滷味真的是台灣平民美食

過年過節 放假節慶  嘴饞時就是想吃  更是搭配湯麵的絕佳小菜

你知道滷味要怎麼做才好吃嗎？

所謂滷味不只是把滷包丟進去 加水和醬油煮一煮就好了

其實我很少在外面吃滷味 主要是那一鍋滷汁不知道滷過多少東西

內含有多少添加物還有超標的普林  所以我從不相信老滷美味這句話

我心目中美味的滷味應該要有醬香、糖香、辛香料香、酒香 還有食材的香

而不是龍蛇混雜 所有五味雜陳的味道都滷在一起

所謂醬香當然就是要用好醬油

所謂糖香更是滷味上色的重點 

你知道外面店家大都偷懶直接添加焦糖色素嗎？

這樣是上色了 有了漂亮色澤沒錯  但是少了那迷人的糖香  多了造成身體負擔的添加物

再來辛香料的香  每一家都有自己的配方

如果說糖香醬香是基底  再配合辛香料會讓滷味香氣更有層次

當然酒香也很重要  是香引的至要關鍵  可以使用米酒  但我更喜歡用紹興酒

最後搭配新鮮好食材  這樣的滷味能不完美嗎？

建議先把滷汁煮好一大鍋起來  之後分鍋滷不同食材

這樣才不會龍蛇混雜全部的味道都擠在一鍋  

例如肉類是一鍋 豆類一起煮  甜不辣和豬血糕一鍋

跟著我的步驟  來滷一鍋萬家香滷味！ 相信你吃過之後就不想吃外面賣的了

請準備以下材料

我們家傳飄香滷包獨門配方  不只十三香  完美比例呈現滷味香氣

開始製作滷汁  

醬油 400g

米酒或紹興酒 200g

水 1500-2000g (滷汁濃淡可依喜好調整)

黃砂糖 80g

老薑 15g 切片

大蒜 20g 去膜拍碎

青蔥2-3支

有些人會強調要用豬骨高湯來滷才夠味

但我覺得用高湯來製作滷汁太油膩濃厚

個人喜歡單純的滷汁 因為滷汁完成之後還會再加入很多食材下去

所以我覺得直接用水來滷就可以了  這樣完成的滷汁是單純的香料香  也不容易變質  不油膩

請先把老薑切片  大蒜去膜拍破  青蔥切段預備

首先第一步驟就是要製作我前面提到的糖香  所以炒糖這個步驟不可少

由於炒糖的速度很快 太過頭糖就會變苦 

請先把醬油+酒依比例先混和好預備放在旁邊

黃砂糖放入鍋中開火靜置不動

看到砂糖慢慢融化轉成焦糖色澤就可以開始用鏟子翻炒

直到砂糖完全融化成為焦糖

這樣色澤就可以 再煮下去糖會焦黑反苦  馬上把已經準備好的醬油+酒倒進來煮

倒的時候請小心潑濺  因為糖溫度高會有劇烈反應

接著把準備好的薑片、蔥、蒜加進來 

小火煮滾約15分鐘  把這些食材的香氣都煮出來了 再把水和滷包加進來煮

水的比例是1500-2000  濃淡依個人喜好

例如要做冷滷那滷汁要濃一點 滷食材才夠味 

如果是之後要做燙青菜等熱滷麻辣燙  那水分就要多一點之後才好煮