上海菜是中國重要的菜系之一。就像上海人的個性一樣，上海菜一樣是很有自我個性的一個菜系。它甚至不叫作「上海菜」，而是有個獨特的名字叫作「本幫菜」。「幫菜」是菜系的意思，在南方說「杭幫菜」或是「蘇幫菜」指的就是杭州或是蘇州的菜系，可是上海菜不叫「上幫菜」，「海幫菜」或是「滬幫菜」，而是很霸氣的叫作「本幫菜」，等於是非常自我主義地說上海菜是「我們」的菜，好像全天下的人都應該知道「我們」指的就是上海，一副立足外灘，朕即天下的意思。

就像上海的「十里洋場」善於吸收外來的文化，上海菜也廣納了長江三角洲「江浙菜系」各家的精華：杭州菜，蘇州菜，無鍚菜，寧波菜，徽州菜，淮揚菜的影子都見得著，再加上強勢的粵菜，和西洋菜的影響力，造就了當今的「本幫菜」。

「本幫菜」以家常菜為源頭，它的本質其實是相當平民化的。這個從「本幫菜」的特性就可以看得出來。「本幫菜」的原料其實都不貴重，它以「濃油赤醬」聞名天下，重糖而色豐，口味偏重，這樣的菜好下飯。你看它的名菜裡的紅燒肉，四喜烤麩，蔥烤鯽魚一類的悶燒菜，好吃是好吃，可是上桌之後的賣相其實都好不到那裡去，從這些也都看得出來「本幫菜」的骨子裡帶著家常菜的基因。一盆名湯醃篤鮮一上桌，知道底細的了解這是道慢火細燉煲出來的好滋味，不知情理的看著一碗白湯掩住了所有的食材，也像霧裡看花看得不知伊于胡底，殊不知那霧才是碗裡唱戲的主角。

這也應該是「本幫菜」在當前這個新時代裡的困境。你如果看2019年的米其林上海指南，裡頭以外來的廣東菜（光是利苑就上了兩家）和西方菜為大宗，連北京來的大董都有兩家上榜，名單上的「本幫菜」其實不多。在這年的評鑑裡，二星以上的扣除了西菜餐廳之後，中菜餐廳只有5家，其中廣東餐廳就佔了4家：唐閣，喜粵8號，御寶軒，和逸龍閣，而這家雍福會是唯一上榜的二星「本幫菜」。這也不僅讓人納悶，「本幫菜」這個自我個性相當濃厚的菜系在這個新時代裡對新一代的食客來說，是不是已經比不上活潑花俏的粵菜來得有吸引力。

雍福會位於上海永福路，是一幢獨門獨院的老洋房。它在50年代曾經是名醫鄺安坤的私宅，也曾經在1980年後作了21年的英國領事館，2001年被趙允哲和汪興政拿來打造成這家「本幫菜」餐廳。在米其林指南登陸上海之後，也意外地成為唯一擁有米其林二星的「本幫菜」餐廳。這裡的「本幫菜」當然也是精緻化了的「本幫菜」，用精美的餐具細細地盛來，其實看著反而更接近「杭幫菜」的細緻。雍福會的價格不便宜，對於上海在地人來說，這樣的「本幫菜」離它「家常菜」的源頭有多遠，倒底值不值得那個價位當然是見仁見智。不過在其它強勢菜系的環視之下，你也不難看出雍福會為什麼會以這樣的「本幫菜」在原本應該是自己的地盤的上海裡殺出一條血路，成為了米其林指南上唯一的「本幫菜」二星餐廳。

餐廳在永福路上。這個地方曾經是英國領事館，外頭的崗哨站都還在。它們今天其實有人包場，不過我們好早以前就請旅館幫忙訂位了，所以是唯一的散客。

大門上的店招。

進門後是個蠻大的院子，餐廳就在這幢洋房裡。

院子佈置得古色古香，老闆應該很喜歡收集古董。

陽光下的院子也是很有味道。

它們有套餐，也可以單點，今天吃單點。送的三件小點。

茄鯗。這就是在紅樓夢裡讓劉姥姥說出「別哄我，茄子跑出這味兒來」的那道名菜，也是中國菜「見菜不是菜」的最高境界。這缽茄子看起來就是茄子，却是繁複的食材和作工去煨去醃出來的結果。雍福會的茄鯗作得好。

手工白切扎蹄。

招牌本幫醬鴨。後來在杭州的樓外樓又吃了一次醬鴨，雍福會的大勝。

清炒手剝河蝦仁。江浙菜真是吃河蝦的高手，這工夫菜裡的蝦殻要剝多久啊！

老上海素什錦。

蟹粉獅子頭。這是它們的招牌菜之一，獅子頭作得入口即化，蟹粉鮮味十足，的確是我吃過的獅子頭裡要排前幾名的。

在各方外侵的菜系強敵環視之下，雍福會殺出重圍，在米其林指南上幫「本幫菜」守住了二顆星星。老菜新包裝是「本幫菜」在這個新時代裡面對新世代食客不得不走的路子，這也是雍福會的這兩顆星星最重要的指標性意義。

地址：上海市徐匯區永福路200號

網址：http://www.yongfooelite.com/

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