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今天不流浪-程立萬豆腐和劉姥姥茄鯗 Chris & John家宴 2014秋-2015秋
2015/10/12 00:58:35瀏覽3072|回應9|推薦54

閒時隨手翻著袁枚的隨園食單,對愛吃又愛嚼舌根的人來說,看隨園食單就像偷看別人的日記,有點不可言喻的爽快。袁枚這個愛吃鬼,總是今天吃這家,明天吃那家,偶爾還很三八地name dropping,把去誰家,賓客名單全抖了出來,完全不顧別人的隱私。隨園食單不僅提供了一扇窗,讓大家得以窺見清朝中葉江南的飲食風格和烹調手法,也像是出名的紐約郵報第六頁,提供了當時官場文人,上流社會飯局的小道消息。

看著看著,便看到程立萬豆腐那一段。這一段文和隨園食單上其它食譜不一樣的地方在它的作法和食材都「不詳」,完全是史上最白目的食譜:

乾隆廿三年,同金壽門在揚州程立萬家食煎豆腐,精絕無雙。其腐兩面黃幹,無絲毫鹵汁,微有蛼螯鮮味,然盤中並無蛼螯及他雜物也。次日告查宣門,查曰:“我能之!我當特請。”已而,同杭堇浦同食于查家,則上箸大笑;乃純是雞雀腦為之,並非真豆腐,肥膩難耐矣。其費十倍于程,而味遠不及也。惜其時余以妹喪急歸,不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名,以俟再訪。

這一道「程家豆腐」有三件事引起我的注意。這段始於「乾隆廿三年,同金壽門在揚州程立萬家食煎豆腐」, 中間不著痕跡地又提到「次日告查宣門,查曰:“我能之!我當特請。”已而,同杭堇浦同食於查家」。袁枚這一下子抖了四個人名,二個飯局,連乾隆廿三年和揚州的時間地點都抖了出來,要是他生於現代的話,這個三八的個性肯定最適合去演gossip girl。這四個人名中除了原主程立萬不知道是何方隱士之外,其他的客人們個個來頭不小:金壽門是金農,字壽門,號冬心,他是清朝中葉的江南畫派大師,也是揚州八怪之首,家裡現在還收著他的一幅畫。不自量力,自告奮勇要重現這道豆腐的查宣門是「一門七進士,叔侄五翰林」的望族海寧查家中查嗣瑮的三子查開,字宣門,號香雨。當代出名的武俠小說大師,本名查良鏞的金庸先生就是海寧的查氏後裔。陪著袁枚去查宣門家吃飯的杭堇浦是雍正二年的舉人杭世駿,字大宗,號堇浦,乾隆朝授翰林院編修,充武英殿纂修,後因批評乾隆重滿輕漢而羆歸杭州,長於書畫文史。你看看,中國人吃飯從來就不只是吃飯,袁枚這一段短短的文抖出來的人名和他吃下肚的一樣的重要!

這段文字另一個引起我注意的是他結尾解釋為什麼沒要到食譜時説的那句「其時餘以妹喪急歸」。文學上的柯南應該都看得出來他這次急著走,而没要到食譜的原因是文學史上的一個重要引子。大家對袁枚的隨園食單可能不見得熟,可是對他再下來為他妹妹寫的祭文肯定熟得不得了。那就是大家國中時都要背的那段「朔風野大,阿兄歸矣」,讓人讀來眼淚鼻涕橫流,中國三大祭文之一的「祭妹文」。

