好不要堆肥,因為可能有草籽,會在營養的堆肥中成長.我去年的小蕃茄就是不小心將腐爛的蕃茄扔進堆肥箱的結果.今年菜園中也冒出一棵西瓜,大概也是相同的原因.現在才體會到"無心插柳柳成陰".

-------------------------------------------------------------------------------- BJ【來自:4.34.192.73】 於 7/10/2002 20:2:56 回覆說： apple, 妳也可以到 Wal*Mart 看看，我兩個星期前才又買兩個，請問妳的蕃茄是從籽開始種還是買苗回來種的，是什麼品種的呢？還有妳的蕃茄除了鳥吃之外，有沒有可能是蟲吃還是因為水太多而造成的裂果。 Sarah, 我家的空心菜是種在土裏的，最近長得還不錯。妳說的水耕蔬菜，假如我沒有記錯的話，它是需要特殊養份液。我曾聽說土耕的空心菜比水耕的空心菜好吃。 Tracy, 假如妳種的空心菜太少，妳會考慮用插枝的嗎？ snowlady, 我家鄰居有幾戶喜歡餵鳥，我不清楚他們的通風口是否曾被築巢過，但我家曾多次被築巢過。我先生同事家曾因為鳥巢的原因，在寒流來時暖氣機全壞，那次全家都生病，從此之後他就不再餵鳥了。

-------------------------------------------------------------------------------- apple　【來自:67.234.71.209】 於 7/10/2002 20:41:23 回覆說： BJ:我的大蕃茄是"early girl",小黃蕃茄是"yellow pear",小紅蕃茄是"cherry red".在nursery買幼苗一株才$0.98.但是在去年種的地方又冒出很多棵.基於不在同一地種植相同蔬果的原則,我只在原菜圃留兩棵,其餘的都送人.我買的幼苗是四月底(大概是這時候吧,我都是依報紙園藝版的建議)種的,六月開始有得吃,而自己冒出來的那兩棵現在才開始結果.

-------------------------------------------------------------------------------- JaneO　【來自:165.247.179.7】 於 7/11/2002 9:3:38 回覆說： To sarahT 1. 我是直接埋果皮等有機肥直接進土,春末夏初中菜種時我鬆土時只挖出黑黑的土,什麼都沒看到,應該已經decompose了吧. 2. 首先鬆土後,須要挖出一條一條深約20公分的土堆,並在溝道埋進芋頭苗,再來就是淹水,及常常堆一些綠肥(除草後的草堆).泥土,給它保護,它就會您好看.等到年尾即可採收,果肉大的,處理後放在冷凍櫃裡,隨時有好吃的.果肉很小的,就讓它留土裡長大,等下一年初它們會一一冒出,再易地而種. 3. 世界日報說的空心菜栽培法,我另一個朋友亦是都養在小孩玩的小游泳池裡收成真的很好,每天可以炒一大盤.而我的是種在土裡,因我沒有種子,向朋友要了幾株,長大後再分植,成績尚可,我家對空心菜的要求不多. apple　 堆肥時放LIME,是low’s買的,像沙子的顆粒狀,不是吃的水果LIM.用時要小心,不可以離植物太近,因為LIME碰到產生的熱會灼傷植物根部,我放在堆肥裡,反倒沒有顧忌.而且我覺得蟲蟲什麼的,有比較少,好像會怕似的,以前種韭菜的地方,常出現很多蝸牛,雖然它不吃韭菜,但總是不舒服,現在灑了LIME就沒看到,看到世界日報說咖啡對蝸牛有強效,有這個困擾的朋友,可以試試看 snowlady apple BJ 看到大家所討論,真的學了不少,謝謝. 還有謝謝Chou 提議的滷苦瓜及苦瓜封,下次我會試看

-------------------------------------------------------------------------------- snowlady　　【來自:192.91.75.30】 於 7/11/2002 9:29:56 回覆說： JaneO, 我知道妳說的lime是什麼了. limestone, 就是石灰. 石灰會改變土壤的酸鹼值 (變鹼). 我想知道世界日報的空心菜栽培法, 麻煩哪位post上來. 先說聲謝謝啦﹗

-------------------------------------------------------------------------------- MARS　【來自:207.46.137.8】 於 7/11/2002 9:41:39 回覆說： 說到園藝, 我也有問題要請教各位, 我上星期六買九層塔回來種, 但Slug(就是沒有殼的蝸牛)會來吃它, 非常討厭. 想請問該怎麼辦? How to use coffee to kill them? 還有九層塔到底好不好種?有經驗的高手可以提供要訣嗎? 我也種番茄, 快要變色了, 本來只注意slug 的問題, 看大家講才知道有小鳥的問題, 公公說我們這裡太冷九層塔和番茄可能活不過冬天(我住西雅圖), 請問有沒有好的 建議? 如果不適合種九層塔和番茄那又該種什麼呢? 謝謝﹗

-------------------------------------------------------------------------------- 小鈴　【來自:211.74.86.233】 於 7/11/2002 10:4:54 回覆說： 空心菜喜歡濕,重肥,今年我兩個地方種空心菜,田裡種了一些是用種子發的,家中庭院用魚箱種了兩箱,是用扦插的.今年四五月鬧旱災,田土不夠濕,而且種之前沒有在泥土裡埋基肥,所以,種出來的菜,吃起來很像野草,老到不行,可是種在家裡的就很不一樣了,魚箱裡的土,我和了一大堆堆肥,而且不小心排水洞沒挖好,箱子老是積水,可是這個"一不小心"造就了肥肥嫩嫩的空心菜,而且用有機肥種出來的菜很有菜香味,這種感覺很難形容,真的很好吃就是了,我也吃過用有機肥種出來的苦瓜,真的的苦中帶甘,好香好濃的味道,而且不論是那一種,只要是有機蔬菜,都很容易就煮透了. 我也用廚餘水稀釋當追肥,真的很好用哦!就是用主婦聯盟的那種廚餘桶,加上肥土菌,在桶中蔬菜果皮分解的過程,產生的一些液體,一點也不臭,有濃濃的酸菜味兒. 化肥和農藥已經嚴重傷害了地球的土壤,我覺得,既然是自己種菜,就要種有機蔬菜,而且這也是愛護地球,增進地力的方法,理想的農法,土地會愈種愈肥的.

-------------------------------------------------------------------------------- 小鈴　【來自:211.74.86.233】 於 7/11/2002 10:33:13 回覆說： 上頭忘了說,空心菜還要半日照,我種在田裡烈日當空,水又不夠,吃起來真的像在啃草.可是這種環境卻適合種玉米,旱田裡的玉米特別甜,今年我收了卅幾條玉米,雖然每條都有蟲啃過,但自己種的,而且是一百分有機的,這種玉米吃在口中滋味格外不同.(一百分有機:無農藥,全用有機肥,手工趕蟲,愛吃玉米的蟲特別多,我下不了重手弄死牠們,只好用趕的,但我走了,牠們又來了.我的玉米很多"蛀牙",皮剥開,裡頭沒幾顆米,這是因為還沒授粉,雌蕊的柱頭,就是玉米的鬚,就被蟲吃了) 其實,田裡的那些蟲真是美極,每隻蟲都閃閃發亮,種瓜人一定會看到橙色的小蟲"黃守瓜",一碰牠就裝死,跌到地上逃之夭夭,牠專門吃瓜類的葉子,但不吃果實;扁圓形金綠色或金黃色的金花蟲,美到不行,椿象雖然臭,牠卻是田中害蟲的天敵,而且這些蟲都非常具有生命力,把綠色的大金龜捏在手裡,更有此強烈感受.所以實在下不了手弄死牠們. 在台灣種九層塔好像沒有蛞蝓(就是slug)的問題哦!九層塔喜陽光,水份要夠,日照充足的地方,蛞蝓是不太喜歡的,這種沒有殼的軟體動物皮膚不太能防止水分散失. 九層塔在台灣超好種,這裡我又要大大推薦廚餘水,只要一點,稀釋一百倍,拿來澆九層塔,兩天見效,馬上肥肥嫩嫩.

-------------------------------------------------------------------------------- MARS　【來自:207.46.137.8】 於 7/11/2002 10:42:59 回覆說： How to make 廚餘水? Thanks.

-------------------------------------------------------------------------------- 小鈴　【來自:211.74.86.233】 於 7/11/2002 11:1:5 回覆說： 可以參考這個網站 http://ae-organic.ilantech.edu.tw/

-------------------------------------------------------------------------------- Ellen　【來自:64.40.39.167】 於 7/11/2002 13:28:18 回覆說： MARS I live in Seattle area,too. I have cilantro,basil,lemon balm,rosemary and lavender.They are all very easy to take care of.You can try if youre interested.

-------------------------------------------------------------------------------- JaneO　【來自:165.247.184.69】 於 7/12/2002 6:24:54 回覆說： MARS　 這是世界日報:咖啡因除蟲劑 不傷人畜好用 http://www.chineseworld.com/publish/today/18_1400.4d/4d(020717)52_tb.htm 九層塔在SC亦是活不過冬天,朋友說秋末時要記得收子,但我笨手笨腳的,什麼都收不到,只好春季時向朋友要培育好的小苗,種下後,只要注意莖部不要被烏咬斷,植株長出15公分以上,努力澆水,就會像小鈴說:九層塔超好種,而且三個內都不用開車出門亦不怕沒菜吃,隨時有好料,如炸九層塔,香滋滋的令人更加懷念鹽酥雞,蛋炒九層塔,聽說對成長中的孩子有加分的作用,我說的好像太誇張了,不過我是真的有那種感覺. 小鈴　 您對田裡的那些蟲的說法,活靈活現的,我真的心有同感. 另外,請問各位 10-10-10-肥料及LIME,是化學肥料嗎? 它的成分是什麼? 謝謝.

-------------------------------------------------------------------------------- snowlady　　【來自:192.91.75.29】 於 7/12/2002 11:37:41 回覆說： MARS, 我老公的大姐(住Seattle)和哥哥(住Boston)那邊都有slug problem。上次我公公是買一種白色的藥粉撒在地上，slug晚上爬出來吃菜的時候，身上碰到藥粉，就會死掉了。還好我住的AZ太乾燥了，沒有那種可怕的東東。我們這裡種九層塔，也活不過冬天，因為晚上也是在華氏32度左右。 JaneO, 我懶得收集九層塔的種子，因為掉下去的種子，隔年時候到了，就會自己長出來。定時澆水、偶爾施施肥就好了。至於10-10-10肥料，我猜這是肥料袋上的標示，對吧﹖這應該是指氮、磷、鉀的比例。氮是Ｎ、磷是Ｐ、鉀是Ｋ﹙﹖﹚。我公公上次寫的筆記有提到，氮肥和磷肥，一個適合草皮和葉菜類，一個適合瓜果類，但我不記得哪個是哪個了。小鈴介紹的那個網站不錯，妳可以參考生產技術和消費需知兩項，有關土壤和堆肥的介紹。

-------------------------------------------------------------------------------- MARS　【來自:131.107.3.75】 於 7/12/2002 15:43:52 回覆說： 對阿, 我老公也去買藥了, slug 最愛雨, 偏偏這裡又多雨, 每次一下雨整個後院一 大堆全冒出來, 腿都嚇軟了, 真惡心. 不過我公公很神勇, 他會拿BBQ用的竹籤一隻隻的把它們插起來, 常常一次用掉三根 竹籤, 還會故意拿到我們前面嚇人. 可惜公公已回臺灣, 蛞蝓又要囂張了. -------------------------------------------------------------------------------- KO　【來自:61.219.18.187】 於 7/12/2002 16:30:35 回覆說： 關於那個slug. 以前我試過偏方.用罐子裝啤酒.埋在土裡.期待牠掉下去. 後來還是買藥比較快....

-------------------------------------------------------------------------------- 咕嚕【來自:211.22.33.15】 於 7/12/2002 18:54:4 回覆說： 用一點點的鹽巴撒在slug身上 他就會自己死掉了! 我都是這樣對付的

-------------------------------------------------------------------------------- apple　【來自:67.234.83.11】 於 7/12/2002 19:3:15 回覆說： JaneO:我有一個朋友種九層塔的方法是將越南河粉店付送的九層塔插到土裡,很快就長大,我家的三杯雞都一直仰賴他. 好像曾閱讀到在蕃茄旁種basil可驅蟲,還是另 有其他作用? www.dirtdoctor.com也有很多有機種植的資訊.

-------------------------------------------------------------------------------- sarahT　【來自:4.23.226.83】 於 7/12/2002 19:52:29 回覆說： 請問 apple 妳住美國那邊 不知妳是不是在快樂廚房留言說有椿牙樹 請問妳妳的苗是在那裡買的 他們有網址嗎??　不知香椿耐不耐寒凍？？？ 另JaneO　妳的芋頭苗又可在那裡買？？ 這里有個網　我的很多有機知識是從這裡來　www.organicgardening.com 另這本organic gardening雜誌也不錯

-------------------------------------------------------------------------------- eva【來自:211.22.33.15】 於 7/13/2002 6:10:29 回覆說： 有關於空心菜的水耕和水耕蔬菜是不太一樣的... 一般空心菜可以在土裏生長的很好.....可是到了一定的大小會變的老不好吃 空心菜(其實好像還有很多的菜也可以)水耕 是先把它種在土裏到一定的大小,然後引水把根部淹過去 種出來的空心菜到了比較高大時依然清脆好吃,不會太老(纖維比較多).... 不過空心菜的香味會比較淡就是了..... 有時在比較乾的季節我姑姑會用水把"菜股邊"就是菜園比較低...用來走的那一條路 引水淹過去....這樣作物長的比較好..... -------------------------------------------------------------------------------- apple　【來自:67.234.83.233】 於 7/13/2002 7:55:15 回覆說： SarahT:我住北德州.香椿樹苗是今春朋友分給我的.小小一棵,很容易照顧,冬天不長椿芽,春天一到就會開始冒芽. 克萊兒:我是客棧的新客人.上週逛快樂廚房(www.ytower.com.tw)時發現此棧.謝謝妳讓我有機會與這麼多同好切磋.

-------------------------------------------------------------------------------- JaneO　【來自:165.247.174.100】 於 7/13/2002 15:49:43 回覆說： snowlady　 謝謝您的解說,這下我有初步了解. 我不只收不到九層塔的種子，連掉下去的種子，隔年時候到了，它還是不長出來,因為喜歡九層塔的驅蟲及味道, 故每年都向朋友要。。 apple　 剛剛已摘了一段九層塔種下,下週再來看看是否有冒出新葉?實在很好玩,只是種不一樣,結果不知如何? sarahT　 芋頭苗是朋友送的,他是從亞特蘭大買的. 您介紹的網,電腦有空再看,家人搶電腦搶得厲害,我要作的活很多,常搶不到

-------------------------------------------------------------------------------- sarahT　【來自:205.130.17.248】 於 7/13/2002 16:1:12 回覆說： apple: 所以妳們那冬天會下雪對不對??? 我要這樣問真的是因美國太大 種花草樹的zone 橫跨太大 比如說我以前在南方 梔芝花的樹可以種在戶外 可是這花就只沒在賓州戶外看過 桂花好像也是 我去加州朋友家 他家的曇花 九重葛 蘭花 在戶外養的真好 可是這兒就是種不好 如果要好 要像嬌客一樣寵著養暖房裡才行!!

-------------------------------------------------------------------------------- snowlady　　【來自:169.197.8.175】 於 7/13/2002 22:37:43 回覆說： Sarah, 提到桂花, 妳知道它的英文是什麼﹖我很喜歡桂花醬的味道, 想自己種和製作, 有人種過嗎﹖ JaneO, 我剛剛看了一下公公的筆記, Ｎ(氮肥)較高的肥料適用於葉菜類, Ｐ(磷肥)較高的肥料適用於瓜果類.

-------------------------------------------------------------------------------- JaneO　【來自:165.247.186.73】 於 7/14/2002 2:52:44 回覆說： Snowlady SC很多家庭都有種桂花樹.我有二棵,像人那麼高,應該很好照顧,我都不太理它,因為種在大門口兩旁,一出門就給您香味好聞,又自己長得那麼高,想不注意它,還真難. 請問如何製作桂花醬呢﹖ 說到花香,我一定要提到金銀花,生命力特強,又不斷開花,在架上常自己就爬得很漂亮,像幅畫,有時經過,就給香了一身. 聽說金銀花是很好的藥草,請問如何食用,吃的部位,是花? 莖? 葉? 根? 曬乾? 或;新鮮直接食用? 知道的人可以告知嗎? 我真的想知道. 謝謝. -------------------------------------------------------------------------------- apple　【來自:67.234.83.216】 於 7/14/2002 8:56:14 回覆說： SaraT:我這裡四季分明,平均一年下一兩次雪,但隔天就融雪.因為冬天很乾冷,所以不能種植蔬菜.美國種植的zone很多,書店買的園藝書不一定符合我居住的zone,所以我都遵循地方報紙園藝版的指示.他們會告訴我何時可開始種植那一種花或菜. 假如你不一定非九層塔不可,到處都買得到basil的籽.但很多老饕都不能接受以basil代替九層塔.

-------------------------------------------------------------------------------- apple　【來自:67.234.83.216】 於 7/14/2002 9:13:42 回覆說： JaneO:金銀花的英文是什麼?

-------------------------------------------------------------------------------- sarahT　【來自:4.23.226.212】 於 7/14/2002 16:54:24 回覆說： 喔! 我今年有用子發芽來中紫骨泰basil 及一般sweet basil 目前長的很好 只是它們真的不耐凍 天一轉涼就不行了 有時我覺得 真的不同區養花養草養菜 多少都有不同的心得!!

-------------------------------------------------------------------------------- snowlady　　【來自:192.91.75.30】 於 7/15/2002 9:53:18 回覆說： JaneO, 那妳知道桂花的英文嗎﹖我看我媽媽做過桂花醬還是茉莉花醬, 應該是把花和糖一起熬煮到呈膏狀.

-------------------------------------------------------------------------------- Fei-Fei　【來自:207.243.122.142】 於 7/15/2002 12:2:18 回覆說： Snowlady, 我的園藝書上是這麼寫的(最新花木指南 綠生活雜誌) 桂花 別名:木犀, 岩桂, 木樨 英文:osmanthus 學名:osmanthus spp. 原產地:亞洲, 太平洋諸島, 中國 ,北美洲 花色:淡黃色,橘黃色 花期:全年(8月為盛花期) 花語:你真高蕥,名譽,初戀

-------------------------------------------------------------------------------- Tracy Poling 來自:206.107.238.80 6/19/2002 19:37:8 To Yvonne: 今天第一次試做妳提供穀所配方的 "蠔油叉燒包" 真是好吃！謝謝妳了！　今天做出的沒有黃斑點，但裂得不是很開，可能跟我收口壓太緊有關，但口感很不錯，大家有機會一定要試做看看，可以上我的相簿參考一下: http://community.webshots.com/user/tracypoling To 思佳: 那天聽妳說妳做後的叉燒包也有黃斑點，本來答應妳我做時，來實驗將那泡打粉加到第一道的水中，但後來想到我筆記上老師有交代，BP要加在第二道攪拌裏，所以不敢那樣實驗，今天我是將BP加水後，再加到麵糰裏來實驗的．效果還不錯！我將過程寫出來給妳參考: 材料準備: A: 我今天是用10g.的乾酵母粉 (Dry active yeast) + 水 160g.-->這部份我分好幾次來使用，先用約60g. 的溫水和乾酵母粉融解． B: 糖120g. 全部倒到麵包機缸盆裏---> 再倒入約80g.的水來融解糖 --->篩入280g. 低粉-->加入120g. 澄粉-->再加40g. 白油． C: 14g. 泡打粉 + 約20g.的水攪勻． 我今天完全使用麵包機來操做，我的機器過程如下: 當放入A+B之後，啟動Dough設定，第一次攪拌11.5分鐘--->休息15分鐘--->再攪拌13.5分鐘--->取出放在室溫下，發酵90分鐘---->加入C 泡打水之後--->再放入麵包機，重新啟動第一次攪拌11.5分鐘--->休息15分鐘--->再攪拌13.5分鐘--->拿出搓長，分割成16個各45g.的麵糰-->包餡-->入鍋，大火蒸12分鐘即可． 本來今早已準備好壓麵機了，但看到麵包機打好後的麵糰已經夠均勻了，實在沒有必要用到壓麵機的．今天的成品沒有斑點，一來得感謝我的麵包機確實有發揮到拌勻麵糰的功能，二來泡打粉先拌水，確實比較容易揉入麵糰的．如Yvonne說的，BP有揉散就沒有斑點了． 克: 我買前陣子討論那型6吋寬的壓麵機了，雖然今天沒機會派上用場，但剛試壓過一個麵糰，比我想像中還容易，等明後天正式試用後，再上來報告．

-------------------------------------------------------------------------------- sarah【來自:4.23.224.231】 於 6/19/2002 19:50:32 回覆說： Tracy: 漂亮!! 我才在想趁肉肉在on sale 要去買來做叉燒及叉燒包時 就看到妳的新作了!! 對了看到妳的鹹蛋實驗 那個浸泡法裡的蛋有部份浮出鹽水 你可能要換大一點的罐再多加鹽水以蓋過妳的鹹蛋ㄛ!!

-------------------------------------------------------------------------------- snowlady　　【來自:192.91.75.29】 於 6/20/2002 8:23:37 回覆說： Tracy, 我上次做同樣配方, 收口的地方只稍微捏合, 所以成品裂得很漂亮, 和外面的叉燒包蠻像的. 我前天才買了一個family pack的豬肉, 正想等weekend做叉燒呢. 上次BP沒揉勻, 叉燒包上有黃班點, 雖然味道很好, 可是我還是不想送人. Yvonne後來說的改良方法我還沒試過. 這個weekend有空試試.

