紫蘇　絕品美味7字訣 健康觀點 　

整體來說，紫蘇對料理而言，是種非常好的配角。具有高量的β–胡蘿蔔素、鐵、α–亞麻素等。其中β–胡蘿蔔素是公認的抗癌高手，能預防體內細胞氧化，提高免疫機能，減少膽固醇和血糖值。對於經常上燒肉店的饕客，最大的危險就是不小心吃入許多烤焦的部位，雖然烤焦的風味十分特別，但也含有易致癌的焦油和亞硝基氨，這時，如果在烤肉上附片紫蘇葉，便可以降低危險因子的機率。 　另外，許多富含鐵質的食物，如紅肉、內臟之類，如果參雜含高維生素C的配菜，往往能增進鐵的吸收率，這也是為何在日本料理店的炸物或煮物上，經常出現紫蘇葉的原因。 　而紫蘇除了有綠色葉種外，還有一種是紅色葉面的，這種紅紫蘇，經常被拿來和梅子一同醃漬，除了染色和增添風味外，也具有特殊療效。感冒時喝紫蘇梅汁，可以幫助散發表寒，增進發汗力。吃太多魚蝦肚子不舒服時，喝喝紫蘇梅汁，也能幫助清腸解毒。除此之外，紫蘇的β–胡蘿蔔素和梅子本身的維生素C和E，剛好將抗癌的三種營養素全聚在一起，好處這麼多，所以日本的便當中經常可以見到紅通通的紫蘇梅。

1 醃　紫蘇那獨特的香味混以梅子的酸甜，成了炎炎夏日最正點的開胃小品，若能再來一杯冰甜的紫蘇梅茶……生活，真是幸福，你說是吧！

2 炸　由於維他命A是脂溶性維生素，所以用油炸的方式調理紫蘇，將有助於紫蘇內的維他命A吸收，況且，使用炸的模式，往往能產生更精緻獨特的口感喔！

3 襯　在懷石料理中，紫蘇葉常成為陪襯的裝飾，其實，試試將紫蘇葉夾拌入口，帶出來的感覺將截然不同哩！

4 生　想完整獲得紫蘇的營養素，就生食吧！可裹米飯蘸點醬油吃，或配生魚片、生蘿蔔絲吃，那原汁原味的體認，就是一種感動！

5 拌　歐式的料理法中，喜歡將香草碎葉隨意散於煮熟的食物上，拌勻混均，添加些許的風情香味，那種自由隨性的態度，便是歐風料理迷人的地方。

6 漬　經由滲透壓的原理，將紫蘇的風味一點一滴，漸漸地混入另一種食物中，藉由這個方法，經常能創造出別緻的特殊口味呢！

7 醬　將食物以醬料的方式保存，除了能延長使用時間外，還能方便烹調時和別種食材搭配料理。

紫蘇蒸雞片

紫蘇有的整株呈紫色，或整株綠色（青紫蘇），許多蜜餞店用紫蘇來醃梅子食用，染呈紫色的梅子十分清香開胃。青紫蘇用以搭生魚片當然比白蘿蔔絲美味多多。千萬別把它當裝飾品葉而不食。

材料：雞胸肉一副、紫蘇葉10片、豆豉一湯匙、大蒜2粒。

調味料： （Ａ）鹽少許、太白粉一茶匙； （Ｂ）酒半茶匙、薑茸1/8茶匙、麻油1/4茶匙、醬油半湯匙。

做法：

（１）雞胸肉去皮切片，拌醃（Ａ）入味，盛入盤中。

（２）大蒜拍碎，用一湯匙油爆香，加入（Ｂ）料煮滾，息火後與雞肉拌勻，移入電鍋中蒸熟（用蒸籠大火8分鐘即可）。 雞肉含豐富蛋白質，而且脂肪含量不高，是現代人營養的好肉品，蒸出的肉片含清香的紫蘇味，是坊間吃不到的小品，經濟營養又美味，尤適家中有高血壓或過胖的成員食用。若是嫌做法（２）中起油鍋爆香太麻煩，需要更簡便而且少油，則直接以（Ｂ）拌雞片去蒸，風味亦佳。

