連鎖麻辣火鍋餐飲 內外場人員管理制度

一、組織架構與執掌

1. 外場人員

2. 內場人員

二、人員管理制度

1. 招聘與入職

• 招聘標準：
• • 外場：服務意識、親和力、抗壓性。
  • 內場：廚藝基礎、衛生習慣、團隊合作。
• 入職流程：

1.          面試與測試（服務流程、簡單廚藝）。

2.          簽署勞動合同與保密協議。

3.          新員工培訓（1~2週，外場服務與內場操作）。

2. 培訓制度

• 外場：
• • 桌位服務流程（接待、點餐、上菜、結帳）。
  • 客訴處理與禮儀標準。
  • 會員與促銷活動操作。
• 內場：
• • 食材清洗、切配、擺盤標準。
  • 湯底、火鍋料製作標準。
  • 衛生、食品安全與存儲規範。
• 全員：
• • 每月例行複訓 + 隨機抽查操作。

3. 排班與工時管理

• 建立班次表：
• • 午餐班、晚餐班、夜班（依餐廳營業時間）。
  • 外場與內場對應排班，確保人力充足。
• 排班原則：
• • 將資深與新手搭配，工作經驗傳承。
  • 符合法定工時與休息制度。
• 考勤管理：
• • 打卡制度，結合薪資與獎懲。

4. 考核與獎懲制度

外場

• 服務品質：
• • 桌面整潔、上菜準時率、顧客滿意度。
• 工作效率：
• • 點餐速度、收銀準確率。
• 考核頻率：月度 + 半年度
• 獎懲：
• • 表現優異：獎金、晉升、調休。
  • 違規或服務不良：警告、扣薪、再培訓。

內場

• 食品品質：
• • 味道一致性、菜品錯誤率。
• 衛生標準：
• • 食材保存、清潔、廚房整理。
• 考核頻率：月度 + 半年度
• 獎懲：
• • 表現優異：獎金、晉升。
  • 違規：扣薪、警告、再培訓。

5. 激勵機制

• 月度明星員工（外場、內場各一）
• 業績獎金（銷售額達標）
• 推薦獎勵（內推新員工成功入職）
• 培訓晉升通道：
• • 外場：服務員 → 領班 → 副店長 → 店長
  • 內場：配菜員 → 副廚 → 廚師長

6. 例行檢查與反饋

• 每日晨會 / 班前會，檢查當日工作安排。
• 每周例會，回顧服務和菜品問題。
• 客戶反饋即時處理，形成改進報告。