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| 2007/06/25 05:56:11瀏覽6983｜回應0｜推薦32 | |
陌生古老的遙遠國度，希臘給人的印象，是謎思般神話及波光瀲灩的愛琴海。傾杞坍毀的神殿， 蔚藍的天空為頂襯著民宅的白牆。 我卻不這麼想，因為沒去過希臘，我不知道當希臘陽光撒在身上，感受怎樣。但我會想起那些 希臘朋友的笑容，燦爛如陽光。 從來不知道在美國有那麼多來自希臘的學生，他們數理都很強。 希臘人通常長得深目高鼻，有著黑褐色的頭髮，個性也同樣直率奔放。 曾經參加朋友舉辦的餐會 ，藉著食物認識了希臘文化，我們一群人去了朋友家，他們做了 souvlakia，這是用香料醃漬過 的烤肉串，跟著調味酸鮮的生菜沙拉，一起塞到袋餅 Pita ，就像我們常吃的漢堡。大家喝著啤酒 ，熟稔於是展開。 後來朋友說他剛自家鄉歸來，帶著他的阿嬤自己釀的 Ouzo 跟我們分享，Ouzo 是濃度極高的蒸 餾酒，加了大茴香，他們用的大茴香其實就是中菜常見的八角，不同於中菜的滷味紅燒，在世界 的其他地方，大茴香常常做成甜點跟酒。法國的 Pastis，義大利的 Sambuca 跟希臘的 Ouzo 烈酒，都用八角製作。由於酒精濃度很高，很多溶於酒精的物質，無法溶於水，一加了水以後， 這些物質都無法溶解析出，所以 Ouzo 加水後，變成乳白色渾濁。 那天我們一群人，就偷偷地在實驗室，喝著加水的 Ouzo，配著朋友媽媽做的手工 Feta 起司， 搖搖晃晃的過了一個私密的下午。大家都克制喝的數量，但是白天喝酒，總不免微醺。 這時如果有碗湯喝應該很好吧，我想。 也許是這樣的思維，有著烈酒文化環繞地中海地區的民族，發展出各種魚湯，雖然做法不同， 但卻有相通的心意。法國的 Boulabesse 馬賽魚湯是最有名的一款，義大利的 Ciappino 也 常見，不過希臘魚湯 Kakavià 同樣細緻而豐富。 Kakavià 之名來自於燉煮湯的燉鍋 Kakavin ，就如同西班牙海鮮飯 Paella 一樣，很多菜色名稱歷史都從容器而生。 於是找了一天，到市場買了好幾種帶骨頭的魚肉，煎煮洋蔥蔬菜為底，燉煮魚骨與多膠質的魚肉 ，加上蝦殼提味道，幾個小時之後撈棄，再加入新鮮的魚肉稍微滾煮，撒上新鮮巴西利，蒔蘿以 及檸檬汁提出最後滋味。 配上特意購買的Kamata 橄欖跟 Feta 起司製作的沙拉 Horiátiki salata，夾著 pita 袋餅，沾著 甜美茄子醬 Melitzanosaláta ，費了許多工夫買齊所有材料，又花了時間烹調。愉快的吃著， 我似乎看到了希臘朋友的笑臉，那段無憂無慮的校園時光。 
希臘魚湯 Soupa Kakavià 標準的希臘魚湯來自漁夫賣剩的鮮魚，所以什麼都可以加，最典型的是體型稜峋的 Scorpion fish，在台灣也很常見的石狗公。雖然肉少骨多，但是肉可久煮甜美，膠質多 可以燉出濃郁的魚湯。 做一鍋好吃美味的魚湯要訣，就是要混合各種不同部位的魚材， 依序烹煮，膠質骨頭得先燉，才能熬出美好滋味，容易硬化的長纖維魚肉得最後下鍋， 才不會老硬，絕對不是一股腦的都丟進去煮。 材料 6 人份 A. 湯料 1. 洋蔥 1 個，去皮切四半 2. 紅蘿蔔一根，切滾刀塊 3. 西洋芹兩根，切大塊 4. 蝦頭 10 個 5. 魚頭魚骨等等雜碎部位 1kg 6. 牛番茄兩顆 7. 月桂葉一片 8. 黑胡椒 5 顆 9. 巴西利五根 10. 番茄糊 1 T B. 魚料 1. 帶皮鮭魚肉 300g 2. 帶皮石斑魚肉 200g 3. 帶皮海鱺魚肉 200g 4. 番茄 1 顆 5. 蒔蘿三根 
