嘉義酒廠一日遊》玉山高粱酒的原鄉探秘 & 台酒慈善拍賣會預告 - 程如晞@部落格好好玩

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嘉義酒廠一日遊》玉山高粱酒的原鄉探秘 & 台酒慈善拍賣會預告

2015/10/11 09:00:46瀏覽11611｜回應0｜推薦34

撰文．攝影／程如晞

　　平日滴酒不沾的如晞，卻總是和酒有著不解之緣。

　　當酒與文創結合，在大學教「文化創意行銷」的如晞，可就一點不想錯過。從去年得知台灣菸酒公司已連續幾年大手筆舉辦玉山高粱結合本土藝術大師繪作的慈善公益拍賣活動，如晞便積極參與各項採訪宣傳活動。（相關報導請見本文最後的延伸閱讀）

　　一年轉眼就過去了，「第四屆玉山高粱慈善拍賣會」又舉辦在即，拍賣作品預展將自11/26日起將在台北圓山大飯店連續展出7天，拍賣會則於12/3日下午1：30起開始。如晞為了更深度採訪報導這個有意義的活動，特別邀了幾位好朋友一起走訪台灣玉山高粱的原鄉～嘉義酒廠。

　　說起高粱酒，大家的印象是不是和如晞一樣，立刻和金門連結在一起。實際走一趟台灣菸酒公司嘉義酒廠，才知道台灣第一罈高粱酒是於民國三十九年（西元1950年）在嘉義酒廠產出，味道精醇濃烈，被名為『台灣原窖1950』。現在消費者所熟知的金門高粱及馬祖高粱，其實技術都是源自於嘉義酒廠。金門是在1952年成功移轉釀造高粱酒的技術後，開始大量生產高粱酒的，馬祖則是在1970年後才開始增加高粱酒的生產。

　　參訪的這一天，我們一行六人由台北搭高鐵再轉搭九人座接駁車來到嘉義酒廠產品推廣中心（又稱玉山高粱酒文化園區）時，已近中午。

　　玉山高梁酒文化園區佔地約千坪，如晞一步下車，第一眼看到的是「酒仰大名」！哈哈哈，嘉義酒廠我終於來了，真的久仰久仰！

　　進門後首先穿過販賣部，琳琅滿目的商品真叫人目不暇給。光是酒，就有各式各樣吸引人的包裝。而酒類相關加工副產品，更是多到令人稱奇，「飲料食品」、「餅乾休閒食品」、「酒香料理」到「保健食品」、「保健飲品」、「化妝保養品」及「清潔用品」，可以說想得到的和想不到的都應有盡有。

　　大部分產品購買滿3000元可打95折，一萬元94折，五萬元93折，有少數品項不適用折扣，全年也常有不特定產品會作特價促銷。　

　　看到這紅麴現烤香腸，一根30元，有誰不想來一根？

　　還有紹興鳳瓜、紹興酒蛋、酒香冰棒，都讓人不禁食指大動，再配上一杯尚青的生啤酒，嘉義酒廠之旅，從這裡開始，是不是任誰都覺得有滋有味？

　　回家前，除了買酒，記得也帶上一些伴手禮，如：青蔥蘇打、紅麴餅干、清酒酵母南瓜籽酥、海苔杏仁脆片，保證一定都很會受親友歡迎。

　　台酒的紅麴養生番茄汁是目前市面上我喝過最好喝的。販賣部的後方還有一個品酒檯，據說可以在此免費試酒。

　　吃飽喝足後，正式展開此行的酒廠參觀深度之旅。嘉義酒廠創建於民國五年，走過近一世紀的歷史。我們這次參觀的重點有：酒與文創精品館、酒銀行以及台灣原窖高粱生產製造流程。

　　首先當然要從嘉義酒廠的「鎮廠之寶」說起，此罈「台灣高粱酒」係於民國三十九年十一月研製時，即封存於二十八公升陶製酒甕內，迄今已有六十五年酒齡。全國僅此一罈，民國九十一年時曾有愛酒人士叫價500萬想要收買，台酒當然不賣。如今又經過十多載，可以說是無價之寶。

　　「酒與文創精品館」今年初才正式完工啟用，採預約制，有專人免費導覽。六十坪空間裡頭擺設由知名藝術家繪製瓶身的陳年好酒，每瓶都價格不斐，卻讓收藏家與酩品家愛不釋手。瓶身由國內具有「官窯」之稱的鶯歌「臺華窯」所燒製而成。

　　多年來，台酒珍釀不斷朝藝術典藏方向邁進，過去三年陳年好酒與名師、名窯合體所做的文創呈現，讓酒文化與品味更進一步提升。如晞在本文一開始所提的「玉山高粱慈善拍賣會」，就是以這樣的文創精品酒進行公益拍賣，迴響極大，去年底拍賣所得善款高達一千多萬元。

