新聞來源：2012-04-08 TVBS　廖盈婷 

老闆楊啟政：「我希望我們家的包子啊，客人咬下去的時候，一口皮，一口餡料。」

當建築精算師開始跟你「算」，可得要有心理準備，咬包子不是只看感覺，楊啟政用科學的方式精算，每一吋白白嫩嫩的皮，有沒有完美搭配他的餡料？時間分分秒秒也都在掌握中，跟台東老家一樣，凌晨3點半，台北的包子店準時上工。

牆上貼著每天的溼度、溫度紀錄表，目的是克服天氣的變化。楊啟政：「如果說你的溼度不變，如果你加的水多加30-50CC，你的手感就不一樣了，你可能皮就會比較黏，你在作業的時候，就會比較不好做。」

老闆娘葉小蘋：「還有另外一車」。記者：「這要發酵多久？30分？」葉小蘋：「不一定，像這個天氣，大概在36分左右。」

葉小蘋是楊啟政的超級賢內助，多年幫丈夫做事，練就了她「迅速確實」，每天早晨，楊啟政就從第一批的饅頭中，「抽樣」嚐味道，萬一沒發酵好，得立即做調整，不過幾年的「功力」累積下來，常常會有意外的驚喜。

楊啟政：「我大哥大嫂就講說，客人在講說，那個…我的這個饅頭很好吃，台北做得很好吃。」

台北的饅頭，打出響亮名聲，還傳回老家東河，每天的例行檢查，就顯得格外重要了，而且這也是唯一，能放慢腳步的時刻。楊啟政：「只有小火，然後不能急，因為外面賣的花生啊，可是它炒起來會比較香，因為它會有一點點咖啡色的，一般炒花生，裡面不會有咖啡色。」

就為了花生包子內餡的顏色要漂亮，沒花上4個鐘頭，楊啟政不罷休，鍋子旋啊旋，慢慢的花生爆開，才能抓出他想要的「色香味」，就像楊啟政賣包子，也有個峰迴路轉的過程，家中排行老四的他，是五兄弟中最會讀書的，不但學有專精，離鄉打拚，還一度成了竹科首屈一指的建材精算師，景氣好的時候，一個晚上，能有10萬元進帳，台東老家的親人，怎麼也沒想到，他會「想不開」回頭賣包子。

葉小蘋：「畫建築圖那些，是要花腦力，非常花腦力的，所以會影響到他的睡眠，那這個工作，當然不是說不花腦力，但是多半是體力上的問題，所以對他來講，可能是解決了他的困擾，失眠、體力不好啊。」

從22歲到47歲，楊啟政全心投入建築業，也做出成績，只是最後的6年時間，求好心切的楊啟政，前前後後，吞了上千顆鎮靜劑，才能好好睡覺，加上建築業景氣下滑，最後連得力助手葉小蘋也決定「罷工」，夫妻倆不得不思考下一步。

葉小蘋：「你要轉換跑道的話，我們要從我們熟悉的行業，那熟悉行業，當然就是家裡的包子啊，他決定要這樣做了，他就會很認真的思考，而且會很認真去執行、去學習，而且家裡的招牌是在的，你也不能隨便做，把招牌給砸了。」

「認真」不是隨口說說，楊啟政心裡清楚，老家最出名的肉包子不能砸鍋，既然要到台北開店，就要抓「都市人」的喜好，但台東老家的口味，也不能跑掉。楊啟政：「這個比例一直都是我們…以前都是50、60年都是這樣。」

大把的宜蘭三星蔥，要跟豬肉均勻攪拌，台東老家的包子，肥肉較多，可是楊啟政發現，在都市裡能接受「肥肉包子」的人，恐怕還是少數，他得動動腦做改造。楊啟政：「我們用的瘦肉，是豬的前腿肉吃起來比較Q，會帶甜味，就像類似雞的雞腿一樣，因為在都會區，對於油跟鹽的需求比較少，對，比較適合都市的口味是這樣。」

既然要迎合都市人，口味跟口感就得微調，從外皮開始調整，2個人都嘗到苦頭。楊啟政：「每次桿完，每個人都在甩手，因為手的形狀是要90度，上下上下桿，然後這個桿麵棍，在這個地方桿，這個手很痛，然後會長繭，我太太她這個桿皮的位子，有點偏高了一點，結果這個地方，就板機指。」葉小蘋：「就是她彎下去以後，沒辦法直接打開，她是會這樣卡到。」記者：「包還是可以包啊？」葉小蘋：「可是盡量不要。」記者：「老板的手也受傷了嗎？」葉小蘋：「對，他是被機器夾，夾斷過。」記者：「夾斷喔？那那個疤很大對不對？」葉小蘋：「對，就是整個肌肉被機器攪到綻開。」

當初就單純想轉行，葉小蘋就偏沒想到，老公做起包子，比做建築還要「精算」，包子的皮，要做到零誤差，2個人的手輪番掛彩、受傷，不服輸的楊啟政，決定搬出「工程」底子，用機器結合人力。

用手工壓麵糰，再送進機器，麵糰得重疊再重疊，層次出來了，酵母菌才有空間，葉小蘋拿著小刀負責整型，接著就要上「成型機」，這是楊啟政最得意的傑作，自己設計的機器，讓包子皮一經過，就能「兩邊薄中間厚」，直徑幾乎就是楊啟政要的，但機器偶而還是有誤差，這下，反而得用更多人力了。

