詹宏志在台北國際書展發表新書《國宴與家宴》，大談「台菜」融合了本省、外省、原住民和許多外國口味與食材。他提到童年媽媽家常菜、妻子拿手江浙菜，及美援送來大量麵粉後，原本只有米的台灣才開始流行麵食云云，對照管仁健看到侯友宜吃水餃就抓狂憤恨「本省人年夜飯不吃水餃」，難道管仁健高級外省人思維中，他家才有權吃水餃嗎？

我之前也提過，魚夫在民視也提過美援麵粉後，台灣民間才開始有大量的麵食出現，現在我們要從「先有雞還是先有蛋」的科學問題來思考：

台灣有麵食水餃之類的食品，是因為外省人來台的關係，還是因為有麵粉的關係？

詹宏志的說法如下：

“詹宏志還回憶起外省菜在地化的奇妙過程：「本省人種田不吃牛，外省籍姨丈讓我第一次吃到蔥爆牛肉，」而美援送來大量麵粉後，原本只有米的台灣才開始流行麵食。這些外省元素和特定時代背景，融合出了專屬台灣的味道：「高中去麵攤看到的『外省麵』上面放一撮肉臊，那是台灣人自己發明的；兒所謂真正的『四川牛肉麵』肉其實是切碎的！」詹宏志說，整碗「大塊牛肉」的台式牛肉麵，源自台灣人對富裕的嚮往，當年牛肉麵在國人心中的地位崇高，是「如果我中了愛國獎券，就去吃一碗」的奢侈品。”

按照詹宏志的記憶，難道過去台灣很少或沒有麵食？

若對照日本經驗，有意見指出日本水餃或餃子的由來早在1689年，”在江戶時代1707年發行的《朱舜水氏談綺》中，提到1689年時，明朝的儒學者朱舜水來到了水戶藩，並將內餡為鴨肉，稱之為「福包」（ふくつつみ）的餃子獻給水戶光圀。而水戶光圀也因此被稱為「第一個吃餃子的日本人」。

此外，在1778年發行的《卓子調烹方》，以及1784年發行的《卓子式》等中國料理書中，也都有著餃子的記載。而長崎奉行中川忠英也在其於1799年所著之《清俗紀聞》一書中介紹了餃子。”(見 日本人為何不吃水餃，卻把煎餃當成配飯小菜？)

若根據BBC美食與文化：全球餃子大薈萃的說法則是：

“有一種流傳的說法稱，二戰期間許多駐扎在中國的日本兵開始熟悉這種中式美食，回國後把中國餃子的製作方法帶到日本，並讓這種美食在日本流行開來。但其實，日本在這之前就有餃子。日本對餃子的最早記載是在17世紀的長崎，那裏有中國人的定居點。”

可知，日本的餃子傳自中國。

而餃子由來的說法有始自東漢之說，之後傳至中國全境，至於何時吃餃子，若以管仁健為例，管恩然都可以信仰基督教而不拿香拜祖先了，所謂的年夜飯吃不吃甚麼，有那麼嚴重嗎？假設基督教到中國時，管仁健管恩然祖先立即改信基督教，既然連更早祖先留下來的信仰傳統都可以改變，飲食文化的改變算甚麼？

不過，說「本省人吃水餃」係「外省人帶來台灣」，那也未必，因為移民來台灣的福建廣東先民，對麵食也未必完全陌生。

真正的關鍵是台灣未曾建立足以提供大量麵食基礎的小麥農業，在美援麵粉USAID之前，一般人乃至外省人要吃得到水餃，就算只有在年夜飯吃，其實也非常困難，因為台灣沒有這麼多麵粉。

1950~1965 年間的美援麵粉、奶粉主要從教會、眷村發放，甚至當時基督教和天主教會被戲稱為「麵粉教」，劉仁海牧師則解釋「當時發放物資並沒有要求一定要信耶穌，過往受到幫助的人非常多」。使用完的美援麵粉袋被製作成內褲衣物，也成為一代人的記憶。

圖片說明：1950 年代美國曾捐贈大批麵粉給臺灣，農民領取美援麵食時充滿著喜悅，引自農委會 麵粉袋穿上身(農委會)

總而言之，與其說因為外省人來台灣後，台灣才普遍有麵食文化，不如說因為有美援麵粉，之後才有麵食乃至水餃的出現。

若以「先有雞還是先有蛋」的概念來思考「外省人與水餃」，應該是先有麵粉來台，之後會做麵食的外省人有麵粉原料後，才有水餃、麵條等食品的出現。

不過，南方漢人或移民來台的客家人、河洛人，其祖先早自南宋就有水餃與麵食傳入，而且日本人也有吃麵食，把台灣麵食的「起源」說成是外省人或美援麵粉，其實也未必。

然而，有誰因為年夜飯吃了水餃就被痛恨，也反映出其心態的扭曲恐怖吧！

Blackjack 2023/2/5

2023台北國際書展／回首台菜60年 詹宏志：媽媽的味道與台灣人的創意

2023/02/05 聯合新聞網／ 台北國際書展

台北國際書展第5天（2月4日），詹宏志在主題廣場發表新書《國宴與家宴》。本書內容講述自己嘗試重做童年的媽媽家常菜、妻子拿手的江浙菜；他也從成長記憶中，總結台灣人獨有的料理文化。詹宏志說，「台菜」融合了本省、外省、原住民和許多外國口味與食材，是一個模糊、多元的飲食基因庫。

