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活到老學到老
2019/04/19 18:18:18瀏覽303|回應2|推薦10

 

這陣子忽然對鐵鍋產生興趣, 想來不覺好笑, 鍋鏟拿了一輩子, 一直都不曾有使用鐵鍋的念頭, 只一昧死心蹋地鍾情免沾鍋, 雖然換了一 個又一個, 除了品質升級, 但始終還是nonstick.

不久前, 偶而看到youtube 一些節目, 發現用鐵鍋烹調, 已成為健康考量的潮流, 這是指不銹鋼之外的鐵鍋, 因為不鏽鋼廚具早就行之有年, 免沾鍋有不少暗藏危機, 如果不懂得使用原則, 會釋出對身體不利的化學物質, 不為自己,也要為其他家人著想, 而且毒害是不知不覺日積月累的, 想起來很可怕, 所以我開始起念, 想嘗試改變依賴不沾鍋的習慣.

鐵鍋有兩種, 以成分區別, 一是生鐵鍋(cast iron), 也叫鑄鐵鍋, 十多年前我買了美國知名的 lodge cast iron 煎牛排, 很原始的鐵鍋, 就是你在早期美國西部開拓電影最常見到的鍋子, 這鍋子非常重, 把手很燙, 一不小心忘記用隔熱手套, 就會被燙慘, 有一次, 我的手掌就被燙得像被鐵烙下印子般, 足足一兩個月才好, 但這鐵鍋煎出的牛排絕非免沾鍋能比, 連炒的菜, 吃起來都會回甘, 可能有鐵籬子釋出吧, 就是太重, 而且每次用完, 都必須做防鏽處理, 也因此我不常用, 另一種熟鐵鍋也叫碳鋼鍋(carbon steel ), 含有微量碳的元素, 就彌補了生鐵鍋的缺點, 不及一半的重量, 也具有鐵鍋的好處, (煎牛排以外) 當然畢竟都是鐵鍋, 都會沾黏, 會生鏽,

沒想到經過youtube 一番search, 才知道所有的鐵鍋(非塗層鐵鍋)包括不銹鋼都可以經過正確的開鍋和保養及長時間使用, 變成不沾鍋, 對我來說是重大的發現, 也深深引起我的興趣, 可不是, 我們的老祖宗是如何survive 的, 尤其那無肉, 但幾乎一日不可無蛋無豆腐的年代, 於是我非常認真研究養鍋的方法, 英文字叫seasoning ,( 很有意思的用法, 本來是調味的意思),

我在youtube 上仔細看過許多人的做法, 中間過程非常有趣, 中西方因為烹調習慣不同, 連養鍋程序也不同, 真令我大開眼界, 如中餐廚師的方法, 新鍋稍洗, 即倒油炒蔥薑蒜或韭菜, 開鍋就算完成, 事實所有鍋子出場前都會塗滿工業用防銹臘, 非用力清洗是無法去除那化學塗層的.

當然還有更多有概念的人, 不但分享how 也分享why , 甚至還分析鐵的物理性質等等...看到後來我已經忘記要學的東西是甚麼了 害羞, 但是, 如果不是這機緣, 我或許一輩子都不可能涉獵這方面的知識.

等理解了養鍋方法, 接著就進入選鍋買鍋的過程,

從毫無概念, 到知道有些甚麼廠牌, 鍋的厚度, 重量,平鍋底或圓型鍋底,大小size ,邊緣高度 , design(方便使用鍋鏟等)等...本來以為自己有強迫症, 花那麼多精神研究, 後來看好多討論區, 才知道 I am not alone 怒吼, 不為省錢, 主要是不想再買多餘不好的鍋子, 塞家裡, 甚至連不好的也不知道, 而天天用它.聽說有些業者, 掛名為鐵鍋, 會參些回收的廢鐵或不用的汽油桶, 降低成本, 那換鐵鍋就成了disaster 了...

我首先用去除法, made in xxx 絕對不能買, 但因為我要買的是具有中式炒鍋(wok)的功能, 全世界只有日本和中國人使用這型態的鍋子, 日本鐵信譽高, 但出奇貴且設計多少跟我們習慣有些出入, 法國烹調標準很高, 鍋具一定信得過, 但底盤與邊緣角度 (雖也歸類為wok), 不smooth 仍屬西式, 也就是說 他們只使用底部,... 就這樣, 終於找到兩家, 一是中國人早期來美國設廠製作的炒鍋, 二是已經在亞馬遜打開知名度的品牌, 而且made in "Taiwan " 我於是大小size 各買一個, 平時一個人用及有客來訪時用. 另外因為聽女兒說, 她煎蛋用的不沾鍋壞了, 想換鍋, 但不想再買不沾鍋, 我想乾脆送她一個小鐵鍋當生日禮物, 她可以用來煎蛋, 這是法國De Buyer 收藏品, 把手是艾菲爾鐵塔, 對她應該有意義, 因為她在法國住過好一陣子, 說不定 以後還可以當傳家寶 .