-------------------------------------------------------------------------------- Tracy Poling【來自:206.107.238.80】 於 6/20/2002 8:25:7 回覆說： Sarah: Yvonne這配方很容易成功的，該注意的如我上面交待的，但我將配方中的酵母量減少蠻多，因為穀所上課時，酵母用量多是為了縮短發酵時間，我覺得昨天我應該再增長一點發酵時間的，或許這樣蒸好後會更鬆軟，而且裂的更開，還有我昨天做叉燒餡時，是完全照配方來做，只差叉燒肉部份還要另外再加12g.的水，因為看到濃酬度剛好，我就省略了這步驟．但包餡時，每個包20g.，最後還差一個時，確餡料不足了，所以餡料不仿多做一些起來． 鹹蛋今天已是第11天了，剛瞧一下都還好，沒裂，我剛有再添加水蓋滿蛋了，我怕換罐子時，反而笨手笨腳碰破了，妳們都沒冰嗎？有點耽心會不會壞呀！

-------------------------------------------------------------------------------- Tracy Poling【來自:206.107.238.80】 於 6/20/2002 8:33:51 回覆說： Snowlady: 和妳同時發信，所以沒看到妳留言． 妳的叉燒包裂得比我好看，但我昨晚回想操做過程，應該是出在我減了酵母量，但沒增加發酵時間所致．我記得Yvonne上次是建議妳將BP和麵粉一起過篩來攪拌是嗎？因為這樣屬第一次攪拌，和我的筆記有點出路，所以昨天第一次還不敢先這樣試驗，那等妳的實驗報告囉！ -------------------------------------------------------------------------------- sarah【來自:205.130.16.138】 於 6/20/2002 8:40:25 回覆說： Tracy: 妳的鹹蛋沒全浸到鹽水 一來我怕妳上頭的部份會醃不到 貳來就是妳說的 沒醃到的怕壞 如果完全浸到鹽水 不用怕不進冰箱不會壞 萬一裂了 如果像窗子說只是殼裂 膜沒破 不礙事 真的就像茶葉蛋 有裂的不僅好的快 還會很美ㄛ出油勒!! 請妳往下幾頁找 有我及克 對克整理上 wilton 課的一些再補充 妳看一看還有沒有什麼要再加的!! -------------------------------------------------------------------------------- 慈【來自:211.22.33.144】 於 6/20/2002 8:41:58 回覆說： Tracy~ 能不能把你之前麵包機的照片在放上來我忘了存下來.謝謝..

-------------------------------------------------------------------------------- snowlady　　【來自:192.91.75.29】 於 6/20/2002 8:52:56 回覆說： Tracy, 那有可能是因為酵母不夠, 才會沒裂開太多. 我覺得加了澄粉, 麵糰的質地真的改變蠻多的, 口感就像港式飲茶賣的一樣, 而不是一般包子饅頭的結實口感. Yvonne的確是建議將低粉和BP一起過篩. 我上次在做的時候, 覺得很納悶, 為什麼BP要在最後階段才拌進去呢﹖ 這個weekend朋友說要來我家學包粽子, 我笑說都已經過端午了, 可是我們這裡只買得到冷凍的粽子. 所以這個weekend忙著準備餡料. 不過人手多, 有八九個人, 或許還是可以做叉燒包.

-------------------------------------------------------------------------------- Tracy Poling【來自:206.107.238.80】 於 6/20/2002 9:18:40 回覆說： Sarah: 瞭解了，先試這罐囉，因為家中剛好沒較大的空罐子了，全家中就只有我的房間沒鋪地毯，所以也是最陰涼的一間，我就將罐子放在房間腳落裏，而且是老公每天必經之路，我們每晚都在聞看有沒有阿摩尼亞的味道出來呢？他還交待我，屆時不要逼他嚐，像昨晚我逼了很久，那叉燒包他還是一口都不吃，唉～ 芝: 妳是指以前我拍那奶油餐包的麵糰嗎？因為我只記得拍過那麵糰，若是剛放上去了．

-------------------------------------------------------------------------------- christine　【來自:209.53.14.56】 於 6/20/2002 12:46:7 回覆說： 我在替我家的鹹蛋倒數出罐時間了 我用大罐子醃怕會浮上來沒浸到,還是一個小一點的蓋子卡在裡面 讓它們乖乖的待在鹽水中

-------------------------------------------------------------------------------- Andrea　【來自:68.129.17.101】 於 6/7/2002 1:46:15 回覆說： 我昨晚依照Evelyn的配方做了鳳梨餡. 可是... 怎麼份量那麼少呢﹖白糖和麥芽糖, 我都減了25克, 不過已經覺得太甜了. 還有, 因為炒到手痠, 所以放了半大匙麵粉. 今晚想要繼續做PeggyCat的鳳梨酥, 想先問一下﹕是不是酥皮的材料份量減半就好, 還是四分之一﹖因為食譜補充說此配方的酥皮可包兩斤餡, 我煮的鳳梨餡不知道有沒有一斤. 再問一個笨問題﹕烤鳳梨酥一定要連同模子一起烤嗎﹖我沒有模子, 逛了幾家店也沒看到, 老美可能沒有這種點心模吧﹖想先學AmyY用鋁箔紙摺, 等回台再去買. 如果用muffin模會不會很奇怪﹖我有一個花形的12個小muffin模. 可是這樣就不能翻面烤了, 除非是烤10-15分鐘後, 把定型的鳳梨酥倒扣到另一個烤盤上再烤, 只是不知道這樣行不行得通.

-------------------------------------------------------------------------------- 瑪姬【來自:61.219.216.138】 於 9/18/2001 17:58:3 回覆說： 克說她用cookie cut做模子

-------------------------------------------------------------------------------- 克萊兒　【來自:142.179.78.151】 於 9/18/2001 21:25:5 回覆說： 太甜的話可以在分餡時加點鹽，如果妳用 PeggyCat 的鳳梨酥配方，她還有在餡裡加鹹蛋黃，這樣就不會甜膩了。我今年偷懶沒加，吃過去年鳳梨酥的人都說今年感覺起來比較甜一點，但是還不錯啦，大概那個香香甜酸的鳳梨味讓人較容易接受。如果一次做多一點，用不完的餡可以放著。 我不記得我這次做多少餡，好像是 1.5 將近 2 倍，我是看冬瓜有多重就做多少，如果以原食譜比例，那 PeggyCat 的酥皮會多好幾個份量。 我看過有些食譜是不用連模烤的，劉榮華書中的食譜就是，不過，如果是用 PeggyCat 的鳳梨酥，還是用模子比較好，熱的時候皮一踫就掉。要放涼再吃，尤其是隔天會比當天好吃。 被瑪姬點了名，我趕快在 PhotoGallery 放了我的鳳梨酥照片，因為一堆照片 download 下來，我照的幾乎都是模模糊糊的，這已經是最清楚的一張了。

-------------------------------------------------------------------------------- snowlady　　【來自:169.197.11.31】 於 9/18/2001 22:1:28 回覆說： 克萊兒, 我看到妳的鳳梨酥照片了. 很漂亮﹗我的cookie cutter好像不是太大就是太小, 有一個是仙人掌形狀的, 很怪吧, 如果作成仙人掌形的鳳梨酥的話. 還有大中小三個biscuit cutter, 可是有塑膠的握把, 不能放在烤箱. 今天比較晚回家, 來不及做鳳梨酥, 明天再做吧﹗

-------------------------------------------------------------------------------- christine【來自:209.53.12.15】 於 9/18/2001 22:48:18 回覆說： 我用Evelyn配方的1.5倍做餡,搭配PeggyCat酥皮配方份量減半 炒前不妨試試鳳梨的酸甜度再將糖份稍做調整 我也沒有烤模,都是用簡易型的小蛋塔模,雖然形狀奇怪些, 不過效果也蠻好的,用這種模來烤我就沒有翻面了,因為有一次翻到另一個 烤盤再烤,烤出來皮的顏色不好看而且會黏一點在烤盤上

-------------------------------------------------------------------------------- Tracy【來自:206.107.238.164】 於 9/19/2001 7:24:0 回覆說： Snowlady: 前陣子Sarah, 法浪客他們在建議一些替代鳳梨酥模時. 我想到 Food TV 那位 Ming-Tsai , 他是把用完的鮪魚罐頭(4-6oz.)留下, 然後將上下蓋子都打開丟掉, 然後利用那模子來裝食物, 等裝飾定型後再拿掉它, 我覺得妳除了利用 Cookie Cutter 以外, 也可利用一些淺罐頭類的來當鳳梨酥模子.

-------------------------------------------------------------------------------- 餃子的媽【來自:129.219.101.123】 於 9/19/2001 8:14:49 回覆說： snowlady, 我每次炒鳳梨餡都會炒兩倍的份量，另一半放進冷凍庫，想吃的時候做皮就可以了，因為炒餡實在太累了． 我有一次帶兒子到Boarders去聽故事，買到一組給小孩做餅乾用的cookie cutter，連烤盤，還有一本小食譜，?頭有一個方型的cookie cutter做鳳梨酥剛好，可能比台灣尺寸稍稍大一點，但我覺得大小差不多，所以我一個個壓好後就脫模進烤箱烤，中間翻面用小鏟子和餐刀一起翻，我的鳳梨酥沒有碎過，形狀都很完整． 還有，可能我的手拙，所以我用Evelyn的鳳梨餡加PeggyCat的酥皮一份，剛剛好包完，不過我老公並沒有抗議過皮太厚，他最愛吃的點心之一就是鳳梨酥，他對我做的菜和點心一向都很不捧場，倒是這個他在台灣很愛的鳳梨酥，除了第一次做不會挑鳳梨，餡一點味道都沒有，他不吃之外，以後每做必吃光，沒有了還會不高興喔！ 克萊兒：昨晚我試做了克棧中的碎巧克力酥餅，有幾點想請問： 1.依原食譜加180g低粉，感覺麵糊很軟，所以又加了10g，麵糊還是挺軟的，不 知道麵糊的狀態是否正確？ 2.依食譜需搓成2cm之圓球，可是麵糊很軟，只好用湯匙舀入烤盤中，真的可以 搓成圓球嗎？ 3.烤12分鐘後，感覺上餅乾很軟，所以我又加了5分鐘，結果有點焦焦的，這是 貪看電視的結果：( ，餅乾雖然有向外擴張，但是並沒有攤平，中間有點高， 今天早上吃還不錯！ 後來才發現這個配方跟我用的巧克力片包裝提供上的配方比例幾乎一樣，不過 少了泡打粉，可是包裝上的巧克力酥餅倒是攤的平平的。麻煩一下囉！

Francine　　【來自:61.219.36.51】 於 1/11/2002 18:46:19 回覆說： 這配方我只做過一次, 麵糊是軟軟黏黏的沒錯, 可是還是可以搓成一個小球, 如果你希望烤好後完全扁平, 那就將球狀壓平再烤, 這配方的確很像Oreo.

Francine　　【來自:61.217.160.175】 於 5/24/2001 0:20:49 回覆說： 小芳, Ariel,其實過程很相似, 我也有買紅糖就想等下次試, 這次用黃砂糖色澤已經比白砂糖接近. 不過, 詩特莉的蘋果餅乾確定沒有燕麥成份. 羅老師也建議我用小蘇打, 以下是我昨天改過的配方: 蘋果餅乾 富士蘋果 1顆(約200g) 無鹽奶油 10g 黃砂糖 2大匙 蘭姆酒 1小匙 麵糊部份: 低筋麵粉 150g 無鹽奶油 90g 黃砂糖 90g 全蛋 1個 蛋黃 1個 泡打粉 1小匙 **烤箱預熱160c. **奶油90g 室溫軟化 1. 蘋果去皮切小小丁, 不要超過1cm立方體. 2. 10g 奶油放入炒鍋加熱溶化, 加入蘋果丁, 黃砂糖, 拌炒均勻, 蘋果會開始出水., 不斷攪動, 水份漸漸收乾. 加入蘭姆酒, 炒乾起鍋. 放入耐熱平盤(玻璃或瓷器), 將蘋果丁鋪平, 儘量不重疊, 放入烤箱烤. 昨天我怕燒焦, 只烤5分鐘, 應該可以再延長時間, 蘋果丁會更Q. 取出放涼. **烤箱溫度調整為170c 3. 開始做麵糊, 奶油加黃砂糖90g 打鬆發即可, 做餅乾糖沒融解沒關係. 4. 先加入蛋黃拌勻, 再加入全蛋. 5. 拌勻之後加入蘋果丁, 注意蘋果丁的溫度已經降至微溫. 6. 加入過篩的粉類, 拌勻. 用湯匙取麵糊鋪在烤盤上, 整成圓形, 直徑不超過5cm, 厚度約0.5-0.7cm, 麵糊中心梢壓平, 太厚中心點烤後會軟軟的. 保持間距. 一次約可做8片, 以170c烤約15-20分鐘, 表面金黃即可. 剛出爐時軟軟的, 在涼架上放一會就逐漸變硬. 全部材料約可做30片. fanny, 安琪拉, 烤餅乾只能一次一盤, 放在中層烤, 我的配方可做30片, 如果你的烤箱較小, 建議你做一半的份量就好, 而且餅乾再做小一點, 薄一點, 以免烤箱壁溫度過高, 餅乾會從周圍一圈開始燒焦. 蘋果丁切小一點, 我的200g是指去皮去芯之後淨重200g, 我想份量差一點沒關我想份量差一點沒關係. 我覺得以後大家如果有共同興趣的食譜, 我們可以分組實驗, 每組配方稍做不同, 再看實驗結果哪組效果最好.

-------------------------------------------------------------------------------- Francine　　【來自:61.217.160.37】 於 5/24/2001 19:42:27 回覆說： 可以, 我全部分成四次送烤, 需要1小時20分鐘, 邊烤邊吃, 覺得後烤的品質沒影響, 如果妳的餅乾10分鐘就顏色很深, 建議你蓋張烘焙紙繼續烤, 至少烤15分鐘以上餅乾會比較酥. 【來自:61.217.160.13】 於 5/24/2001 22:36:57 回覆說： fanny, 我都用烤盤, 餅乾麵糊軟軟的, 不能用烤架. 我沒鋪鋁箔紙烤過, 但鋪過烘焙紙, 不會沾黏, 烘烤時間沒有影響. 這餅乾有點好玩, 烤後放涼, 等硬了溫溫的吃很好吃, 剩下的收在密封容器, 第二天還是酥酥的, 而且, 蘋果丁變的比第一天更Q, 至於能保存多久不變軟, 我就不知道了, 因為第二天就全部被我們吃光光了.

-------------------------------------------------------------------------------- Francine　　【來自:61.219.36.11】 於 1/14/2002 9:37:5 回覆說： Joy,照你的描述, 蘋果丁應該還要再乾一點, 要有黏性的感覺才可以. 不喜歡小蘇打, 可以只用1小匙泡打粉, 記得上色就可以蓋鋁箔紙繼續烤17-20分鐘, 就不怕餅乾回軟. 黃砂糖沒溶化? 我沒遇過這種現象, 如果你要用細砂糖也可以, 風味有些改變就是.

-------------------------------------------------------------------------------- Joy　【來自:211.20.15.42】 於 1/14/2002 16:26:0 回覆說： 謝謝Francine！ 我想蘋果丁可能要炒的再黏一點吧！不知道妳那兒有沒有成品圖，可以讓大家參考一下！全程烤17-20分鐘就好, 難怪我的蘋果餅乾，隔天就軟軟的，不過再放回烤箱烤一下，就又酥脆了。這個週末我再試試妳的建議，然後我想改成全部是奶油的配方，至於黃糖沒溶解，我在想想原因吧！ 今天做了"克棧"中大名鼎鼎的蘋果餅乾，很香很酥，蘋果丁QQ的，雖然有點粘牙，但不會太困擾，真的好吃。謝謝大家實驗、提供這麼好吃的配方。 之前看到這個餅乾有"軟軟的"問題，於是今天我就把配方中所有的糖(2大匙+90克)全部加在蘋果丁中去熬煮，希望利用糖的濃度把蘋果中的水份逼出來…，最後煮到蘋果丁大部份透明，中心仍有一丁點白色，冷卻後還有點硬硬的，此時再加入酒，略煮個10秒。 然後再加入打發的油中，再加入蛋、粉，成形、烤焙(變成金黃色就好了)。 已經放了好幾個小時了，暫時沒有回軟的現象。 蘋果餅乾 安琪拉, Ariel, 你們平常甜點一定吃的不少, 都覺得我的配方不甜, 我本來還怕你們嫌甜呢! Ariel的問題跟我第一次做一模一樣, 好像是加了蘋果的pancake, 對吧? 所以蘋果一定要切得很小, 最好0.5cm左右, 麵糊也才可能弄薄一點. , 麵糊會黏手, 所以要用推圓形的方向比較好操作. 太厚太大就不會酥. 今天我又試了新做法, 有得有失. 首先我嘗試做蘋果泥醬, 用150g蘋果磨成泥, 加1大匙檸檬汁和40g黃砂糖煮成醬, 可能我蘋果已經氧化, 再加上黃砂糖顏色也深, 麵糊變深色, 烤出來就不好看, 我原來的配方要20分鐘才金黃, 這次才15分鐘就快變咖啡色. 煮蘋果醬的過程很香, 但烤出來卻不覺香氣有增加, 我想, 市售的餅乾一定是加香精. 至於其他部份, 我把蘭姆酒增為1大匙, 但味道沒有影響, 我這次蘋果丁炒的乾乾的, 再用170c(350F)烤10分鐘, 看起來像爆香過的蒜末, 原本擔心烤太乾, 結果反而不錯. 但是, 我參考一些餅乾食譜, 有泡打粉和小蘇打都加的, 所以我先維持1小匙的泡打粉再加上1/2小匙的小蘇打, 麵粉增為160g, 結果15分鐘出爐, 餅乾好酥好脆. 不過, 我覺得太酥脆反而失去水果餅乾的特色, 所以不是很喜歡, 下次可能只加1/2匙小蘇打或兩樣各1/2小匙就好. 安琪拉, 酥油和無鹽奶油各半, 我想會是不錯的比例, 而且, 多出來的一個蛋黃就可省略不用了. 當初我是希望材料愈簡單愈好, 所以只選擇一種油脂和一種膨鬆劑. 我現在有個想法, 既然大家都喜歡蘋果餅乾, 我們可以創作出三種版本. 第一種, 維持只有無鹽奶油的配方, 改善小蘇打的比例, 稱為簡單版. 因為如果生手材料不多或臨時想做又沒酥油, 簡單版只需奶油, 糖和蘋果, 就可以吃到好吃的蘋果餅乾了. 第二種是安琪拉加酥油的做法, 應該口感更酥更穩定. 第三種是加蘋果泥醬, 這種因過程較麻煩, 等前兩種都成功以後, 再嘗試. 等我的實驗報告囉~

-------------------------------------------------------------------------------- Francine　　【來自:168.95.0.26】 於 5/29/2001 19:25:47 回覆說： 昨天我又試了簡單版的蘋果餅乾, 我用1/2小匙泡打粉+1/2小匙小蘇打, 15分鐘出爐, 餅乾很酥, 但第二天回軟的厲害, 是否和最近下雨溼度高有關係呢? 但回烤一下就很酥了. 我也特意將餅乾做大小不同, 面積大厚度高些的還是中間稍軟. 雖然我和我先生不是很喜歡太脆的口感, 但為了成功率提高, 可能1小匙泡打粉+1/2小匙小蘇打是比較不會失敗的. 第二天應該不需回烤, 酥脆度對我們也剛好. 而且蘋果餅乾第二天味道比較散發出來, 我覺得比剛出爐更好吃, 至於顏色, 如羅老師說的, 黃砂糖比較會上色, 昨晚又因室內光線的關係, 覺得顏色像消化餅乾, 但今天早上透過自然光, 覺得蠻金黃的, 很漂亮. 想要維持漂亮的顏色並保持酥脆, 最好是上色後蓋烘焙紙或鋁箔紙繼續烤.

--------- Francine　　【來自:168.95.0.21】 於 5/30/2001 18:6:40 回覆說： ARIEL, 我試過幾次不同的效果, 星期天那次是我烤最乾的一次, 烤到蘋果丁硬梆梆的, 完全咬不動, 餅乾烤好之後, 蘋果丁恢復了彈性, 咬感QQ的, 但餅乾的濕潤度可能被蘋果丁吸收了, 所以很脆很乾燥, 我覺得並不好吃, 因此不建議大家烤那麼久. 現在我處理的和妳說的應該差不多, 我通常炒乾水份之後還會繼續再炒3分鐘左右, 才放入烤箱以170c再烤10分鐘. 蘋果本身含有果糖, 所以烤好之後看起來像沾了麥芽糖, 這是很正常的. 羅老師, babyfood還真是有創意的選擇, 找新食材也是有趣的實驗. 那天我把150g的蘋果泥煮的快變焦糖蘋果醬了, 份量縮水很多, 所以全加進麵糊了. 那天因為很疲憊, 心理期待又過高, 對實驗結果不滿意, 但第二天睡飽之後, 不抱任何期待得咬下第一口, 反而覺得好美味. 今天我也做了蘋果餅乾耶！現在最後一批還在烤呢。 我用了白油與奶油一半一半，蘋果用的是青蘋果，但是切得太碎了（大概０．２公分左右），所以烤的時候蘋果丁有點給它烤成咖啡色的說。 烤出來的口感非常酥，可是可能蘋果太小塊了，所以只有一點點蘋果味，不過我覺得青蘋果味道比較酸，所以會比較夠味喔！顏色的話，比消化餅還要淡一些，而且味道也有點像消化餅。我攤麵糊的時候攤很大一片耶，約８公分直徑，烤的時候還會再大，可是成品還蠻酥的，沒有中間軟的問題。 也許明天吃又會有另一種感覺，嗯…期待中。希望不要晚上就吃光了才好。

Francine 來自:61.217.161.24 5/23/2001 22:33:41 本篇最後 小芳, 昨天做的蘋果餅乾收在容器內一天, 酥脆度保持的還不錯哦! 這次我將炒蘋果丁的細砂糖改成黃砂糖2大匙, 取消蜂蜜和檸檬汁, 但加了1小匙蘭姆酒, 很快就炒乾水份. 再用烤箱 160c烤5分鐘, (下次可以再烤久一點). 麵糊的配方中多加一顆蛋黃, 細砂糖一樣改成黃砂糖90g, 其餘不變, 而且粉類最後再拌. 詩特莉的印象已經有點模糊了, 但我和我老公都覺得這個蘋果餅乾很好吃了. 等你試過之後再聽你的意見. 羅綺雲　　【來自:210.58.88.11】 於 5/26/2001 9:19:47 回覆說： Samantha, 嗯,加 Rum, 好主意呦. 怕油水分離, 1. 奶油先打鬆了,才加糖或蜂蜜,因為打久了就會醬子. 2. 打得快分離的時候,先加一小部分的麵粉. 下次我也來試試用蘭姆酒做做看. 謝謝你. 我自己煮蘋果丁時也有發現, 加糖之後確實會逼出很多水分, 另外, 如果沒有蘋果香精, 自己再加蘋果泥或Sarah說的apple sauce, 對蘋果的味道多少有些幫助. 其實我這次做, 將蘋果的份量增加到一顆半的份量, 對餅乾的酥脆度完全沒影響, 因此喜歡蘋果丁口感的話, 只要蘋果丁的水分處理掌握好, 份量是可以隨意增加的. 不知道要把麵糊推得平平的，用原來的食譜，烤出來扁圓形的餅乾，第二天有回軟的現象，但只要這時候再稍微做第二次的悶烤，就可以保持酥脆蠻久的，我的蘋果丁切得很小，只吃到小小的蘋果丁很不過癮，但沒有覺得黏牙。

-------------------------------------------------------------------------------- Tracy 　【來自:206.107.238.75】 於 12/15/2001 11:48:34 回覆說： Francine: 我也終於嚐到妳這有名的蘋果餅乾了, 昨天是第一次試做, 我看到窗子的建議不錯,也就效仿她的方式先將糖和蘋果一起煮, 我將它煮到類似變焦糖前那樣有黏稠,但未變焦前. 還有我是用全奶油配方, 因為我用的是不沾Cookie Sheet, 烤後的餅乾, 底部太酥了點. 我分三段時間來試吃這餅乾, 剛出爐時, 和放涼後, 和今早. 我發現這跟鳳梨酥一樣, 要等做完的隔天,讓內餡回油後,會更好吃. 昨天老覺得蘋果香味和甜度有點不夠, (我並無添加任何香精類), 但今早蘋果餡回油後, 就吃到那很香很濃的蘋果香味了, 甜味也跟著蘋果丁出來了. 嗯! 真是好吃! 至於妳們常討論餅乾會回軟, 是否台灣較潮濕的關係? 這裏放到隔天還是很酥很好吃耶! 真謝謝妳替我們研究出這麼好吃的配方來. Constance: 我昨天也是看櫃子有什麼酒,就加什麼, 昨天我加了香橙酒, 但我不覺得那一點點的酒會蓋掉蘋果的香味, 所以妳就拿妳手邊現有的酒來加, 沒事的.