詹宏志出生於基隆農村。他回憶，即便自幼家貧，但媽媽總能從路邊和田裡就地取材，變出韭菜炒豆乾、清炒空心菜⋯⋯等各式的美食。而媽媽的廚房裡，讓他印象最深刻的是薑絲赤肉湯。

詹宏志說，薑絲赤肉湯是「媽媽的藥方」。只要孩子生病感冒，媽媽就會到市場和豬肉攤販討價還價，買來100公克里肌肉，加入辛辣的薑，喝完後擦擦一身汗，睡一覺病就好了。詹宏志指出，大學到台北讀書，才在夜市再次遇到薑絲赤肉湯，但都是熬過的高湯，兒時農村的那味薑已被蓋掉了：「濕冷的基隆，每個家庭都曾有這碗去寒的薑味。」

從媽媽的「經濟菜系」到台灣人創意無限的菜色發明，詹宏志總結：台菜無法等於閩菜或浙菜、粵菜，而是「移民、殖民、難民、原住民和新住民」攜手開發出的豐富食譜基因庫。（圖／台北書展基金會　提供）

詹宏志還回憶起外省菜在地化的奇妙過程：「本省人種田不吃牛，外省籍姨丈讓我第一次吃到蔥爆牛肉，」而美援送來大量麵粉後，原本只有米的台灣才開始流行麵食。這些外省元素和特定時代背景，融合出了專屬台灣的味道：「高中去麵攤看到的『外省麵』上面放一撮肉臊，那是台灣人自己發明的；兒所謂真正的『四川牛肉麵』肉其實是切碎的！」詹宏志說，整碗「大塊牛肉」的台式牛肉麵，源自台灣人對富裕的嚮往，當年牛肉麵在國人心中的地位崇高，是「如果我中了愛國獎券，就去吃一碗」的奢侈品。

從媽媽的「經濟菜系」到台灣人創意無限的菜色發明，詹宏志總結：台菜無法等於閩菜或浙菜、粵菜，而是「移民、殖民、難民、原住民和新住民」攜手開發出的豐富食譜基因庫。「它是一整套語言，有基本工法、有特定食材架構。但它可以任意搭配扭曲，創作出千變萬化的佳餚！」

麵粉袋穿上身，劉志偉，轉引自農委會網站https://www.coa.gov.tw/ws.php?id=2501254

麵粉袋穿上身

劉志偉 [1]

　　在網路留言版上，曾有鄉民詢問：「白種人長的比較高大是因為吃麵食？」出現這種怪問題，不用太驚訝。臺灣確實有許多人天真地以為，多吃麵食就可以讓身材變得高又壯。會冒出這種錯誤的觀念，當然有它的原因。

　　美國是全世界最大的小麥生產國，但也為過剩的小麥所苦。 1950 年代起，美國就透過援助的方式，將小麥與麵粉捐贈給許多開發中國家，臺灣也是其中一員。當時臺灣的經濟狀況不佳，物資缺乏，許多小男生還穿著用美援麵粉袋作的內褲。

　　至 1960 年代，美國政府為了向海外促銷自己生產的小麥，更在世界上許多國家發起「麵食推廣運動」，希望其他國家人民都能多吃麵食，以增加對小麥的需求量，多進口美國小麥。但為了鼓勵大家多吃麵食，當時不免出現許多誇大不實的行銷宣傳。當時臺灣的報刊上就出現文章告訴讀者，歐美人長得比我們亞洲人還要高壯，就是因為他們從小就吃麵包長大；女人如果多吃麵食，就能吃出白波波、水噹噹的肌膚；而日本麥當勞的創辦人藤田先生甚至曾宣稱，如果日本人從此每天都吃漢堡，一千年後就會和美國人一樣高大，頭頂還會冒出金髮！不過，這些以訛傳訛的錯誤觀念卻延續至今。其實，均衡的營養和正常的作息，再加上充足的運動，才是讓我們身體強健、肌膚光澤亮麗的秘方。

　　此外，米食的營養並不會輸給麵食。米的營養價值相當完整且均衡，包括醣類、脂肪、蛋白質、礦物質、維生素 B 群及纖維。更重要的是，米本身並不含有麩質蛋白，反而更適合有過敏體質的人食用。簡單來說，米食一樣會讓你長得又高又壯，讓你擁有嬰兒般觸感的肌膚。記住，有氧健康的米食生活才是王道！

本文轉載自《農業超有梗》

01 1950 年代美國曾捐贈大批麵粉給臺灣，農民領取美援麵食時充滿著喜悅

02 1963 年麵食推廣運動期間，主辦單位特別邀請運動健將楊傳廣前來參觀，試吃甜甜圈（中華穀類食品工業技術研究所 提供）

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