比起多油多糖的金牛角麵包，或是多油的鹽可頌，這款「歐式低油無糖牛角麵包」只用少少橄欖油比較輕盈，材料裡面添加了一點點的蛋和奶粉，讓麵包心Q中帶軟，不至於太韌，烘烤前5分鐘外加了蒸汽，再用高溫烘烤，讓麵包外皮薄而脆，是一款可以細細品嘗麵粉香的麵包。

早晨想要來一份輕食早餐，不想吃甜甜軟軟的油麵包，可以切開這個牛角麵包入生菜、起司和雞肉或火腿，再撒一點黑胡椒鹽，就是一份健康美味的輕食早餐。

又或者是塗奶油、塗果醬、塗花生醬，甚至是沾義大利麺醬都好好吃，

歐式低油無糖牛角麵包

材料（10個）：

高筋麵粉 400克

冰塊水248克~252克（62~63%水分）

全蛋 1/2顆（25克）

奶粉 12克（3%）（沒有奶粉的人可以用120牛奶取代，水的部分就減少120克）

鹽8克（2%）

低糖速發酵母 3.2克（0.8%）

冷壓初榨橄欖油 8克（2%）（請用耐高溫的橄欖油）（如果沒有橄欖油的可以試試用奶油取代）

麥芽精粉1.2克 （沒有麥芽精就用細砂糖6克代替）

做法：

1. 把所有材料倒入攪拌鋼盆，先手拿攪拌棒把濕性材料與乾性材料拌一下

2. 用2速攪拌兩分鐘，3速攪拌5分鐘，測量麵團溫度是22.3℃（室溫是26℃）

切一塊麵團拉拉看，麵團已有彈性，但筋絡還很粗，麵團是粘手的

再繼續用3速攪拌5分鐘，麵團變比較光滑，比較不粘手，測量麵團溫度是25.8℃

這個麵團的水分含量比較低，油脂又極低，屬於比較硬的麵團，不需要攪拌到可以拉出透光薄膜，大概像下圖可以慢慢拉出有彈性，裂口是鋸齒的膜就可以了。

（每個人的攪拌機功率不一樣，請視情況調整，我的攪拌機是山崎攪拌機SK-9990SP，目前無貨，下一批六月底到，5/20我會開預購）

如果你的攪拌機比較沒力，最後可以用運用甩折的方式讓麵團快速成型，也減少攪拌機的負擔。

兩手抓住麵團的兩端往桌面甩出去，對折，轉90°，提起再摔出去，重複幾次到麵團比較光滑就可以停了

3. 把麵團收圓，蓋好，室溫26~28℃發酵30分鐘

4. 把麵團輕輕拍平，做第一次翻麺（上下左右折進來），再蓋好，繼續發酵30分鐘

做第二次翻麺，再發酵40分鐘，所以總共在26~28℃的溫度下發了100分鐘。

如果你的室溫高於26~28℃，要適時減少發酵時間，大概發酵60分鐘就好。

5. 分割70克 x 10個，滾圓，鬆弛15分鐘

6. 把麵團輕輕拍平，光滑面朝下，上下各折入1/3，對折，底部捏緊成胡蘿蔔的形狀，鬆弛15~20分鐘後輕輕搓長。

7.  把麵團桿長

我會先全部桿完一輪後，翻面，光滑面朝下，再從第一個繼續桿

桿的時候另一隻手要扶著麵團才桿得長，大約桿到42~45公分的長度

如果桿的時候麵團一直回縮就是鬆弛不夠，再鬆弛久一點再來試

不建議硬扯破壞麵筋組織，這樣做出來的麵包不細緻，容易老化，組織也比較粗糙。

8. 整形的方式有兩種：

第一種：先在頂部切一刀

把兩個角對折，邊搓變捲長

這個方式捲出來的牛角比較長

第二種方式不切一刀，直接捲，邊捲邊搓

這個方式做出來的牛角麵包比較短，但兩頭圓圓的造型很好看，我很喜歡。

9. 最後發酵30~40分鐘，預熱上火240℃/下火220℃，入爐前在烤箱最上層放一個熱水盤，先烤2分鐘，再把麵團放進去烘烤。

五分鐘後拿出水盤，再繼續烤10~12分鐘

漂亮的金牛角麵包出爐了，趕快移到置涼架冷卻

捲金牛角過程很療愈，每次捲的時候心裡都在想：「這一次烤出來會是什麼樣子呢？」

是短短胖胖兩頭尖尖的？

還是長長彎彎有如弦月？

張開的裂口展現出這款麵包的張力和生命力，我特別喜歡看到這樣的裂口

翹起來的地方很酥脆呢！

我總共試做了三次，每次的樣子都不太一樣，牛角麵包很調皮，不讓你捉摸。

我喜歡看到一圈一圈白色撕裂，兩個對比色澤讓牛角麵包更漂亮

尖角的地方最酥脆，我總是第一口先吃尖角

再扒開內心，一圈一圈麵包心QQ軟軟，

麵團經過桿長長再捲起的程序，不需打出透光薄膜也會有細緻有彈性的組織

入爐烘烤前不在麵團表面噴水，而是用蒸汽，這是讓表皮薄脆的小撇步。

麵包冷掉後，表皮變軟是正常的，放回氣炸鍋或烤箱回烤幾分鐘就又外脆內軟了（我用氣炸鍋140℃烤5分鐘）

如果發現表皮斷裂，不要太在意，這些通常會發生在底部，我也有發生，那是因為這款麵包桿捲比較緊，最後發酵程度沒有像一般軟麵包那麼大，烘烤時麵團內部膨脹的壓力把表皮撐破了。

對我來說這樣的斷裂無所謂，如果在意的人可以嘗試不要桿捲太緊或是發酵大一點，不過，改變做法，最終也會改變結果，就看個人對麵包的期待值是什麼。

第一次試做的時候，我的麵團攪拌時間少5分鐘，雖然經過層層桿捲，所以麵包組織依然Q軟好吃，但操作過程麵團比較粘手，不想粘手的人可以把筋度稍微打足一點。

很多人都會跟我抱怨麵團粘手是不是打斷筋？

其實以家用攪拌機來說，要打斷筋好像、似乎、疑似、或許有那麼點困難，很多時候是攪拌不足才會粘手。

第一次試做，我用比較低的烤溫：220/200，一樣烤17分鐘出爐，麵包上色比較淺，皮比較薄

我還在表面沾了白芝麻

一樣是很好吃的麵包，只是外形不是我想要的

第二次繼續嘗試，終於比較接近我理想的樣子了

第三次就更接近了，有幾顆終於烤出我想要的樣子了。

不過不管是彎的、直的、長的或短的，這些牛角麵包都好好吃，大家趕快去試做，記得回來我的粉絲頁交功課，分享你的作品給大家欣賞❤

牛角麵包直播影片