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2009/08/21 08:36:47瀏覽1424|回應3|推薦19 | |
晚上去觀前街 ! 松鶴樓 和 得月樓 只能 2 選 1 數支數支,最後選 松鶴樓 醬籮葡 ! 是這幾天最好吃的,四個人都喜歡 油爆蝦 ! 普普 凉拌芥菜 ! 太老 樱桃肉 ! 這好吃 ! 招牌菜 : 松鼠桂魚 ! 如果和以前偶小時侯台北的名店比 ! 魚不鲜! 在魚頭部位,光拿一小塊沒穿衣魚肉來試 不鮮無味 ! 衣太厚 ! 麵衣太厚 應當是薄衣肉厚。(薄衣應像高檔天婦羅) 醬太嗆 ! 酸醋味一入口太嗆太直接,就像大陸人說話般 刀功好 ! 刀功還是好 ! 大煮干絲,勉强及格 ! ( but 過鹹) ******************************* 松鶴樓 菜單上 另一招牌是 清蒸鰣魚 ( 時價 ) 作法可以二選一: 酒釀蒸 或 網油蒸 ! 我沒有點 ! 不過超想問服務員 : 貴店有没有 豬油蒸呀 !?? 以後可以三選一 ! **************************** 在我的認知中 小時和長輩去吃江浙菜 (( 60 - 70 年代 在台鼎盛期)), 而我的這些長輩, 1949 從上海來,公館菜可是吃多了 ! 長輩們就說了 : 自古來餐廳針對不同等級的來貨有不同的做法 一等肥美上品鰣魚稀少價昂 : 绝對是簡單清蒸不花俏,因為要品其魚鮮 二等品鰣魚 ,有時季節不對,油脂稍嫌不足,所以開發了網油包鰣魚的菜色 ! ( 注意 是 用生的豬網油包鰣魚去蒸 而非 熟豬油淋上去,用生豬網油下去蒸是用其油補鰣魚本身油脂不足,而不要太有豬味 ,而仍能品魚鮮 ?!! ) 上不了枱面三等品鰣魚 ,只好猛加 煎炸煉製過的熟豬油,以重油重醬補魚本身 品質不佳的腥味,這是豬油 J 超愛的 鮮魚基本常識 101 最新鮮 的魚 (沙西米等級) ! 當然做沙西米,清蒸。做紅燒,醬燒,油煎也是加分 ! 但不新鲜的魚 ! 餐廳一般不敢拿來做沙西米 or 清蒸 ! 99% 調成重口味 ! 不是嗎? ***************************************** FYI : 以下是大陸的一些美食 blog 的說法 ! 鰣魚最美味之處在個 清字,意即原汁原味最好 鰣魚烹飪方法與常魚不同。古人有過多種記載。 宋,《中饋錄》︰“去腸不去鱗,用布拭去血水,放蕩鑼內,以花椒、砂仁、醬、水酒、蔥拌勻,其味和,蒸之”; 明,李時珍︰“不宜烹煮,惟以筍、莧、芹、荻之屬,連鱗蒸食乃佳”; 江鮮單 郭璞《江賦》魚族甚繁。今擇其常有者治之。作《江鮮單》。 鰣魚用蜜酒蒸食,如治刀魚之法便佳。或竟用油煎,加清醬、酒釀亦佳。萬不可切成碎塊加雞湯煮,或去其背,專取肚皮,則真味全失矣。 清,《隨園食單》︰“蜜酒蒸食,或竟用油煎,加清醬、酒釀亦佳。萬不可切成碎塊加雞湯煮,或去其背,專取肚皮,則真味全失矣”。 正宗長江鰣魚已多年未見蹤影 目前野生鰣魚幾己絕種 現多為 養殖的 美國鰣魚 ! link: 地產“美國鰣魚”天價上市 每500克700元左右长江野生鲥鱼已基本绝迹,目前我市饭店、江鲜馆中的鲥鱼基本都是国外的替代品种 ! |
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