文思豆腐

        文思豆腐是豆腐羹，始於清代乾隆年間，是揚州天寧寺的和尚文思所創，這道豆腐羹博獲香客、遊人的好評，也有人專程去吃，乃逐漸風行成為揚州名菜，當地人遂以研創者為名，後來更成為滿漢全席上的菜餚之一，可見從皇帝到庶民無不歡喜。

        揚州菜選料嚴格、製作精細自不在話下，其刀工更是令人歎服。文思豆腐即是其中典型之一。文思豆腐最粗目的表現是刀工，豆腐絲的粗細是這道菜的成敗關鍵──將嫩豆腐削去老皮，先平片成薄片，再切為細絲，接著在沸水中焯去豆腥，成菜需豆腐絲浮於湯面才算成功。

        然則，任何菜餚一定要好吃，好吃是基本條件，刀工是次要表現。

        台灣唯有「銀翼餐廳」供應文思豆腐，本來也是加了香菇絲、雞絲、火腿絲燒製，上桌前又擱上香菜葉和胡蘿蔔末，一副花枝招展的模樣。我建議廚師摒棄香菇絲、雞絲、火腿絲、胡蘿蔔末，僅保留筍絲即可，蓋這道豆腐羹以相當鮮甜，沒必要再用肉質顯柴的雞絲干擾豆腐的清淡美；至於火腿絲更糟，火腿之味甚烈，味道欺壓了黃豆香，蛇足矣。

        或曰：添加了那些東西進去是為了增色，五色繽紛，強化視覺效果。

- 摘自「文思豆腐」 焦桐 文 人間福報 2010/10/27