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| 2007/05/21 03:08:46瀏覽10719｜回應10｜推薦32 | |
以前對於西班牙海鮮飯 Paella 從來沒有概念，是到了美國以後，才開始認知它的美味。 帶我去吃那家海鮮飯的 D，熟練的用西班牙文點菜， Tapas 裝在褐色的陶瓷小盅上桌，熱氣蒸騰。需要等待許久現做的海鮮飯，烹煮用的是雙耳的鐵盤，而這樣的鐵盤就叫做 Paella。 專研西班牙菜的作者Penelope Casas 認為，應該是阿拉伯人把米跟番紅花帶進來，Paella 這種食物可能來自，工人在炭火上烘烤加了當地食材的米飯，使用的材料包括兔肉，雞肉，蝸牛跟蔬菜。經過後人的改良。加入更多的昂貴食材變成今天的版本。 小菜每樣都精細可口，海鮮飯飽吸醬汁的長米爆開，散發美味，昏暗的餐廳燭光搖曳，喝多了調酒 Sangria，我們都茫茫然。 但並沒有如想像中得到幸福，我收到了 D 另結新歡的訊息，沈痛過後選擇了默默守候的 A。A 對我極好，某日我突然懷念海鮮飯，於是我又去了同樣的餐廳。 海鮮飯依然是一樣美味，但是看著誠懇的他眼神，突然不忍心隱瞞。 “ 也許不要繼續…” A 清澈的棕綠眼睛似乎剎那間凝結，泫然欲泣的目光。我心裡何嘗不難過，但是畢竟不屬於此地方，還是讓他有個新方向，我太複雜，他太簡單，這樣不對等的愛情。自覺虧欠，於是我花了很多時間，讀西班牙菜食譜練習，直到可以做出心目中的海鮮飯。 後來遇到愛好美食的 J ，知道我會做海鮮飯，呼朋引伴的找了幾個人，買齊了所有材料，在他家吃西班牙小菜跟海鮮飯，大家連盡三鍋，暢飲白酒到夜深。我卻沒想到 J 是認真把我當作他心目中的對象，一次細故的爭吵，我們斷線，他說我沒有誠意交往。 “你沒對我表明過，我哪會知道? 我以為我們只是與美食結緣的朋友! “ 我很無辜的說。於是，J 再也沒跟我說過話。 過了多年以後，拗不過其他朋友要求，終於又做了海鮮飯，我將龍蝦剁塊，同西洋芹紅蘿蔔熬成高湯，分別炒香各種蚌，淡菜與蝦，加上蕃紅花，與自己帶的西班牙長米，然後細心的加入一瓢瓢的高湯，待米燒好，鋪上海鮮最後的完成。突然想到這些食材的交錯，好似與他們之間，多年來的糾纏。 
Paella Marierna 瓦倫西亞海鮮飯 在西班牙並不是每個區域都以 Paella 著稱，正確的說，Paella 來自於使用的淺雙耳鐵盤，所以應叫做烤飯，正統的瓦倫西亞做法是沒有海鮮的肉類烤飯，或者是純海鮮的烤飯。這裡介紹的是純海鮮烤飯，鮮美無可復加。 1. 西班牙式雞高湯一份 2. 1/2 磅明蝦 3. 龍蝦一隻 4. 白酒 5. 文蛤半斤 6. 新鮮透抽去皮去內臟 一隻 7. 北海道干貝 4 個 8. 新鮮淡菜mussel 十二個 9. 半罐番茄罐頭 10. 兩瓣蒜頭切碎 11. 1 t paprika 12. 1/6t 番紅花花蕊 13. 1/4 杯洋蔥 14. Dasca 牌西班牙米 1 1/2 杯 1. 雞高湯事先熬好 2. 把淡菜用刷子完全清洗乾淨，文蛤吐沙 3. 龍蝦活殺，在滾水中川燙，然後把頭跟身體分離。