6. 檸檬汁 1 T 7. 奧勒岡少許 8. 黑胡椒，鹽 做法 1. 將 A 湯料放入夠大的鍋子，加入冷水直到剛剛好淹沒所有的材料，開火燉煮， 等到滾了以後，轉小火燉煮約 2 小時。浮沫不需要撈掉，因為蝦膏的精華在其中。 2. 等到煮出香味，湯也夠濃稠以後，關火，用細目的勺子將所有的材料完全撈棄。 3. 重新加熱湯，放入番茄滾煮約 3 分鐘，然後放入鮭魚肉，石斑魚跟海鱺魚肉，等 到變色以後就轉小火，放入奧勒岡，檸檬汁跟切碎的蒔蘿，使用黑胡椒跟鹽調味， 熄火可上桌。 
希臘茄子醬 Melitzanosaláta 很多人不敢吃茄子，因為它特殊軟滑的口感，但打成醬後，不要告訴他們這是茄子， 就連小孩都會吃下它。原本的做法是烤過後去皮，因為國外的圓茄纖維粗皮厚，但台 產的長形茄子皮薄心軟，打成醬更為適合，我使用牛骨高湯濃縮，更增添營養濃郁滋味。 材料 6 人份 1. 台產胭脂茄或者麻薯茄兩條 
2. 牛骨高湯一杯 3. 洋蔥 1/2 顆，切碎 4. 黑胡椒，鹽，少許奧勒岡或者馬郁蘭 5. 橄欖油 做法 1. 橄欖油開小火，炒軟洋蔥 2. 加入切丁的茄子，翻炒到表面變色後加入一半的高湯，蓋上鍋蓋悶煮。 3. 按壓茄子，待軟後，加入剩下的牛骨高湯 4. 加入奧勒岡等香草，然後用調理機或者手提絞碎機將茄子與高湯打爛成泥 5. 轉中火將茄子泥濃縮到沸騰冒泡泡會稍微濺出的程度 6. 用黑胡椒跟鹽調味 * 吃不完可以冷凍保存 
鄉村沙拉 Horiátiki salata 得使用希臘特產的紅色橄欖 Kalamata 以及羊奶製造， 鹹味十足的 feta 起司 材料     
1. 紅色牛番茄兩顆 2. 大黃瓜半條 3. 紫洋蔥一顆 4. 希臘橄欖 Kalamata 約 12 顆 (半罐) 約 100g 5. Feta 起司約 100g 6. 巴西利切碎約 1T 7. 橄欖油 2 T 8. 檸檬汁 1 T 做法 1. 牛番茄去蒂，切成八塊，將籽挖去 2. 大黃瓜使用削皮刀，每隔一公分削去長條，變成有間隔留綠皮，然後縱切，用湯匙 挖去中間的籽，然後切丁，用少許鹽漬殺青。 3. 紫洋蔥縱切半，然後縱向仔細的切成薄片，這樣才能切成均勻的薄片而不會有不整 齊的切口。 4. 橄欖可以切成圓片或簡單的縱切 5. Feta 起司切碎 6. 將牛番茄，大黃瓜(撈起去水)，紫洋蔥，橄欖混合一起，拌上巴西利，橄欖油跟檸 檬汁攪拌均勻 7. 最後上面撒上 Feta 起司，要吃的時候再攪拌一次 
* 可以單純的將沙拉塞到 Pita 餅裡面吃，如果有做烤肉，也可以一起放進去，其他的 Pita 餅可以沾茄子醬也很美味。 特選素材哪裡買 希臘橄欖，紫洋蔥，Feta 起司，橄欖油，月桂葉等香料 : Jason’s Supermarket (台北 101) 牛番茄，大黃瓜，魚料，蝦，茄子，洋蔥，紅蘿蔔，西洋芹，蒔蘿，檸檬，牛骨: 樂業街黃昏市場 ** 本文原載於 TVBS 食尚玩家雜誌，老話一句，請勿複製及轉載 |
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