番茄紫蘇義大利麵

材料：(4人份) 義大利麵300g，紫蘇葉5片，番茄300g，大蒜2片，紅辣椒1/2根，橄欖油2小匙，醬油2小匙

作法：

紫蘇縱切成4段再切成3公釐細絲，番茄浸過熱水，剝皮去籽切成1公分塊狀 大蒜剝皮，1片切碎，1片切薄片，紅辣椒去籽切未.鍋內熱橄欖油炒大蒜和紅辣椒 將煮好的義大利麵加入２內胖勻，再混入１的紫蘇，番茄及醬油拌勻即可

紫蘇田螺

材料 1. 紫蘇 2.田螺 3.蒜頭 4.辣椒 5.薑 調味料 味精、鹽

烹調步驟

1. 蒜頭、辣椒先爆香，再加鹽、味素

2. 蒜、蔥花放入鍋中，再加醬油熱炒，放入紫蘇

3. 田螺放入熱水燙熟，再放入爆香的鍋中熱炒即可

紫蘇~~~抗過敏妙方 　　

「紫蘇」是治咳良藥，可解魚蟹毒，為去食滯「藥菜」，對過敏體質具緩解作用，久服可大幅改善體質。 　　

紫蘇又名紅蘇、赤蘇、蘇葉，味辛，性溫，有香氣，可當作菜調味料，但忌與鯉魚同食。功能散寒理氣、發汗解熱，為治感冒風寒和頭疼發燒良藥，可解胸悶、嘔吐、胸腹脹滿諸症。主入肺經，可袪痰、治咳嗽和各種喘症。入脾胃經，治氣鬱中氣不順、食滯反胃、脘腹疼痛和冷痢症，可當佐菜良伴。 　　

紫蘇加生薑、金桔、山楂、橄欖、防風、川芎、陳皮等煎湯熱服，為治感冒全身痛、止咳化痰解鼻塞、兼去口苦異味的全方位感冒治劑，加冰糖芳香可口，為小兒感冒最佳飲料。還可治乳癰腫痛，煮水內服，同時將葉搗爛外敷患處，內外兼攻，效果良好。 　　

紫蘇色彩華麗繽紛，莖幹方形直立，多分枝，葉對生，成鋸齒狀卵圓形，呈紫紅、深紅、或綠紅；花紫紅或淡紅，頂生及腋生穗狀或總狀花序，可盆栽觀賞，平時當佐菜香料，感冒時當治病飲料，妙不可言！ 　　

據本人臨床經驗，紫蘇最難能可貴的是可治療對魚蟹類過敏所引起的哮喘、鼻塞和瘙癢諸症，加六角英、巴蔘、大飛揚草、百花蛇舌草、魚腥草，和水果作精力湯，久服可治過敏性鼻炎，及一般過敏症，有過敏體質者不妨一試。   1998.5.23台灣日報「醫療保健版」專欄

山藥紫蘇牛肉卷

【材料】 山藥200克﹐牛肉片100克﹐綠紫蘇10片﹐鹽﹑胡椒粉各少許﹐淀粉適量﹐色拉油一大匙
【調味料】1.梅肉醬2大匙﹐柴魚片5克﹐味精1小匙。2.醬油一大匙﹐味精一小勺﹐檸檬汁一小匙。

