1、草酸含量多的蔬菜

　　菠菜、空心菜、竹筍、交白等含草酸較多的蔬菜，也最好綽水去除大部分草酸後再涼拌。因為草酸在腸道內與鈣結合成難吸收的草酸鈣，幹擾人體對鈣的吸收。

　　2、脂溶性營養物質多的蔬菜

　　番茄中的番茄紅素、胡蘿蔔富含的β-胡蘿蔔素，都是脂溶性營養物質，加油烹炒後更易被人體吸收，發揮其保健功效。研究發現，番茄富含的抗氧化劑--番茄紅素可以有效預防動脈硬化、降低患心臟病的風險。與生的相比，熟番茄中的番茄紅素更容易被人體充分吸收。營養專家介紹，胡蘿蔔富含β-胡蘿蔔素，它能保護視力、滋潤皮膚、提高免疫力等。熟吃胡蘿蔔，並且在烹飪時接觸到油脂，β-胡蘿蔔素才能最大程度被人體吸收。而生吃則會浪費營養，更不建議榨汁，這樣會浪費有益健康的膳食纖維。

　    3、含澱粉較多的蔬菜

　　如土豆、山藥、紅薯、芋頭不要生吃，會不易消化。這些食物生著吃，不僅其中的澱粉等營養物質不容易被人體消化，還會讓人產生腹脹等不適感。西蘭花、菜花等十字花科蔬菜，含有豐富的膳食纖維，煮熟再吃不僅口感更好，人體也更容易消化。

　　4、扁豆等各種豆角生吃易中毒

大多數豆角，如扁豆、菜豆、刀豆等都不適合生吃。這是因為扁豆外皮的皂素和豆子的紅細胞凝集素都對胃腸道刺激強烈。皂素又稱皂甙，本身就是壹種毒蛋白，豆角兩端、莢絲和老扁豆毒素最多。烹調豆角時，需加熱熟透才能破壞其毒素，即使涼拌，也要至少用沸水煮10 分鐘。

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