咖啡是一種講求天人合一的飲料。也就是說，一杯好喝的咖啡，一半靠天作，一半靠人工。

大自然為何生長咖啡？你不知，我也不知。惟一可以確定的是，絕不是為了給人類當飲料。因此，天然生長的幾十種咖啡品種之中，只有少數幾種適合人類飲用。其中，公認以阿拉比卡最佳，羅布斯塔次之。

即使同為阿拉比卡咖啡樹，隨著生長地點的環境氣候不同，也會蘊育出口味大不相同的咖啡豆，有的好喝，有的不好喝。好喝的價高，百克千元，不好喝的價低，一噸八萬，這就是咖啡豆的天然宿命，很難改變。

如果咖啡豆像蘋果，立摘可吃，事情也就到此結束。然而，生咖啡豆還有兩關要過，一曰烘焙，一曰萃取。此兩關與天然無關，必須靠人為的加工，才能完成。

烘焙，簡單的說，就是利用熱度將生咖啡豆內藏的精華全部激發出來，並暫時鎖在豆體中，等待萃取。

由於生豆中的天然成分十分複雜，又對熱度變化極為敏感，熱度一變，一連串的微妙反應隨之而生，莫之能擋。因此，烘焙是一種創造性很小，破壞性很大的高危險工作。

你可以很容易將一鍋頂級藍山生豆烘焙成劣級咖啡，但是絕不可能將一鍋越南生豆烘焙成頂級藍山咖啡。前者，人人做得到，後者，大師也沒法度。

然而，在烘焙過程中，仍有許多空間可以發揮，一曰擇豆選豆、二曰複方混豆，三曰烘焙技術。

大自然是公平的，在天然咖啡豆中，有的香氣濃郁卻口感單薄，有的口感飽滿偏香氣缺缺。單一豆種很難達到香氣口感兼備的完美境界。因此，只能用選豆混豆和特殊烘焙等人為技巧來截長補短，調而和之。

選豆和複方混豆，不簡單，必需有長期的烘焙經驗，對各種生豆在不同的熱度中展現的優缺點瞭如指掌，才能烘焙出良好的組合。否則，就像素人畫家，作品雖樸拙有趣，卻難以登堂入室。

工欲善其事，必先利其器，咖啡烘焙也一樣。器，就是咖啡豆烘焙機，講究的是温度的均匀和温控的精確。有此寶器，烘焙師的經驗和技術才能充足發揮，故曰，一器，二人。

所謂萃取，先將烘焙過的熟豆磨成粉粒，再用熱水通過，將咖啡精華溶入水中，成為飲料。和烘焙相比，萃取的過程相對簡單，不外乎水温和時間的掌控，以達到充分萃取的效果。

咖啡的萃取方式，從全自動義式咖啡機到純手工冲泡，介之其間有五花十八門，各有優勝劣敗。

簡而言之，全自動義式咖啡機，依靠機器的精準性，定量定温定時又加壓，以求最短的時間内，萃製出一杯杯品質一致的咖啡。純手工冲泡則是將咖啡萃取藝術化，利用量、温、時的變化，甚至特殊的手冲技術，將咖啡獨特的精華萃取出來。

前者，品質一致又不花時間心力，適合工作忙碌又愛喝咖啡的咖啡飲者。後者，須投注時間心力，追求好咖啡出自己手的成就感，是咖啡玩家最愛。

然而，不論全自動咖啡機還是純手工冲泡，都有兩個先決條件，優良品種的生豆和精準無誤的烘焙，才能萃製出一杯好喝的咖啡。

所以說，咖啡是一種講求天人合一的飲料，一半靠天作，一半靠人工。换言之，一杯十分好喝的咖啡，五分靠生豆，四分靠焙烘，一分靠萃取。