【做法】

1.將山藥切成5－6厘米的長段﹐去皮後﹐再切成粗條狀。

2.將牛肉片撒上少許的鹽﹑胡椒粉備用。將調味料1混合均勻﹐即為梅肉醬備用。

3.將牛肉片平放﹐撒上薄薄的淀粉﹐再涂上做法2的梅肉醬﹐然後鋪上一片綠紫蘇﹐再放入三條山藥後﹐卷起固定﹐把所有的牛肉片都卷好備用。

4.燒熱平底鍋﹐加入色拉油﹐再把做好的牛肉卷放入（卷口處朝下）﹐用筷子翻面﹐讓牛肉卷均勻受熱至熟﹐再加入調味料2﹐等牛肉卷均勻沾到醬汁後熄火﹐即可盛盤。 　

其實紫蘇除了醃梅子外亦可入菜。我所知道的有以下幾種吃法：

可生食，裹米飯沾點醬油吃，或配生魚片、生蘿蔔絲吃；

煮魚湯、排骨湯，在起鍋前撕3-4片紫蘇葉入湯中，味道鮮美；滷肉時配幾片紫蘇葉一起滷；

炒菜、煎魚、炒蛤仔、海瓜子等亦可作為香辛料加入（如九層塔用法）；

裹麵湖炸甜不辣。

紫蘇揚

紫蘇葉10葉 馬鈴薯2個. 牛蒡半枝. 太白粉少許. 低筋麵粉250g. 玉米粉25g. 小黃瓜1條. 沙拉醬少許, 白蘿蔔半條. 番茄1個. 生菜少許  白胡椒粉 .砂糖. 醬油 .味淋 .薑1塊. 鹽　

1. 牛蒡切絲泡水瀝乾家少許醬油.糖.油.水，炒熟後備用　

2. 馬鈴薯先蒸熟，然後打散加入炒好切細粒的牛蒡絲.少許的鹽與白胡椒粉，混合成餡，再將紫蘇葉沾少許的太白粉,包起剛調好的餡

沾料做法 將醬油1杯. 水5杯. 味淋1/2杯. 砂糖1/2杯. 薑汁少許一起煮沸，並加入磨成泥的白蘿蔔，在旁備用

天婦羅粉調法 將低筋麵粉250g.玉米粉25g.水350cc一起混合均勻 將包好的紫蘇沾黏調天婦羅粉，下鍋油炸至金黃色即可撈起，可與沾醬一起食用 配上新鮮的紫蘇

最好用新鮮的紫蘇放在水裡煮，大約十分鐘後拿出來。為了預防感冒，建議最好一天喝個兩、三杯紫蘇茶。如果沒有新鮮的紫蘇來煮茶，可以拿乾燥的紫蘇來用，反正乾燥的紫蘇也是有豐富的療效。兩茶匙的茶，放進四分之一公升的水裡煮，大約10分鐘就可以拿出來。

儘管紫蘇有這麼多療效，還是不能過量使用。要是用得過量，不僅會中毒，還會造成其他副作用，像是昏炫、心悸和眼盲。每天最高不要使用超過4到6片紫蘇葉。懷孕的母親最好不要喝紫蘇茶，因為紫蘇有礙乳汁分泌。

紫蘇浴

新鮮的紫蘇還可以用來洗澡浸浴，功效跟迷迭香浴有異曲同工之妙。月經不順或長痔瘡的人可以浸泡在紫蘇浴當中，可以有效減輕症狀。紫蘇不僅在我們這裡廣泛使用，在我旅行的過程中，也發現美國南達科塔州的拉科塔族人和亞歷山納州的荷比族人，會在某些儀式中，像是在會流汗的小屋，和跳太陽之舞時，把紫蘇用來焚香，當作潔淨之用。北美洲的原住民也喝紫蘇茶，來治療疾病。

紫蘇不僅對人的身體大有幫助，連它的香氣還可以在花園裡為植物驅逐毛毛蟲、蛇和跳蚤蝨子。

茄子田樂燒

【材料】茄子2條﹐白芝麻粒少許﹐竹簽適量﹐色拉油一大匙。

【田樂味噌醬】白芝麻糊30克﹐紅味噌80克﹐細砂糖30克﹐酒30毫升。
【做法】

1.茄子洗淨﹐將萼部切掉﹐再切成2－5厘米長段﹐馬上浸泡至清水中備用。

2.將田樂味噌醬的所有材料拌勻﹐再用過濾網過篩兩次﹐讓醬汁口感滑順。

3.將色拉油倒入平底鍋﹐燒熱後﹐放入茄子﹐兩面煎至上色並變軟﹐取出後﹐將三個用竹簽串成一串﹐上面依次涂上做法2的味噌醬﹐再撒上少許白芝麻﹐依序將所有的茄子完成即可。

