分子料理顯然在餐飲界造成一股大流行。

愈來愈多餐廳主廚投入分子料理的行列，分子料理的基本概念就是顛覆人們由視覺產生的直覺味道，例如：一道精緻的巧克力，嚐起來卻是鵝肝醬的味道，而明明是一匙魚子醬，不過嚐起來卻是各式各樣的水果口味，或者一杯看來可口的咖啡，喝下才知道是杯綜合蘑菇。據說分子料理源起於西班牙，西班牙的小點Tapas眾所皆知，不過廚師們為了精進廚藝進而提昇食物料理的層次因而研發顛覆人類味覺的保存方法，創造出新奇、前衛、創新及令人意想不到的味覺藝術。

分子料理主要是利用食材萃取出的汁液，加入氮氣或特殊的化學原料後，使其汽化成極小的分子，然後用乳化的泡沫或膠囊方式保留這些食物的味道藉以達到視覺及味覺不同步的飲食效果。

以momo將的甜品為例，他的二道甜品就有分子料理的味道，分別是芒果日出及軍艦壽司；芒果日出的視覺效果是加了醬油的荷包蛋，可是半熟的蛋黃嚐起來卻是芒果汁，另外蛋白的部份則是有點像杏仁糖菓膠的味道，創意十足。而軍艦壽司如果說是分子料理其實有點牽強，不過精神有到，因為這道甜點外觀看起來就是魚子壽司，可是嚐起來卻完全是巧克力口味，十分精采。

液態氮也運用在分子料理的技術上，主要是將食物的味道氣化成小分子，再利用特殊的方法保留食物的味道，但這項前衛的技術顯然剛開始在歐洲造成食物料理界二極化的反應，有人認為這項技術無疑為餐飲界投下一個創新的震撼彈，另一派認為分子料理只是保留其味道，但沒有實質品嚐食物原味的飽足感及實際感。以我在momo將體驗的生日秀上，服務生將-120度的液態氮倒入一個陶盆，然後將鮮奶油倒入，讓鮮奶油瞬間凝結成冰，快速汽化的乾冰在視覺上造成極大的驚喜滿足感，當然剛剛提到的鮮奶冰在入口後和人體溫度結合，極速退冰的結果會在口中冒出大量的煙霧，噱頭十足，讓初體驗的食客驚喜不已。

前陣子在youtobe上看過一段影片，設計師設計多款會隨著溫度改變材質結構的服裝，原來穿好好的衣服當模特兒站在特定溫度的定點時，衣服的高科技特殊纖維就會改變結構，進而造成衣服外觀的變化，例如：長裙變短裙，大圓帽變成緊身帽，更誇張的還有一女模穿著一連身的套裝從頭到腳，當模特兒站到定點時衣服開始緊縮就像變魔術般，不一會功夫衣服全縮到模特兒的帽子裡，而此時的模特兒也全身全裸了，視覺效果相當震撼。

我想這股分子料理熱潮會持續一陣子，創造食客不一樣的飲食體驗原本就是廚師們極力追求的目標，而運用這項技術保留食材的風味，也是飲食界一項創舉，期待類似的技術在台灣也能蓬勃發展。