格主說：雞蛋有理想營養庫、最優質的蛋白之稱，但是水煮蛋、蒸雞蛋、荷包蛋、炒雞蛋不同做法對它的營養吸收有很大影響，但蛋煮熟了，怎麼吃都可以，就是不要吃生蛋，尤其是大陸爆發H7N9疫情之後，一定要煮熟來吃。 

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●蛋黃營養成分大剖析

跟蛋白比起來，蛋黃的營養成分複雜許多。

脂坊：雞蛋中的脂肪全部集中在蛋黃裏，而且多半是對人體有利的脂肪酸。

維生素：A、D、E、K含量豐富，有利人體健康。

卵磷脂：蛋黃中有一種非常重要的物質卵磷脂，是大腦發育的關鍵物質，還有降低膽固醇的作用。

核黃素、葉黃素和玉米黃素：有預防嘴角破裂的功效及還保護眼睛。

有人害怕蛋黃中的膽固醇，其實不用過於驚慌，老人家的體內如果血清膽固醇太低，會造成免疫力低下，血管強度也會受到影響，反而不利心腦血管健康，所以健康者一天吃一、兩個蛋很健康；對血脂偏高者，每天吃半個蛋黃即可。

●最營養的雞蛋煮法

第一名：帶殼水煮蛋

由於不加一滴油，烹調溫度又不高，而蛋黃中的膽固醇沒有接觸到氧氣，是最有利心臟的吃法，膽固醇一旦被氧化，會成為最嚴重的心血管健康威脅之一，而包在蛋殼裡的蛋黃反而對身體有益。

第二名：水煮荷包蛋。

第三名：蛋花湯和蒸蛋。

第四名：煎荷包蛋。

第五名：蛋餅。是指用少量的油，小火煎成的蛋餅，因此蛋黃中的膽固醇氧化不多。

第六名：炒雞蛋。雞蛋打散後再炒，蛋黃中的膽固醇和空氣接觸較充分，氧化較多。雞蛋比較吸油，用油量也較大。 

●蛋白質最好消化的雞蛋煮法

第一名：帶殼水煮蛋。有研究顯示，水煮蛋的蛋白質消化率高達99.7%，幾乎能全部被人體吸收利用。

第二名：煎荷包蛋和蛋餅。這兩種做法的蛋白質消化率為98%。

第三名：炒雞蛋。蛋白質消化率為97%。

第四名：蒸雞蛋。蛋白質消化率92.5%。

第五名：生雞蛋。蛋白質消化率僅為30%—50%。

●維生素保存量最多的煮法

第一名：帶殼水煮蛋。加熱溫度低，營養全面保留。

第二名：蒸蛋。加熱溫度較低，核黃素、葉黃素等水溶性維生素損失少。

第三名：水煮荷包蛋。加熱溫度較低，水溶性維生素有少許損失。

第四名：煎荷包蛋。加熱溫度高，維生素A、D、E、K等脂溶性維生素和水溶性維生素都有損失。

第五名：蛋餅。加熱溫度高，所有維生素都有損失。

第六名：炒雞蛋。加熱溫度高，維生素損失較多。

●蛋白和蛋黃營養比較

吃雞蛋，無外乎蛋白、蛋黃兩個部分。有人認為蛋黃有營養，棄蛋白只吃蛋黃；有人卻害怕長胖，只吃蛋白而扔掉蛋黃。蛋黃和蛋白，到底哪個更有營養？

蛋白和蛋黃各有優勢，但營養成分大不同。蛋白中除了90%的水分之外，剩下10%主要是蛋白質，可別小看10%蛋白質，是雞蛋中的主要蛋白質。雞蛋蛋白質的人體利用率僅次母乳，是優質的蛋白質之一。免疫力低下的老人、兒童及剛做完手術的人，不妨多吃蛋白補充蛋白質。

●口感加分6種煮法

1.煮雞蛋：雞蛋應該冷水下鍋，慢火升溫，沸騰後微火煮3分鐘，熄火後再浸泡5分鐘。煮出來的雞蛋蛋白很嫩，蛋黃凝固又不老，蛋白變性程度最佳，也最容易消化。煮沸時間超過10分鐘的雞蛋，不但口感變老，維生素損失大，蛋白質也會變得難消化。                                                                

2.煮荷包蛋：水沸時打入雞蛋，轉至小火煨熟，可加入番茄、青菜一起煮成荷包蛋湯。製成甜味荷包蛋湯可以加上酒釀、紅棗、枸杞等配料。

3.煎荷包蛋：最好用小火，油也要少。有的人喜歡把蛋白煎得焦脆，不但會損失營養，還有可能產生致癌物，最好的煎法是煎一面，蛋白凝固即可。

4.雞蛋羹：不要在攪拌雞蛋的時候放入油或鹽，會使得蛋白膠質受到破壞，蒸出來的蛋羹又粗又硬，也不要用力攪拌，略攪幾下，均勻後即上鍋蒸。蒸蛋羹時加入少許牛奶，口感很滑嫩。

5.蛋餅：用油要少，最好用中火。蛋餅如果攤厚一點，更有利於保存營養。       

6.炒雞蛋：最好用中火，忌用大火，否則會損失大量營養，還會讓雞蛋變硬。但火太小了也不行，會丟了水分，會影響口感。