-------------------------------------------------------------------------------- Francine　　【來自:61.219.36.143】 於 12/16/2001 6:29:14 回覆說： Tracy, 看來我們的喜好一致, 雖然大多數網友比較關心餅乾夠不夠酥, 但我和先生都覺得剛烤好很酥的蘋果餅乾, 反而沒有味道, 也是覺得第二天的比較好吃. 好像蘋果的氣味才能滲透好像蘋果的氣味才能滲透進整個餅乾, 而且水果特有的潤澤感, 剛好平衡餅乾乾燥的口感, 反而比較有特色, 會讓人回味. Francine, 昨天我也做了蘋果餅乾，客人今天吃了之後反應不錯，都說很好吃。 我把配方稍微改了一下，因為我比較喜歡吃酥一點的餅乾，我把蘋果丁增加到 300g，用80g的糖去熬煮(依窗子的做法)，酒加的是香橙酒，在麵糊部份多加了中筋麵粉60g，黃砂糖改為30g，打好的麵糊較不黏手，所以我每個秤30g(因為要附在下午茶中，所以要做大一點)，約做17片，用190度， 烤 25分左右。 到今天都沒有回軟的問題，蘋果香味也很夠， 蘋果丁也不會黏牙。 前幾天我也用中粉做了蘋果餅乾,請同學吃,大家都說很棒!蘋果丁也加了1/2,下回還想多加一些!我擔心太酥,用了1/3酥油代替,烤後還是很酥,幸好第二天回軟一些,真的很棒喔!還有同學跟我要食譜.還有我將麵糊放在金屬Cookie cutter中來烤,雖然有點麻煩,但烤後有不同的形狀,滿討喜的! Francine, 又做了妳的蘋果餅乾（這次沒偷懶用新鮮蘋果丁做，不過我也是比較喜歡酥一點的口感，麵粉部份加多了30g的玉米粉，rum 用 1/8 茶匙肉桂粉替代），昨天拿去 Christmas party，放在桌上，每個人看到問後知道是蘋果的，一下子就被搶光了，都說好吃。真是太棒了！ 克, 你烤的時間有沒有17分鐘以上, 如果上色就出爐, 時間不夠久, 都會回軟. 我後來都要等上色之後(約13分鐘即上色), 加蓋烘焙紙烤到17,8分鐘. 蘋果丁不要小於0.5cm, 不然真的吃不出口感, 但是切太大, 水分不容易去除, 而且外型比較不可愛. 我都會炒到蘋果丁邊緣略帶金黃, 稍有透明感. 再進烤箱. 麵糊完成後會黏手, 黏稠程度和克站的"碎巧克力酥餅"類似, 如果太濕, 可以再加10g麵粉. 不知你的狀況是否符合上述情形. 蛋糕妹, 今天我只用1/2小匙小蘇打, 酥脆度沒問題, 我想只要烤的時間足夠就可以. 下次我可以試只用泡打粉是否可以, 我翻了一些食譜, 發現兩者皆有用於餅乾, 但小蘇打多一些, 如果只用泡打粉效果也一樣, 食譜就可以改為二選一. 家裡只要有其中一種就可以做. 那又更方便了. 這次我加了1/2小匙的蘋果香精, 沒錯, 一瓶小小透明的, 也是艾佳買的, 當初是Furby好心告知的. 拌麵糊時好香, 可是烤出來的效果不明顯. 不知是否加太少? 或是它和香草精一樣不耐熱, 經過高溫香氣就消失了. 我的蘋果吃完了, 所以要等下次才能再試, 如果你也想加香精, 試試多一點的份量, 比如: 1小匙. 如果還是不好, 我想看看烤好再加的可能性如何. 專業烤箱的確效果較好. 不過, 我還是想用克難的方式再改進看看. 有空, 我會想想看!

-------------------------------------------------------------------------------- Francine　　【來自:61.219.36.161】 於 12/8/2001 0:51:34 回覆說： 克, 你烤的時間有沒有17分鐘以上, 如果上色就出爐, 時間不夠久, 都會回軟. 我後來都要等上色之後(約13分鐘即上色), 加蓋烘焙紙烤到17,8分鐘. 蘋果丁不要小於0.5cm, 不然真的吃不出口感, 但是切太大, 水分不容易去除, 而且外型比較不可愛. 我都會炒到蘋果丁邊緣略帶金黃, 稍有透明感. 再進烤箱. 麵糊完成後會黏手, 黏稠程度和克站的"碎巧克力酥餅"類似, 如果太濕, 可以再加10g麵粉. 不知你的狀況是否符合上述情形. 蛋糕妹, 你的烤箱較特殊, 時間可能要自己拿捏. 照你寫的看起來, 第一次可能烤得乾了點. 第二次可能是因為小烤箱的關係, 其實內部組織還沒烤好, 外表卻先焦了, 所以會有回軟的現象. 我的蘋果丁, 烤好的狀態是略成金黃色, 有點像"爆香過的蒜末", 會有黏性, 好像釋出麥芽糖的感覺, 蘋果丁之間會黏聚成團. 放涼之後, 會有點硬. 像水果乾. 豆腐製作101 今天第一次用 熟石膏做豆腐, 嗯!是失敗啦! 不過我不難過! 反正家有將近 70lbs 的黃豆正囤在那兒 ,不消化不行耶! 我先說 我的用料及做法, 我用的是東海食科上課的配方( 溼豆:水 = 1:6) , 我用 12g熟石膏粉+1tb 玉米粉 + 1飯碗的水, 放入鍋中攪勻 ,即沖入 溫度在 80C 的熱豆漿靜至 15 mins 我的問題如下: 1.靜至後的 走~” 竟比豆花還稀, 這樣對嗎??? 克站上的說法是 還可以用瓦的, 我的不用瓦, 直接就可倒入 豆腐架中???????????????? 2. 倒入架中, 把布蓋好放上上蓋, 就要準備壓了 , 可是又有問題了, 這麼稀又輕(感覺上) 我是要壓多重的東西??? 3. 我是用鍋子裝水 來壓, 但上蓋的面積大過我的鍋,這樣一壓 不就受力不均嗎?? 我該怎麼改善??? anyway, 我還是給它壓了好幾分鐘, 拿出的成品只有約 1.5cm 高 質地是粗粗又花花(or say 麩麩的) 一點不是豆腐該有的質地就是啦!

-------------------------------------------------------------------------------- EVA【來自:61.60.5.3】 於 1/14/2002 17:49:35 回覆說： 那天看電視正好有看到豆腐的故事 你要不要試著用布包 然後把布包好邊收一收 用轉的把布收成像雨天娃娃一樣綁好 放在有洞洞可瀝水的容器,上面再壓東西 圓的受力比較平均 不過形狀不太一樣就是了 放入石膏的豆腐因該和豆花差不太多才對"烤芙其實也可以很藝術的，"巧克力蛋白烤芙甜點， 如妳文章所說的， 忽然之間自己都覺得很有藝術感， 這道甜點原本不在我的菜單之中， 但無心插柳確柳成蔭， 我將兩盤巧克力蛋白烤芙， 放在客廳和開胃菜併排放， 那淋上巧克力後的蛋白烤芙，感覺價值不同凡響了， 特別顯眼， 當然也一下子就一掃而光了． 想問妳的是： 我那天已經忙到很晚了， 自己將妳食譜的時間更改， 從妳說的用100度C烤兩小時， 改成275度F 烤35分鐘， 我烤後的口感很脆， 冷後較硬， 入口融化時， 確很像Marshmallows融化後有麥牙糖的口感． 想請問妳用低溫長時間的用意何在? 是否可必免烤後冷卻時口感的變硬?　謝謝妳的食譜，

餃子的媽【來自:129.219.101.195】 於 12/29/2001 14:13:0 回覆說： Christine, Tracy, 我也試了巧克力蛋白烤芙，我沒辦法像Christine將巧克力畫的那麼漂亮，有什麼好方法嗎？後來將烤芙整個倒放在巧克力中，三分之一的頂部蓋滿巧克力，結果我那嗜吃巧克力的老公拿來筷子，把它整個沾滿巧克力，可是技術不好，疙疙答答的，看了一點食慾也沒有，他還堅持這樣好看又好吃，下午要帶出門去的，看了真令人心涼了半截呢！ 我用100度C烤了兩小時，口感就像Tracy說的，我家餃子倒是很愛吃，還說我不准帶去朋友家，要留在家裏鳩琤’Y光A我老公也很愛吃喔！

christine　【來自:209.53.12.15】 於 12/29/2001 18:49:1 回覆說： 餃子的媽~ 謝謝妳的稱讚,我是用湯匙沾一些巧克力醬然後在烤芙上來回晃動 是全部的烤芙一起不是一個一個做,不知這樣形容會不會難懂.... 其實我家老公也跟妳家老公一樣喔,有些鏡頭沒拍到的就是被他給 沾滿巧克力醬直接吃了!!

Tracy 【來自:206.107.238.75】 於 12/29/2001 19:57:56 回覆說： 餃子的媽: 我原先也是像Christine那樣用湯匙在蛋白烤芙上晃來晃去的， 後來我將巧克力醬裝在袋子裏， 角落剪很小的洞， 用擠劃的方式會快很多的． 剩下的就將它擠在製冰盒裏， 變成一格格， 塊狀的巧克力塊了． 原先我覺得這配方太甜了點， 但加上一點巧克力，剛好可以中和一下甜度， 我很喜歡這配方是因為不用耽心膽固醇， 下次想改用代糖來替代， 那我老公就更可以毫無禁忌的吃它了． Christine: 我今天看到超市賣一小盒就要5美元， 還真貴！ 但裏面有看到Cappuccino的口味， 看起來也很吸引人， 下次又可以換換口味來嘗試了． 蜜餞殺手.Mandy: 呵呵~有點不好意思~不過還是很歡迎妳們到我那久未打掃的家逛逛 http://mypaper1.ttimes.com.tw/user/christine/index.html Mandy,加味醂的蜂蜜蛋糕是我提供的,真高興妳也喜歡!!

法浪客　【來自:203.26.33.117】 於 12/24/2001 4:26:4 回覆說： 瑪姬, 我可以補充一點，muscovado sugar 我以前找資料時有找到，也叫 Barbados or moist sugar 是一種很像 brown sugar 的糖。是英國人用的一種糖。Muscovado sugar 是在製造過程時把原本的 molasses 留在糖裡，而多數的 brown sugar 是用白砂糖再加回 molasses 製成的。Light 和 dark muscovado sugar 可以用 light 和 dark brown sugar 來替代。 至於 creme fraiche，買不到是可以自己用同份量的 sour cream（酸奶油）和 heavy cream（double cream）來替代。

-------------------------------------------------------------------------------- 法浪客　【來自:203.26.33.152】 於 12/24/2001 13:32:48 回覆說： 找到了，哈哈。剛才隨便逛逛既然找到自製 Greek-style yogurt 的方法。原來 Greek-style yogurt 只是把 conventional yogurt（原味酸乳酪）的水份除掉既是。只要把 conventional yogurt 用 cheesecloth 過濾（放在冰箱裡過夜過濾）即成 Greek-style yogurt。4杯的 conventional yogurt 能製2杯的 Greek-style yogurt。 在法國, fromage frais就是"新鮮未熟的cheese", 又稱fromage blanc, 是一種質地"creamy and soft cheese". 比如cottage cheese or Ricotta cheese,...etc. 都是. 如果買不到, 用cream cheese替代也行. 差別只在油脂含量不同. formage本身是法文"cheese"的意思, 是因為"frais"的關係, 而特指未熟的cheese. 其種類包括法國的fromage blanc, 德國的Cottage cheese, 以及義大利的Ricota cheese. 以上三種都是fromage frias. 餃媽,這中乳酪的配方我作了N次了!因為我的朋友對這一配方一直很喜歡,因此我也作得滾瓜爛熟! 這配方的攪拌其實也沒什麼特別的技巧!但是只要拌不勻,就很容易沉澱!一般我都是用手拌起司糊和發泡蛋白,我一定得把底下的麵糊用手往上翻好幾次,確定麵糊的顏色非常的均勻,沒有底下較黃上面較白的情況才停手!假如你攪拌完,在倒入模型的時候,發現底部的麵糊色較黃,且倒入後往下沉,那烤出來的蛋糕幾乎都會沉澱! 此外,溶解起司和牛奶時,加熱一下,停火放一下再開火加熱攪拌,效果會比直接冰冰的直火加熱至溶解的效果來得好!但是要完全沒顆粒也是不可能的!以前師傅的做法都是在加入發泡蛋白時用濾網濾過,這樣幾乎就不會有顆粒了! 給海外想做 鳳梨酥但沒有模子的朋友: 有天逛逛時 發現 wilton 出了一套 cookie cutter,大小型狀都很合適用來當鳳梨酥模子, 網址如下http://www.wilton.com/wiltonos/default.htm 型號是 Geometric Crinkle Mini Metal Cutter Sets 2308-1205 而且價錢不算比台灣貴!! 我最近才做了一大堆的鳳梨酥，如果用PeggyCat食譜，建議你先將皮的份量減半做，餡則做約兩倍配比較適合。不知道你的模子多大，我是大小都有，皮用15-25克間重量，一半量約可做24個左右，提供你參考!

sarah【來自:4.23.224.195】 於 9/24/2001 8:37:7 回覆說： Q:鳳梨餡冷藏後拿出來發現還是太軟了,是否可以再重新加熱! Ans: Yes, 不能炒的太乾硬,因涼後會更硬,要到那個程度,這真不知如何形容耶!如果妳在台灣到店裡摸一下現成的,大概會比較有概念. Q:外皮部分打好後又應該是怎樣的狀態 Ans: 像派皮 or Tart (我跟外國朋友說這是 pineapple tart),外皮有很好的延展性 Q:烤模是否要抹油 Ans: 不用耶!這皮已經非常油了! 我將鳳梨餡重新炒過了,之前怕冷了變太硬不敢炒太乾. 這次索性炒到離鍋為止,關火後加上奶油拌一拌, 冷藏後剛剛好也不粘手,如今已經順利完成了. 克,法浪客,Amy; 我想請問你們,有啥好方法可以幫助鳳梨酥翻面??? sarah:我有兩種方式可供你做參考一:手帶綿布手套,像水電工人那種,就比較好翻面.二:不用翻面,在進爐烤時,先覆蓋一層烤焙紙,再押上一樣大小的烤盤,一起進爐烤焙,但是在2/3烤焙時間後,記得要轉向ㄛ!

-------------------------------------------------------------------------------- 克萊兒　【來自:142.179.78.151】 於 9/24/2001 9:36:42 回覆說： 我是用兩塊平烤盤。翻面時取出烤箱裡的那塊，蓋上另外一塊，上下壓住然後快速翻轉，這時新蓋上去的那塊在下方，取走原先在烤箱熱的那塊。用這個方法最好鳳梨酥是連模一起烤的，不然的話，最好兩塊烤盤蓋上後中間的高度和鳳梨酥差不多。 我是用不鏽鋼的炒菜鏟將鳳梨酥翻面的. 拿來鏟餅乾和麵包也很好用. 如果妳沒有的話, 不妨去買一支. 我只有一個烤盤，所以我是用一個很像是炒菜用的鏟子，但不同於一般的鏟子。應該是西點專用的吧。它的鏟面是長型 (6x7cm)，而且很薄很有彈性(用手指一撥會發出ㄉㄟ的聲音)。所以我是整個鏟起，跟煎荷包蛋翻面一樣。當然另一手要戴棉手套加以輔助。 我將鳳梨餡重新炒過了,之前怕冷了變太硬不敢炒太乾. 這次索性炒到離鍋為止,關火後加上奶油拌一拌, 冷藏後剛剛好也不粘手,如今已經順利完成了.

法浪客　【來自:203.26.33.187】 於 9/25/2001 5:14:57 回覆說： AmyY, 我用了妳提供的長方模的大小製了厚的鋁箔紙模，烤後也沒有變形，四四方方的。只要壓進鳳梨酥後，把模稍微整成四方形即可。真的不錯哦！

christine【來自:209.53.12.15】 於 9/20/2001 15:48:27 回覆說： 沒錯,我之前做也是在包餡時遇到困難,一不小心就破了 後來再做時,把餡炒的乾一點(冷了會更硬),果然好包許多 而且包好時用手溫整型一下,麵糰就不會裂痕累累 剛開始可以餡少一點皮厚一些,熟悉以後就可以皮薄餡多 首先說我沒做過草莓餡, 在綜合窗子在她的月餅專文中的內餡部份與我自己的一些做鳳梨餡的經驗中,如果我來做我會用下列幾個方案: 1. 單純用冬瓜煮冬瓜餡再加 imitation strawberry favor , 但吃起來一定假假的. 2. 用一部份 chopped Frozen (or fresh) strawberries 與chopped冬瓜一起煮,必要時要加粉. 如果 第二方法可行這樣我想就可以玩多種餡料如 fig, blueberries, raspberries, apricots, peaches, even apples. 我家冰箱有 frozen raspberries,有空我會試做再報告成果.

-------------------------------------------------------------------------------- AmyY　【來自:63.208.165.241】 於 9/20/2001 6:31:45 回覆說： Snowlady and Sarah, 昨天看了Snowlady的留言後，我就把冰箱裡因今年初夏時去採草莓，採過多而留存冰凍的草莓約300克，糖150克，檸檬汁一顆，麥芽糖60克，麵粉1大匙。 先將前3項炒至水收乾些，再加入麥芽糖用小火煮再收乾一些，最後加入麵粉。放涼後成品雖不如鳳梨餡般節實(因為草莓煮後果實都軟化了)，但我覺得已經很不錯，可以用來包餡的程度。 只是我還在想是否如鳳梨餡般要混合奶油? 我做的這個草莓餡不大黏手囉! 而且自然的草莓香超香的，小朋友一定會喜歡。 我會再上來報告加了酥皮烤後吃起來的感覺，若不錯吃就可以應用在其它水果上，可有的玩了。

克萊兒　【來自:142.179.78.151】 於 9/18/2001 21:25:5 回覆說： 太甜的話可以在分餡時加點鹽，如果妳用 PeggyCat 的鳳梨酥配方，她還有在餡裡加鹹蛋黃，這樣就不會甜膩了。我今年偷懶沒加，吃過去年鳳梨酥的人都說今年感覺起來比較甜一點，但是還不錯啦，大概那個香香甜酸的鳳梨味讓人較容易接受。如果一次做多一點，用不完的餡可以放著。 我不記得我這次做多少餡，好像是 1.5 將近 2 倍，我是看冬瓜有多重就做多少，如果以原食譜比例，那 PeggyCat 的酥皮會多好幾個份量。 我看過有些食譜是不用連模烤的，劉榮華書中的食譜就是，不過，如果是用 PeggyCat 的鳳梨酥，還是用模子比較好，熱的時候皮一踫就掉。要放涼再吃，尤其是隔天會比當天好吃。 還有，可能我的手拙，所以我用Evelyn的鳳梨餡加PeggyCat的酥皮一份，剛剛好包完， 克: 我今天用魚翅瓜做了網上的鳳梨餡,做好嘗了後,有幾個問題: 1. 麥芽糖妳是用 透明的還是褐色的那種???對於這種黏的不行的糖類,妳都如何稱重或量份量??? 2. 妳有用魚翅瓜做過此餡嗎?? 我今天的成品都還吃的出這瓜??的聲音耶!但我卻喜歡軟軟的感覺不是嘎嘎º. 我以前用魚翅瓜蒸熟做素菜,記得蒸透的瓜吃起來不會這樣??聲呢! 用冬瓜做就這樣生的切碎去炒, 是軟軟的還是與魚翅瓜一樣? 妳想如果先將魚翅瓜蒸熟再與鳳梨炒可以嗎???(我住的地方買魚翅瓜要方便過買冬瓜,希望下次做出的餡是無吃起來??聲的鳳梨餡) 3. 網路上有人光用冬瓜餡做鳳梨酥餡,這樣的成品有鳳梨味嘛??