紫蘇蒸蝦配辣椒汁瑤柱炒扁意粉

材料 (一人份量)： 大蝦 (去殼留尾) 2隻 辣椒仔辣汁 30毫升 熟扁意粉 120克 干貝 (浸軟切絲) 10克 紫蘇葉 (切絲) 2片 橄欖油 20毫升

製法：

1. 先用10毫升辣椒仔辣汁、紫蘇葉、適量的鹽和胡椒醃大蝦8分鐘，蒸2分鐘，備用。

2. 用橄欖油炒意粉，加入餘下的辣椒仔辣汁、干貝絲，用鹽和胡椒調味。

3. 把意粉上碟，配上蒸熟的大蝦，即成。

鯷魚紫蘇拌豆腐

材料：

1.嫩豆腐 1塊  2.油漬鯷魚 2～3條  3.紫蘇葉 1片 4.蔥花 少許   5.醬油 1小匙

做法：

1. 水燒開，將嫩豆腐以沸水燙煮一下，靜置待涼。

2. 紫蘇切細絲，油漬鯷魚與蔥花一起快刀剁成泥狀。

3. 將蔥花鯷魚泥置於豆腐上，淋上醬油，灑上紫蘇，即成。

彩蒸鱸魚

功效： 本道料理能補血明目，潤肺化痰。適用於疲倦乏力，面色不華(無光澤)者，具補益的作用。

材料： 鱸魚一尾、黑棗四個、枸杞四錢、百合三錢、新鮮紫蘇葉十片、蔥一棵、薑三片、辣椒一條、酒、鹽適量。

黑棗：平和而滋養脾胃之元氣、增強肌力、消除胸中煩悶的感覺、化生津液。現代藥理研究顯示，大棗含有抗腫瘤活性的三帖類化物和多種氨基酸、維生素類、糖類、有機酸和微量元素等，可提高免疫力、有保肝、增強耐力、養血、抗過敏等作用。

枸杞：補益身體之不足，改善臉色使之白晰、明目安神、強筋骨抗老化、解除疲勞、止消渴。

百合：清心潤肺、補虛安神。

紫蘇葉：行氣寬中、和胃解魚蟹毒。

生薑：溫胃和中、溫肺止咳、解魚蟹毒。 生薑與大棗同用，則能調補脾胃，增加食欲。

料理方式：

步驟(1)： 　 黑棗去子切細絲，新鮮紫蘇葉洗淨切絲（若買的是乾燥紫蘇葉，則搗碎即可），薑、蔥、 辣椒切絲後，分別以冷水浸泡，百合浸於水中備用。

步驟(2)： 　 魚去內臟及鱗，魚身斜切數刀，將蔥段及薑片塞入魚身隙縫中，再塗上適量鹽及少許酒， 放入盤中，醃十分鐘後，隔水蒸至七分熟時，將塞進魚縫中的蔥段薑片取出拿掉，再放入黑棗絲、枸杞、百合，開大火蒸至 全熟後，灑上泡水之蔥絲、薑絲、辣椒絲及紫蘇葉即可食用。

