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蘇州 松鶴樓 !
2009/08/21 08:36:47瀏覽1424|回應3|推薦19

晚上去觀前街 ! 

松鶴樓得月樓 只能 2 選 1 

數支數支,最後選 松鶴樓 

醬籮葡 !  是這幾天最好吃的,四個人都喜歡

油爆蝦 ! 普普

凉拌芥菜  ! 太老

樱桃肉 ! 這好吃 !

招牌菜 :   松鼠桂魚 !  如果和以前偶小時侯台北的名店比 !

魚不鲜! 在魚頭部位,光拿一小塊沒穿衣魚肉來試 不鮮無味 !

衣太厚 !  麵衣太厚 應當是薄衣肉厚。(薄衣應像高檔天婦羅) 

醬太嗆 !  酸醋味一入口太嗆太直接,就像大陸人說話般 

刀功好 !  刀功還是好 !

大煮干絲,勉强及格 ! ( but 過鹹)

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 松鶴樓 菜單上 另一招牌是 清蒸鰣魚  ( 時價 )   

作法可以二選一酒釀蒸 或 網油蒸 ! 

我沒有點 ! 

不過超想問服務員 :  貴店有没有 豬油蒸呀 !?? 以後可以三選一 !

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 在我的認知中

小時和長輩去吃江浙菜 (( 60 - 70 年代 在台鼎盛期)), 而我的這些長輩, 1949 從上海來,公館菜可是吃多了 !

長輩們就說了 : 自古來餐廳針對不同等級的來貨有不同的做法

一等肥美上品鰣魚稀少價昂 :  绝對是簡單清蒸不花俏,因為要品其魚鮮   

二等品鰣魚 ,有時季節不對,油脂稍嫌不足,所以開發了網油包鰣魚的菜色 !

( 注意 是 用生的豬網油包鰣魚去蒸 而非 熟豬油淋上去,用生豬網油下去蒸是用其油補鰣魚本身油脂不足,而不要太有豬味 ,而仍能品魚鮮 ?!! )

上不了枱面三等品鰣魚 ,只好猛加 煎炸煉製過的熟豬油,以重油重醬補魚本身 品質不佳的腥味,這是豬油 J 超愛的

鮮魚基本常識 101

最新鮮 的魚 (沙西米等級) ! 當然做沙西米,清蒸。做紅燒,醬燒,油煎也是加分 !

但不新鲜的魚 ! 餐廳一般不敢拿來做沙西米 or 清蒸 !  99% 調成重口味 ! 不是嗎?

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FYI :

以下是大陸的一些美食 blog 的說法 !

鰣魚最美味之處在個 清字,意即原汁原味最好

鰣魚烹飪方法與常魚不同。古人有過多種記載。

,《中饋錄》︰“去腸不去鱗,用布拭去血水,放蕩鑼內,以花椒、砂仁、醬、水酒、蔥拌勻,其味和,蒸之”;

明,李時珍︰“不宜烹煮,惟以筍、莧、芹、荻之屬,連鱗蒸食乃佳”;

江鮮單

  郭璞《江賦》魚族甚繁。今擇其常有者治之。作《江鮮單》。

刀魚二法
  刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中,如鰣魚法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多,則將極快刀刮取魚片,用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯[火畏]之,鮮妙絕倫。金陵人畏其多刺,竟油炙極枯,然後煎之。諺曰:“駝背夾直,其人不活。”此之謂也。或用快刀將魚背斜切之,使碎骨盡斷,再下鍋煎黃,加作料,臨食時竟不知有骨:蕪湖陶大太法也。

鰣魚
  

鰣魚用蜜酒蒸食,如治刀魚之法便佳。或竟用油煎,加清醬、酒釀亦佳。萬不可切成碎塊加雞湯煮,或去其背,專取肚皮,則真味全失矣。

,《隨園食單》︰“蜜酒蒸食,或竟用油煎,加清醬、酒釀亦佳。萬不可切成碎塊加雞湯煮,或去其背,專取肚皮,則真味全失矣”。 

正宗長江鰣魚已多年未見蹤影

目前野生鰣魚幾己絕種

現多為 養殖的 美國鰣魚 !

link:

地產“美國鰣魚”天價上市 每500克700元左右

 长江野生鲥鱼已基本绝迹,目前我市饭店、江鲜馆中的鲥鱼基本都是国外的替代品种  !

( 休閒生活美食 )
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引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=causa12&aid=3229906

 回應文章

凱C
等級:7
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看吧
2009/08/22 09:55
 就告訴你不要再寫 J 桑的事你還不聽, 很多人看膩也看煩了, 現在瞭了吧!
CATT(causa12) 於 2009-08-23 09:11 回覆:

 哇 !  不聽老人言 ,吃虧在眼前 ! 

豬油 J 沒市場價值就 滚下市去唄

不是說 妳是老人  ( 是成語如此 )

你永遠 18   


捏捏
等級:8
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松鼠桂魚
2009/08/22 09:47
著名的松鼠桂魚, 果然刀工了得, 可惜魚不鮮.
CATT(causa12) 於 2009-08-23 09:11 回覆:

現在大多養殖魚 !

那來上品野生桂魚 !


麻吉。舊金山
等級:8
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又是豬油j
2009/08/22 09:02
這豬油 j 一天到晚出現在你文章裡 我都快煩死了
你要不要乾脆一次罵完 要不欣賞你文章老是有背後靈出現


CATT(causa12) 於 2009-08-23 09:12 回覆:

哇 !     别煩别煩 !  老主顧 !

偶真是父子騎驢 !   ( 好像我寫 "美女&紅燈籠" 有人愛有人不愛)

有人給我悄悄說 把那 垃圾巴子 J 駡的好,有人悄悄說 别管那小赤佬

不過根據目前反應,在 udn 统計有 98%  討厭牠  !

應觀眾要求 。

讓牠 草席包包了唄 !

( 好像連續劇 ,修改劇本 ! 不過蘇州之後好像也沒有鰣魚吃了 )