把龍蝦的尾部切塊，用槌子或龍蝦夾將大螯殼敲破，便於食用。鰓丟棄，把頭、殼、前腳後腳等等不能吃的地方，丟到雞湯裡面。蝦子去頭去殼去沙腸，頭跟殼也丟到湯裡面，熬燉約三十分鐘即可過濾。 4. 加上番紅花及白酒，就是蕃紅花高湯底 5. 番茄罐頭略用湯匙搗碎 6. 鍋中加入油，爆香蒜跟洋蔥，然後炒各色海鮮直到滲出汁，全都撈起。再把生米倒下去拌炒完全混合。 7. 加入番茄跟白酒，還有炒海鮮的湯汁以及龍蝦海鮮湯跟雞湯。 8. 把炒好的米飯均勻的分到 paella 盤裡面， 把雞肉、龍蝦跟蝦子透抽排上去 9. 灑些鹽調味，淡菜(殼會張開的一面朝上)，稍微嵌到飯裡面放射狀排好 (這樣淡菜熟後的湯汁會剛好吸進飯中)。燒到有大氣泡的時候要翻面，最後放上海鮮，開強火燒出鍋巴。這樣就會上有湯汁而熟透，底層有帶鍋巴。 雞高湯做法 1. 五杯水 2. 一磅的雞骨雞脖子雞肉碎末等等 3. 1 根西洋芹 4. 1 片大蔥 (Leek) 5. 1/2 小洋蔥 6. 半根紅蘿蔔切段 7. 1/2 月桂葉 8. 2 根巴西利 9. 1 枝小的迷迭香 10. 鹽 材料加到鍋子裡面 燉一個小時就可以 要做番紅花湯底的時候 最好可以先量一下大概需要多少湯 (大約三杯)其他的可以冷凍保存 
Artichoke with Bacon 朝鮮薊炒培根 台灣不容易買新鮮朝鮮薊，不過罐頭的偶爾可以在家樂福跟頂好見到 。 1. 兩罐朝鮮薊心 2. 培根，切成約 5mm 寬的小段 3. 洋蔥半個切碎 4. 橄欖油，鹽 做法 1. 朝鮮薊心 (heart of artichoke) 罐頭都是用醋浸漬，因此在製作前幾個小時，開罐頭把朝鮮薊心撈出來泡鹽水，換過三次水才能去除酸味 。 2. 朝鮮薊心切成四等分 3. 鍋中炒香橄欖油，將培根爆香逼出油炒成脆褐色。 4. 把培根撈起，加入切碎洋蔥炒到透明。 5. 加入朝鮮薊炒熱，最後加上脆培根 
Garlic spicy shrimp 蝦得先去殼去泥腸切成蝴蝶狀，然後大量橄欖油炒香蒜頭辣椒碎跟一點點鹽，把蝦放進去拌炒到變紅色。 材料 1. 帶殼蝦一斤 2. 蒜頭切碎 2T 3. 乾碎辣椒 1T 4. 橄欖油，鹽 做法 1. 蝦去頭去殼 (蝦殼蝦頭可以熬高湯) 2. 用小刀將蝦去腸泥，深切開成蝴蝶狀 3. 小鍋中加入橄欖油，爆香蒜末跟乾辣椒 4. 放入蝦，炒到變色就可以起鍋，用鹽調味     
特選素材哪裡買 1. 龍蝦，淡菜，明蝦，帶殼蝦，透抽，文蛤，干貝 : 台北魚市及附近的魚攤 2. 蒜頭，橄欖油，雞肉雞骨，大蔥，辣椒，培根 : 松青超市 3. 朝鮮薊心，月桂葉，巴西利，迷迭香: City Super 4. 蕃紅花 & 西班牙長米 : 購自美國的西班牙食品專賣店 La Espanola Meat Co. 25020 Doble Ave,Harbor city, CA90710 310-539-0455 http://www.laespanolameats.com * 本文原載於 TVBS 食尚玩家雜誌，謝絕複製引用及轉載，感恩喔! |
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