牛軋糖 Nougat , 是許多人喜愛的糖果.

找了好久, 都找不到軋這個字. 原來是讀 一ㄚ四聲...., 沒想到說了幾十年的ㄓㄚ....是個錯誤....就將錯就錯吧!!

小時年節時, 家裡一定會有牛軋糖, 心裏也一直以為這好吃的牛軋糖是過年才得吃的糖果. 這幾年來, 才發現其實不只東方人愛吃, 西方人也有類似的糖果呢! 只是更小粒些, 更軟些罷了.

先生多年前在台灣工作時, 就發現了這個台灣寶貝. 深深愛上它...

往後, 每次返鄉時, 總會帶回一些各式口味的牛軋糖讓先生嘗鮮. 但先生最愛的, 還是原味牛軋糖..... 我也不得不承認, 各式各樣新口味雖然也好吃, 但是原味就是經典, 耐得住時間的考驗.

年紀漸長, 牛軋糖的硬度也讓上了年紀的牙齒, 開始有了負擔.... 於是一直尋找稍軟又不黏牙的牛軋糖....讓愛吃也不必擔心傷了牙. 找得很辛苦....最後決定自己做吧! 第一次做牛軋糖, 果真把廚房弄得亂七八糟....

先生笑說, 原來這牛軋糖賣得貴, 除了手工成本之外, 也要包含廚房善後清潔的部分....是的, 清潔善後還真有點麻煩...

若您喜歡各種口味的牛軋糖, 只要掌握了製作原味牛軋糖的技巧, 其實都不難變出來呢! 添加牛奶粉, 成了牛奶口味牛軋糖, 添加抹茶即為抹茶牛軋糖... 添加咖啡, 則為咖啡牛軋糖....換不同的堅果, 例如花生, 夏威夷豆.... 又成了不同風味.  

牛軋糖屬氣泡性糖果, 是硬糖的一種. 利用打發蛋白霜來與糖霜結合而成的糖果本體, 再添加堅果而有了特殊的香甜味. 把握住整個製作過程的溫度控制, 就差不多成功了.

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這裡簡單介紹手動法製作牛軋糖 :

 原味牛軋糖

準備工作:

1. 杏仁 放入預熱烤箱 320度F / 160 度C / 烘烤 25 分鐘.

2. 杏仁粒宜挑買新鮮飽滿狀. 表皮無皺紋. 新鮮度高, 做成牛軋糖才香.

3. 取出烤箱後, 準備稍微切碎. ( 若喜歡整粒狀的, 可省略此步驟. )

杏仁切碎些, 更適合小朋友和老人家.

4. 將略切碎的杏仁粒放回烤盤內, 放入烤箱保溫. 200度F/ 100 度C.

5. 準備一個大鍋, 盛裝 1/ 2 水. 煮沸備用.

    準備隔水加溫攪拌之用.

6. 準備烤紙, 擀麵棍.

材料:

• 杏仁粒 500g- 700g.
• 麥芽糖 400g.
• 細白砂糖 200g.
• 水 120g.
• 鹽 3/4 茶匙.
• 蛋白 3 粒. 室溫.
• 烤紙 / 糖果紙.

做法:

1. 準備不鏽鋼炒鍋. 將麥芽糖放入.

2. 再放入白糖, 水和鹽.

3. 小火熬煮. 先不攪拌. 煮至開始起泡泡狀時, 開始攪動.

4. 糖液溫度約 90 度C 開始, 表面開始起泡.

5. 使用長型攪拌湯匙, 繼續不停攪拌.

6. 表面開始出現更多泡泡, 也開始膨脹.

建議使用較大的炒鍋, 以免溢出.

持續不停攪拌糖液.

7. 糖液溫度達 125 度C 左右, 開始出現許多泡泡.

   糖液開始黏稠, 濃稠.

超過 120 度C 後, 糖液溫度上升很快.

8. 溫度達到140 度C , 準備熄火.

溫度達到 142 度C , 將鍋移開火源.

稍微攪拌一下. 置旁.

9. 等待降溫. 糖液溫度降至 110- 120 度C 之間,

   準備與蛋白霜混合.  