而這第三件引起我注意的當然就是這道沒食譜的「程家豆腐」。袁枚讓這道「程立萬豆腐」名留青史,可是它却是一道沒人知道怎麼作的菜。他說這程立萬豆腐煎得兩面黃,滷汁收得乾,吃起來有蛼螯的鮮味,却是除了豆腐之外沒見著其它食材。蛼螯是蛤蜊的一種,也就是說這豆腐看來就是豆腐,吃來却是有蛤蜊的鮮甜。這讓人想起了另一個「寫菜」寫得一樣精彩,年代也相仿的曹雪芹祖師爺爺。他那道讓劉姥姥說出「別哄我,茄子跑出這味兒來」的「茄鯗」,借著鳯姐嘴裡說的作法是「把才下來的茄子把皮攕了,只要淨肉,切成碎丁子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子俱切成丁子,用雞湯煨乾。將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子裏封嚴,要吃時拿出來用炒的雞瓜子一拌就是了 。」依劉姥姥的話頭,這一道看似普通的茄子裡「倒得十來隻雞來配他」。一切從簡的現代人看了這繁複的作法大概也都要像劉姥姥一樣唸聲「我的佛祖」。「程家豆腐」和「曹家茄鯗」這兩道菜頗有異曲同工之妙,也是中國菜見菜不是菜的最高境界。這裡頭牽扯到的食材,作功,和最後蹦出來嚇你的那個味覺震撼,那才是洪七公打狗棒級的功力。結果不自量力的查宣門版本是用禽鳥的腦子來作的。不惜工本還被袁枚這個奧客嫌棄到不行。

一塊是豆腐却也不是豆腐的程立萬豆腐,一個愛寫又愛嚼舌根的袁枚,一部充滿清朝中葉江南社交小道消息的菜譜,再再都告訴我們,吃飯不只是吃飯。厲害的廚師有本事拿豆腐當個引子,吃的却是千錘百煉磨出來的滋味。厲害的主人有本事把一桌子個性天南地北的客人湊到一塊。那在廚房裡的花的時間和功夫,枱面下調和鼎鼐,不著痕跡的漂亮力道,不見得都是客人們見得著聞得到的,却都早已經遠遠超過枱面上填飽肚子的那層意思。

吃飯這檔子事,外行吃熱鬧,內行吃門道,從來都是一門藝術。

一年容易又秋天,怎麼一眨眼又在人家家裡白吃白喝了一整年了啊?趕緊來作過去一年來在Chris和John家宴裡吃到的菜色總整理。這兩個大藝術家的餐桌一年到頭熱鬧滾滾,這還只是小弟三生有幸有吃到的場子的部份。你看人家有多厲害。

自己邊整理照片邊流口水,已經很厚臉皮地開始期待下一個年度的菜。

2014-09-13 白露 這是「抓住夏天尾巴」之宴。夏天的蕃茄和玉米都到尾聲了,趁還有新鮮食材的時候趕快吃。

2014-09-28 秋分 兩個禮拜之後又回來報到。你看我有多常在人家家裡白吃白喝。實在是很佩服他們兩個,星期天的晚上都能作菜開宴,隔天一早都還要上班的柳。

2014-11-01 霜降 他們兩個誤交損友,你看我不僅自己去吃,還帶朋友去吃。有一次在我這裡吃飯時介紹了在大學教中文的德國友人和他太太給他們兩個認識,然後一票人就又通通在他們家的餐桌上聚頭了。

2014-11-22 小雪 這是2014年最後一宴。再接下來過節期間大家就各自散去出遠門玩耍去了。客人之中有兩個John的酒友,其中一個帶了一瓶60高齢的port,他在還可以隨身提酒上飛機時親手從葡萄牙的酒庄扛回來的。喝一瓶比大家年紀都大的port ,喝得大家誠惶誠恐。酒真的是好喝,牛奶糖的的個餘韻久久不散。不過也正是有這些好菜來配才沒糟蹋了這些好酒。

2016-01-25 大寒 過完節之後「小小」的「星期天晚餐」。剛開年就上海膽,真是不惜成本。五個人吃了三道甜點。你看我們有多愛吃。

2015-01-31 大寒 「Food Porn Night」!我們有幾個朋友定期辦這個「Food Porn Night」。每次出一個主題,大家依主題作菜帶來。這次的主題是不常見的穀類「alternative grains」。這兩隻反正是靈感特別多,一向是別人作一道他們就各作三四道出來。這裡看的照片只有他們作的部份。最後那道菜用的是印尼和馬來西亞一帶流行的Kluwak Kupas樹果子。這玩意沒處理之前還是有毒性的,真是太神奇了。

