油炸食物要好吃 烹飪專家：避免這7點錯誤

油炸食物對許多人來說是難以抗拒的「罪惡食物」，而油炸食物之所以美味，是因為在油炸過程中，可讓食物表面變焦脆、內部則因油的滲入而風味變佳；此外，油炸的高溫也是使食物味道變好的另一個原因。想要在家中做出好吃的油炸食物不難，但烹飪專家提醒，最好避開以下7點錯誤：

1. 鍋滿為患

食物放入鍋中油炸時，會讓油溫暫時下降，為了保持溫度穩定，不要一次放太多到鍋內，讓食物之間有一點空隙。一般來說，每次油炸須使用至少1公升油，這樣才有足夠的油將食物全部包覆，並可防止油溫過熱——以免煎炸的食物雖然外表焦黃，但裡面卻還沒熟。

2. 油溫不對

準備油炸溫度計，因為正確的溫度對煎炸食物來說至關重要，可以確保麵包屑不會散開，讓炸好的食物擁有完美的金黃外表。如果油溫太低，油會黏在麵包屑上而不是使其酥脆，結果會造成柔軟、黏糊糊的食物在油中浮動。

另一方面，如果油溫太高，太快讓食物表面變焦脆，但裡面卻還沒熟。如何知道溫度是否剛好？如果看到油的表面有小氣泡冒出，就是正確的溫度；這些氣泡是來自食物中逸出的蒸氣，可消除過多的水分。不要因為害怕食物太焦而降低爐火溫度，最好保持在華氏350°到375°之間。

3. 用錯誤的油

使用正確的油對於油炸食品的成功十分關鍵——它必須具有高發煙點，能夠承受高溫而不會產生氧化物質。雖然特級初榨橄欖油不是油炸的好選擇，但用它來煎炸食物，能增添額外的風味。一般來說，精製花生油是使用最廣泛的油炸油，因為它耐高溫，且有香氣細膩，不會掩蓋所料理的食物味道。菜籽油(Canola oil)也是一個不錯的選擇。

4. 麵糊有問題

油炸食物時讓麵糊達到正確的稠度是很重要的一步。要確保它能黏附在食物上，油炸時不會滑落或散開。製作完美麵糊的準備工作為：拿個大玻璃碗，裝滿冰塊，放入一個裝滿2個打散的蛋黃和少許冷水的碗；用打蛋器持續攪拌，逐漸加入2杯麵粉；加入少許鹽。麵糊不要過度攪拌——最後應該可看見少許麵粉。提示：麵糊在油炸前越冷越好，如有必要，可在冰箱中冷藏一段時間。

5. 準備工作出包

油炸食品時，有些人喜歡裹上麵粉，有些人則愛沾上麵包屑，或者兩混合使用。無論使用哪種成分，重要的是達到酥脆的口感。一個常見的錯誤是，在裹上麵包屑和油炸前在食物中加入鹽。永遠不要這樣做！因為鹽會吸出食物水分，弄濕麵包屑和造成油濺，並讓油炸的食物失去脆度。在裹上麵糊前，記得用紙巾徹底擦乾食物。

6. 使用錯誤的鍋

深的油炸鍋最適合用來炸食物，如果沒有，用大的厚底鍋來替代，可以讓傳熱更平均。千萬不要使用煎鍋或平底鍋，以免熱油濺出，造成傷害。

7. 將炸好食物覆蓋住

食物炸好、瀝乾油後，不應在上面覆蓋任何物品。這樣做會產生水蒸氣，使外表潮濕、變軟，失去酥脆的口感。油炸後，可將食物放在紙巾上去除多餘的油，稍微用鹽調味並立即食用。油炸食品端在上桌前最好不要太早炸好，否則味道和口感都將大大走樣。