　　你有聽說過，酒也能像錢一樣在銀行開戶，而且還能增值嗎？

　　台灣第一家「酒銀行」於民國96年11月6日在嘉義酒廠正式開幕，提倡越喝越陳、越有價值的理財新概念。消費者可以在酒銀行裡開戶存酒，並可以透過網路看到自己在酒銀行裡的存酒。酒銀行中的每一甕酒，都有自己的編號，每年依酒齡不斷增值，讓消費者在品嘗美酒之際，還能投資增值。

　　酒銀行所存放的都是頂級的酒品，高粱酒在這裡之所以愈陳愈香，就是因為嘉義酒廠以科學化的溫控環境來儲存高梁酒，經由裝在酒甕裡的酒，透過陶甕的毛細孔產生新陳代謝作用，降低酒精的辛辣，催化酒的醇度。所以說在酒銀行開戶存酒，有保本增值的雙重利多。

　　嘉義酒廠高粱酒以精選高粱與小麥為原料，遵古法釀製，利用掐頭去尾的蒸餾工藝，擷取第二次蒸餾過程中酒質特優段的酒液，故名之為「二鍋頭」。經貯藏二年以上，精心勾兌、陳熟而成，酒質清香純淨、甘洌醇厚，風味天成，回味有勁，為高粱酒產品中之上品。

　　西元1999 年、2000 年、 2001 年連續三年榮獲世界菸酒評選會（ MONDE SELECTION ）金質獎及特等金質獎，並獲得國際最高品質獎章。

　　台灣高粱酒酒精度為54 度，入口醇厚爽冽，散發幽遠清香。冰涼飲用，入喉清新順暢，香味緩緩散發。溫熱飲用，香氣郁而不膩，口感柔和。具典型清香型白酒「香、綿、甜、淨」及「清香、溢香、留香」的特色，實為「瓊漿玉液」的代表作。

　　因嘉義酒廠位於玉山峰下，且研發出的高粱酒質量優異，傲視群倫，故以「玉山」作為台灣菸酒公司烈酒的專屬品牌。玉山陳高為台灣特產的高粱酒，為了突顯原初地位以及窖池的發酵工藝，特別以「台灣原窖」作為副品牌。酒齡十六年以上陳高，又以「峯頂」命名，來彰顯酒品的稀少性和獨特性。出自於百年酒廠的玉山「峯頂」名酒，是台灣最優質的高粱酒，唯有資深的技術和嚴格把關的釀製過程，才能成就獨特的精釀。

　　我們在這次參觀中，看到台灣原窖2006年甕裝的台灣高粱酒，預定於2026年開甕。天哪，還要再等上十年，想來那時如晞頭髮都已花白。

　　產製高粱酒須先培製酒麴，酒麴為微生物之載體，其中含有黴菌類、酵母菌類及細菌類等三大微生物，是釀酒不可或缺的催化劑，為糖化醱酵過程主要的推動力。嘉義酒廠酒麴製造由進口優良品質的小麥開始，先將小麥粉碎成麥粉再加水攪拌均勻，經壓麴機壓成麴胚再輸送到麴室培麴，歷經一個月的溫濕控制，將已熟成的麴塊送入倉庫儲存。

　　高粱酒釀造過程是經驗與時間的加乘作用，歷時一個月的「製麴」之後，必須經過三個月的「儲麴」，接著將高粱與麴一起堆積2至3天，再放入窖池發酵一個月，所得的原料才能進行蒸餾，這裡釀製的酒，都儲存於陶甕中自然熟成，留存佳釀的原汁原味。選酒師會進行酒類等級的篩選，歷經多次的評選，精選出其中佳品當作陳年佳釀收藏。　　

　　經過選酒師的經驗判斷，以及實驗室的科學分析，具備「老酒」品質才能移往專設酒窖繼續儲存。十六年以上玉山「陳高」必需經過多次的篩選才能達到此一等級。儲存超過十六年的玉山陳年高粱還不一定能列入「峯頂」等級，最後必須勾兌調和，由一群專業評酒人員試嘗，並得到共同的認可，才能獲得最佳品質保證。玉山峯頂酩酒，百分之百表現出台酒公司釀酒技法的完美絕妙與製程的嚴謹精髓。

　　我們這趟深度走訪嘉義酒廠，被特別安排參觀了一般訪客不太會去的地方。

　　嘉義酒廠高粱酒之製造係依循古老方式，以固態發酵，固態蒸餾產製，首先將高粱米加水，於高壓蒸煮鍋蒸煮成高粱飯，經放冷機冷卻後拌入酒麴置入醱酵桶醱酵，再將醱酵後的酒醪置入蒸餾機，蒸餾出晶瑩剔透的酒液～高粱酒。固態發酵顧名思義即為「沒有水」，因此所有的精華全部保留，沒有任何一絲一毫的浪費，淬煉出純菁的酒液，更顯珍貴。

