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法國《巴黎》-傾聽季節的聲音【米其林一星】Cobéa
2018/03/21 00:44:19瀏覽5948|回應2|推薦48

法國人是米其林指南的始作俑者,巴黎的米其林餐廳何其之多。這為數眾多的米其林餐廳裡從三星到一星,有老派作風,進門有穿著限制的,也有走年輕隨興的路線。每家餐廳的調性不同,價格高低也不盡相同。這也是食在巴黎的樂趣,餐廳的選項多到選起來很過癮。巴黎的米其林餐廳也不像美國的米其林餐廳,訂位起來通常比較容易一點。美國出名的餐廳訂位往往是一兩個月前一開放訂位就要開始搶的。我這次來巴黎行前一個星期才有空開始喬餐廳,有不少餐廳也還是有空位可以訂。

這次在巴黎第一家試的便是這家在Montparnasse 的Cobéa。這是Philippe Bélissent和Jérôme Cobou合伙的餐廳。餐廳的名字也是從它們兩個人的姓裡頭各取都兩個字母,最後再加上a來作為合伙associate之意。合起來的名字Cobéa恰恰也呼應了一種我們叫作Cobaea爬藤類的花。這也是它們店招裡有一朵Cobaea花的由來。

Philippe Bélissent在出來自立門戶之前其實就已經已經聲名大噪了。他在巴黎的LHôtel總共待了六年,在第一年內就幫LHôtel摘下了一顆米其林星星。他也是在LHôtel碰上了他未來的合作伙伴Jerome Cobou。他們兩個在 2011年九月出來開了這家Cobéa。2012年三月就摘下了他新餐廳的第一顆米其林星星。

這家餐廳的風格走比較年輕一點的風格,調性有自成一格的輕快優雅,不顯做作。這樣進退有節,拿捏有度,却不失活力的研判力也反映在他們的菜上頭。我覺得Philippe Bélissent的功力在於他對季節性食材的節奏捉得相當精準,這次來我覺得比較突出的菜恰恰也都是他拿當令旬味來創作的菜。他拿這些食材來入菜的創造靈感也頗有行雲流水之美,力道恰到好處,亳不扭捏。Jerome Cobou選的酒也一樣新舊混處得很得體,不會暮氣沉沉。

用心傾聽季節的聲音,俏皮而不流於輕浮的菜色設計,親切而不失得體的服務。Philippe Bélissent這個頂著米其林光環的主廚出來自己獨當一面開的這家Cobéa果真没讓人失望。他不再為他人作嫁裳之後再下一城為自己摘的這顆星星,摘得理直氣壯。正如同他的菜一樣,這顆星也摘得亳無扭捏之處。

餐廳外觀。

佛光萬丈下的米其林星星。

裡頭的樣子。很没架子的一家米其林餐廳,人家一開門就跑來,別的客人都還没出現,還讓我們自己選桌子。

法國的餐廳超喜歡玩這個梗的。連吃了兩家米其林餐廳都有這玩意。這其實不是吃的,而是擦手的紙巾。把那個顆像糖果的白色小丸子丟到杯子裡,然後倒熱水,它就會漲大展開成溼紙巾。

午餐的菜單,這是英文版的。菜單真是簡潔有力,什麼「佐」啊「佐」的都没有提,就用三個點點點帶過。人家廚師對自己的菜多有信心啊。

今天喝的,没開一整瓶的酒,直接讓他們隨菜配酒。最近在歐洲吃餐廳時這些小鮮肉伺酒師們都被我凌霸得好可憐哦。每個人都被我用惡勢力脅迫到來倒酒時都很自動地把酒瓶拿到我面前讓我照相。

麵包。

菜單上没的前菜。米其林餐廳「前後加料」的運作模式其實都大同小異,通常前面會上數道「撒密斯」的前菜,後面再加碼幾道額外的甜點。這種小點其實廚師玩起來比較敢玩,發揮的空間很大,我常常吃這些「撒密斯」的前菜吃得比正餐興奮。看這些小點作得多賞心悅目啊。

也是送的前菜。節瓜作的慕斯,Philippe Bélissent對當季蔬果的運用能力從前菜就可以稍微看出點端倪來了。

Duck Foie Gras and Peach:鴨肝醬和桃子。

Zucchini and Sweet Pepper:節瓜和甜椒泥。從這道開始我就對他掌控旬味的能力很折服了。這道應該是我今天最驚豔的一道。擺盤美,味道也恰如其份。

French Brittany Meagre Fish:Meagre是肉質有點像海鱸魚的一種魚。Brittany在法國西岸,想必魚是打那裡來的。上面白色的是花椰菜刨的薄片。

Veal Sweetbread:小牛胸腺。

加點的一種黃色菇菌Griolles Mushroom。這次來巴黎各式姑菌當季,一路吃得好爽。

這家你如果注意它從頭到尾出的菜,你就會發覺每道菜不管是素是葷,裡頭對時蔬的運用都相當出神入化。一個有本事傾聽季節聲音的廚師也是一個創造力十足的廚師。

甜點。

清味蕾的檸檬冰砂。

正式的甜點,小鬆餅上是杏和冰淋。

櫻桃,小餅乾和巧克力。它們上新鮮水果很有我們自己家裡吃飯的感覺。有時也看它們上百香果。

最後點的咖啡。

結帳的時候的送的兩個費南雪。吃的時候當然還不知道,不過這次的旅程在巴黎的星級餐廳吃了一輪下來之後,這家還是成為我最後把心留下來的地方。

**不論是要轉方向盤還是要轉大人,用耐心等來的酒會更陳年**

地址:11 Rue Raymond Losserand, 75014 Paris, France

網址:http://cobea.fr/

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scubagolfer
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2018/03/21 11:44
比起正襟危坐三顆星,通常也是一星小館更得我心,這家看起來就能輕鬆吃一餐 
Gloomy Bear(gloomybear) 於 2018-03-22 06:31 回覆:
我也覺得在歐洲的一星餐廳普遍都比較輕鬆一點,到了二星三星的那個陣仗吃起來就像打仗,覺得不認真吃不行,整個人都緊繃起來,不但廚師的壓力大,食客的壓力也大。大笑

nhnj
2018/03/21 08:46
Excuse my language, but wow, 行雲流...口水, as if me too had enjoyed the spring like lunch ... :) ...

But hmmm ... duck foie gras? What happened to the goose version?
Gloomy Bear(gloomybear) 於 2018-03-22 06:24 回覆:
Don't know why they didn't do goose foie gras, especailly this being France.  It's not like they banned goose foie gras like California's on-and-off ban on it. 懷疑