注意事項：

1.本品所用藥材量少且平和，因此適用於各種體質，並無特別禁忌。

2.紫蘇葉在市場或中藥行皆可買到，但以市場賣的新鮮紫蘇葉為佳， 色澤較漂亮，可增加料理美觀。中藥行賣的紫蘇葉也可以，但多為 乾的紫蘇葉，色澤較不漂亮。

孕產婦吃中藥的3大疑慮

採訪／高木蘭 諮詢／中華民國中醫婦科醫學會理事長 徐慧茵 　　　台北市立中醫院中醫師 許毓芬

中醫（藥）是中國人古老的醫學智慧，許多人都會運用它來養生、調養體質、改善身體不適，不過在使用上，卻常常是以訛傳訛，拿著街頭巷尾流傳的偏方，遠房親戚好意給的藥引，就以此抓藥，煎煮飲用。懷孕生產～這個人生的重要時期，許多人也考慮以中藥來解決身體的不適症狀，但是以中醫的觀點來說，下處方前，必須經過望、聞、問、切四種診斷方式，確實了解患者的體質及病症才能「辯證論治」。本刊將為您整理出孕產婦在使用中藥的十大疑慮，並為您找出這些中藥的功能、使用方法及禁忌。

Q1孕婦吃珍珠粉，寶寶的皮膚會比較白嗎？

A：珍珠粉是著名的養顏聖品，其中含有碳酸鈣和其他人體所需的微量元素，可幫助傷口癒合、滋潤肌膚；也有鎮靜的功效，能緩和情緒。珍珠粉有良窳之分，好的珍珠粉外用內服能讓使用者皮膚光滑亮麗，有好氣色，不過對寶寶則無類似的說法。寶寶的皮膚是否白皙，遺傳才是主要原因。優質珍珠粉，必須將粉末磨成細緻，才容易吸收。

中藥藥典—珍珠粉 特色：具有安神定驚、清熱解毒、滋潤的作用，其能感陰而生，有滋潤的功效。 建議用量：懷孕後期的孕婦，若體質為燥性，可在醫師處方下口服2分／天，受孕期間總計2兩就足夠了。或者也能外用於皮膚上。 使用禁忌：珍珠粉性寒，有早產徵兆者不宜服用。

Q2孕婦吃黃連，是不是能夠解胎毒？

A：利用黃連解胎毒的說法其實並不正確，因為胎熱是發生在肚臍以下，而黃連的功效其實是在解心火、瀉火燥溼。孕婦在懷孕初期多會怕冷、畏寒，有些在晚期才會出現身體燥熱的狀況，所以偶爾用在懷孕末期體質燥熱的孕婦身上，但是若無胎熱，長久服用則會有上火的症狀。黃連並非不可用，但也非每個孕婦都能使用，必須視症狀再決定是否服用。

若要清胎熱，可在中醫師辨證論治後，加入黃芩、白朮，因為這兩種藥材，才能健脾利溼、清胃熱，使血氣通暢，幫助安胎，因為胎氣是寄於脾脈，若脾虛則胚胎不易附著，就容易流產。

中藥藥典—黃連 特色：這是大寒大苦的藥材，具有清熱利溼、解渴除煩、去肝膽火、去心火、只盜汗的作用；且有抗菌、殺菌的功效，可作為清熱解毒的藥。服用黃連過長過久易上火，且易引起全身過敏，可能會有全身搔癢、煩躁不安的症狀，且有血紅素、白血球下降的情況。 建議用量：懷孕後期體質燥熱的孕婦，可在醫師處方下，1顆膠囊（0.25 g）／天。 使用禁忌：體質虛寒者不宜服用。

Q3孕婦有孕吐的症狀，吃什麼能夠止嘔？

A：孕吐是懷孕後正常的生理變化，因為懷孕初期，胎盤的絨毛組織會分泌一種絨毛腺激素，這種荷爾蒙和孕吐有密切關係；依照中醫的想法，孕吐是因為肝胃不合，或腸胃虛弱所引起。孕吐的症狀因人而異且有輕重之分，大部分的人只是輕微的對特定食物的味道感到噁心、食慾不佳，或者口味改變，如：原本不喜歡吃甜、酸的食物，卻轉變成嗜甜、酸食；少數人則會嚴重到有劇烈嘔吐的症狀，甚至一天吐好幾次，而有營養不良的情況。孕吐一般是發生在6～12週左右。基本上，醫師對輕微的孕吐是不做任何藥物治療，而是以飲食（少量多餐）去改善嘔吐的症狀；除非是嚴重的孕吐，已經影響生活品質或營養不良，才會特別施以藥物治療。 據說薑汁、甘蔗汁、檸檬汁、罐裝番茄汁，或中藥的陳皮、紫蘇，都有止嘔的功效，可少量、小口飲用。另外中藥裡治療孕吐的藥，如：香砂六君子、小半夏茯苓湯加味，有健補脾胃的功效，可在醫師處方下服用。

