發酵食品為何爆紅？學界研究聚焦克菲爾

發酵食品具有豐富微生物，受到學界關注。（AI示意圖／太陽星提供）

從泡菜、優格、酸菜到克菲爾（Kefir），這些流傳數百甚至數千年的傳統發酵食品，重新成為全球健康飲食焦點。隨著發酵科學與微生物研究持續發展，近期多家國際媒體相繼關注克菲爾等發酵食品，科學家也開始深入探索發酵食品的營養組成及微生物特性。其中，克菲爾因含有乳酸菌、酵母等多種微生物形成的共生菌群及獨特的發酵代謝過程，成為食品科學與營養研究的重要對象。

所謂發酵，是利用微生物或酵素，將食物中的糖類等成分轉化為有機酸、氣體或其他物質的過程。人類發酵食物已有數千年歷史。如今從科學的角度來看，發酵食品並非是單純的物質，對健康產生不少影響，已形成一種具有挑戰性的研究課題—發酵科學（Fermentation Science）。

這是一種研究微生物、酵素與有機化合物在無氧或特定環境中產生化學變化的科學，廣泛應用於食品、生技、醫藥與工業製程。微生物（如酵母菌、乳酸菌、醋酸菌）或酵素將碳水化合物（如葡萄糖）分解、轉化成酒精、酸類或氣體的代謝過程，發酵過程中必然不會只伴隨著單一微生物，而是多種微生物參與其中。發酵食品的研究相當複雜，因為不同食品的微生物組成、製作方式及營養特性都不相同，不能將單一研究結果套用至所有發酵食品。

例如，乳酸菌參與優格、泡菜及克菲爾發酵；酵母常用於麵包製作；醋酸菌則參與食醋生產。這些微生物不僅賦予食物不同風味，也可能改變部分營養成分與食品特性。

眾多發酵食品中，克菲爾的特色是由乳酸菌、酵母及其他微生物共同參與發酵，形成有機酸、胜肽及多醣等物質，帶來微酸、滑順及些微氣泡的口感。相較於一般優格，傳統克菲爾通常含有更多元的微生物種類，其獨特的發酵菌群組成，也成為近年食品科學研究的關注焦點。

牛奶在克菲爾發酵過程中，部分乳糖會被微生物利用及分解，使乳糖含量可能產生變化，實際含量則依原料、菌種及發酵條件而有所不同。對乳糖較敏感的消費者，建議依個人飲食需求及產品成分標示選擇；對牛奶蛋白過敏者，則應留意牛奶克菲爾仍含有乳源蛋白，避免將發酵食品視為無乳製品。

營養專家提醒，發酵食品不一定都含有活性微生物。例如部分產品經過加熱殺菌，可能已不含活菌，但仍保有發酵形成的風味及部分營養成分。選購時可留意營養標示、糖分、鈉含量及保存方式。泡菜、酸菜與味噌可能含有較多鈉；部分康普茶則須注意添加糖與酒精含量。

至於克菲爾、優格等乳製品，可依個人飲食需求選擇，並搭配蔬菜、水果、全穀及豆類，讓日常飲食更加多樣化。

研究人員強調，發酵食品並非健康萬靈丹，現有研究雖提供值得探索的科學線索，但仍有許多問題需要更多人體試驗釐清。與其追求單一熱門食品，不如從均衡飲食、規律生活及適量攝取開始，建立適合自己的飲食習慣。

參考資訊

https://www.nytimes.com/2026/06/25/well/eat/fermented-food-health-benefits.html?searchResultPosition=1

https://www.thetimes.com/culture/books/article/fermented-food-tim-spector-zoe-health-review-w88q7kq8n

https://www.thetimes.com/life-style/health-fitness/article/kefir-kombucha-kimchi-good-for-gut-health-rk72lqmdv

【健康與飲食】更新5大原則吃出好心臟、增強免疫力、武肺疫情(台灣疫情)資訊一覽表:醫、營養師推薦「一張表」「地中海飲食」

【醫學-健康- 科學-教育】按摩你的睪丸！也教父執輩這樣做！男生很多人都不知道保養這是男人的福音|幸福晚年 加強骨盆底肌群 解決 攝護腺腫大、夜尿、腎虧