連鎖加盟經營管理：打造可複製的成功 東方設計學院餐飲管理系講義

第十一章｜連鎖規模化後的挑戰

不是做不大，而是撐不住

許多品牌在前期擴張時，充滿成就感。
門市數不斷增加、加盟詢問變多、營收數字漂亮，彷彿只要再快一點，就能站上市場頂端。

但真正的考驗，往往不是「能不能擴張」，而是——
當規模真的上來了，你撐不撐得住。

連鎖體系最危險的時刻，通常不是剛起步，而是介於「看起來很成功」與「其實已經開始失控」之間。

一、為什麼規模一大，問題會同時爆出來

在只有 1～3 家店時，很多問題都能靠老闆親自處理。
老闆看得到人、聽得到聲音、感覺得到異狀。

但當門市來到 10 家以上，經營現實會出現三個根本變化：

1. 你再也無法同時看到所有現場
2. 資訊開始經過轉述，失真成為常態
3. 問題累積的速度，開始超過處理的速度

這時候，經營不再只是努力與否的問題，而是結構已經改變，但管理方式還沒跟上。

二、規模化的真正成本，不在財務報表裡

很多老闆在評估擴張時，只看得到：

• 租金
• 人事
• 裝潢
• 設備

卻忽略了規模化真正昂貴的三個成本：

1. 管理複雜度的上升

門市越多，決策層級越多，溝通成本呈倍數成長。

2. 組織磨損

中間管理角色不清楚、責任不對等，會讓能幹的人疲乏，普通的人混日子。

3. 老闆的決策疲勞

每天都在救火，卻沒有時間思考長期方向。

這些成本，短期內看不出來，但一旦累積到臨界點，就會一次反噬。

三、品質下滑，其實從來不是「突然發生」

幾乎每個失控的連鎖體系，事後都會說一句話：
「我們也不知道為什麼會變成這樣。」

但事實是，品質下滑一定有前兆，只是被忽略了。

常見的早期警訊包括：

• 客訴內容開始重複出現
• 加盟店私下修改流程，卻沒有人制止
• 表現好的門市不再成長，但也說不出原因
• 老闆每天都很忙，卻感覺事情越來越亂

當這些狀況出現時，問題通常不在某一家店，而是在制度已經撐不起現在的規模。

四、創辦人不轉型，組織一定卡死

連鎖做到一定階段，最大的瓶頸，往往不是市場，而是創辦人本人。

許多創辦人仍停留在早期角色：

• 親自盯現場
• 親自處理衝突
• 親自做最後決定

但當規模變大，這樣的模式只會導致三個結果：

1. 老闆過勞
2. 團隊依賴
3. 組織無法成長

創辦人如果不升級角色，整個體系就會被鎖死在他的極限。

真正該做的轉換是：從「最會做的人」，變成「設計制度、培養人、判斷方向的人」。

五、中階管理層，是規模化能否成功的關鍵

很多連鎖體系失敗，並不是因為沒有制度，而是制度卡在總部，落不到門市。

這時候，最關鍵的角色就是中階管理層：

• 區督
• 營運主管
• 教育訓練負責人

如果中階角色沒有被清楚定義：

• 權責不清
• 只負責傳話
• 沒有決策空間

那麼規模只會放大混亂。

六、制度一定要「再設計一次」

制度不是寫一次就好，當規模改變，制度就必須重來。

規模化後，總部至少要重新檢視：

• 哪些決策必須下放
• 哪些流程需要簡化
• 哪些標準已經不合時宜

制度的目的，不是讓大家照本宣科，而是讓「對的事情，可以不用靠人硬撐」。

七、能走遠的連鎖，通常都慢了一點

回頭看許多長壽的連鎖品牌，他們都有一個共同特徵：擴張速度，看起來不快。

不是因為不敢，而是因為清楚知道—制度沒跟上，跑再快都是風險。

他們寧願：

• 少開幾家店
• 多花時間調整制度
• 多投資在組織能力

這種「慢」，反而成為後期最大的優勢。

本章小結

連鎖規模化真正的挑戰，不是市場還有沒有空間，而是你是否準備好承擔規模帶來的一切後果。

做不做得大，是能力問題；撐不撐得住，是經營者的成熟度問題。

如果你正在擴張的路上感到越來越吃力，那很可能不是你不夠努力，
而是時候讓制度、組織與角色，一起升級了。