-------------------------------------------------------------------------------- 克萊兒【來自:216.232.183.86】 於 9/5/2001 12:33:52 回覆說 Sarah， 好巧，我正把材料拿出來準備做鳳梨酥，過來印食譜說。 我沒用過魚翅瓜做，但是聽朋友說跟冬瓜一樣軟軟的啊。我用處理機把冬瓜刨絲後，記得用中小火炒了很久冬瓜出的水才炒乾，加了糖又炒了好久，所以我的冬瓜都是軟爛得跟泥巴一樣了，我朋友說做過先把冬瓜煮過，把水瀝乾再來炒的方法，希望可以炒得比較快一點，但是她說很不好瀝乾，因為冬瓜一定會一直出水的嘛，所以炒的時間還是沒有比較短，因此她都回台買餡來做，我是覺得炒得時間雖然久，不過也沒有其他多餘的動作，所以還是維持這樣半年炒一次，趁著冬瓜和鳳梨生產都不錯時做起來放。既然她都可以刨好絲再下水煮撈起來再炒，我想蒸過再炒應該也可以的。 用冬瓜餡不是還要有鳳梨油才有鳳梨味嗎？不知道耶，自從自己做 Evelyn 這個餡以後，吃別的餡都覺得不夠味，這個餡有很濃的鳳梨香有點鳳梨酸又不會太酸，每次朋友從台灣帶 casamia 的鳳梨酥來我就很有衝動要自已做鳳梨酥，因為 casamia 那個皮又不酥，餡也不香，餡吃起來也沒有鳳梨味，頂多是加味過的麥芽糖而已嘛，每次都放不了兩天我們就把它吃光，免得放久了更不好吃，自己做的相反，放得比較久，因為我半年才做一次，都很捨不得吃。 麥芽糖我也沒有比較容易秤的方法，裝在碗裡秤。對了，妳的餡可以再回去繼續炒嗎？如果它不是炒得太乾的話，我有一次炒得累了提早收攤，第二天發現餡太軟了，又給它開火再炒，不過有一次就是炒得過頭了，鳳梨餡炒得變得比較硬，進模壓扁時容易給它跑出來，但是還是很好吃。 對了，我的麥芽糖是褐色的，像冬瓜茶顏色那樣，所以做出來的餡顏色比 casamia 的深一點，不過因為我的酥油用的是黃色酥油，皮的顏色也是深一點，所以還蠻搭的。

-------------------------------------------------------------------------------- christine【來自:209.53.12.132】 於 9/5/2001 12:55:50 回覆說： 我也很喜歡 Evelyn的餡料配方,味道香濃,做過幾次也就不覺得麻煩 我在挖麥芽糖時都會在湯匙和手指沾一點點水,這樣就不會黏的一糰糟 sarah　【來自:4.23.226.107】 於 9/5/2001 20:12:49 回覆說： 克: 我想下一回我會先將魚翅瓜蒸熟再試做看看口感如何,其實蒸熟的魚翅瓜除了仔及薄薄的硬殼不能用外,可用的部份比冬瓜還多呢! 現在就是這種瓜的產季,一個不太大的瓜才 $0.5 便宜過冬瓜吧! 我常做豆沙餡,豆沙棗泥餡,這些都得炒,所以可以忍受炒的時間,對了網路上教做的芋泥餡,如果光用電鍋蒸熟加糖壓碎過篩,我發現這樣的餡太溼(雖看不太出來),如拿它來做芋泥土司很容易在土司中造成大的 藇}?,讓切開的土司看起來很醜,但如果將芋泥餡拿來炒乾些,這樣就可降低藇}?,的發生率.

-------------------------------------------------------------------------------- 克萊兒【來自:216.232.183.86】 於 9/6/2001 14:47:16 回覆說： 我的芋頭餡都太乾耶，每次都要加牛奶才行。 昨天做的鳳梨酥不太滿意，忘了加鹽，餡有點給它甜甜的，做皮的時候，瞄到穀研的食譜裡有泡打粉，我就自做聰明的在 PeggyCat 的配方裡加了 1/2 小匙，結果烤出來成品太酥了，酥得過了頭，吃到嘴裡沒有札實感，還是原來的配方就很好了。

sarah【來自:4.17.80.233】 於 12/19/2001 6:2:2 回覆說： 我不敢說如何做 pie filling, 不過我的 raspberry 酥的餡是用冷凍 raspberry 做成 我曾用 外售的 raspberry filling 罐頭來加工 結果餡已經是看(摸)起來夠綢可以做了但烤完後會有爆餡的現象 另外我去採 raspberry 的農場主人(他是 organic farm) 建議我如果要 冷凍 raspberry ,最好不要先洗 ,一來 raspberry 較易壞, 貳來 會爛爛的感覺猶其在退凍後 如果沒洗的raspberry 急凍後是一棵棵的 不會黏成一團. 不管做任何糕點只要烤後會爆陷 那都是烘烤時間過長的關係 建議您將溫度調高一些縮短烘烤時間 就不會有這種爆陷問題 親愛的Vivia: 要先解凍的, 給妳穀所覆盆子派餡的配方參考看看 A: 果汁或水 40% + 糖 15% B: 玉米澱粉 5% + 果汁或水 10% 事先溶勻備用 C: 糖 15% D: 覆盆子 100% 做法: (1): 將材料C和D攪勻, 使糖漬放在盆內醃漬兩小時. (2): 將已經過糖漬後的覆盆子過濾出水份來當A料, 如不夠用時可加水補足到40% 將材料A放在鍋中煮沸. (3): 把已溶解的B料澱粉水慢慢加入到已煮沸的糖水2裏, 須用打蛋器不停攪拌, 繼續煮到膠凝明量 (4): 將已瀝乾的糖漬覆盆子放入生派皮上, 邊緣刷蛋水, 將上層派皮中央開一公分之小孔一個, 表面刷蛋水或融解奶油, 進爐210度C 下火大, 烤約30分鐘, 出爐使冷卻5-10分鐘把上面煮好的膠凍3趁熱從派頂的小孔倒入即可. 報告 克與Amy: 今天忍不住又炒了 raspberry(是不覆盆子????)餡,結果很成功.我的作法如下: 1.我買冬瓜不易,所以就地取材用 butternut squash(這瓜在老美超市一定有,皮是淡肉色的),蒸熟取肉(它一熟就成 mash 狀,不像 spaghetti squash 蒸熟但仍是嘎嘎的) 2. 加 raspberry (這次我用frozen), 糖, corn syrup 及 粉 炒好 3. 我覺得這餡比鳳梨餡 難炒須花更長時間才能收乾汁,炒成可用的程度. 4. 成品顏色就像市售的 raspberry jam, 酸甜酸甜, 我猜老外朋友會喜歡這口味.--------- 全蛋海綿蛋糕 全蛋 14個 細砂 450g SP 40g 低粉 500g 沙拉油 225g 奶水or鮮奶 225g 作法; 1.全蛋和細砂用機器拌勻 2.加入SP和過篩ㄉ低粉,以低速拌勻後在用快速打發 3.加入沙拉油用手拌勻 4.加入奶水用手拌勻 以上可做24個海棉蛋糕 烤箱溫度200度C ,著色後熄火悶至熟,大約20分鐘 SPㄉ蛋糕作法比較簡單,麵糊不容易消泡,失敗率幾乎是零 建議你可以先從這類ㄉ蛋糕來入門,待上手後在學全蛋式 然後在往分蛋式ㄉ作法邁進,可以減少很多ㄉ失敗 我知道台灣傳統ㄉ麵包店都是用洋菜說.就是那種拜拜用ㄉ蛋糕,上面有櫻桃跟黑棗ㄉ蛋糕.但是如何做我就不知到ㄌ哩.

jimmy【來自:202.145.67.139】 於 12/24/2001 0:17:24 回覆說： 洋菜ㄉ包裝袋上面有寫配方 你可以依照自己喜歡ㄉ口味添加一些果醬 不過不要煮太多,很容易發霉ㄉ 波特土司 特色:燙麵做法 A: 高筋麵粉 5% 75g. 水 500% 375g. 鹽 0.3% 5g. B: 高筋麵粉 95% 1,425g. 奶粉 3% 45g. 細砂糖 8% 120g. 鹽 1.5% 22g. 水 65% 600g. 新鮮酵母 4% 60g. 白油 8% 120g. 乳化劑 1% 15g. 做法: (1): 將A料先混合均勻，再上爐用直火加熱到65°C，然後離火放涼。 (2): 冷卻後的A料加入B內攪拌至完成階段。 攪拌後麵糰最佳溫度26°C --> 延續發酵40-60分鐘 --> 分割滾圓190g. x 15個 -- --> 整型桿捲第一次 --> 鬆弛10-15分鐘 --> 桿捲第二次 --->入模,一個模子各裝入 (若是做成圓頂土司此步驟即桿捲一次 --> 中間發酵10-15分鐘 --> 入模即可) 5個麵糰 --> 做最後發酵約50分鐘至模子的9分滿 --> 加蓋入爐180°C /210°C (375°F) ， 烘烤30-40分鐘。 ** 此波特土司是用24兩的土司烤模(2磅)**

-------------------------------------------------------------------------------- 實驗二: Yvonne 將布里歐修(Brioche)麵包的配方以燙麵法做實驗的心得報告。 A: 高粉 10% 23g. 牛奶 282% 65g. 奶油 50% 115g. B: 高粉 90% 207g. 快速乾酵母 2% 5g. 糖 10% 23g. 鹽 1.7% 4g. 牛奶 49% 47g. 全蛋 30% 69g. 實驗結果: 材料A在加熱至60°C時，油脂開始釋出，我還是加熱至65°C才離火冷卻， (因油脂釋出，所以在冷卻的過程中，馬上又有第三次的實驗) ，但A冷卻後，用直立攪拌器再攪拌一下，即可攪拌均勻．當A與B攪拌至完成階段，雖說完成階段，但與平常布里歐修的麵糰來比較是缺乏韌性的--> 基本發酵50分--> 分割2個麵糰，各約260g.一個 --> 桿捲2次入模 (12兩土司模不加蓋) ，發至平模入爐，烤溫180/210°C約烤35分。 烤後成品有雞絲狀，一樣有韌性，口感也蠻有嚼勁，但在熟透(模邊也有著色)的情況下，土司有折腰的狀況，但一樣好吃.

-------------------------------------------------------------------------------- 實驗三: 此實驗是以實驗二為主，但將奶油各取一半，來加入A與B裏所做的實驗. A: 高粉 5% 11.5g. 牛奶 500% 57.5g. 奶油 25% 57.5g. B: 高粉 95% 218.5g. 快速乾酵母 2% 5g. 糖 10% 23g. 鹽 1.7% 4g. 牛奶 49% 47g. 全蛋 30% 69g. 奶油 25% 57.5g. 實驗結果: 將材料A混勻，直火加熱至65°C才離火冷卻，發現油脂並沒有釋出的現象，冷卻後與B攪拌至完成階段，此時發現麵糰多了韌性，與原布里歐麵糰相同，基本發酵後皆與實驗二做法相同，烤焙後成品雞絲較明顯，口感一樣有嚼勁，雖有折腰，但是沒有實驗二嚴重. 實驗二，三之後的心得，覺得如果不用土司模，而將它整形成巨蛋麵包的形狀，應可避免折腰的問題。 Tracy 【來自:206.107.238.75】 於 12/18/2001 9:19:35 回覆說： 小鈴: 波特吐司只有1.5%的鹽, 我的做出不會鹹, 但我昨天試做的實驗三,剛出爐時外皮就鹹鹹的,但今早吃倒也還好, 妳若不喜歡鹹味可以斟酌的減少一點, 但減太多可能會使出爐後的麵包塌陷的. Christine: 我細心也沒用, 本想昨晚就簡單點煮鍋湯然後配條Brioche來渡一餐, 所以就試驗Yvonne這改良的配方三, 怎知失敗了, 我老公還問:那天那個好吃就好了, 何必又換配方? Yvonne這幾天在考試一定沒空上來,還請妳,窗子,Sarah,還有其他做過這配方的姐妹們,幫我找找我是哪出錯了? 我昨天是做360g.總麵粉量 A:高粉18g.+牛奶90g.+奶油90g.(實放80g.) B:高粉342g.+快速酵母粉7g.(實際我用乾酵母粉2.5小匙)+糖36g.+鹽6g.+牛奶86g.+全蛋108g.+奶油90g. (1): 那天有關我麵糰攪拌後沒有26度c的問題, 因為我的麵包機是不會事先加溫的. 所以我做這實驗三時, 就將材料A煮到65度C離火冷卻來加到B裏, 就不冰它了. 這樣倒也還不錯, 依照那天的打法和時間, 打後麵糰溫度有25-26度了 (2): 當我將A料調勻加熱時, 一直會有一層已溶化的奶油浮在外面, 一直到加熱到65度時, 都還有那層浮油但浮油量沒增加, 感覺像是多餘的奶油無法再拌進去麵糊中似的, 這配方的奶油多到嚇人, A裏的奶油我還不敢全放呢, 請問那層浮油就是妳們所謂的油脂分離嗎? 我拌好後的麵糊看起來蠻均勻的. (3): 和B料拌勻到完成階段的麵糰,比起那波特吐司的還更油, 更濕黏. 無法得知有無呈薄膜狀. 50分鐘基本發酵完時,軟到無法整型, 我後來是用刮麵刀以Fold的方式將它摺疊成類似圓頂吐司那樣入模來做最後發酵, 要烤時也有看到發酵到9分滿, 但做好的成品沒有雞絲狀, 內部倒像是不甜的Quick Bread口感, 外型雖沒有腰折的現像但外皮就像小鈴說的鹹鹹的. Christine:妳有加到50%的總奶油量嗎? 我想Yvonne可能是看到那篇妳和窗子的討論,就在Yvonne提供配方前, 窗子在幫妳想如何做出這配方時,有提到美式甜麵包有用到25-50%的油脂, 所以Yvonne可能誤以為妳看到的電視節目是說用了50%的奶油量? 但我昨天很明顯的感覺是這奶油量使我的麵糰不像麵糰的 我曾經看過Father Dominic做過Brioche, 他的做法是將所有材料(奶油除外)攪拌至麵筋擴展-->基本發酵60-90分-->加奶油-->放入冰箱最少2小時--或到隔天-->切割整型-->入Brioche專用模子-->最後發酵-->烘烤. 不知道他將這麵糰入冰箱過夜的用意何在呢?

-------------------------------------------------------------------------------- christine　【來自:209.53.12.15】 於 12/18/2001 11:9:59 回覆說： Tracy,我之前沒看過Brioche的作法,也是有點憑感覺做的, 我說說我的方式妳參考看看,也請替我指正喔~~ 1.我覺得比較難的地方還是在攪拌A的部份,用直火一直加熱 很容易就會像妳形容的狀況(我第一次更慘,是加了油的麵疙瘩), 後來我加熱到40多度(約奶油融點,對了我事先將奶油切的很小塊)便離火, 用直立打蛋器攪拌的動作不能停要一斷的攪,等奶油融的差不多時再繼續加熱攪拌, 加到65度,這種方式麵糊很自然的將奶油完全吸收而且顯得很滑順 2.奶油50%我全放了,除了窗子提到的25%-50%的油脂之外,我猜想平常做 奶油小餐包最後都包一小塊奶油進去,加起來的份量也不少,所以就不猶豫 的照配方全放了,跟平常一樣讓麵糰攪10多分鐘再放奶油攪,放奶油前麵包機 的聲音有點大,感覺麵糰當時乾了點,等加奶油攪拌完時麵糰就變的濕油, 還是可以拉出薄膜,想一想不管它了,讓它繼續在裡面發酵,發酵後雖然 麵糰濕油但感覺油份有吸收進去並未釋出 3.這麵糰整型時手粉我比平常多用了一點,再整型時動作要很快,避免手粉 被吸收後不方便整型而不自覺用太多手粉,最後發酵26度,我怕太高溫度發酵 油會釋出還好沒這情況,發酵比平常時間久一點,烤完因油多,皮很酥喔~~ 加油~再試試!!

-------------------------------------------------------------------------------- christine　【來自:209.53.12.15】 於 12/18/2001 11:18:41 回覆說： 我剛剛看到窗子在烘焙工坊提到:奶油量增加攪拌的時間得延長, Tracy,如果妳跟我一樣都是用麵包機來攪拌的話,可能要算算時間 看是否提早一點加奶油

-------------------------------------------------------------------------------- Tracy 【來自:206.107.238.75】 於 12/18/2001 15:7:53 回覆說： Christine:謝謝妳的回覆. 我剛看到窗子的第二次波特吐司的實驗了, 那配方看起來也很不錯! 我這次的攪拌時間和上次相同, 雖然沒有再增加時間, 但我都是麵包機已停止第一次攪拌了, 我將它關掉又重新啟動機器來攪拌到我所須的程度, 所以算起來是比麵包機要求的時間長多了, 但我看我那麵糰的濕油度, 再增加攪拌時間,好像也不能改善我的情形耶! 該如何形容呢? 當我做完基本發酵後,將麵糰倒到桌上時, 我有看到內部像那凍過的豆腐那樣"蒼蒼"~ 這樣算發酵過度嗎? 但我沒聞到酒味. 還有既然妳兩種都嘗試做過了, 妳較喜歡那種的口感呢? 能否形容一下? 其實用那天的波特吐司來包紅豆顆粒做成甜吐司, 應該也不錯吧? 下面的網站有傳統Brioche的配方和做法: http://www.breaking-bread.com/episode212.htm 一般妳會看到Baker將它整形成一大球在下面, 然後一小球在上面, 那就是Brioche了.

-------------------------------------------------------------------------------- yvonne　【來自:211.22.33.151】 於 12/19/2001 7:53:8 回覆說： Sorry!我心裡一直告訴自己要提醒大家在攪打Brioch麵糰時,因油脂含量高攪拌時間會較長,確忘了.在此再補充一些有關Brioch麵包的製成注意事項,供大家參考, 1.攪拌時,奶油需切小塊,因要長時間攪拌,所以奶油不要太軟(回室溫太久),可在麵糰成團時就加入,以免攪拌後溫度過高,仍需攪拌至完全階段.(Tracy我想妳是攪拌不足的關係,造成麵糰筋性沒出來,所以也就沒有雞絲了) 2.由於是高油量的產品,當然要注意發酵溫度的問題,我在製作時,基本發酵及最後發酵皆是用28度C濕溼度75%,麵糰有油亮面,但沒有出油的現象(發酵時間如Tracy整理的內容),由此可見Brioch是個適用低溫長時間發酵的麵糰,低溫長時間發酵後的麵糰與28度發酵的麵糰外表最大的差別就是沒有油光面,至於口感,因為沒有同時有兩樣產品比較,就印象中好像沒有粉大的差別.(我想這樣可以解釋要冷藏的問題,在穀研上藍帶合作班時,就是用這樣的方式發酵) 3.再來就是說整形的問題,因含油量高,基本上是不用手粉的,因油脂會沾在手上,所以不會黏手才對,Brioch基本形就是如Christine說的"咪咪頭"形,我都是這樣稱它的,希望大家不會覺得太那個..西!西!西!!!基本形看似簡單,其實並不容易,要讓每個頭經過發酵烤焙後,不東倒西歪,才是真功夫呢~ 4.我的Brioch原始配方含油量是30%,高筋粉90%,低筋粉10%,再次提供大家做參考. 在這次的燙麵法實驗中,有一個小小的心得與大家分享,就是我覺得任何麵包基本上皆可用燙麵法來做,只要照直接法的百分比去算出A的部分,相信大家手上的任何麵包配方都是能做出更美味的麵包配方呢!

-------------------------------------------------------------------------------- dclo@tpts4.seed.net【來自:163.28.1.141】 於 12/19/2001 19:56:0 回覆說： Annie: 我把所有的量都除以五 但是A部分我多煮一些,因為在煮的過程中會有材料的損耗 A: 高筋麵粉 5% 75g. 我用30克 水 500% 375g. 我用150克,(第二次做是用牛奶取代) 鹽 0.3% 5g. 我用2克 上料煮好放涼後, 秤91克備用 B: 高筋麵粉 95% 1,425g. a)我用285克 奶粉 3% 45g. b). 我用24克,是依christine建議,增加比例 細砂糖 8% 120g. c).我第一次用24克, 第二次增加到40克 鹽 1.5% 22g. d).我用4克 水 65% 600g. e).我用100克,依christine建議加一個蛋(第二次作沒放蛋,全是用牛奶, 我放了134克) 新鮮酵母 4% 60g. f) 8克乾酵母 白油 8% 120g. g).奶油30克 液體材料先調好,順序是ecdbg, 然後把放涼的 91克麵糊弄成小塊放入,最後篩入a, 再把酵母放在麵粉上,網友說著色較深,所以我設定1磅淺色(我是用威寶的自動面包機,好市多打折時買的),之後就全部交給機器去操作啦,結果烤出來顏色是金黃色,表皮香酥,內部組織柔軟,也會有雞絲. 這麼說不就不必用到中種法了嗎?製作時間也會相形縮短囉!真是迫不及待想試做了,喔!對了,是 不是也要揉至薄膜呢? 可以用乾酵母啊, 我是照Tracy和Christine 的用量,以8克乾酵母取代新鮮酵母 我以前沒烤箱做過１個蒸的蛋糕給老公過生日，是看電視學來的，味道還不錯，你要不要試看看！ 材料: Ａ蛋５個、蜂蜜1/4杯，沙拉油1/2杯(可減量)、糖100g(可減量)、牛乳1/4杯、檸檬汁1大匙 B低筋麵粉2杯，BP 1小匙，BS 1/2小匙 作法:將A料稍徵攪拌，充分混合之後，將B料一塊篩入同一容器中，慢慢攪拌，盡量不要把空氣一起攪入。 將混合好了的麵糊倒入烤盤或要蒸的容器約2/3滿，蒸30~50分。(可加可可粉成巧克力蛋糕，味道更棒！)

sarah【來自:4.17.80.233】 於 12/19/2001 6:2:2 回覆說： 我不敢說如何做 pie filling, 不過我的 raspberry 酥的餡是用冷凍 raspberry 做成 我曾用 外售的 raspberry filling 罐頭來加工 結果餡已經是看(摸)起來夠綢可以做了但烤完後會有爆餡的現象 另外我去採 raspberry 的農場主人(他是 organic farm) 建議我如果要 冷凍 raspberry ,最好不要先洗 ,一來 raspberry 較易壞, 貳來 會爛爛的感覺猶其在退凍後 如果沒洗的raspberry 急凍後是一棵棵的 不會黏成一團. 不管做任何糕點只要烤後會爆陷 那都是烘烤時間過長的關係 建議您將溫度調高一些縮短烘烤時間 就不會有這種爆陷問題 親愛的Vivia: 要先解凍的, 給妳穀所覆盆子派餡的 A: 果汁或水 40% + 糖 15% B: 玉米澱粉 5% + 果汁或水 10% 事先溶勻備用 C: 糖 15% D: 覆盆子 100% 做法: (1): 將材料C和D攪勻, 使糖漬放在盆內醃漬兩小時. (2): 將已經過糖漬後的覆盆子過濾出水份來當A料, 如不夠用時可加水補足到40% 將材料A放在鍋中煮沸. (3): 把已溶解的B料澱粉水慢慢加入到已煮沸的糖水2裏, 須用打蛋器不停攪拌, 繼續煮到膠凝明量 (4): 將已瀝乾的糖漬覆盆子放入生派皮上, 邊緣刷蛋水, 將上層派皮中央開一公分之小孔一個, 表面刷蛋水或融解奶油, 進爐210度C 下火大, 烤約30分鐘, 出爐使冷卻5-10分鐘把上面煮好的膠凍3趁熱從派頂的小孔倒入即可.

Annie　【來自:192.11.223.120】 於 12/5/2001 14:36:13 回覆說： To 克﹕ 如果你想做烤鴨,我聽說有很好的方法﹕ 1. 先用花椒鹽醃一下鴨內部﹑然後要按摩鴨皮﹑(我朋友是用吹的用吸管吹開皮和肉)﹑因為皮和肉已經分開﹑中間的油在烤的時候會溶化﹑這樣烤出來的鴨皮才會脆﹑肉才會嫩﹑ 2. 用少許醬油﹑糖(或蜂蜜或麥芽糖)﹑酒﹑等等調味料塗在鴨表面﹑再放入烤箱烤(把烤架放進烤盆裡﹑把鴨放在烤架上).烤時需常常把流出來的汁(調味料和油)再塗在鴨表面﹑等到鴨烤到金黃色時﹑再塗一層蜂蜜(或麥芽糖)﹑再烤個幾分鐘就好了. 當然要注意鴨裡面要熟才可以﹑烤鴨時間和溫度﹑可參考上面烤火雞的方式. 反正烤鴨要好吃﹑秘訣有二:一是烤前鴨皮和肉已經略為分開﹑一是把鴨放在烤架上(烤架放進烤盆裡) 希望妳會喜歡!

