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中國《上海》-看懂米其林二星的本幫菜【米其林二星】 雍福會The YongFoo Elite
2019/04/12 00:11:59瀏覽1977|回應1|推薦55

上海菜是中國重要的菜系之一。就像上海人的個性一樣,上海菜一樣是很有自我個性的一個菜系。它甚至不叫作「上海菜」,而是有個獨特的名字叫作「本幫菜」。「幫菜」是菜系的意思,在南方說「杭幫菜」或是「蘇幫菜」指的就是杭州或是蘇州的菜系,可是上海菜不叫「上幫菜」,「海幫菜」或是「滬幫菜」,而是很霸氣的叫作「本幫菜」,等於是非常自我主義地說上海菜是「我們」的菜,好像全天下的人都應該知道「我們」指的就是上海,一副立足外灘,朕即天下的意思。

就像上海的「十里洋場」善於吸收外來的文化,上海菜也廣納了長江三角洲「江浙菜系」各家的精華:杭州菜,蘇州菜,無鍚菜,寧波菜,徽州菜,淮揚菜的影子都見得著,再加上強勢的粵菜,和西洋菜的影響力,造就了當今的「本幫菜」。

「本幫菜」以家常菜為源頭,它的本質其實是相當平民化的。這個從「本幫菜」的特性就可以看得出來。「本幫菜」的原料其實都不貴重,它以「濃油赤醬」聞名天下,重糖而色豐,口味偏重,這樣的菜好下飯。你看它的名菜裡的紅燒肉,四喜烤麩,蔥烤鯽魚一類的悶燒菜,好吃是好吃,可是上桌之後的賣相其實都好不到那裡去,從這些也都看得出來「本幫菜」的骨子裡帶著家常菜的基因。一盆名湯醃篤鮮一上桌,知道底細的了解這是道慢火細燉煲出來的好滋味,不知情理的看著一碗白湯掩住了所有的食材,也像霧裡看花看得不知伊于胡底,殊不知那霧才是碗裡唱戲的主角。

這也應該是「本幫菜」在當前這個新時代裡的困境。你如果看2019年的米其林上海指南,裡頭以外來的廣東菜(光是利苑就上了兩家)和西方菜為大宗,連北京來的大董都有兩家上榜,名單上的「本幫菜」其實不多。在這年的評鑑裡,二星以上的扣除了西菜餐廳之後,中菜餐廳只有5家,其中廣東餐廳就佔了4家:唐閣,喜粵8號,御寶軒,和逸龍閣,而這家雍福會是唯一上榜的二星「本幫菜」。這也不僅讓人納悶,「本幫菜」這個自我個性相當濃厚的菜系在這個新時代裡對新一代的食客來說,是不是已經比不上活潑花俏的粵菜來得有吸引力。

雍福會位於上海永福路,是一幢獨門獨院的老洋房。它在50年代曾經是名醫鄺安坤的私宅,也曾經在1980年後作了21年的英國領事館,2001年被趙允哲和汪興政拿來打造成這家「本幫菜」餐廳。在米其林指南登陸上海之後,也意外地成為唯一擁有米其林二星的「本幫菜」餐廳。這裡的「本幫菜」當然也是精緻化了的「本幫菜」,用精美的餐具細細地盛來,其實看著反而更接近「杭幫菜」的細緻。雍福會的價格不便宜,對於上海在地人來說,這樣的「本幫菜」離它「家常菜」的源頭有多遠,倒底值不值得那個價位當然是見仁見智。不過在其它強勢菜系的環視之下,你也不難看出雍福會為什麼會以這樣的「本幫菜」在原本應該是自己的地盤的上海裡殺出一條血路,成為了米其林指南上唯一的「本幫菜」二星餐廳。

餐廳在永福路上。這個地方曾經是英國領事館,外頭的崗哨站都還在。它們今天其實有人包場,不過我們好早以前就請旅館幫忙訂位了,所以是唯一的散客。

大門上的店招。

進門後是個蠻大的院子,餐廳就在這幢洋房裡。

院子佈置得古色古香,老闆應該很喜歡收集古董。

陽光下的院子也是很有味道。

它們有套餐,也可以單點,今天吃單點。送的三件小點。

茄鯗。這就是在紅樓夢裡讓劉姥姥說出「別哄我,茄子跑出這味兒來」的那道名菜,也是中國菜「見菜不是菜」的最高境界。這缽茄子看起來就是茄子,却是繁複的食材和作工去煨去醃出來的結果。雍福會的茄鯗作得好。

手工白切扎蹄。

招牌本幫醬鴨。後來在杭州的樓外樓又吃了一次醬鴨,雍福會的大勝。

清炒手剝河蝦仁。江浙菜真是吃河蝦的高手,這工夫菜裡的蝦殻要剝多久啊!

老上海素什錦。

蟹粉獅子頭。這是它們的招牌菜之一,獅子頭作得入口即化,蟹粉鮮味十足,的確是我吃過的獅子頭裡要排前幾名的。

在各方外侵的菜系強敵環視之下,雍福會殺出重圍,在米其林指南上幫「本幫菜」守住了二顆星星。老菜新包裝是「本幫菜」在這個新時代裡面對新世代食客不得不走的路子,這也是雍福會的這兩顆星星最重要的指標性意義。

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全球米其林星光大道:

地址:上海市徐匯區永福路200號

網址:http://www.yongfooelite.com/

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還是讀者
2019/04/28 15:13
格主下次可試試海派菜。第一次看到這樣的叫法已為是份量很大很海派,或是海歸派開發的菜。一試才知仍是上海菜。
Gloomy Bear(gloomybear) 於 2019-04-29 03:59 回覆:
大笑