連鎖麻辣火鍋餐飲集團「集團央廚＋採購系統」規劃藍圖

不是省成本而已，而是：

1.標準化
2.毛利提升
3.品質穩定
4.未來快速複製

一、央廚戰略定位

央廚不是工廠是：「高端餐飲研發與標準化中心」

負責：

• 火鍋鍋底製作
• 醬料與湯底
• 半成品前處理
• 高湯熬製
• 甜點製作
• 食材分切
• 品質控管

二、央廚規模建議

• 坪數：120–150坪
• 地點：高雄大發工業區
• 租金相對便宜
• 可擴充空間

三、央廚空間分區規劃

四、核心設備規劃

湯底熬製設備

• 300L蒸氣夾層鍋 × 2–3台
• 自動攪拌系統

冷鏈設備

• 急速冷凍機
• 真空包裝機
• 金屬檢測機

分切設備

• 肉品切片機
• 真空封膜機

預算： 800萬–1,200萬

五、央廚運作模式

火鍋品牌

由央廚：

• 每日配送湯底
• 醬料包
• 半成品丸類
• 切配蔬菜

門市只需：

• 最後擺盤
• 最終加熱

燒肉品牌

央廚負責：

• 醃料製作
• 醬汁調配
• 肉品分級包裝
• 和牛切割標準化

門市只做：

• 擺盤
• 服務

居酒屋

央廚負責：

• 高湯
• 醬汁
• 前置切配

門市主打：

• 炭火現烤

六、中央採購設計

目標：壓低 3–5% 食材成本

採購架構

建立：

採購部門 3人架構

1.採購主管
2.生鮮採購
3.乾貨與酒水採購

採購策略

1.分級供應商制度

• A級（核心供應商）
• B級（備援）
• C級（價格替代）

避免被單一供應商綁死。

2.大宗議價項目

• 牛肉（Prime／A5）
• 海鮮
• 米與酒
• 辣椒與香料

燒肉與火鍋合併採購，量大壓價。

七、物流設計

建議：

• 自有冷藏車 1–2台
• 每日配送
• 固定配送時間

未來分店多時可外包第三方冷鏈。

八、成本優化預估

沒有央廚時：食材成本約 40–42%

有央廚後：可壓至 36–38%

若年營收 4億：2% 成本差 = 800萬

九、三年後升級模型

當品牌成熟：

• 建立中央切肉工廠
• 建立自有醬料品牌
• 發展電商鍋底

甚至可發展零售品牌。

十、關鍵法規

• HACCP制度
• 完整冷鏈紀錄
• 標準化生產流程
• 做SOP
• 溫控與食品安全管理