-------------------------------------------------------------------------------- 克萊兒　　【來自:10.1.10.1】 於 12/6/2001 11:17:3 回覆說： 我想像不出來怎麼用吸管吹，還是用按摩的好了，寒假的時候讓兩個小傢伙幫忙。我也很想試羊肉，雖然我不喜歡羊肉的味道，可是每次聽朋友說新的食譜可以試試味道還不錯，我就會跟著心癢，可是我老公不喜歡嚐試新東西，我感覺就被像潑冷水，我喜歡薑母鴨、當歸鴨、羊肉爐，不過現在想起來好像都是結婚以前吃的，還好烤鴨我家老爺還不排斥，對了，烤鴨烤雞可以只烤半隻的嗎？效果和烤全隻還是一樣吧？

-------------------------------------------------------------------------------- Tracy 來自:206.107.238.214 12/1/2001 12:45:39 克: 以前我們討論過 外國的烤箱無上下火之分, 這次我在學校問到西點的黃老師, 他的解釋是說: 雖然沒有上下火之分, 但烤箱的熱氣一定是向上沖, 所以最上層的熱度一定高於最下層, 所以得例用調整烤爐內的高低來當上下火之分. 舉例說: 如果食譜上寫只用下火烤, 我就放在最下層來烤. 若是下火小180C 上火大 200 因這上下火的差距較小, 我就會以平均值的190度C烤溫, 然後放在下面數上來的第二層. 食譜上若寫: 上火大, 下火小, 但差距較小, 我就會放在下面數上來的第三層. 若是寫只用上火來烤時, 我就放在最上層. 這幾次我依照此方法來測試我的烤箱之後, 發現很準, 不僅可縮短我烘烤的時間, 而且成品在一定的時間內即能上色. 但有一點得特別申明的是: 那天和Sarah提到這上下火的問題, 她的是瓦斯烤爐, 聽起來的構照完全和我的電爐不同. 所以上面我的說法是適合電烤爐, 請大家再依照自己的烤爐來測試.

-------------------------------------------------------------------------------- 克萊兒　　【來自:10.1.10.1】 於 12/3/2001 9:42:4 回覆說： Tracy, 我也是靠調整烤架的位置來做，而且有時候還要再加另一塊烤盤來調整火溫，像我家烤箱是五層，有兩塊烤架，有時另一片烤架上我放在正上方再加上一片烤盤或是鋁泊紙來擋掉一點上火，尤其是烤蜂蜜蛋糕時，表面已經上色可是蛋糕表面仍然潮濕，如果直接蓋在蛋糕上沒蓋好，可能會把表皮撕下來，用這個方法倒很方便。不過，我到現在也沒有針對我的烤箱試出一個比較通用的公式，每次都是試這樣看看，再試那樣看看。我也覺得我的瓦斯烤箱比較容易有明顯的 hot spot，而且大概因為火焰在下方催動的關係，加熱速度也較快，上方熱對流比電烤箱明顯。

-------------------------------------------------------------------------------- snowlady　　【來自:192.91.75.29】 於 9/10/2001 12:28:1 回覆說： 鴨子, 法浪客說的沒錯, 我在8/12看過一篇脆皮泡芙的報導, 曾把報導原文post在這裡, 在留言版第六頁可以找到. 這種泡芙的內餡據說不是用傳統的卡士達醬, 而是用較多比例的鮮奶與蛋, 糖, 香草莢, 麵粉或玉米粉, 再拌入打發鮮奶油. 而各家麵包店又有獨家配方. 法浪客， 有哇，我一看到你在 8 號的留言我就又去之前 showlady 所 post 資料再看一次，然後又翻穀研的資料看一次，還是不確定，如果上面放的是波羅皮，那是不是要分兩次烤，因因為泡芙麵糊經不起波羅皮壓，而且我一般做的波羅皮是放在麵糰上，烘焙時膨脹自然產生的裂痕，如果是先烤好泡芙再放波羅皮，那就沒有那樣裂開的紋路了。我覺得在國外住久了，有點像文盲，常常網友們在說什麼新流行的點心，我都只有憑想像力拼命用猜的。穀研的圖片和食譜在這裡 http://ebake.dyn.dhs.org/images/Others/PoLoPuff.jpg 做法和傳統泡芙不同，我也不知道和 snowlady 寫的那種是不是同一種泡芙。

-------------------------------------------------------------------------------- snowlady　　【來自:169.197.10.107】 於 9/10/2001 22:8:22 回覆說： 克萊兒, 妳post的圖片跟我上次看到的報導上的圖片有點像呢﹗以下的第一篇報導有附圖. http://content.sina.com/news/74/08/740898_1_b5gif.html http://content.sina.com/news/74/08/740897_1_b5gif.html 雖然沒吃過這種脆皮泡芙或是菠蘿泡芙, 我認為菠蘿皮應是烘焙時, 因為膨脹係數不同而產生的裂痕.

-------------------------------------------------------------------------------- 鴨子　【來自:211.74.60.222】 於 9/17/2001 10:11:46 回覆說：

-------------------------------------------------------------------------------- momo 來自:65.42.82.111 9/16/2001 9:57:45 這是Professional baking裡的 Cream Puff (Choux cream),我覺得這食譜滿好的, 做出來的puff很有型呦,希望大家有空就試試看... 英文部分我是全抄自書上,希望想買這本書的人也可以此做個小參考 中文部份只是我的簡易版,如有不足之處,請大家幫我補充 Eclair Paste / Pate a Choux ~ingredients~ Water 250g 167% Butter 100g 67% Sugar 5g 3% Salt 5g 3% Bread flour 150g 100% ~Procedure~ 1)combine liquid, butter, sugar & salt in a heaby saucepan or kettle. bring the mixture to a full, rolling boil1) 2)remove the pan from the heat and add the flour all at once. stir quickly. 3)return the pan to moderate heat and stir vigorously until the dough forms a ball and pulls away from the sides of the pan 4)thransfer the dough to the bowl of a mixer. if you wish to mix it by hand, leave it in the saucepan 5)with the paddle attachment, mix at low speed until the dough has cooled slightly. it should be about 140F(60C), which is still very warm, but not too hot to touch. 6)at medium speed, beat in the eggs a little at a time. add ano more than a quarter of the eggs at once, and wait until they are completely absorbed before adding more. when all the eggs are absorbed, the paste is ready to use. 7)fill a bag with Eclair Paste. pipe out round mounds of dough about 1&1/2inch(4cm) in diameter onto the lined baking sheets. or, if preferred, drop the dough from a spoon. 8)bake at 425F(215C) for 10 minutes. lower heat to 375F(190C) until mounds are well browned and very crisp. 9)remove them from the oven and let cool slowly in a warm place. 10)when cool, cut a slice from the top of each puff. fill with whipped cream, pastry cream, or other desired filling, using a pastry bastry bag wity a star tube. 11)replace tops and dust with confectioners sugar. 12)fill as close to service time as possible. if cream-filled puffs must be held, keep refrigerated. 13)unfilled and uncut puffs, if thoroughly dry, may be held in plastic bags in the refrigerator for a week. recrisp in oven for a few minutes before use. 作法: 1)把Water,Butter,Sugar,Salt放入鍋內混合,然後煮沸 2)離火,把flour全部加入,快速攪拌(我是以木匙攪的). 再把鍋子拿回去煮& 攪拌麵糰直到麵糰成糰. 讓麵糰降溫至140F(60C),溫溫的就可以 3)將蛋一點一點加入(我用了200g),每次都要攪拌均勻 4)將麵糰擠一個個約1&1/2inch(4cm)直徑的圓錐形(約30個) 5)以425F(215C)先烤10分鐘,再降溫至375F(190C),烤到泡芙成金黃色&脆脆的 6)把泡芙放在溫暖的地方降溫 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Pastry Cream / Creame Patissiere ~ingredients~ Milk 1000g 100% Vanilla bean 1piece Sugar 100g 10% Egg yolks 160g 16% Sugar 100g 10% Cake flour 50g 5% Cornstarch 50g 5% ** if banilla beams are not available, substitute 1/2tsp(2ml) vanilla extract or to taste, for each vanilla bean. ~Procedure~ 1)in a saucepan, heat the milk with the vanilla bean and the first quantity of sugar, stirring to dissolve the sugar. bring to a boil 2)whip the egg yolks with the remaining sugar. 3)sift together the flour and cormstarch. add the egg mixture and mix well. 4)temper the egg mixture by slowly beating in abourt half the hot milk. then pour this mixture back into the saucepan with the remaining milk. bring to a boil, stirring constantly, until thickened. 5)remove from heat and immediately pour the cream into a bowl set ober ice water. stir untilcool. 6)cover the sur face of the cream with plastic fil, to prevent a crust from forming. 泡芙cream作法: 1)將milk, vanilla, sugar 100g 混合,煮沸 2)將蛋黃, 糖100g攪拌均勻 3)將粉類混合及過篩後加入(2) 4)將(3)慢慢加入(1),再以小火煮至濃稠,煮時必須一直攪拌 5)冷卻後以保鮮膜覆蓋在cream上面 **如果是要配合上面泡芙的份量的話,請減半cream的份量 **書上有兩種cream的做法,還共有六種以其為基礎的不同口味的cream 泡芙 「脆皮泡芙」、「菠蘿泡芙」或「餅乾泡芙」，指的都是那款來自日本的新口 味泡芙。它的特徵包括：Size比傳統泡芙大，媲美一枚包子；表皮上層像菠蘿 麵包，呈均勻細緻的龜裂紋路，口感也類似地香鬆酥脆；裡頭灌的泡芙餡，質 地比傳統的來得輕柔綿滑、更富奶香味，並有更多元的口味選擇，如抹茶、芝 麻、紅豆等。 這款在日本稱作「餅乾泡芙」的甜點，不但近兩年在當地狂賣到不行、激起排 隊熱潮，並在今年初的日本烘焙展上出盡鋒頭，連帶打動不少前來觀摩的台灣 師傅，以致「脆皮泡芙」熱潮，悄悄地、迅速地在台灣烘焙業蔓延開來，某家 烘焙門市甚至創下三天賣出一萬個的紀錄。顯然，一場「泡芙風暴」正凝聚成 形。 脆皮泡芙有什麼魅力？其最大賣點在製作泡芙皮時，多鋪了一層「酥菠蘿」 （若鋪在甜麵糰上頭，烤出來就成了菠蘿麵包啦），由於是以高比例的油脂， 再與麵粉、砂糖、蛋黃、泡打粉等一起桿製而成的，因此一經烘烤，就均裂成 金黃香酥的菠蘿狀表皮。而原本質地單調、滋味平庸的西式泡芙皮，有了日式 「酥菠蘿」助陣，不僅賣相變得華麗飽滿，更多了入口散化、奶香繚繞的豐郁 滋味，使得原本軟綿的泡芙頓時鮮活有個性了起來。 且因泡芙尺寸放大，膠稠厚重、速成調味的傳統卡士達餡已不適用。新一代的 「脆皮泡芙」比照日系手法，以較多比例的鮮奶與蛋、糖、麵粉或玉米粉、甚 至昂貴的香草莢，攪煮出奶味純粹、香濃不造作的卡士達餡，再拌進三至五成 不等的打發鮮奶油，和成淡乳黃色、輕柔綿滑似會呼吸的乳餡；即使一大口咬 下去，也不致油濃得舌根發膩，卻即刻在舌尖化成一股濃醇細緻的蛋奶菁華， 多嘗兩枚，也不會像蛋撻那般嫌膩。 這種將和洋風味融匯得恰巧均衡的微妙口感，不僅征服酷愛泡芙又萬般挑剔的 東洋食客，也替泡芙奠定在本地翻紅的利基。 有別於傳統泡芙，「脆皮泡芙」不僅賣相更討好，不少店家主打「現烤現灌」、 「限量供應」的新鮮訴求，再張起「日本當紅」的哈日旗幟，「脆皮泡芙」看 來不紅也不行。 今天我換了PeggyCat穀研版的中種配方, 覺得好黏, 我一向是用手操做的, 結果麵糰扯摔半天, 還是好黏, 她做的那麼好就跟妳做的蔥油麵包的好是一樣的, 今天看了游老師的書, 書上說麵包中間有空洞, 是包餡時沒有將麵糰空氣給壓出, 我想我就是犯這個錯惡, 以致麵包老是中間有個像張大嘴一樣的大空洞吧! 對了! 我用中種法做的麵包為何跟沒有像妳們做的那般鬆軟, 反而都是乾乾硬硬的? 是何原因呢? 謝謝妳!

-------------------------------------------------------------------------------- PeggyCat【來自:61.216.132.167】 於 9/10/2001 11:40:59 回覆說： 希望家,榖研的中種配方水分蠻多的,並不適合用手拌來作!你會很難攪出該有的筋度的! 此外,作麵包最重要的是發酵和攪拌,若是你的麵包在發酵或攪拌時其中一項沒有達到 該有的樣子!雖然也可以作成麵包,但是在品質上一定會受到影響,因此你會覺得麵包乾 硬!

-------------------------------------------------------------------------------- 沒烤熟：蛋糕表面未上色完成、中央晃動得厲害、用竹籤測試內部仍有生麵糊、蛋糕出爐時輕拍表面有很嚴重的嘶聲。 發不起來：麵糊進爐進後到了烘焙應完成時間時蛋糕並沒有明顯膨脹、蛋糕烘焙初期膨脹但中期開始往下塌陷（蛋白沒打好或是拌粉出筋了）。通常我的判斷法是（以烘焙時間為三十分鐘的蛋糕為例）烘焙時間一半時至少要看到麵糊明顯往上攀，烘焙時間 2/3 攀爬到估計的高度且表面有上色（如果太焦要蓋紙，如果顏色明顯不足有可能糖用量太少或是爐火太低需要有心理準備延長烘焙時間），這是我跟第一次自己做蛋糕的朋友說的大約的判斷法，往往因為配方或烤箱不同需要提早或延後判斷時間五分鐘，這方法用來判斷戚風海綿還可以，但還沒試過用來判斷其他蛋糕食譜。

羅綺雲　【來自:210.85.209.229】 於 8/23/2001 9:26:47 回覆說： 做麵包其實不難, 首先,溫水加發酵粉, 五分鐘後, 加麵粉揉勻, 用濕布蓋住, 發成兩倍大時,揉好整形, 再發一下,就可以烤了. 在溫水中,加些糖, 做為酵母的食物, 會發的快些, 冬天, 則放在溫暖的地方發酵, 效果會好一點. 法式的麵包, 放大量的鮮奶和奶油,蛋, 很香. 加鹽, 可做法國長麵包, 加全麥麵粉, 核桃, 是另一種變化. 以下是我仍在實驗的食譜, 要不要試試啊? 芝麻麵包棒 材料: 高筋麵粉 227g 全麥麵粉 227g 鹽 2 茶匙 新鮮酵母 15g 溫水 230cc 橄欖油 60cc 芝麻 適量 作法: 1 .新鮮酵母用湯匙壓碎，徐徐加入溫水，攪拌成泥狀，再將水全部倒入混合均勻。 2.高筋麵粉加全麥麵粉與鹽混合，加入酵母水及橄欖油，揉勻後，醒5分鐘，再揉10分鐘，直至麵團光滑，用濕布蓋住，醒1小時。 3. 烤箱預熱至230℃。 4. 將發起的麵團，稍稍壓平，在撒粉的桌上，橄平成0.5公分厚的長方形薄餅，用刀切成細長條，沾上芝麻，用手滾壓成長條形，約25公分長，整齊放在烤盤上，入烤箱中烤15-20分鐘即可。 註：麵包棒上塗些蜂蜜水，芝麻會沾得緊些。 巧克力慕絲蛋糕 難度：☆☆☆ ～這是個蠻棒的蛋糕喔^＠～嘿嘿！快來試試看嚕．． <材料> CL　【來自:203.75.142.39】 於 1/11/2002 3:15:46 回覆說： 伊珊~不知你是否已經做過克棧中的了 我之前有做過食譜裡的巧克力球餅很好吃與你要的應該差不多/提供給你做參考! 將奶油80克打至乳狀加入砂糖70克打至發白加入蛋1個拌勻/加入蘭姆酒1/2大匙香草粉少許低粉150克泡打1/2小匙拌勻加入巧克力豆70克拌勻入擠花袋擠出圓形上火160度下火150度烤15分即可

-------------------------------------------------------------------------------- 路過【來自:163.32.169.188】 於 1/11/2002 7:36:48 回覆說： 告訴您最簡單的方法 巧克力隔水溶化後 將脆皮甜筒杯壓碎但不要壓得碎咪咪的 加入拌勻後倒入杯模壓平冰硬即可 如用餅乾要選硬酥而不太甜的 小孩無非是想吃巧克力而乙 Maggie, 香橙罌粟子戚風蛋糕Orange Poppyseed Chiffon Cake 我用的是中空模 23cm x 10cm 高 A: 罌粟子poppyseeds 3大匙、鮮牛奶milk 3大匙 B: 蛋黃egg yolks 8個、細砂糖castor sugar 1/3杯、橙皮屑orange zest 1大匙 C: 鮮橙汁fresh orange juice 1/2杯、香橙精natural orange essence 1小匙、香草精natural vanilla essence 1/2小匙、沙拉油salad oil 3/4杯、杏仁粉almond meal 4大匙 D(要過篩兩三次): 麵粉plain flour 3/4杯（約110g）、玉米粉corn flour 2大匙、泡打粉baking powder 2小匙、鹽salt 1/4小匙 E: 蛋白egg whites 8個、細砂糖castor sugar 2/3杯、塔塔粉cream of tartar 1/4小匙 我用的量杯、量匙﹕1 杯 = 250 ml, 1 大匙 = 20 ml, 1 小匙 = 5 ml 罌粟子先用鮮奶浸15-20分鐘（還是不清楚浸罌粟子的原因，看過的食譜都是這樣做的），加入打好的蛋黃糊內，然後其餘的做法就是基本戚風做法即可（我自己是ABC做好後，打發E，然後快速把D分次篩拌進ABC裡，最後把E分次拌入）。用160蚓烤60-70分鐘。 做成的蛋糕很軟綿綿的，脫模後一邊有一點點折腰現象（蛋糕有約 9cm 高，軟的好像有點站不直），不過口感可沒問題。 因為沒有低筋麵粉，所以用了中筋麵粉加玉米粉來替代。因為家裡有香橙精，我就用來增加香味（真的很香喲），不過是不用一定要加的。糖份量依個人口味加減。

-------------------------------------------------------------------------------- Francine　　【來自:61.219.36.129】 於 1/10/2002 18:17:37 回覆說： 法浪客, 我發現你這次多加了香橙精, 我可能會用柳橙皮屑代替. 你是不是將淋汁的部分取消了? 不知是否台灣的柳橙汁較甜, 上次你的淋汁配方中, 糖的份量是145g, 可是我只加了30-40g, 已經覺得很甜了. 不過, 絕大部分的外國食譜, 糖都需要減量才適合我的口味, 不是祇有這個食譜的問題.

法浪客【來自:203.26.33.162】 於 1/11/2002 0:34:48 回覆說： 忘了說，因為這個蛋糕已經很柔軟的，所以淋汁部分是取消了（其實說真的，淋汁部分都成了蛋糕材料部分了）。還有一點，泡打粉減成1小匙應該沒問題，那天做時是放2小匙試驗，成果幸好是沒問題，蛋糕膨脹的比平常做的戚風高，冷卻後蛋糕面還好是縮平了。蛋糕烤完有裂痕（以前聽過有人說 homemade cakes should look like homemade，所以我是不在意這的，口感對我來說比較重要啦），等冷卻翻過來放置就行了。 Francine, 沒錯，外國食譜的蛋糕等等都是很甜的，這個蛋糕也是會比較甜。我想是吃慣了這裡的蛋糕，就比較甜嘴了，上面我已經有提到糖份量是可依個人口味酌量加減（依妳平常做戚風蛋糕的比例應該就行了）。至於香橙精（當天靈感一到加的）其實就是橙油(orange oil)加酒(85%)而已（瓶上列出的材料），用多的橙皮屑（橙油不都是在皮裡嗎）替代也可以。 出自胡家國`麵包總匯DIY~將冷水20克`細砂5克`酵母10克拌勻靜置5分 雞蛋1個`細砂60克`鹽6克`奶油50克`鮮奶60克`奶粉20克`蛋牛奶10克拌製糖散/加入老麵350克拌勻加入高粉150克`低粉230克拌至有筋度/搓揉10分至光滑桿開再對折壓出筋度反覆此動作至表面光滑蓋上保鮮膜發20分分割每個60克~可做出16個微波麵包! 老麵做法:高粉60克清水35克酵母0.5克鹽0.1克細砂5克拌至光滑發30分即為100克的老麵/ CL　【來自:203.75.142.39】 於 1/10/2002 8:36:51 回覆說： 有三種方法:直接法`中種法`老麵法`但是口感皆不同/直接法較插/中種較柔軟穩定/老麵較細緻柔軟/所以辛苦是值得的/好吃才是最重要的/不是嗎?

