兩岸關係緊繃之際 台菜在美國講述自己故事

台灣代表性小吃－臭豆腐。(示意圖／shutterstock)

美國加州艾默利市Good to Eat Dumplings餃子館，主廚董女士（Tony Tung）製作的台灣餃子，包括長而均勻、餡料豐富的鍋貼。

「紐約時報」報導，這種餃子（鍋貼）底部鬆脆金黃，餡料由多汁的豬肉、鮮蝦和高麗菜絲混合在一起，加上蔥和麻油香，端上桌沒什麼裝飾，但讓人無法抗拒。

董女士在台灣台中市出生長大，5年前開始在這兒的流動餐廳做菜時，她驚訝發現在台裔美國人社區以外，許多食客不曉得台菜，還往往誤以為是泰國菜。

儘管這令她沮喪，但董女士和她的同志妻子兼生意夥伴林女士（Angie Lin）決定把握每一個問題，向客人解釋菜餚的成分、料理技巧和口味，以加深客人對台灣的瞭解和欣賞。或許食物的美味可以激發某些人的好奇心。

在這家5月新開的餐廳裡，董女士負責廚房，林女士則忙著招呼客人，她會一桌桌與客人聊天，告訴他們過去台灣以米食為主，後來隨中國移民到來和美國大量援助，台灣有了小麥製品。

從一種角度看董女士工作：她只是在烹飪她熟悉和喜愛的食物，非常謹慎且注重細節。而從另一種角度看：美國眾議院議長裴洛西（Nancy Pelosi）最近訪台後，台灣面對中國的恫嚇威脅，頻頻登上頭條新聞，烹煮台灣食物可以照亮被新聞掩蓋的細微差別。

董女士的廚藝明亮、精緻，且不斷變化，包括涼拌苦瓜和麻醬瓠瓜葉等菜餚。她說：「人們知道牛肉麵、臭豆腐。但在台灣，我們不是每天吃這些。」

這對伴侶大約每月一次出售多菜色餐券，內容包括更精緻的功夫菜，其中許多來自台灣宴會傳統。兩人說她們已不太需要再從頭開始介紹台灣了。

台灣人身份的複雜性，在美國既獨特又難以界定。因為可能涉及的不僅是共同的出生地、語言、種族或血統，且美國人口調查與統計局（US Census Bureau）的表格仍未提供「台灣人」（Taiwanese）這一選項。專家們努力想確認美國台灣人的真正人數，皮尤研究中心（Pew Research Center）2019年所作的估計範圍很廣，介於19萬5000到69萬7000之間。

層次分明、獨特且融合多民族的台菜，面臨類似的能見度問題。台灣食物常被納入中國人概括的描述下。對於尋求統一的中國政府來說，這種混淆很方便，甚至有戰略意義。

但僅從與中國的關係來考慮台灣，有其限制。台灣美食受到許多文化力量影響，包括島上原住民部落，他們用當地食材生活和烹飪了數千年，還有歷史悠久的閩南客家群體、日本殖民統治、以及1949年來自中國的大量移民。

住在台北且正在編寫台灣食譜的美籍台灣記者魏貝珊（Clarissa Wei）說：「即使是來自中國移民的菜餚，過去70年也已演變成完全是我們島上所獨有。那是融合了他們各種烹飪方法的難民產物。」

洛杉磯廚師兼餐廳老闆薇薇安．顧（Vivian Ku）在加州貝克斯菲爾德（Bakersfield）長大，其父母是來自台灣的移民，在當地種植大蒜、韭菜、莧菜和哈蜜瓜等。

顧女士說：「我一直告訴我們的團隊，台菜代表在一個許多人聚集的島上，許多種風格。」「沒錯，它可能變得複雜，你能說它是台灣菜嗎？它源自哪裡？但它到了台灣之後，就不同了。在這裡，也不同。」

顧女士於2014年開設「松鶴麵莊」（Pine & Crane），之前她曾與親戚在一家牛肉麵店工作，並在台灣一家宴會餐廳做菜。她所開的台菜餐廳現在僱用大約180名員工。

顧女士從不認為她提供台菜的工作是在代表一種形式，或任何政治宣示，而是她熱愛台灣美食的一項延伸。她說：「只是當你與台灣有關聯時，很難不顯得帶有政治色彩。」

魏貝珊研究發現，1980年代，台灣從獨裁走向民主，區分台灣美食的想法開始在島上紮根。2000年陳水扁當選總統，出現重大轉折，他的就職宴會用台南虱目魚丸湯等台灣小菜代替中式料理。

魏女士說，這不代表台灣美食在這以前沒有蓬勃發展。「在我父母的時代，台灣處於戒嚴狀態，他們被告知他們在文化上是中國人。而在我祖父母的時代，台灣是由日本殖民統治。」「我們沒有控制好我們的敘述方式。」

對許多廚師和作家來說，重新審視這種敘述，挖掘其多樣性和刪除的部分，是他們工作的重要部分之一。在Good to Eat Dumplings，林女士和董女士發現，透過研究、打電話甚至只是與其他台灣客人深入討論食物，她們學到更多。

董女士說：「我們做的越多，要講的故事就越多。」