豬肉去腥味妙方
豬肉去腥的不傳之秘方
豬肉去腥 餐廳大廚聊天時說出來的不傳之秘方
豬肉的腥味是因為血水及淋巴的殘留造成
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理，
豬肉去腥 餐廳大廚聊天時說出來的不傳之秘方
豬肉的腥味是因為血水及淋巴的殘留造成
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理，
可是請仔細想想，那只是壓味而已。
那餐廳裡的大廚肉是怎麼去腥？
找一口大鍋，裝滿冷水，
那餐廳裡的大廚肉是怎麼去腥？
找一口大鍋，裝滿冷水，
將生的豬肉略沖洗後放入，
置於爐上。
開火，要將火開到最小最小，
開火，要將火開到最小最小，
直到再小就熄滅那麼小，
然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定，
然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定，
原則是火要小)。
半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水)，
上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來奇臭無比。
但是肉還是生的，水僅是溫的。
將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，
但是肉還是生的，水僅是溫的。
將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，
這樣的豬肉才算去腥。
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。
至於絞肉，因為不能如此處理，只能退而求其次，
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。
至於絞肉，因為不能如此處理，只能退而求其次，
先用小火(不可用大火！)炒出水，然後倒掉臭水，
怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面殘留再料理，也能去腥。
原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