楊啟政：「機器上說，一個人就可以操作了。」記者：「那為什麼你每次都要比人家，多花1倍的人力。」楊啟政：「因為…因為不準啦。」葉小蘋：「沒有這麼準啦，他的要求就是，希望大小不要差到太多，做事情的方式嘛，因為他會計較到那個，我就說有差嘛。」記者：「那他怎麼說？」楊啟政：「他就說有差啊。」楊啟政：「像這些就是要打掉的囉。」記者：「這些打掉為什麼？」葉小蘋：「因為重量不符合，他還要要求，饅頭要很正，因為機器切的話，會有一個切刀的痕跡，有時候會斜一邊，然後我們還要把它擺的很正。」

這樣的龜毛，葉小蘋已經習以為常了。葉小蘋：「可以了，可以了，你們不用這樣，而且我媽還講常常講說，其實我們後來也發現，我們的客人，後來也會跟著龜毛，因為他慢慢知道說，原來你是這樣要求的，那他就變成說，既然你可以要求，那我就開始要求吧。」

機械化過後，應該可以省掉人工，但卻為了機械化更精準，反而多請了員工，包括包包子還是靠人工，才能兼顧份量與美觀。楊啟政：「封起來也不能太多，客人都會嫌說，這個地方口太大了，叫我們把它捏掉，客人比我們還龜毛，那為了要包到有鯽魚口，那手呢，絕對不能是這樣，如果這樣包的話，會形成玫瑰花瓣，那我必須，手要這樣子。」

一吋一吋都要精準，這才知道，楊啟政為什麼要自己設計機器來壓模。楊啟政：「如果說皮旁邊，沒有比較薄的話，到蒸出來的包子，底下幾乎是，感覺不到它的存在，然後上面的皮很厚，厚跟薄的差，大約有10倍都有可能，像我們這樣包的話，應該不會超過1倍。」

比起傳統包子店，誤差已經縮小1/10，但楊啟政的目標是，包子的不良率，要等於零。葉小蘋：「我不是贊成，我是因為反正20幾年了，已經了解他的個性了，確定他就是會這樣，所以已經習慣了，然後久而久之，你自己也會變的開始有點龜毛。」楊啟政：「所謂的走火入魔，走火入魔，就是這樣的意思啊。」

這一個「走火入魔」，還包括這些年客人給的建議，得通通放在心上，既然現代人講求健康，楊啟政也開始把包子，當成高級法國麵包來做了。楊啟政：「麵糰決定勝負，如果發酵太超過的話，它裡面的氣室會過大，過大的話，它這個氣室是包裹我們的香氣，比如說麵糰的香氣，還有肉餡的香氣，那如果說太大的話，氣室撐不了，它變成香氣會流失掉。」

把麵包發酵的理論，用在包子皮上，怕店裡溫度過高，影響發酵，楊啟政每天還要把麵種帶回家吹冷氣。楊啟政：「我在餵麵種的時候啊，看到它在…氣泡的長相啊，我心裡就很…很幸福的感覺，看到他們這樣子在成長，我的感覺很好，其實我看到他們這樣，也是很奇妙，就像在餵自己的小孩一樣。」

然後再加入自己的創意。楊啟政：「在培養酵母菌之外，我裡面還加了些全麥，所謂麥香才會更好，全麥就是麥香嘛，更健康，全麥價錢很貴。」

做生意是個好主意，至少夫妻倆不用每天窩在書桌前，面對冷冰冰的電腦和設計圖，愛交朋友的他們，最喜歡跟客人聊上幾句。

楊啟政：「吃他那個餡看看嘛。」客人：「剛吃了一塊肉塊。」楊啟政：「這個肉塊，我們曾經用過，試用過那個厚肥肉啊，那吃起來就沒有咬勁。」客人：「豆漿好喝耶，花生也好吃。」

這倒提醒了我們，早上就開始炒的花生，顏色還沒過關。楊啟政：「花生要剝開來看，看裡面跟外面是不是顏色一樣，表示它的熟度，有沒有透到裡面，像這個有些是還沒有那麼深色，比較白，像這一顆的話就比較深一點。」

又是一場「龜毛」拉鋸戰，誰叫楊啟政堅持他賣的花生包，裡面不放花生醬，而是一顆顆靠時間雕琢，炒出來的花生粒。楊啟政：「我們是屬於點心嘛，就是要能夠點到你的心，給客人吃的東西啊，你能不能點到他的心，而且是大眾的心，你就成功了。」

就衝著要更美味、更成功，這對夫妻，吃了秤砣鐵了心。葉小蘋：「你一定會有一個倦怠嘛，然後你會覺得很累，有時候真的很累，可是你如果今天又聽到，一個客人跟你講說，你們的什麼什麼什麼，你心裡就會覺得說，啊，對啦，好啦，我這樣堅持是有道理的，有人這麼，有人欣賞到了，然後你就會覺得說，願意這樣繼續堅持下去，然後那個心情就會不一樣。」

客人：「你好，一個肉包。」

建築精算師變成了包子精算師，每一口包子，好像在蓋房子，裡面有夫妻倆，鑽研出來的學問，還有他們堅持，不能砸鍋的老家招牌味。

精算師的家鄉包 / 楊啟政、葉小蘋
* 精算師的家鄉包 *
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