鍋子收到後, 便開始進行開鍋程序, 一個鍋子前後要花幾個小時, 先是用力清洗蜂蠟, 然後放爐子大火空燒, 一小吋一小吋燒, 要不停轉動方向讓全鍋受熱均勻, 如果是真鐵鍋, 會先變黃, 然後藍再轉白色, 等全鍋都燒好, 毛細孔張開, 稍冷卻即抹上亞麻仁油, 燒至發煙點, 再放至涼讓鐵充分吸收, 然後重覆這過程越多次越好, 這樣鐵吸滿油後, 會自然形成不沾層.我把自己兩個鍋子開好鍋, 也順便幫女兒的小鍋season 好, 新鍋來時是非常漂亮的鐵灰色, 開好鍋後 就變成汙七嗎黑, 但內行人會認為那是最漂亮的顏色, 是廚房工作者 發亮的黑寶石 🙂 如我的相片 親你一下

新鍋終於可以開始啟用, 使用原則是熱鍋冷油, 鍋熱時清洗只能用熱水, 初期能不用清潔劑則不用, 才不致傷害剛bulid up 好的免沾層, 當然非用不可還是可以, 頂多再塗油燒燒而已, 每次水洗後, 要用小火烤乾並記得抹油, 以防生鏽, 這就是所餵養鍋.

像做科學實驗, 為了檢驗自己的成果, 我每天早上最期待的事, 便是煎荷包蛋, 剛開始多少還是會沾黏, 於是一而再再而三, 找出原因如用油量, 火侯等, 有時一天試了好幾個蛋, 當然也只好自己吃掉, 以前我是最不喜歡吃蛋的人, 除了怕膽固醇, 也從不覺蛋有甚麼好吃, 現在的醫學報導又改變說法, 說不用怕蛋的膽固醇, 尤其老人與小孩, 蛋給的營養是最完整的, 以前一星期不能超過三個, 現在一天三個也沒關係, 所以, 想著這句話, 我冰箱裡的蛋, 兩三天就需要補貨一次打呵欠

煎荷包蛋已經過關後, 以為從此就成為不沾鍋, 過年前, 兒子一家來, 我剛好做了些蘿蔔糕, 想露一手煎些給他們嚐, 可能蘿蔔放太多, 太軟, 一下鍋沒多久, 馬上沾黏, 翻不過來, 繼續放油也無濟於事 , 鍋子一團焦黑, 那時刻又急又氣 怒怒怒 只想把這鐵鍋丟出去, 也顧不得用鐵鏟刮, 在這緊急關頭, 真是讓人洩氣 無奈 還好我趕忙拿出不沾鍋救命, 把剩下的一些蘿蔔糕少少的油, 煎出完美又漂亮的成品出來 ...哈 就是敵不過不沾鍋啊 !

現在用鍋已經有兩個多月, 幾乎零失敗, 用鐵鍋煎出的蛋, 外面焦黃香氣十足, 蛋黃半生熟就是最完美的荷包蛋, 也讓我回憶起小時母親煎給我們吃的蛋,...原來我長大後不愛吃蛋是有原因的.

科技的產物, 如不沾鍋, 無可否認, 帶給我們極大的方便, 卻是...
flavorless ! 不是嗎? 都如此.
 

(十多年前買的鐵鍋, 煎牛排滋味無窮, 現在居然也能煎蛋不破, 準備挑戰煎豆腐 了)

(小size 可愛的碳鋼鍋)

 

(煎個荷包蛋 鍋鏟伸進去 滑溜溜 沒阻礙 )

 

(把蛋翻面 完好!)

 

(再翻一次 沒問題, done !)

(先偷咬一口 才想到要照相 大笑)


 


 

 

 



 

 


 

 

 

 

 

( 創作散文 )
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玉米蘋果
等級:8
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2019/04/27 04:40

    (1/2)

   @也是野人獻曝 :

   無論是煎鍋或炒鍋,其內鍋的底面,未必得是完全平滑的。

   呈現細目網狀,且極淺的凹凸設計,

   可以巧妙的避免 "沾底的糊鍋" 現象。

   當然,考慮到 "功能性" 的耐用保有,

   使用木鏟,是建議的。

   易以清水洗淨,是一定的。

茱莉雅..(tc3253) 於 2019-04-27 12:34 回覆:
非常謝謝您的獻曝 :)
我平日幾乎習慣用木鏟,您好眼力看出我picture 用的是金屬鏟, 我是用非常薄的專用於煎魚翻面的staninless 我很小心避免刮傷鍋子, 的確鐵鍋底(鑄鐵鍋),有不平粗面,有人用砂紙磨平, 好像對不沾有利? 不過我也發現市面賣的有些不鏽鋼鍋 在內鍋做成類似蜂窩網狀, 可能就是您說的為避免"沾底的瑚鍋", 但我不傾向用它, 因為不知用的材質.
很難得 您的觀察入微, 對不常(?)cooking 的人來說.

玉米蘋果
等級:8
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2019/04/27 04:38

    (2/2)

   而且優勢的熱傳導,與不殘留微量的不純雜質於烹調的食物中

   是取決於 "鍛造鐵基原材" 的選擇與設計。

   這些,在現今的科技上都是可行與容易的

   所以,真正的投資進入門檻是市場的接受度與生產者的利潤百分比

   但這門檻的趨勢踏入,也只是早晚的問題吧。