2015-02-08 立春 John去澳洲出差,剛好他以前的老同事進城,獨留Chris一個人作菜請客,叫我們去作隌客。主客早上的飛機離城,所以Chris整治了這一桌進階版的「清粥小菜」來宴客。菜當然是沒話說,不過時間很沒人性。我在笑說也只有這兩隻的菜有能耐在假日一大早把我拖出被窩,害我很認命,自己把作義式濃縮咖啡的機器都背到他們家去了。嘴裡說時間太早,結果最後還是結決掉兩瓶Veuve Clicquot的香檳,再乾了一瓶我上次送他的「上善如水」大吟釀,大厲害了。

2015-02-21 雨水 這是Chris和John出名的農曆年大宴,有想菜名打菜單的哩。成本下得很粗,一罐超過$100美金的車輪牌鮑魚也照用。名義上是十全十美作十道菜,實際上兩條全魚作成兩道不同的菜,兩道甜點,再加上一道客座甜點,早就超過十道囉。這餐從晚上7點吃到凌晨1:30,應該也吃到破記錄了。

2015-03-22 春分 這兩個處理起魚生實是是很厲害,你看那些魚,可作生魚片,可烤,可炸,樣樣都能作。

2015-05-04 穀雨 Chris過生日,本來要把他們找出來吃飯的,沒想到後來反倒是他們辦出了這桌來請。那有人自己過生日還作菜請人家吃的啦!

2015-05-18 立夏 朋友過生日,他們兩個出面辦桌請客。這次請的客人中有不少都是和John一樣的品酒高手,菜單和酒單是事前就喬了好幾天,什麼酒要配麼菜都喬過的。這次喝的酒概也破了紀錄。8個人,桌上24瓶酒一字排開!

2015-05-31 小滿 這一路從舊相機吃到了換新相機。John的工作其實很忙的,通常星期一到星期五倒處飛來飛去,只有周末才會回來。這餐是星期五晚上請的,Chris獨力包辦,John一直到十點多飛機才落地回家。這餐請的客人都是不同掛的朋友,我在笑說各人各自解讀。有人堅持這是他們每月最後一天的小聚會,有人堅持這是她的第四場生日宴,其實真正的重點在送一個朋友離城。我反正左右都是陪客,有得吃就好。

2015-06-13 芒種 今天是來試菜的。他們兩個要去洛衫磯幫他們的一個朋友作75歲的壽宴。行前先找我們來試他們開出來的壽宴菜單。有這種菜吃的話,我天天都可以來當試吃員!

2015-07-11 小暑 今天難得就我們四個人,可以好好聊聊。夏天一到大家都出遠門玩耍去了,很久沒見面。回來以後他們說他們要清冰箱,叫我們過來吃飯。看到沒有,人家大廚清個冰箱都可以清出這種菜色。上排最左邊的那塊小盤是大有來頭的。René Redzepi在丹麥,曾被評為世界第一的餐廳Noma在2015年年初短暫地在東京的東方文華作pop up之後,餐具全數拍賣。Chris上網去搶了這一塊,大家期盼了好久,千呼萬喚始出來!

2015-07-18 小暑 又見「Food Porn Night」!今晚的主題是「摩洛哥香料」。我們兩個人帶了三道菜,他們兩個人一樣是作了這八道菜出來!Chris神通廣大,今天還請了在舊金山紀事報寫食評的Jonathan Kauffman來當隌客。有寫食評的人在場,今天大家作菜都作得皮挫挫。

2015-08-01 大暑 被他們叫過來吃「casual dinner」,不過到現在大概也知到他們的「便餐」從來都不是「便餐」。那有人的「便餐」出九道這種菜的啦!這趟作了一道鑄鐡鍋烤黃桃帶來當甜點,在車上湯汁灑了自已一身,不得已只好掉頭回家換衣服。害人家為了等我們晚了將近一個小時開席。

看完吃的來看喝的。是滴,這是有一次吃飯時在同一餐裡出現的酒。實在是有夠誇張的。

不會吧,過去一年真的喝了這麼多?

**還没轉大人,要握方向盤的,用耐心等來的酒會更陳年**

總鋪師美食台聯播:

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圖示宴客.不錯
2015/10/18 11:50

雖然讀者只能"看菜而不能啖菜",但也很過癮! 感謝圖示宴客!