中藥藥典—紫蘇 特色：用於有噁心、嘔吐症狀的孕婦，有益肺、脾。 建議用量：紫蘇3錢泡開水飲用可止嘔。 禁忌：氣虛久咳者不可服用。

中藥藥典—陳皮 特色：即是橘子皮，功能在去除燥溼、化痰、嘔吐、咳嗽多痰、去除脹氣，健脾、補氣。 建議用量：陳皮3錢泡開水飲用。 禁忌：體質為氣虛、陰虛的孕婦禁止服用。

薰衣草甜茶

薰衣草1/2匙 紫蘇1/2匙 葡萄乾1/2 匙 冰糖10克 橙皮適量 熱開水300cc

1. 將熱開水300cc注入鍋內

2. 加入葡萄乾1/2匙及紫蘇1/2匙

3. 再加入薰衣草1/2匙於鍋內煮約3分鐘 加入冰糖15克

4. 用調匙攪動至冰糖融化

5. 將煮好的薰衣草茶倒於茶壺內 放進適量的橙皮 即成

妊娠噁阻茶

【材料】 (1)紫蘇梗2錢、陳皮1錢、縮砂1錢、適量果糖或冰糖。 (2)新鮮金桔或鹽金桔5粒、紫蘇3片、適量果糖或蜂蜜。

【作法】 (1) 將紫蘇梗、縮砂和切細陳皮放入磁杯中加水八分滿，放入電鍋中，外加1/3杯水，煮至開關跳起，加適量甜度之果糖即可飲用。 (2) 金桔切片及紫蘇切碎放入磁杯中加水八分滿，放入電鍋中同上法。

【說明】 紫蘇──具有行氣寬中，即調整腸胃功能，幫助消化，增強腸胃蠕動及胃液分泌，配合金桔則止嘔效果佳。以上兩種茶劑適合妊娠中之嘔吐、胸部苦悶、噁心、下腹部痛之妊娠噁阻。 ☆ 若口味不佳缺乏食慾則（1）之茶劑更適宜，乃因縮砂可溫胃。

栗子滑雞煲

材　料： A.去骨土雞腿1支(切2吋方塊) 乾栗子10粒 B.蔥2支(切段) 蒜頭3粒 薑片5片 乾香菇5朵 柴蘇葉4片 醃 料： 香油1大匙 醬油 1茶匙 蔥薑蒜酒汁1大匙 白胡椒粉適量

調味料 ： A.雞高湯1杯 蠔油1大匙 過濾水1/2杯 B.冰糖少許

作　法：

1.將雞腿與醃料一起拌勻後，醃半小時即可

2.栗子洗淨，泡半小時後去膜濾乾，取一適當小鍋，加半杯水以小火煮熟備用

3.另取2公升平底深鍋以中火預熱，放少許香油，爆香蔥段、蒜頭、薑片和香菇後，將作法1的雞腿，用雞皮貼鍋以中小火乾爆去油脂；加冰糖拌炒。

4.將調味料A入鍋，並加入煮熟的栗子再蓋上鍋蓋，以中火煮開轉小火燜煮約7、8分鐘後，轉中火熬至湯汁快收乾時放入紫蘇葉，並熄火燜一分鐘即可。

美味的叮嚀： ＊紫蘇一次的用量雖少，卻含豐富的維生素A，居所有蔬菜之冠；其特殊香味可刺激嗅覺，促進胃酸，預防食物中毒；而栗子也有助改善體能和排毒，故這道菜不僅好吃也有益身體健康。