-------------------------------------------------------------------------------- CL　【來自:203.75.142.39】 於 1/10/2002 8:45:34 回覆說： 直接法口感較差但較省事/直接與老麵在此食譜時間上都差不多/但口感卻也差很多/但此書中的直接法卻只有榖研的三分之一時間而已/所以還是挺省事的啊! Tracy 來自:206.107.238.75 1/9/2002 19:24:49 Sarah: 妳要的穀研所全麥配方如下: 全麥吐司: 製做方法: (正統)中種法 中種材料: 全麥麵粉 50% 800g. 高筋麵粉 25% 400g. 水 64% 760g. 新鮮酵母 3% 48g. (乾酵母粉用2%，速溶酵母用1%) 主麵糰材料: 高筋麵粉 25% 400g. 奶粉 4% 64g. 糖 8% 128g. 鹽 2% 32g. 水 67% 312g. 奶油 5% 80g. 乳化劑 1% 16g. 製做流程: (1): 將中種材料攪拌均勻即可。 (2): 攪拌後麵糰溫度: 26°/28軏 (3): 基本發酵: 溫度28蚓 濕度75%，90分鐘後，將中種麵糰加入到主麵糰做 第二次攪拌至完成階段(切記不要太發)。 (4): 延續發酵: 30分鐘。 (5): 麵糰分割重量: 200g x 15個 --> 滾圓 --> 蓋上保鮮膜放置。 (6): 中間發酵: 20分鐘。 (7): 整型: 將麵糰稈開翻面做第一次稈捲，鬆匙10分鐘做第二次桿捲， 將整型好 　 後的麵糰接口朝下，均勻放入模中，以五個麵糰放入一個模裏，可製做三條 帶蓋吐司。 (8): 最後發酵: 溫度38蚓 濕度85%，發酵50-60分鐘至模子9分滿。 (9): 烘焙時間: 210蚓 ，35分鐘。

----------------------------------------------------------------------- 嗚~難道都沒有人作麵包時有包餡的問題嗎?那個奶酥啊~普遍看到的配方都是包三十克(以50g~60g的麵團包)~根本就包不進去~每次都一直散散散然後就會沾到邊緣,由於餡含油而使得邊緣捏不起來常爆餡~就算好不容易捏起來了,烤出來也是底部很厚上面的殼超薄的麵包(因為拼命把皮往底部捏怕漏餡)~~~做了三次奶酥麵包了~前兩次手工而這一次買了kitchenaid揉麵團(ps.也跟手工捏出來的沒兩樣~拉不出薄膜) 還有,做出的麵包總像奶油餐包一般大小.....(拿給朋友吃她很含蓄地說"mmm...很chewy")不管割50g或60g都一樣,是因為包餡滾圓時捏太緊的原因嗎??但我只能這樣捏才能把奶酥餡包住 至於甜麵團的配方~~peggycat的直接法奶油餐包和雙雄在"簡易家庭麵包製作"裡的都試了(溫度有控制好發酵時間也照指定也試過給它繼續發而且我動作夠慢的了應該不會發不夠吧) 像芋頭那種餡就蠻好包的但是烤出來也是餐包大小 做到快發瘋了救救我吧

-------------------------------------------------------------------------------- 光仔　【來自:203.204.183.54】 於 1/5/2002 3:1:26 回覆說： 如果不要將奶酥中的油打發,會比較好包喔,相對的吃起來就比較沒那麼鬆,但是味道並不會變. 包的時候可以先將面團用手壓壓壓,壓的扁一點,大一點,再一次將餡塞入,收口,有點像包水餃一樣,不知道妳是住哪邊,也許就近有高手願意親身指導,會比較容易了解

-------------------------------------------------------------------------------- CL　【來自:203.75.142.39】 於 1/5/2002 4:17:59 回覆說： 其實我也是有和你一樣的困擾/麵包分割60克烤出來也是不大/至於奶酥餡我包就沒你這種問題了/或許是製餡方法不同吧/我的食譜教的奶酥餡奶油都是未打發的/但是拌起來都太濕所以拌奶酥餡我都憑感覺/我都是奶粉多拌一些拌的乾乾的就很好包了/請問你都試用直接法嗎/如果是我想建議你改用老麵法或中種法/雖比較麻煩但做出來的麵包一定和直接法差粉多的/之前我都是用直接法結果試吃過的人都問我是否發不夠且都說吃起來滿粗糙的/我為此傷腦筋了一大段時間/還買了一堆麵包的食譜/最後也是從克棧中找到中種法才做出令老公稱讚的麵包/不過現在還是會有發不大的問題/我想那大概是溫度的關係吧/最後發酵食的溫度要保持38度/發起來大概就會成功了吧/記得夏天時做好像就沒有這種問題了/你可以試試看/祝你成功!!!!! 有問題再交流一下吧///////

-------------------------------------------------------------------------------- KO　　【來自:211.78.0.219】 於 1/5/2002 7:5:31 回覆說： 我也有包餡的問題.... 我試做了三次克棧食譜那兩個奶油餐包, 兩次包餡, 第一次餡全掉光了 第二次沒包, 但是成品很像一般餐包, 並無奶油味, (不曉得奶油比例最高可以調到多少) 昨天再包一次, 包很緊, 餡還是不見了, 只留下中間一個空洞. (奶油在包之前有先冷凍. 有幾個餐包還是有漏一點油). 不曉得大家的一小塊奶油是多小? 我想要舊式牛排小館那種裡面有一堆奶油的那種....要很油很油.... 是否那種奶油餐包是烤好之後再注入奶油的...?

-------------------------------------------------------------------------------- JADE　【來自:211.23.47.9】 於 1/5/2002 7:34:21 回覆說： KO 前天我到你的網站上看你的圓形及長方形的奶油餐包都好漂亮,我用麵包機發的都沒這麼漂亮我先生說看起來像蛋黃酥,真是有點沒面子,關於包餡,我是以包小籠包的方式並沒漏出來,不知道方法對不對,我有在你的留言版上留言.你有收到嗎?並沒收到你的回信,可否就你製作奶油餐包的心得提出來供大家參考謝謝

-------------------------------------------------------------------------------- CL　【來自:203.75.142.39】 於 1/5/2002 7:56:54 回覆說： KO~奶油餐包你的包法是否與一般麵包包法一樣呢?我的包法是壓扁桿開翻面放入奶油塊再摺起來再輕折兩次手指往後拉手掌往前推前後一次成形即可/奶油塊大約是5~10克/折時要捏緊/ sharon【來自:24.71.223.143】 於 1/5/2002 10:47:45 回覆說： 好高興啊一睡起來就有那麼多人回應~~~謝謝大家 光仔:我下次或許可以試試不要把奶油打發//我住哪裡嘛?若是在台灣早就衝去穀研了~好想去啊~~~現在都只能想著台式麵包流口水~~我住加拿大 包餡方式我也試過桿得大大的包入(要桿得夠大還真是費了我一番工夫,一直桿一直縮)~但這樣就會變得像我說的底部厚上面薄的麵包了~~~因為很難像中點類桿成中間厚邊緣薄的,邊緣桿薄了又縮回來變厚 CL:那像這種憑直覺做出來的奶酥口感像外面賣的嗎?一直在夢想包出一咬滿口都是奶酥的麵包,一定很幸福//中種法之前都怕麻煩而不用,看我現在總得試一次了 對於包餡的技巧現在還是模模糊蝴的,看書上的圖片包得好輕鬆啊,一球麵團戳個穴然後填入餡就包起來了,好像包蛋黃酥一樣 還有我想知道kitchenaid KSM90有沒有什麼建議的攪拌時間來攪出拉得出薄膜的麵團 老公說奶酥線和外面賣的一樣/且每次我的奶酥餡都包的滿滿的/幾乎好像是吃奶酥而不是麵包了!記得以前曾用過玉米粉來拌/因為那時有加蛋所以都覺得太濕沒想到說用奶粉拌/結果想想那加了玉米粉拌出來的奶酥吃起來鬆鬆的還真是好吃呢/你可以試試看/

christine　【來自:209.53.12.15】 於 1/5/2002 11:44:17 回覆說： sharon~ 我通常都將奶酥餡放在冰庫冷凍一下下(或放冰箱冷藏也行) 等它稍硬些,再拿出來搓長切小塊就蠻好包了 還有包麵包餡時只要將麵糰稍為壓扁把餡壓入麵糰中心捏緊即可，不需要把麵糰桿大儘量不要包入空氣。 現在我正吃著剛烤出的菠蘿奶酥麵包,又軟又香,真好.朋友都說像台灣麵包店作出來的,連美國人吃了都向我要食譜.我常趁新鮮冷凍,早餐微波40秒快速弄好給先生小孩配牛奶,非常方便. 其實,這個食譜是由吉事的中種麵糰而來的(非常感謝克及吉事),只是我把小麥蛋白換成糯米粉5湯匙,結果超好,所有朋友用不同的bread machines 作出來結果都一樣棒,所以秀出我的作,讓大家參考,並再次感謝克及吉事. 中種麵糰 (A) Bread flour(高筋麵粉) 2 cup Rapidrise Yeast (快速酵母粉) 2tEgg 1 Water(水) 1/2cup+2T (B) Bread flour (高筋麵粉) 1 cup Sugars (糖) 6T Salt (鹽)1t Milk flour(奶粉) 3T Rice flour 5T(糯米粉) Water (水)1/3cup+1T Butter (奶油)3.5T 1.將(A)料放在 bread machines,設在 dough 混和揉勻成糰, 發酵約1.5小時, 麵糰漲約一倍, 2.將麵糰分數小塊,連同(B)料, 放在 bread machines,設在 dough 混和揉勻成糰, 發酵約1.5小時, 麵糰漲約一倍, 3. 將麵糰等分16小塊,包餡.整形, 進行50分鐘的最後發酵，完成後即可入爐以190度(350F)烤約18分鐘。

niya　【來自:210.64.160.2】 於 1/8/2002 18:4:31 回覆說： CAT: 你應該買二公斤就蠻夠用的了(因為通常製作蛋糕或點心一次的份量都不會超出一公斤,除非是做大量的)~~~而且最小單位是一公克量起來會較方便準確,如量到13克.........等單數重量實會較精準,製作西點的成功率也會更高喔. 關於brown sugar 方面, 在美國, 有light brown sugar, 就是我們台灣的二砂, 但是比較細, 台糖出的金砂糖, 就是這種, 通常咖啡廳拿來給喝義大利咖啡的人用的那種. 在台糖超商買得到. dark brown sugar 則是一樣的細, 只是顏色較深, 通常做薑餅, 比較常用. 而台灣有的包裝上寫的"黑糖", 是我們一直說的"紅糖", 用黑糖這個名詞, 完全是受日本人的影響. 而日本的糖的種類, 又是多得要命, 看得我好想每一種都買來試試, 只是太重了, 很難帶回來. 之後到書店去找到了裝飾蛋糕上會有的那種杏仁糖泥或是杏仁膏~ 台灣和美國的有差別台灣的比較黃美國的較白呢~ 杏仁糖泥(美國) 糖粉125g 砂糖125g 杏仁粉250g 檸檬汁1茶匙 可再加點杏仁香精 蛋白2個 作法: 1.粉類拌勻加入香精檸檬汁和蛋白拌成糰再用色素調即可 杏仁糖泥(台灣) 杏仁粉450g 糖粉450g 砂糖450g 蛋黃4個或蛋(大)3個或蛋(小)4個 做法: 1.同上做法但是蛋的量不一定全部加入 ps這兩個配方有比較簡易的和熟食的杏仁泥配方但是都需要到化學東西外邊買不到的所以又不另再打上 蛋糕妹 我剛剛用手揉揉麵糰, 做了一次甜麵包. 很成功. 根本不需用太大的力量 我剛剛的做法很隨意, 唯一控制的是溫度及發酵過程. 材料都只是抓個大概而已 用1.5小匙的酵母加在1/4--1/3杯.43度c的水中(因為水太熱所以加了一點點冰牛奶) 加了約60%粉狀材料之後捏成麵糰(太乾時就加些冰的鮮奶油. 這次不加奶油, 因為之前做的不包奶油餡的奶油麵包都沒有奶油味. 所以這次其他液體都以鮮奶油代替..外加一顆蛋黃) 其他材料就省略不講了, 不然會越寫越長... 這次是用中種麵糰做法做的, 就是中種麵糰做好後揉幾下, 感覺濕度算夠, 就讓它發酵3.5小時--4小時左右. 放在烤箱內, 裡面放兩杯熱水.....全程溫度大約30度左右 做好後, 加剩下的粉及鮮奶油揉成麵糰, 揉的輻度不大(動作很小, 以自己舒服的姿勢來揉), 揉幾下摔幾下...摔的時候也是輕輕摔, 舉到胸前就輕摔到琉璃台上, 不到一尺高吧! 大概從很黏揉到稍硬...再揉到整個麵糰柔軟, 拉起來有薄膜為止(其間還跑去看一下電視. 看電視的時候就拿在兩手間按捏) 輕輕鬆鬆就揉成薄膜了. 時間大概20-30分鐘. 麵粉量約3杯(包括手粉). 若麵粉太多會揉得比較辛苦一些. 之後就讓麵糰在烤箱內休息15分鐘再整型(內部還是有兩杯熱水) 整型後再放在烤箱內做最後發酵45分鐘(這次放兩大碗熱水在烤盤下方) 溫度最初約39度. 取出時溫度是31度. 再預熱烤箱約20分鐘. 烘烤15分鐘 因為是隨意測試不曉得能不能吃, 所以上面排一整條bacon (醜醜的. 沒拍照) 不過結果出乎意料. 上次做的餐包雖然很柔軟細緻, 可是一咬就感覺份量不多 這次控制發酵溫度及過程的結果....很柔軟, 而且內部實在又有彈性ㄛ 妳可以用克棧上那個兩杯半的奶油麵包食譜, 試著控制發酵過程, 再做一次看看. 不一定要揉到手痛... 到現在都還沒有把中種法搞得很清楚。有很多問題： 一，中種麵團發酵以前，不需要揉到拉出薄膜對嗎？那要揉到什麽狀態呢？ 二，是中種麵團發酵完畢之後，再添加麵粉和鮮奶油揉成一個更大的麵團嗎？還是另外揉一個主麵團，與發酵過的中種麵團揉和在一起？ 三，最終的麵團經過反復揉摔之後，內部應該沒有什麽孔洞了吧？最後發酵45分鐘能使麵團發酵成麵包所需要的結構嗎？還是因爲中種經過一次發酵，酵母大量繁衍，因而最後發酵非常迅速（這是我的猜想）呢？ 你的制程總是寫得很詳細很清楚，太help了。­^_^ 尤其對我這種新手哦。謝謝你。拜託回答我的傻傻問題吧，我倒是很喜歡揉麵團的。 中種麵團只要揉勻就好了,也就是表面還是如月球表面不平的狀態

-------------------------------------------------------------------------------- KO　　【來自:211.78.0.219】 於 1/8/2002 4:48:22 回覆說： 我也是看了波特土司才知道中種和老麵是不一樣的做法.... 昨天的中種法是不太正規的做法, 是因為要看電視, 來不及揉麵糰, 臨時將直接法的材料改成中種法的 製作流程是依照PeggyCat 精心製作的那一個網頁 http://ebake.dyn.dhs.org/ERecipes/REQryDesc.asp?No=701 材料是依照Tracy Poling 的那一個2杯半的奶油餐包配方改良的 http://ebake.dyn.dhs.org/ERecipes/REQryDesc.asp?No=1205 你們上去看看, 應該會很清楚 中種麵糰做好之後再將其餘材料加入, 型成主麵糰. (其餘乾性材料都事先混合好在另一缸) 因為上次試過細心用秤測量半個多小時之後, 發現做出來跟量杯量匙做出來差不多, 所以就不再用秤測量....雖然我說材料隨便加, 不過隨便做還是有規則存在的(只是參考較多人的做法, 東取一個tip西取一個tip , 混合在一起罷了) 我的材料大約: 2 杯 高筋(另外因主麵糰添太多鮮奶油, 太濕, 又多加了3/4杯高筋) 1/3杯 低筋 4大匙 糖(加在主麵糰) 1顆 蛋黃(加在主麵糰) 1/8 tsp 鹽(加在主麵糰) 1.5 tsp 酵母 1.5 tsp 改良劑( 用一杯卵磷脂+1大匙TSP維他命C+1 TSP薑粉混合, 依照酵母使用量添加) 2 TSP (大匙)黃豆粉 1/4杯 溫水(發乾酵母用) 1+1/2 TSP 脫脂奶粉(家裡只有脫脂的) 其餘液體添加鮮奶油 (whipping cream) 黃豆粉. 鮮奶油. 改良劑. 都是從書上及網路上看來的tips, 都是改良麵包組織用的. 還在測試其功效中.... ======== 【三，最終的麵團經過反復揉摔之後，內部應該沒有什麽孔洞了吧？最後發酵45分鐘能使麵團發酵成麵包所需要的結構嗎？還是因爲中種經過一次發酵，酵母大量繁衍，因而最後發酵非常迅速（這是我的猜想）呢？】 KO回覆: 中種麵糰只要揉成糰再揉一兩分鐘讓其結合, 即開始發酵 主麵糰一開始非常黏手(在此時在表面稍拍手粉, 又覺太黏的話再拍一些, 不要加太多麵粉), 然後會呈有些不規則感的小麵糰, 再來會呈現有彈性的光滑麵糰, 繼續揉跟輕摔, 加上手指按摩, 麵糰越來越越柔軟. 柔軟之後就會有薄膜了 (輕摔: 手腕像拍籃球的力道.....柔軟: 像3M 藍色冷熱敷袋裡裝的物質, 在室溫下的柔軟度) 麵糰內的氣室: 我覺得發酵時的溫度及濕度 (環境), 及時間的影響較大. 這是我目前的觀察, 不一定正確, 只是可行(also works for bread making), 參考就好 ========= 另一個昨天寫了又刪掉的部分是: 第一次中種發酵時, 為了觀察發酵狀況, 前2小時將麵糰包著電熱敷墊, 抱在手中看電視 後面過程才放在烤箱中 我用的是不鏽鋼盆, 書上說要用玻璃盆或塑膠盆比較好, 用金屬盆會有受熱不均的情況產生(麵糰上下發酵情況較不一至

sarah【來自:205.130.19.219】 於 1/7/2002 10:38:3 回覆說： Betty: Please go to www.polder-->polder online secure-->online catalog, then do your research there, you should be able to find the product you want. Tracy: Do you buy the digital cooking thermo yet? Can you tell me what is the min and max degree to temperature this thermo can read. Thanks in advance!!

-------------------------------------------------------------------------------- vickie【來自:63.212.148.109】 於 1/7/2002 12:54:2 回覆說： 我照你的步驟 to www.polder ?online catalog 銀幕出現type your user name and password 我試了幾次﹐都不能進入﹐不知為什麼﹐不解﹏

-------------------------------------------------------------------------------- sarah【來自:4.23.226.30】 於 1/7/2002 13:20:1 回覆說： please type in "wwwguest" , it tells you this on the side of "online catalog".

-------------------------------------------------------------------------------- Tracy 【來自:206.107.238.75】 於 1/7/2002 14:8:55 回覆說： VICKIE:密碼和User ID 試著用大寫輸入看看． Betty: 很高興妳也喜歡我那牛肉麵的配方， POLDER的網站有時進不去，多試幾次就可以了． Sarah: 我還沒買，那天在LNT店裏，抄了些型號回來比價，但最好的307那型，網站上確沒有較便宜．Temp. Range 32--392度F， 應該是指我們要烤東西的熟度RANGE， 而不是指烤箱的Max. Min. Range． 如我手邊的Meat Thermometer 的熟度RANGE是從140--190度F． 我覺得一般的Meat Thermometer很不方便， 叉在肉裏，還得常開烤箱來看，有時還沒看到，確被燙到了． 所以才想買這 COOKING THERMOMETER 的．買來再告訴妳好不好用?

-------------------------------------------------------------------------------- 甜點小屋站長helen 來自:163.30.118.229 1/7/2002 5:47:40 hello~~~~ 大家好ㄚ~~~~~ helen這幾天拼命上網和大家連絡感情唷~ 現在helen正在吃剛烤好冷掉的雞蛋布丁.上面擺了 香甜的草莓和香焦片.好幸福ㄛ~ 給大家食譜下次再放照片挪~~ 雞蛋布丁 焦糖: 砂糖50g 水1茶匙 1.把砂糖和水用小鍋子小火煮至快焦黑但是在黑之前就要趕快關火因為溫度太高一瞬間就變黑的了 會很~~~~~~~~~~~苦ㄛ~.再放入模型中備用 布丁: 蛋2個 砂糖50g 牛奶250g 鮮奶油50g 蘭姆酒和香精少許 水果適量 做到: 1.蛋加糖打至微起泡加入熱至80度c的牛奶一點點的沖入蛋汁中 2.加入鮮奶油和香精蘭姆酒拌勻倒入模型中以隔水蒸烤160~170度c30~40分鐘即可 3.冷卻冷藏後脫模用水果裝飾 ps模型要抹奶油才易脫模.蛋汁拌勻全體拌時要過濾組織才細緻 helen 　 --------- 製作菠蘿皮的過程中, 奶油, 糖粉, 和蛋要打到多鬆發呢?? 還有在最後不是要加麵粉然後揉成糰, 為什麼我每次做出的麵糰都非常的溼而且黏手, 所以我都會再加些麵粉攪拌直到不黏手, 但不知道是不是加麵粉加過了頭, 每次考出來的菠蘿皮都是硬硬的而不是酥酥的...嗚...

-------------------------------------------------------------------------------- 克萊兒　　【來自:10.1.10.1】 於 1/5/2002 14:41:14 回覆說： 覺得太濕沒法操作，可以把餡放冰箱，等裡面的奶油稍微硬一點，再拿出來操作時就不會覺得那麼濕了。妳可以先試試不打鬆的方法，使用軟化奶油（不要融化啊），把材料拌勻就好，依妳現在的狀況，可以考慮減少一點奶油量試試。

克萊兒　　【來自:10.1.10.1】 於 1/15/2002 10:37:59 回覆說： Eva， 我記得留言版的討論是褐色的成品顏色會黃一點的。我上星期才做了，第一次做，好緊張，結果是個大笑話，因為我沒把溫度量好，加上我的動作一向就是慢吞吞，第二天糖硬第二天糖硬得跟大理石一樣，用刀去砍都不行，後來乾脆整塊加水加奶油再煮軟，結果水又太多，第三次再煮，每煮一次顏色就變深，從白色變成淡黃色，最後變成森永牛奶糖，所以乾脆切成四方塊用腊紙包起來，如果不要告訴人家那本來是要做牛軋糖的話，成品真是蠻好吃的。我的笑話放在 photogallery，沒做過的人去看過後，一定會對自己很有信心了。

-------------------------------------------------------------------------------- Annie　【來自:192.11.223.116】 於 1/15/2002 12:1:16 回覆說： 克: 你的森永牛奶糖看起來好好吃.好好笑...實在一點也看不出來是２?’的作品.用蠟紙包起來後,看起來好專業!吃起來味道也像森永牛奶糖嗎?如果吃起來味道也像,你可以把做法Post上來嗎?我上禮拜去滑雪,買了一小包森永牛奶糖,好貴喔............ 唉....現在我的To do list裡,又加上牛奶糖了... 每天都在想做: 1. Francine有名的蘋果餅乾 2. 有名的波特吐司﹑ 3. Jane的糯米粉配方菠蘿麵包 4. 又愛又想又不敢的戚風蛋糕(尤其是看到許多高手的失敗經驗) 5. 現在又多加上牛奶糖了..... 實在是要謝謝妳提供這么好的網站!!!每天早上一上班,開電腦就一定要上來,看看留言版. 這已經成為我每天的例行工作了....(比上班工作還認真哪....)