Gloomy Bear(gloomybear) 於 2015-10-19 02:29 回覆:
呵呵,這完全是「紙上談菜」。

廚房裡的酒鬼
等級:8
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2015/10/15 13:51

我要當廚師+試吃員

記得先通知啊

幾天前得先勒緊褲帶才能大吃XD

Gloomy Bear(gloomybear) 於 2015-10-16 06:03 回覆:
當然囉。賽前準備很重要的。大家都要節食一週再來大開殺戒!大笑

CAUSA
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如果買現成板豆腐
2015/10/14 12:57
板豆腐乾煎.淋雞湯.蛤蜊汁.包魚汁........... 收乾如何?懷疑
Gloomy Bear(gloomybear) 於 2015-10-16 06:01 回覆:
我猜程立萬豆腐應該是這麼作出來的。只不過是没人知道原先的湯汁倒底是用什麼好料熬出來的。

CAUSA
等級:8
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2015/10/14 12:20

看到車輪包罐頭!

如果把車輪鮑魚的湯汁拿去當鹵水做豆腐.應該就是 鮑魚豆腐 誰理你

(當然豆腐也要自己做大笑)

同理可證> 蛤蜊豆腐 > 蛤蜊蒸熟取湯汁做豆腐如何? 懷疑

Gloomy Bear(gloomybear) 於 2015-10-16 05:58 回覆:
呵呵,下次來試試。不過現在在家裡作豆腐用的都是用蛋殼泡醋的碳酸鈣水,不知道會不會把這些好湯汁變味了就是了。懷疑

廚房裡的酒鬼
等級:8
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2015/10/13 14:54
這文的前言也好厲害
Gloomy Bear(gloomybear) 於 2015-10-14 05:24 回覆:
呵呵,白吃白喝一整年,每年就寫一篇文聊表心意,當然要寫得用力一點。害羞

廚房裡的酒鬼
等級:8
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2015/10/13 14:50

哇哇哇哇哇哇哇哇哇)))))))))

好厲害啊

Gloomy Bear(gloomybear) 於 2015-10-14 05:22 回覆:
妳也很厲害啊!我來安排一下東西廚師大車拚好了!內舉不避親,我看我就自己舉手當裁判和試吃員好了。大笑

盹龜雞~ 彼得大帝的定心丸
等級:8
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2015/10/12 22:50
看看這陣仗 !  了不起 !
Gloomy Bear(gloomybear) 於 2015-10-13 07:42 回覆:
呵呵,朋友們的廚藝太好了,我們這些損友們跟在後頭吃香喝辣的。大笑

scubagolfer
等級:8
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2015/10/12 11:48

太精彩的一年!看著就憶起以前朋友們各自帶菜聚會的熱鬧情景(當然沒有您朋友家的精緻),搬回台後,餐廳聚餐的次數多了、你我他家 Potluck 的機會大減,懷念

「程立萬豆腐」的考證真精彩,可是往下看怎沒見這一道還有茄鯗?懷疑 大笑

Gloomy Bear(gloomybear) 於 2015-10-13 07:40 回覆:

台灣的餐廳實在是太方便了,大家在家裡宴客的機會應該也少很多。美國的餐廳可以鬧的菜一向不到位,菜好吃的餐廳一向不能鬧,對愛吃又愛鬧的人來說,還是關起自家門來吃飯喝酒爽快得多!

這程家豆腐和劉家茄鯗我來和大廚們商量一下,看能不能出現在明年的菜色裡吧!奸笑(呵呵、嘿嘿)


麵粉小花貓
等級:8
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2015/10/12 11:01
真是看完掉下巴⋯⋯熊熊大哥你們是在做「料理鐵人」宴嗎?平平是朋友來往ㄧ人ㄧ菜,你們的就是豪華版的~~太驚艷了!
我是一隻好奇的小花貓....
Gloomy Bear(gloomybear) 於 2015-10-13 07:32 回覆:
和妳們這些年輕無敵的小朋友比起來,我們大叔們沒什麼比得過的,就是吃最厲害啊!Fox餓餓