西餐烹飪調味料 （上）

西餐烹飪調味料有两大類，香草藥（herbs)和香料（spice）。很多人包括西方人都不是十分清楚其中的分别。有人說是乾货、鲜货之分，有人說是草本木本之别。其實都不是。一般來說，香草药（herbs)指用葉子和莖的调味料，香料（spice）是用種子和硬質的皮。

1. 羅勒 (又名九層塔,英文为basil)—— 代表：意大利青酱pesto

罗勒basil是意大利菜式中使用极频繁、极具代表性的的一种香草。

罗勒为一年生，用叶子和嫩头，气味浓郁，但是仍属于温和一类，可以比较大量使用，甚至做色拉以及炒菜。叶子很嫩，不耐热，遇热变黑。常用于冷的酱汁和色拉，用在热菜上也多在烹调的后期以及装盘后撒上。罗勒切开后切口极易氧化变黑，所以上菜呈现装饰尽量减少用刀切，多用手撕。

罗勒的品种很多，但意式菜谱所要求的都是这种称为甜罗勒（sweet basil），和泰国、越南菜式中的九层塔不一样。后者叶脉纤维强些，耐热水，经得起烧煮。罗勒的品种很多，但意式菜谱所要求的都是这种称为甜罗勒（sweet basil），和泰国、越南菜式中的九层塔不一样。后者叶脉纤维强些，耐热水，經得起燒煮。

青酱（pesto,也有译作香蒜酱的）是意大利极常用的罗勒的品种很多，但意式菜谱所要求的都是这种称为甜罗勒（sweet basil），和泰国、越南菜式中的九层塔不一样。后者叶脉纤维强些，耐热水，经得起烧煮。青酱是意大利极常用的酱汁，有很多品种，成分不复杂，罗勒、橄榄油、大蒜、帕默森干酪和一两种坚果，制作也简单。青酱是意大利美食中的百搭，在意大利十家有九家的冰箱里都常备着的，可以涂抹面包吃、给其他酱汁提味、直接当色拉酱汁以及烤面包时涂在面胚表面增色增味等等。晚上下班回来不愿大烧特烧的上班族，煮一锅意面，拌上青酱就是一顿快手晚餐。

2. 百里香 （thyme）—— 代表：地中海檸檬燉鷄

百里香西餐烹调中使用频率非常高，属于基本香草一类，在法国、意大利、希腊、中东等地方的美食中都广泛使用。百里香温和的香味中有一丝甜味，比较容易为国人接受。百里香为多年生，在自家园子里种很省心，无需特别料理，每年春风吹又生。

地中海柠檬炖鸡是一款法国南部的乡土菜, 配料中的特色除柠檬和大量的蒜瓣和橄榄外就是新鲜的百里香和迷迭香。

3. 迷迭香（rosemary) -- 代表：創意迷迭香羊肉串

迷迭香在西餐中的出镜率与百里香比肩，气味很冲，烹调中使用的量不宜过大。如果是长时间的炖菜，最好稍后再放，过度烧煮会产生一丝苦味。迷迭香是多年生草本，适合庭院种植，也是一种常见的花园植物。

而创意迷迭香羊肉串就是用新鲜迷迭香枝干穿就，香味自自然然，造型天然率真，非常值得一试。

4. 鼠尾草（sage） -- 代表：意式火腿煎鷄脯

鼠尾草和禽类搭配的比较好，嫩叶在烤鸡、烤火鸡中常常放在皮下，色香味兼顾，很别致。在西式炖菜和披萨中也常常用到。这里有几个例子，意式意式火腿煎鸡脯 、 烤火鸡 、意大利白披萨。

5. 歐芹（parsley）——代表：香草脆烤羊架、法式大菜熱月龍蝦

欧芹原产于地中两岸的意大利、阿尔及利亚和突尼斯，外形和中国芹菜相似味道稍重些，但在香草中仍然属于清口味的。在肉类、禽类、海鲜以及清汤中都有广泛使用。因为口味不重，也有直接当蔬菜食用的。

欧芹还有一个品种，皱叶欧芹（curly parsley）也很常见，顾名思义叶子边缘皱皱的，味道基本一样。

（待續）

（2022年4月24日摘自網路）