-------------------------------------------------------------------------------- 克萊兒　　【來自:10.1.10.1】 於 1/15/2002 13:24:2 回覆說： 牛軋糖的食譜和補充是親愛的瑪姬傳授給我的，因為沒看過老師上課，只能靠想像和瑪姬詳細的補充，我還怕太慢又抓我老公來幫忙，結果我還是動作慢，而且顧著量溫度，糖漿就一直忘了去攪拌，等鍋子中央的糖漿到了我要的溫度時，溫度計再往旁一量，乖乖，四周的溫度早已超過 140C 了，來不及等刻度再往上爬我就急著去沖蛋白了。不過，還好現在知道失敗品下場不用進垃圾筒，我的膽子大了很多，等這盒吃完，再繼續努力。至於這次做的牛奶糖的食譜反而沒有，因為是把失敗品回鍋加熱，看原來失敗的硬度猜測去加的奶油和水，因為不知道軟糖要煮到什麼樣的硬度，所以是用猜的。 牛軋糖（點藏瑪姬版） 1. 水 50~100g 皆可 2. 白糖 180 g 3. 白麥芽 350 g 4. 鹽 4g 放進有把手的鍋裡 ------------------------- 5. 義大利蛋白霜25g+水25g打濃稠(不會消泡) 手提打蛋器(一定要用手提, 座式的打不到, 因為份量很少) 不要收, 放在一旁 ------------------------- 6. 奶油 100g 先融化 ------------------------- 7. 奶粉 100g 秤好 ------------------------- 8. 花生 300g 先以120度烤5分鐘, 小心不要焦掉, 烤好熄火 不取出以保溫 ------------------------- 方盤舖好防沾silicon paper, 不可以用烤紙, 會沾 ------------------------- 開火煮糖水, 煮到133~138度立刻熄火, 沖到蛋白霜中, 邊以 手提打蛋器高速攪打(這個難一點, 一開始就要高速, 要邊倒 邊打, 太慢就結塊失敗了), 有把手的鍋子就是在這裡很重要 , 才能立刻拿起來沖 ------------------------- 打混合後煮糖漿的鍋子立刻泡水(這樣待會兒就可以洗掉了, 不然等一會兒沾在鍋子上的糖漿硬掉就要泡過夜才洗得掉了), 此 時手提打蛋器不要停, 鍋子泡好後, 將奶油倒入打勻, 再倒入 奶粉打勻, 取出手提打蛋器, 將打蛋器丟到泡水的鍋子裡一起 泡水(也是為了好洗), 取出花生倒入糖漿中, 以耐熱的橡皮刮 刀拌勻倒入方盤中, 表面抹平, 放過夜再切即可 *包紙的時候要包緊, 不然放久了水氣跑進去會軟掉 *以上步驟要記熟然後快手完成, 不然硬掉就沒辦法拌了

-------------------------------------------------------------------------------- chou【來自:139.175.57.118】 於 1/16/2002 9:0:37 回覆說： 煮糖漿的鍋子加點水煮一下糖漿就會溶入水中，趁熱輕輕鬆鬆就可以洗乾淨，攪拌器也一樣。 克萊兒　　【來自:10.1.10.1】 於 1/16/2002 22:1:56 回覆說： 我的鍋子是防沾的 sauce pan，好貴一個，還好值得，鍋子蠻好洗的。 上次的牛奶糖剩下最後一點點，等出清存貨就可以開始下一次戰鬥了，我自己不敢吃太多，婆婆喜歡吃，可是我又不敢放在外頭，因為她和我女兒就會一起卯起來吃，好可怕，不是怕她們吃，怕吃多了牙痛，所以都是用一包廿個慢慢分送有小朋友的家長，我怕人家也害怕小孩蛀牙，給太多可能會進垃圾筒了。不確定我的攪拌器可以活多久，剛才做蛋糕打蛋白，發現它攪拌棒軸心往下移位了一點，所以打起蛋白來ㄎ一 ㄎ一 ㄎㄡ ㄎㄡ 的，鋼絲會打到鋼盆。 我站上的波羅皮記得全都是用低粉的，妳下次不妨改用它們試試看。 克棧上的蘋果 muffin 也不錯，我前陣子常做，因為只要三十分鐘就可以全部搞定上桌。我常做的是 Trish 的蘋果麥芬，它要趁熱吃，如果第二天要吃，放入小烤箱再烤一下就好了，因為蘋果的關係，回烤也不會覺得很乾的，它的口感是比較濕潤型的。 -------------------------------------------------------------------------------- 貝果　【來自:61.218.156.194】 於 1/16/2002 5:23:51 回覆說： 克萊兒,謝謝您!下次我會做看看蘋果蛋糕,波蘿泡芙中筋粉是克棧上的配方呦 新手成功烘焙DIY《Furby》您可以進去看看是否要改為低筋粉 　

-------------------------------------------------------------------------------- 克萊兒　　【來自:10.1.10.1】 於 1/16/2002 9:49:52 回覆說： 貝果，今早起來一看，是我大眼睛把波羅泡芙看成波羅麵包，妳不要笑我土包子，我沒有吃過波羅泡芙，所以不知道正確應該是怎樣。前天跟剛從台灣回來的朋友吃飯，大家都搖頭說覺得在國外住久了，每次回台灣都覺得自己像鄉巴佬，好多東西都沒看過沒聽過哦。

-------------------------------------------------------------------------------- 克萊兒　　【來自:10.1.10.1】 於 1/16/2002 10:7:20 回覆說： 哦，對了， 我家的木頭地板被我的 KitchenAid 從桌上掉下來砸了個洞，我在揉 450g 的麵，因為麵糰不大，所以我開到 3 速，讓它自己在那邊轉，然後自己就跑去收拾房間，後來就聽到『踫』的一聲，我還以為家裡什麼東西炸掉了，原來攪拌器轉動時，底座一點點的往桌邊移，因為從前我會常去看看它順手移位子，所以沒感覺，這次不管它，13 公斤的攪拌器就掉下來了，機器很耐用，沒壞，我的地板卻慘了，找工人來修不知是不是又一台攪拌器的錢，修機器可能還便宜些，鳴～

-------------------------------------------------------------------------------- KO　【來自:211.78.0.219】 於 1/16/2002 10:40:22 回覆說： 原來會這樣... 難怪KitchenAid 說只能開到2速....原來不是機器會壞 而是機器會移動...不安全. 那麼重的機器要是砸到自己或小朋友是很危險的....大家要注意安全

-------------------------------------------------------------------------------- Teresa　【來自:24.68.114.34】 於 1/16/2002 16:37:0 回覆說： 希望只要一台Kitchen Aid的錢就可以修好. 不知到是那種地板, 如果是一條條的硬木地板而且又是unfinished那種, 儘量用補的, 不要換整條.否則打磨灰多就算了, 又不能只磨新換的那幾條, 要整區磨再上漆才好看. 錢很貴又要好多天, 非常不方便.

-------------------------------------------------------------------------------- jade　【來自:211.23.47.9】 於 1/17/2002 5:43:42 回覆說： 克 還好沒人受傷.希望只花少少的錢就可以讓地板及攪拌器恢復原狀.jade

-------------------------------------------------------------------------------- CL 來自:203.75.142.39 1/15/2002 0:21:22 蛋糕妹~ 我今天做了毛巾蛋糕(草莓口味)捲的還不錯有密實/第一次捲時有很大的空洞/遍又重捲一次就成功了/但是還是有美中不足的地方/就是吃起來沙沙的~因為打發泡奶油時我把糖粉加錯了成砂糖了/打再久都打不散/真是失誤啊/我把發泡奶油拿去溶了不知這樣是否可以再打發?有些食譜的發泡奶油為什麼是加沙拉油呢?????這樣不是會很油嗎/我打的是加蘭姆酒滿香的!!!

-------------------------------------------------------------------------------- 蛋糕妹　【來自:210.202.68.190】 於 1/15/2002 4:53:11 回覆說： CL: 哇...好厲害第一次捲就成功了... 妳有用桿麵棍來當輔助嗎!?還是"徒手鍊鋼"咧!? 聽著聽著蛋糕妹我也好想再來試一試喔... 唉...可惜蛋糕妹我要到下星期四以後才會有空...

-------------------------------------------------------------------------------- 蛋糕妹　【來自:210.202.64.68】 於 1/15/2002 5:4:58 回覆說： CL: 等我也做了毛巾蛋糕再來和妳心得交換... 不過到那時可能又換成我要請教妳了... 我現在想做的東西有好多喔... 有起司蛋糕,蛋糕捲,餅乾,鹹蛋糕.....等等等等等.....一大堆我都想做.... 不過起司蛋糕和蛋糕捲可是受妳啟發的喔... 呵...那CL妳下一次又想再挑戰什麼呢!?

-------------------------------------------------------------------------------- KO【來自:211.78.0.219】 於 1/15/2002 5:43:11 回覆說： 我也想做做看 冰箱一盒鮮奶油開了快一個月了. 還有一罐買了三個星期的分裝藍莓醬 (不曉得能否混合. 比例?) 想趕緊將它們用掉 能否推薦幾個較易成功的食譜 嗯! 最好蛋白和蛋黃數目一樣...或只差一個的. 什麼是毛巾蛋糕呀?

-------------------------------------------------------------------------------- 蛋糕妹　【來自:210.202.70.115】 於 1/15/2002 9:37:47 回覆說： KO: CL說的毛巾蛋糕就是瑞士捲... 也是克棧西點裡的"蛋糕捲"... 妳可以試一試喔... 可把鮮奶油混合藍莓果醬當夾餡...<比例要多少,蛋糕妹我就不知道了> 或許妳也可以先塗一層鮮奶油再塗藍苺果醬然後再抹一層鮮奶油...就像是平常做蛋糕裡的夾層餡那樣... 要不做個藍莓慕斯蛋糕也可以消化掉這兩樣東西...

-------------------------------------------------------------------------------- 蛋糕妹　【來自:210.202.70.115】 於 1/15/2002 9:39:2 回覆說： KO: CL說的毛巾蛋糕就是瑞士捲... 也是克棧西點裡的"蛋糕捲"... 妳可以試一試喔... 可把鮮奶油混合藍莓果醬當夾餡...<比例要多少,蛋糕妹我就不知道了> 或許妳也可以先塗一層鮮奶油再塗藍苺果醬然後再抹一層鮮奶油...就像是平常做蛋糕裡的夾層餡那樣... 要不做個藍莓慕斯蛋糕也可以消化掉這兩樣東西...

-------------------------------------------------------------------------------- CL　【來自:203.75.142.39】 於 1/15/2002 21:24:20 回覆說： 蛋糕妹~ 我是徒手捲的/也沒用紙/教你一個食譜上教的方法/把蛋糕劃幾條紋路會較易捲起來(起頭的地方)我沒試過不過我想下次試試看/應該行的通的/我因為忙著做葡萄乾戚風瑞士捲所以才會這麼遲上來/有點失敗因為它份量太多了所以一次烤不完/不過捲的也還不錯啦!只是好像比較適合小孩子吃!今天我要做的是*獅皮大理石蛋糕*是長方條狀的/因為我正在挑選一個適合的彌月蛋糕/////// KO~給你毛巾蛋糕的方法~ 將奶油50克沙拉油23克加熱待用`全蛋3個蛋黃2個(也可用全蛋4個`有時我都會偷懶這樣用)細砂93克鹽2克打至硬性篩入低粉75克拌勻加入待用的油和奶水拌勻倒入烤盤上火200度下火100度烤約15~20分即可/等你的好消息喔!!!!!!!!! 稍後再跟你們報告獅皮蛋糕的成敗/其實我有點貪心的是計劃今天還要做雙色琪格蛋糕的如果夠時間完成的話再一起報告/我昨天再打了發泡奶油用糖粉結果也是一樣/今天我收到了蛋糕裝飾DIY發現原來糖要先煮溶而且它還有加打發的蛋白/真是疑惑這麼多不同的方法/我要把握時間了!!!

-------------------------------------------------------------------------------- CL　【來自:203.75.142.39】 於 1/16/2002 2:31:41 回覆說： 我先把獅皮大理石蛋糕烤好之後再烤雙色奶油琪格蛋糕得到的結論是~偷懶沒用發泡奶油改用鮮奶油較沒香味/還有不知是自己做失敗/還是原本就是這種口感奶油琪格吃起來像發糕/且超甜的一點都不好吃如果再抹上發泡奶油的話不就更甜嗎(下次絕對不會再做了)????而獅皮大理石蛋糕做法簡單吃起來不會膩/唯一麻煩的是和虎皮一樣都要另外烤一片獅皮/且需要用到12個蛋黃/剩下的蛋白不知該如何處理???????雖然只花三個多小時卻覺得好累喔!!!!!覺得自己似乎太貪心了/想把食譜裡的蛋糕捲全做完/想想又有股衝動想做虎皮捲了!只是真的覺得好累喔 想請問各位前輩有什麼蛋糕簡單好吃好看適合用來做彌月蛋糕又不會失禮的呢?????????? 還有請問哪裡可以買到蛋糕分層器呢????????有誰買過呢?會很貴嗎?好用嗎?好像很方便似的又可以調間距似的?????????????????

-------------------------------------------------------------------------------- KO　【來自:211.78.0.219】 於 1/16/2002 10:34:25 回覆說： 我在這個網頁上看到有四個蛋糕顏色很粉嫩(第三四五六張)...好可愛 也許可以給你做彌月蛋糕一些idea http://community.webshots.com/album/22024581OMTrqIGGfA -------------------------------------------------------------------------------- 蛋糕妹【來自:139.175.57.118】 於 1/16/2002 19:37:55 回覆說： CL: 妳說的那個"獅皮大理石蛋糕"是不是出自沈鴻點的新手成功烘焙DIY一書啊!? 若我沒記錯的話那個蛋糕是不是要用到SP!? 蛋糕妹我每個星期總是會有兩天在書店裡罰站...呵... -------------------------------------------------------------------------------- CL　【來自:203.75.142.39】 於 1/17/2002 0:58:47 回覆說： 蛋糕妹~ 沒錯!就是那一個!!!很好吃喔!!!!你想做的話我可以給你方法啊!!!!! KO~我想進入你說的關於彌月蛋糕的網站但是都搜索不到耶!!!!!!!!!!!!!

-------------------------------------------------------------------------------- Aika 來自:61.217.80.144 1/16/2002 9:30:2 波羅皮泡芙-------------就是粉正ㄉ那個嗎 有食譜請給我好嗎 我好想做做看 對了--請大家給我意見好嗎 我烤箱想買新ㄉ有哪個牌子好用ㄉ 有上火下火分開ㄉ嗎 謝謝

-------------------------------------------------------------------------------- 貝果　【來自:61.218.156.194】 於 1/16/2002 22:12:15 回覆說： 克萊兒站上有配方啦!不過中筋麵粉可能要改成低筋麵粉(上次我有用中筋粉做是失敗的),下週二我想邀同事一起做做看,成功再告訴你,波蘿泡芙好像是從日本流行過來的,現在台灣也蠻流行的,皮就是一般的泡芙上面蓋一層的波蘿皮, 市面上有各種口味的餡。 -------------------------------------------------------------------------------- CAT 來自:139.175.57.118 1/16/2002 18:3:19 ~蜜餞殺手 請問你那Graoe的戚風配方能不能給我試做看看? 謝謝! -------------------------------------------------------------------------------- 蜜餞殺手　　【來自:203.69.243.154】 於 1/16/2002 21:7:22 回覆說： Cat 我回去打一打再 post 上來吧... eve 我是用尚朋堂的旋風烤箱... 我家那台左右的受熱不是很均勻,所以烤到一半時我都會給他轉一下烤模,有一次沒轉,結果戚風蛋糕就變得一邊高一般低...呵呵 　 maggie 來自:163.32.141.99 1/16/2002 4:7:26 請問大家:之前看到在站上大家很熱烈的討論麵包機，因為烤箱壞掉一直無法動作，現在打算買台新的烤箱和麵包機，上次回北港在一家電器行一台麵包機是沒看過的牌子只賣3000多元，不知是否可買?應該注意什麼功能呢?

-------------------------------------------------------------------------------- 簡小瑛【來自:203.78.85.10】 於 1/16/2002 19:46:43 回覆說： 最近買了一台是wilfa才港幣，不知中文名字，不按譜用中種法效果跟外面的相距不遠，只是必須一天要吃完，因為口感很快變差。

-------------------------------------------------------------------------------- 簡小瑛【來自:203.78.85.10】 於 1/16/2002 19:54:59 回覆說： 怎麼價錢不見了？599港幣

-------------------------------------------------------------------------------- snowlady 來自:192.91.75.29 1/16/2002 9:12:42 上次法浪客問到SP是否為白色膏狀, 我在台北市民生東路的白鐵號買到的, 是白色粉末耶﹗是老闆搞錯了嗎﹖

-------------------------------------------------------------------------------- 瑪姬【來自:61.219.216.138】 於 1/16/2002 17:23:19 回覆說： 妳是不是買到泡打粉啦?

-------------------------------------------------------------------------------- snowlady　　【來自:169.197.9.178】 於 1/16/2002 19:33:40 回覆說： 對不起, 我看錯了. 我以為那個鐵盒子裡面裝的是白色粉末, 剛剛仔細看, 是有點半透明的膏狀物質, 像是蠟燭. 可否推薦幾個要用到SP的食譜﹖因為以前買不到SP, 一些有SP的食譜我就沒有留意了.

-------------------------------------------------------------------------------- 餃子的媽 來自:129.219.100.73 1/16/2002 11:18:7 我買了一點花生，想要煮得軟軟的來吃，可是一點概念也沒有，好像在台灣常吃這樣的小菜，可是加什麼煮，怎麼煮，怎麼都想不起來，可不可以請大家提供一點建議？謝謝！ -------------------------------------------------------------------------------- CathyJ【來自:24.213.28.228】 於 1/16/2002 12:52:18 回覆說： Hello, 餃子的媽, 你是買沒殼的花生嗎? 不是很卻定妳想要做出來的成品, 但以下幾種妳可以參考看看. 我一般都是先用燜燒郭把花生煮熟, 瀝乾後, 有以下幾種可以變化, 1. 如果剛好有魯東西, 可放進與海帶, 豆乾什麼的一起魯, 吃時淋上些許的麻油或醬油膏或蠔油等調味, 再加些蔥花即可. 2. 涼拌花生: 把熟的花生與小黃刮, 紅蘿蔔等東西加上醬油, 麻油, 一點醋, 糖, 想吃辣可再加上辣椒醬, 拌好後放在冰箱一會, 就可以了.　

-------------------------------------------------------------------------------- Teresa　【來自:24.68.114.34】 於 1/16/2002 16:20:23 回覆說： 用鹽, 八角加水蓋過花生, 泡一夜, 煮熟( 或煮軟) 就成了.

-------------------------------------------------------------------------------- 路過【來自:163.32.169.60】 於 1/16/2002 18:46:6 回覆說： 生的花生冷凍兩天後拿出來煮很快就爛 是一位賣花生粽子的提供的

-------------------------------------------------------------------------------- Aika 來自:61.217.80.144 1/16/2002 9:8:15 我ㄉ烤箱歷史久遠了 烤箱左右溫度都無法一致 只有分上火和下火及全火 這樣能做乳酪蛋糕嗎? 有非常正點ㄉ乳酪蛋糕食譜嗎 輕乳酪或重乳酪都可以 謝謝

-------------------------------------------------------------------------------- CAT【來自:139.175.57.118】 於 1/16/2002 17:57:30 回覆說： 可以,妳只要溫度抓好,隔水加熱考就行了,我也是這樣考喔! -------------------------------------------------------------------------------- 路過【來自:163.32.127.111】 於 1/17/2002 18:27:50 回覆說：

┌───────────┬────────────────┐

│太陽餅 (名產)    單位g │製造方法( ) 導師: │ ├───────────┼────────────────┤

│油皮--------------- │麵粉過篩後。糖粉.油.水加入拌打 │ │中筋麵粉 8兩 │出筋性.醒麵10分鐘分割整型。 │ │低筋麵粉 2兩 │ │ │豬油 2兩 │ │ │奶油 1兩 │ │ │水 2兩 │ │ │糖粉 1兩 │ │ ├───────────┼────────────────┤ │油酥--------------- │拌勻即可稱重分割.以油皮包好以麵 │ │低筋麵粉 5兩 │棍展開捲起.調頭再展開捲起.醒麵 │ │豬油(酥油) 2.5兩 │10分鐘.平放壓扁展成扁圓備用。 │ ├───────────┼────────────────┤ │餡料:-------------- │糖粉.麥芽膏以抽絲方式拌開。 │ │糖粉 10兩 │加入奶油.奶水.拌勻。 │ │麥芽膏 2兩 │低筋麵粉.奶粉過篩加入拌勻即可。 │ │奶油 3兩 │稱重分塊包入油皮內壓扁展圓烘烤。│ │奶水 2.5兩 │ │ │低筋麵粉 8兩 │ │ │奶粉 2兩 │ │ ├───────────┼────────────────┤

-------------------------------------------------------------------------------- KO　【來自:211.78.0.219】 於 1/18/2002 11:0:31 回覆說： 台麥 透明褐色 剛剛沾水下去挖 指頭很好插下去. 可是不太撈得起來.....難道要用四根指頭嗎? 罐子裡有自來水麥芽糖會不會壞掉?

--------- Teresa　【來自:24.68.114.34】 於 1/18/2002 21:13:1 回覆說： 看了路過的食譜, 雖然還有一些疑問, 但忍不住找我的家長(還好是Friday afternoon)幫忙做了太陽餅. 我有把成品上傳, 滿像的而且好吃. 謝謝路過. 正式開工前我的第一個難題是兩是多少公克? 最後在我的字典附表查到是37.5g. 可以麻煩蜜餞殺手將這項換算加在常用換算表中嗎. 由於我不清楚抽絲方式拌開是什麼意思, 所以我先做麥芽糖部份. 我有兩罐麥芽糖, 新的一罐比較軟, 很容易用湯匙挖出來秤重. 但麥芽糖是一大塊, 我用湯匙怎麼樣都沒辦法拌開. 最後乾脆用手來做, 才了解抽絲方式拌開是什麼意思. 因為麥芽糖粉容易黏在一起, 要先量好糖量, 放在大一點的容器中, 拿著麥芽糖混在糖粉中拉開一小塊, 會拉出絲, 混著糖粉就不會再黏回去, 重復不斷的拉, 最後會變成一小粒一小粒的. 才可以與其餘餡料拌勻. 我是將糖, 油及奶水 倒入碗中, 用Kitchen Aid 2速拌約2 分鐘, 在加入粉類續拌3 分鐘. 剛拌好時餡料並未成糰, 但等約20分鐘後我做完外皮時, 它已很容易揉成糰. 接下來我做油皮, 將所有油皮材料一起用Kitchen Aid 2速拌約5 分鐘即可靜置醒麵. 油酥部份我在拌時覺得太乾, 多加了20公克的沙拉油拌勻. 我將皮酥餡都分成24份, 按照路過的說明, 很容易就完成了, 當然有我的家長幫忙是快多了. 最後用180c烤15分鐘出爐, 稍涼就很酥, 而且不會漏餡 (收口要包緊)

-------------------------------------------------------------------------------- Teresa　【來自:24.68.114.34】 於 1/18/2002 21:38:50 回覆說： 剛才忘了說, 由於我們家不喜歡太甜, 對大部份的食譜都會減少糖量. 這次我只用了5兩半(200g)的糖, 剛剛好.