　　此行最令三位男士興奮且至今還回味無窮的就是，喝到產製中酒精度高達68°的大麴酒，此乃高粱酒酒頭中的酒頭，市面上只能喝到59.5°，是八月才剛上市玉山大曲，已經是目前市面上中式白酒最高的酒精度。據說68°的酒頭入喉，就是甘洌醇厚，滿口芳香。這種酒即便喝醉了，也不會頭痛，只是會讓人好好睡上一覺。

　　正擔心三位男士如何能捨下這麼難得的「鍋邊試飲」，繼續往下的行程？製酒師傅很貼心地問，有沒有帶保溫瓶？很快為「Ｅ」和茶花小屋斟上滿滿一壺酒。老爺爺只能扼腕，他沒有帶保溫瓶只有裝水的保特瓶，製酒師傅說酒太烈不宜裝入保特瓶。

　　抱著這壺有錢也買不到的大麴酒，「Ｅ」快樂了老半天，回花蓮後每天在農忙之後小酌一杯，幸福無比。

↓嘉義酒廠高粱酒製造流程：高梁米→蒸煮→放冷→拌麴→發酵→蒸餾→收酒

　　行程最後嘉義酒廠廠長張永志和首席調酒師黃仁芳來和我們座談，並致贈每人一盒上市紀念版的玉山大曲。張永志廠長溫文儒雅，說起自家的酒信心滿滿，真是最佳代言人。黃仁芳調酒師有問必答，解決了我們在參觀中累積的很多好奇。製造課長黃吉宏從我們抵達酒廠就一路陪同我們到行程最後，而製麴管理員年紀輕輕，對於釀酒的學問，可都考不倒的。

　　這趟嘉義酒廠小旅行，我們九點半從台北搭高鐵出發，六點前回到台北，行程非常緊湊充實。參觀酒廠行程內容可深可淺，時間可長可短，其實可以算是老少咸宜的地方。聽說還有高粱酒DIY體驗課程，可惜我們預留的時間不夠多。

↓嘉義酒廠廠長張永志

↓前排左起首席調酒師黃仁芳、廠長張永志、製造課長黃吉宏、製麴管理員陳與文

　　而且都來到嘉義了，多想留下來去文化夜市走一遭，可惜我們那些天在台北還有一連串的活動。之前如晞到嘉義大學演講時，曾在一天之內去了好多地方，並寫了網誌，提供在此給大家參考。到民雄怎能不去鵝肉一條街啊~

【嘉義必吃在地美食系列網誌】

鵝肉一條街之正宗民雄鵝肉亭、南門涼肉圓+涼麵、林聰明沙鍋魚頭+冬菜蝦仁蛋湯+阿菁健康涼菜、屋子裡有甜點

　　話說今年八月嘉義酒廠上市的鎮廠壓箱寶「玉山大曲」，精選高酒精度的純淨酒頭與甕酒調和為59.5％的黃金比例，是高規格的大麴酒。一推出已在中式白酒市場，掀起搶購熱潮。

　　玉山大曲初嗅除了有豐富的糧香，並帶有新鮮青草及水梨味，中層香氣為青梅氣味，飲完空杯則有明顯的梅醬香。入喉時口感濃冽、勁道十足，而入喉後醇甜、回甘，乾淨而無雜味，且餘韻悠長，品完後大曲的風味還是在口中流竄，持續衝撞著、挑逗著味蕾神經。　

　　回到本文一開始所提到的，臺灣菸酒公司以高品質珍釀結合文創與藝術的慈善拍賣活動，歷經三年圓滿的為18家兒福機構募得近三千萬元的愛心善款，今年將持續舉辦「第四屆玉山高粱慈善拍賣會」。

　　今年臺灣菸酒公司針對慈善拍賣會，邀請了包含國內及對岸的22位當代重量級繪畫大師參與創作，及臺華窯燒製的名瓷共38件，極具收藏價值。另外也向全台民眾募集的公賣局時期高粱老酒加入慈善拍賣行列，一起見證台灣玉山高粱酒歷史，手一起做慈善公益。

　　台灣菸酒公司期盼這份結合本土文創藝術及高品質釀酒美學的跨界產業合作的慈善美意，能成為企業公益活動最佳創意示範，也希望藉著四度舉辦的慈善拍賣會，繼續與各界企業及善心人士，一起攜手為弱勢族群投注關懷，為公益大愛盡一份心力。

　　今年八家受贈團體如下：
1. 財團法人基督教芥菜種會附設新北市私立愛心育幼院
2. 財團法人台中市私立慈光社會福利慈善事業基金會附設台中市私立慈馨兒少之家
3. 財團法人台灣省台南市天宮附設台南市私立天宮育幼院
4. 財團法人宜蘭縣私立佛教幸夫社會福利慈善事業基金會附設幸夫愛兒園
5. 財團法人中華民國發展遲緩兒童基金會
6. 財團法人中華民國唐氏症基金會
7. 北京光愛學校
8. 廈門市兒童福利院

　　聽說今年拍賣的藝術作品已在臺華窯燒製完成，接下來如晞要趕快安排時間走一趟鶯歌為大家作第一手的報導了。