10. 在等待糖液降溫的時間裡, 準備打發蛋白霜.

將蛋白雙打發至硬性發泡. 倒扣時不會掉下.  

11. 將糖液一次倒入蛋白霜內.

     勿使用圓形攪拌器攪拌....糖液會黏住圓形攪拌器....

     使用長形湯匙攪拌均勻效果較佳.

12. 將糖液蛋白霜放在熱水鍋裡,

利用隔水加熱法, 讓糖液仍處在高溫中, 較易混合攪拌.

若不易混合, 可開小火煮水, 利用慢高溫來融合糖霜.

13. 一直攪拌至糖霜表面不黏手, 糖霜看似也完全混合均勻.

14.從烤箱取出杏仁粒. 倒入糖霜內.

杏仁粒可分 1-2 次倒入糖霜. 檢視是否過乾或可再多添加.  

拌勻. 

添加杏仁粒可依個人喜好. 份量可增可減.  

15. 準備烤紙, 趁熱將杏仁糖霜利用刮刀, 快速放在烤紙上.

     再蓋上另一張烤紙, 使用擀麵棍幫助整形.

16. 整形後, 將表面的烤紙取下, 進行切塊動作.

利用切糖刀或披薩切刀, 將糖切成適當大小.

( 我沒有切糖刀...照片為披薩切刀, 效果也挺好的.)

17. 若有糖果紙, 待涼後即可進行包裝.

原味杏仁牛軋糖完成.....果真香軟不黏牙! 很幸福呢!!

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製作牛軋糖筆記整理:

1. 糖液溫度未煮至 142 度C , 牛軋糖較軟些.

2. 步驟 11. 也可以利用站立式攪拌器, 邊倒入邊讓機器攪拌, 將攪拌棒換成平板式的, 效果較佳. 糖液的溫度若過高, 容易把蛋白霜顏色變深, 影響成品. 但若糖液溫度過低, 很快結團塊狀, 很困難與蛋白霜混合.

因此視做的份量來決定....量少的話, 採隔水加溫法, 手動方式攪拌步驟11. 頗為理想的. 倒入蛋白霜鍋內時, 糖液若很快失溫, 可將糖液鍋再放回爐火上, 小火加溫, 邊加溫邊攪拌, 即可又變成液態狀. 再倒入蛋白霜內拌勻.

   ( 此部分讓我弄得手忙腳亂...  )

3. 步驟 13. 攪拌至不黏手.... 此動作是一種散發水氣的意思. 與當時製作時大環境溫度與濕度有些關係. 故無法確定攪拌時間的長短. 水氣散愈多成品愈硬. 換言之, 水氣散得不足, 成品有可能過軟.

4. 想要做不黏牙的牛軋糖方法:

• 加澱粉. ( 例如: 麵粉. 玉米粉. 大豆卵磷脂粉.... )
• 將砂糖比例提高, 麥芽糖比例降低.

麥芽糖較不甜, 成本較高, 可抗結晶, 含量越多糖果愈堅實.

蔗糖較甜, 也較便宜, 但易結晶反砂. 含量越多糖果愈易咬碎.

5. 想做軟的牛軋糖, 又不想煮至高溫..... 至少步驟 12. 隔水加溫攪拌時間必須足夠. 軟的牛軋糖則建議先包一層糯米紙, 再包糖果紙.

6. 挑選麥芽糖: 麥芽糖品牌不一, 做出來的成品也略有不同.

    含水量高的麥芽糖, 敖煮的時間較長.

    含水量低的麥芽糖, 熬煮時間短.

7. 牛軋糖內添加澱粉類, 可調節糖的軟硬度, 也可調整甜度.

    若想減少糖的甜度, 不想減少份量, 只要填加澱粉等的填充劑, 即可達到效果.

8. 若使用海藻糖來做牛軋糖, 最好先問清楚使用方式.

    海藻糖的熱量和砂糖差不多. 添加海藻糖雖可降低甜度, 但不能降低熱量....因為不甜, 反而讓人失去戒心而多吃....海藻糖的甜度類似麥芽糖. 低甜不等於低糖.

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