-------------------------------------------------------------------------------- Vanessa　【來自:24.68.114.79】 於 1/18/2002 22:16:28 回覆說： 我吃了Teresa阿姨做的太陽餅, 真的是非常好吃 !比麵包店賣的還漂亮喔!! 可以證明他的方法是對的!! -------------------------------------------------------------------------------- 路過【來自:163.32.127.144】 於 1/19/2002 4:42:19 回覆說： 麥芽糖放在所需之糖粉裏中間挖洞像甜甜圈然後拉開交叉成兩個圈圈如此轉幾次就 成麵線一樣(這樣很好玩) 就很容意拌勻 用一張紙沾上水把麥芽膏放在上面稱好很容意拿下來紙沾油也可以 麥芽膏有傳統式的黃黃的比叫硬如果天氣冷會更硬可溫熱或拿出去曬太陽保溫 有一種精製麥芽是透明的比較軟 還有一種很軟跟製做時煮的溫度也有關 夏天的麥芽膏冬天用也會比較硬相反則軟

-------------------------------------------------------------------------------- 路過【來自:163.32.127.144】 於 1/19/2002 4:48:47 回覆說： 取麥芽膏手沾一些水去抓取即可 -------------------------------------------------------------------------------- 路過　【來自:163.32.127.144】 於 1/19/2002 5:34:3 回覆說： 老婆餡 │水 110 水.糖.鹽煮溶解後加入酥油拌勻.再加入糕粉拌勻即可。 │ │糖 60 分割每個0.8兩 │酥油 40 糕粉 80 │ │鹽 適量 我有個朋有他把老婆餅做小小的戲稱為小老婆[細姨餅]

-------------------------------------------------------------------------------- ㄚㄚ【來自:205.130.17.180】 於 1/19/2002 7:57:40 回覆說： 香港有名的元朗老婆餅 不是只因她小小而已 她的內餡是與太陽餅不同口感 熱熱吃時有 QQ 的感覺(像 飴)

-------------------------------------------------------------------------------- 小鈴　【來自:139.175.57.116】 於 1/20/2002 6:11:15 回覆說： 路過,你的老婆餡配方單位是?

-------------------------------------------------------------------------------- 路過【來自:163.32.170.183】 於 1/20/2002 17:56:13 回覆說： 是百分比您可以用克 如果數量太少可以乘倍數 香港的老婆餅好像包好後收口朝上烘烤因為成品看起來皺皺的 沒試過 收口要包好喔

-------------------------------------------------------------------------------- 小鈴　【來自:139.175.57.118】 於 1/21/2002 17:28:11 回覆說： 是啊,我第一次做老婆餅,就是收口沒收好,結果烤好了以後,變成一種新的點心-----妳吃過烤麻糬包酥皮嗎?外軟內酥,吃起來還會牽絲哦................

-------------------------------------------------------------------------------- Aika　【來自:211.22.33.6】 於 1/21/2002 17:46:28 回覆說： 小鈴-- 麻薯包酥皮.好酷ㄉ東西? 那是口感怎樣ㄉ點心ㄚ? 我只做過麻署包在裡面,變成Q心酥. 喔-----分享感想吧----

-------------------------------------------------------------------------------- 【來自:163.32.170.119】 於 1/21/2002 18:32:28 回覆說：

-------------------------------------------------------------------------------- 路過【來自:163.32.170.119】 於 1/21/2002 18:43:21 回覆說： 麻薯包酥皮小玲您好天才喔 我猜想您一定把爆出來的餡包上酥皮 因為餡是軟的.. 有沒有加一些花生芝麻粉那一定更好吃 -------------------------------------------------------------------------------- eve　【來自:210.243.78.123】 於 1/21/2002 20:15:28 回覆說： 我是用微波的啦!不過不知道這個方法對麥芽糖的品質會不會有影響,但蠻好用的

-------------------------------------------------------------------------------- snowlady　　【來自:192.91.75.29】 於 1/22/2002 9:4:22 回覆說： 路過, 請問糕粉是什麼﹖糯米粉嗎﹖

-------------------------------------------------------------------------------- 蛋糕妹　【來自:210.202.68.68】 於 1/22/2002 9:8:53 回覆說： 糕粉是熟糯米粉...

-------------------------------------------------------------------------------- 蛋糕妹　【來自:210.202.68.68】 於 1/22/2002 9:22:58 回覆說： 小鈴: 我也和妳一樣ㄟ... 烤老婆餅的時候內餡都會跑出來... 烤到後來好像是在烤麻薯似的... 怪怪...我只要做到裡面有包麻薯的油酥皮類東西,麻薯就一定會跑出來... 而且我有包緊啊...收口也有收好.... 我在想會不會是麻薯愈熱膨脹所以把皮給擠破了啊!?????? 到底是為什麼呢!? 有沒有方法可以讓麻薯不跑出來呢!? 還有啊...上次我用糯米粉做麻薯包在3Q餅中... 可是這麻薯到了隔天就變硬了!!!! 要吃的時候還要微波... 而一微波受熱的結果是.........................麻薯又擠破皮跑出來了!!!!!! 唉~~~~難搞的麻薯~~~~ -------------------------------------------------------------------------------- Aika　【來自:211.22.33.151】 於 1/22/2002 9:46:47 回覆說： 我之前也是想說.做做特別一點ㄉ抹茶Q酥餅...[總統三Q餅] 雖然餡沒跑出來,但是隔天硬ㄉ跟什麼一樣 ,我還特地隔日拿給朋友嚐嚐看, 結果被笑...夠丟臉,硬就算了,還有一古怪味,噁......

-------------------------------------------------------------------------------- 路過【來自:61.227.206.183】 於 1/24/2002 7:38:20 回覆說： 各為好 妳們有沒照我的配方做做看 如蛋糕妹所說糕粉是熟糯米粉沒錯 糯米經過炒熟磨成粉還有鳳片粉也是一樣 所不同的是鳳片粉的收縮性較好適合做鳳片糕及拜拜用的鳳片龜,圓,及牲禮 糕粉做做糕仔,綠豆糕,雪片糕,等糕仔用

-------------------------------------------------------------------------------- 路過【來自:61.227.206.183】 於 1/24/2002 7:46:22 回覆說： 老婆餅內餡是軟得在烘烤時烤太久會沸滾爆出 因此不要烤太久在還沒大滾之前就要出爐 內餡隔天會很硬可能是配方有問題您可將配方貼上來參研究一下 三Q餅大概也是如此吧 -------------------------------------------------------------------------------- 蛋糕妹　【來自:139.175.57.118】 於 1/24/2002 8:22:14 回覆說： 路過: 先請問你"粉心"是什麼啊!?是高筋還是中筋麵粉? 我的3Q餅麻薯的配方是:,出自中式點心DIY A:糯米粉100公克 水75公克 B:細砂糖20公克 奶油20公克 方法: 1.將A料攪拌均勻 2.搓成長條街成五段 3.用手壓扁 4.放入沸水中煮 5.煮至浮水,撈起瀝乾 6.用電動攪拌器攪打成糰 7.加入B料攪拌成糰狀即為麻薯 麻薯到了隔天真的就變硬硬的了...是為什麼呢!? 還是要參些別的東西讓麻薯可以向外面的一樣都不會一下就變硬,而且放冰箱裡也不會變硬!?

-------------------------------------------------------------------------------- CL　【來自:203.75.142.39】 於 1/24/2002 8:49:34 回覆說： 蛋糕妹~ 粉心是一種沒有筋度的麵粉啦!記得好像有人提過可以用黃豆粉代替耶!至於麻薯我之前常做但每次做出的都有點差強人意有時好吃有時太軟我想你的麻薯大概就是做的太硬了水分太少了所以隔天就變硬了記得之前有一次我做了克棧裡的那個微波配方做出的軟的可以但是唯一優點是隔天還是軟的所以下次你可以做麻薯時水多些麻薯就會很軟但水太少就會很快變硬了像1:1(糯米粉與水)大概就可以了我的麻薯都是用蒸的`之前原本也想做3Q餅的(也和你一樣的食譜)沒做的原因就是因為怕麻薯的問題沒想到你已經先找出問題了那我想改天我來試試再告訴你是否可行囉不過有點懶這兩天感覺好累喔今天也只做好芋頭餡明天才要完成芋頭酥

-------------------------------------------------------------------------------- 蛋糕妹　【來自:139.175.57.120】 於 1/24/2002 9:6:12 回覆說： CL: 謝謝妳的回答... 妳若要做3Q餅的話還要小心麻薯一烤會跑出來的問題喔... 我想可能就要像路過所說的不能烤太久,麻薯一沸就會跑出來... 但是若時間不夠久怕表面有上色的不漂亮... 不知道是不是可以低溫長時間烘烤啊!? ㄟ...或許妳可以在妳的芋頭酥裡面包麻薯啊... 我也有吃過這樣的喔... 芋泥餡裡面包麻薯...也不錯喔... 我在KO的站有留話給妳喔...

-------------------------------------------------------------------------------- 蛋糕妹　【來自:139.175.57.120】 於 1/24/2002 9:13:44 回覆說： CL: 克棧裡麻薯用微波的的食譜有兩個喔... 妳用的是哪一個啊!? -------------------------------------------------------------------------------- CL　【來自:203.75.142.39】 於 1/24/2002 9:39:47 回覆說： 蛋糕妹~ 我是用這個配方:糯米粉300克`玉米粉1大匙`水2杯`蛋白1大匙`不過我是用蒸的且把蛋白改成沙拉油了因為我覺得用蛋白滿噁的!試過之後我已經決定把水改為1杯半了因為真的太軟了!至於你說烤時麻薯會跑出來我想再做麻薯時用蒸的應該就不會了吧我是用猜的啦!!不過應該可以照你說的溫度調小時間調長點`因為我烤任何點心時都是較喜歡用這樣

-------------------------------------------------------------------------------- 路過【來自:61.227.208.251】 於 1/24/2002 9:58:15 回覆說： 蛋糕妹 麻糬變硬的原因除了水份外糖份也是一大要素 糖加的多就不會硬 如果只做麻糬可以 糯米粉100 水120 糖的份量 做三Q餅糖可少一些如上回配方 糖份多烘烤時較會爆糖太少會硬加一些油使其保持軟度 要減少烘烤時間火要加強著色較快但要適當 內餡為熟餡不用烤到沸騰暴開 透漏一些消息麻糬紅龜., 紅圓是我開發的產品,高雄麻糬李, 粉心粉應為無筋性麵粉 但是也有人說是中筋再高些因為用他做潤餅皮,(春捲) 另有一種蛋糕粉是真正無筋性的(麵粉澱粉)加在蛋糕代替%20麵粉做起來蛋糕較細較白些 因製粉技術日新,所以很多新品會出來 粉心粉是很早的名稱其實沒聽過麵粉廠有以粉心粉名稱出品 是用粉的人叫出來的吧,我猜 如果以麥子的中心部應該是筋性較少吧 如果有人問粉心粉那就要問他要做什麼東東我也想了解

-------------------------------------------------------------------------------- 蛋糕妹【來自:139.175.57.120】 於 1/24/2002 10:14:26 回覆說： 路過: 我這本書用粉心來做咖哩餃的油皮ㄟ... 也有用粉心來做韭菜盒的皮...和蔥肉餅... 另外想請問一下澄粉是做什麼用的... 可以加在麻糬裡嗎!?

-------------------------------------------------------------------------------- PeggyCat　【來自:211.22.33.7】 於 1/24/2002 10:17:9 回覆說： 烤包麻薯的油酥皮配方,我一般都高溫短時間烘烤就不會漏餡了! 其實一般豆沙餡,老婆餅或太陽餅的糖餡也是一樣,低溫烘久了,裡面的餡很容易滾沸而露出.而麻薯餡更嚴重. 所以假如發現這種情形,還是將原有的溫度調高,烘烤時間縮短,通常會好很多! 至於麻薯餡,因為我很懶惰,所以我通常用食材行賣的麻薯預拌粉來作.(好像叫Q心粉或什麼的!!),包在餡中,隔天甚至冰起來也不會變硬.現在我家中也還有一些還沒用完! 不過,我想一般市面賣的沾好花生粉的麻薯好像也不至於隔天就變硬,所以我想,應該是配方的問題!

-------------------------------------------------------------------------------- 蛋糕妹【來自:139.175.57.120】 於 1/24/2002 10:26:45 回覆說： PeggyCat: 我有買過外面賣的...就是裡面會包花生或芝麻餡的... 三次經驗中...有一家到了隔天真的就像我做的3Q餅內餡一樣硬到不能吃了...已經沒有Q的口感... 另一家則是放到隔天還是QQ的... 第三家介於中間...有一點硬...但裡層還是有點Q... 所以我想和配方真的有關係吧... 但是我試過的配方還不夠多...不知哪一種做出來口感最好...

-------------------------------------------------------------------------------- 花子　【來自:203.107.2.52】 於 1/24/2002 15:34:50 回覆說： 蛋糕妹 , 那種麻薯應該是不能拿來成為Q心的吧?! 我想那種麻薯再烤過之後應該會脫水以至變硬 是不是?我比Peggy cat更懶, 所以我直接在材料 行買現成的Q心, 有原味, 抹茶口味, 放冷凍裡 隨時可以取出做三Q餅.

-------------------------------------------------------------------------------- 蛋糕妹【來自:139.175.57.120】 於 1/24/2002 23:11:55 回覆說： 花子: 我沒有拿外面賣的那種麻糬來當3Q餅的內餡啦... 我只是覺得說為什麼外賣買的麻糬到了隔天都不會變硬... 那花子妳覺得用材料行買的麻糬粉做成的3Q餅內餡效果如何!? 到了隔天會變硬嗎?

-------------------------------------------------------------------------------- 蛋糕妹【來自:139.175.57.120】 於 1/24/2002 23:18:33 回覆說： 啊...看到了PeggyCat說放到隔天也不會變軟... 那我下次也來買一包試試看好了...<不過不知道好吃嗎?花子妳覺得好吃嗎!?> 只是在想說自己做比較有成就感...

-------------------------------------------------------------------------------- 蛋糕妹【來自:139.175.57.120】 於 1/24/2002 23:23:47 回覆說： 啊...對了... 忘了問Q心一包多少錢了....

-------------------------------------------------------------------------------- jimmy【來自:202.145.67.139】 於 1/25/2002 7:25:26 回覆說： 加麻糬改良劑就不會變硬ㄌ

-------------------------------------------------------------------------------- 路過【來自:61.227.208.2】 於 1/25/2002 9:26:38 回覆說： 咖哩餃的油皮可用中筋麵粉韭菜盒的皮也是.可見粉心粉並非無筋性 澄粉是做水晶餃的可以加在麻糬裏

-------------------------------------------------------------------------------- 蛋糕妹【來自:139.175.57.120】 於 1/25/2002 9:41:37 回覆說： 路過: 那加了澄粉的麻糬是會變的如何? 會變的比較Q?還是比較軟?亦或是只是增加透明度... 我沒用過澄粉... 不知用澄粉做出來東西的口感...

-------------------------------------------------------------------------------- 路過【來自:61.227.208.2】 於 1/25/2002 10:25:24 回覆說： 那加了澄粉的麻糬是會變的如何? 會變的比較Q?還是比較軟?亦或是只是增加透明度... 我沒用過澄粉... 不知用澄粉做出來東西的口感... 加澄粉可增加保水性Q性不會增加澄粉是澱粉類 市售的Q心粉好像加了些澱粉只是不知那一種 您可10個加百分比試看看成果要告知喔 澄粉的吸水量可能比糯米粉強 如果是要做麻糬糯米粉100糖100水150 這樣就不會硬 新港有一種笆蕉飴有香蕉油味切小方塊型軟QQ的配方是糯米粉100糖100水200 很好吃 -------------------------------------------------------------------------------- CL 來自:203.75.142.39 1/25/2002 4:5:4 蛋糕妹~你的好吃咖哩餃我沒吃到耶!且你也沒回答我究竟是啥味道啊!真的那麼好吃嗎??不過我的自製芋頭餡真的粉好吃的所以做出來的芋頭酥一定粉好吃的嘛這是回應你昨天問的! 原本還擔心自製的會爆餡且又包的很飽滿每顆都足足的包了30克的餡所以更擔心了沒想到竟沒發生真是讓我大大的鬆了口氣啊 對了!咖哩餃可以放幾天啊`我的食譜裡(精緻點心DIY)裡也有咖哩餃做法我也有中式點心那本但相同點心比較之後我都是照精緻點心一書去做耶裡面還有個咖哩餅喔較咖哩餃不同的是它是有包奶油豆沙再包絞肉得有點像綠豆凸一樣的看起來好像更好吃耶你有買精緻點心DIY一書嗎???我覺得這本書不錯耶你可以參考看看喔 我想你今天一定又做了什麼了對吧!現在換你盡情的做而我卻懶得可以感覺最近精神好懶散喔!婆婆的生日蛋糕老公問我要不要用買的(看我這麼累)我很想做耶因為答應你要上傳的讓你稱讚一下的且也想知道自己進步多少了!婆婆生日剛好是除夕`當然也想在除夕夜讓大家好好的讚嘆一番啊!怎可放棄這展身手得好機會啊!但又擔心會做的不好耶!真是矛盾掙扎啊!

-------------------------------------------------------------------------------- 蛋糕妹【來自:139.175.57.120】 於 1/25/2002 8:11:34 回覆說： 蛋糕妹來解答囉... 被妳猜對囉...我今天的確有做東西喔... 我今天去買了兩公斤的乳酪...因為老闆說一公斤的又賣完了... 但是我已經等不及了...所以還是買了... 但是超~~~~~貴的...兩公斤要360元ㄟ...<"樂德"的...我沒聽過的一個廠牌> 比卡夫的貴了100元有... 所以我今天都在烤輕乳酪蛋糕... 但是火已經調很小了<況且我家的已經比一般烤箱的火溫還要小了>...表皮還是有破裂...:( 很是氣人... 我也有"精緻點心DIY"這本書喔... 這本書還是我老爹買的ㄋ...也算是我的啟發書之一吧... 我覺得裡面的作法都要比中式點心DIY要來的好... 不過我咖哩餃的內餡還是有參考這兩本書... 其實都大同小異...只是精緻點心DIY裡的內餡有加糖加低筋麵粉...而中式點心DIY的有加白胡椒粉且咖哩粉放得多... 所以我加糖也加白胡椒粉...咖哩粉則隨意... 至於是什麼味道ㄋ...蛋糕妹我很難形容的出ㄟ...就是咖哩的味道囉... CL妳有空務必也要試試喔... 我是覺得還不錯吃啦... 因為咖哩餃是我從小就喜歡吃的東西... 只是小時候覺得很貴都不敢買來吃... 哇...自己做生日蛋糕ㄟ... 這我還沒試過...因為我的功力還沒到那麼厲害的程度... 而且我也不會用擠花嘴來擠鮮奶油... 不過我相信妳一定可以的... 我也很期待看到妳做的生日蛋糕的照片喔... 真希望妳小叔快快幫妳弄好上傳...

-------------------------------------------------------------------------------- CL　【來自:203.75.142.39】 於 1/25/2002 10:7:27 回覆說： 為什麼你的輕乳酪會裂開呢???我很少遇到耶!至於咖哩餃我壓根兒都沒看過所以更別說吃了`現在我想挑戰的是ko的奶油餐包和丹麥小西餅因為老公已經吃膩蘋果餅乾了`我家的大小孩都是很容易喜新厭舊的`所以我才被逼的常要找些新鮮的`不過這樣也好可以做各式不同的點心!不過我已經都不知該做些什麼好了`明天可能會做兩相好麵包吧`是屬於菲律賓麵團類的不知你知道嗎?有點像石頭麵包那類的 /那你呢?明天要做啥呢？還是休息呢?

-------------------------------------------------------------------------------- Aika 來自:211.22.33.6 1/23/2002 7:40:30 本篇最後 我剛利用空檔時間試做了貝殼蛋糕.. 雖然奶油粉香,但是因為我自從迷上做點心後-- 竟然胖了10公斤耶....才20歲就這樣....快吐血 回歸話題勒,貝殼蛋糕,有其他食譜嗎? 像戚風或海綿口感都ok,像軟軟ㄉ雞蛋糕? 只要沒有奶油或酥油,或有減量ㄉ食譜? ------拜--------拜------冷冷ㄉ一天-------

-------------------------------------------------------------------------------- 路過【來自:61.227.206.183】 於 1/24/2002 8:7:11 Aika 不加奶油可以呀 您可以用銅鑼燒或鬆餅的配方去烤 不過裏面都有糖我看要減胖是不太好 對了可以用麵糰放入貝殼模去烤可是不是貝殼蛋糕的香味

-------------------------------------------------------------------------------- Aika　【來自:211.22.33.130】 於 1/24/2002 14:44:23 回覆說： 要是我用代糖ㄉ話,那代糖份量要放多少呢? 對了.那我也可用小戚風蛋糕ㄉ份量去做吧 要塗奶油嗎?可是蛋糕ㄉ配方是沙拉油, 塗奶油有差嗎?還是不用塗?要馬上倒扣嗎? ---------問多粉多ㄉ-------Aika--------拜

-------------------------------------------------------------------------------- Aika　【來自:211.22.33.130】 於 1/24/2002 14:44:48 回覆說： 要是我用代糖ㄉ話,那代糖份量要放多少呢? 對了.那我也可用小戚風蛋糕ㄉ份量去做吧 要塗奶油嗎?可是蛋糕ㄉ配方是沙拉油, 塗奶油有差嗎?還是不用塗?要馬上倒扣嗎? ---------問題粉多ㄉ-------Aika--------拜

-------------------------------------------------------------------------------- snowlady　　【來自:192.91.75.29】 於 1/24/2002 15:22:3 回覆說： 有些代糖好像不能用在烘焙點心喔﹗會苦苦的. (通常在包裝上會寫不能用於高溫烘烤) 我用過果糖(Fructose), 在包裝上會註明與白砂糖的換算比例. 我記得是67%果糖取代100%白砂糖. 可是果糖比白砂糖貴很多.

-------------------------------------------------------------------------------- 路過【來自:61.227.208.2】 於 1/25/2002 9:42:35 回覆說： Aika　 用海綿蛋糕的料可以 模子要刷油沾粉才不會沾黏 海綿蛋糕的料 全蛋100 細砂糖50 低筋麵粉50 沙拉油10 奶水10 沙拉油不加也行 ----------------