自己做麵包 總覺得是難事

在我碰麵粉之前 我也這麼覺得

其實 只要熟記書上的流程 按著書上的製程圖片做一遍

幾乎所有的麵包都大同小異

儘管如此 還是要確實的記住每個步驟

總有疏忽 總有差異 慢慢的掌握麵包的特性

讓麵包越做越成功  然後挑戰各種不同的製程

我想做麵包將會是一種享受成果的最大樂趣

1.材料準備             

每一份食譜上 都有各種材料的份量指示 只是所用的單位不盡相同 換算好自己習慣的單位後 確實依材料表秤好所有材料 才能讓麵包的製程順利成功

2.揉合麵糰

麵粉過篩後 混合材料加水慢慢揉合 除了揉出相同柔軟度外 還要強化麵糰中的麩質網狀組織 讓麵糰具有彈性 我是手工揉合 用手感覺 一般來說10分鐘至少約揉150~200下 配合用摔打的方式 讓麵糰增加彈性 切下麵糰一小塊 用兩手將麵糰向外撐開 直到麵糰能像網狀的膜支撐 這樣麵糰才算完成

3.發酵麵糰

揉合完成後 都會蓋上保鮮膜 讓它發酵 主要是因為麵糰中的酵母菌 會分解麵糰中的糖分 變成二氧化碳釋放 來達到膨脹的效果 而發酵時 需要溫度跟溼度的配合 一般來說 家中都沒有發酵箱設備 所以蓋上保鮮膜是最簡易的方式了 而檢視麵糰發酵是否完成 時間祇是一種參考的條件 會隨著氣候環境而改變 發酵的狀況也很難直接從外觀來判斷 所以 用手指沾麵粉 直接插入麵糰中 手指離開麵糰後 麵糰形成的凹洞 如果不會往內縮 則表示麵糰發酵完成了

 4.平壓排氣

麵糰發酵完成後 麵糰會產生許多氣體 所以藉由平壓來擠出這些氣泡 但也不可以過於用力 才不致將膨脹的麵糰壓扁 壞了組織 其間 若是麵糰太黏 可以沾些手粉(高筋麵粉)來防止沾黏

 5.分割 滾圓 中間發酵

麵糰擠出氣泡後 組織受到擠壓 所以需靜置一下(約10分鐘) 接著用刮板分割成我們想做成麵包的大小麵糰 然後將麵糰塑成圓形 讓表面挺立 用來強化麩質結構 讓麵包更好吃 而滾圓時 麵糰又受到擠壓 所以需靜置鬆弛麵糰 其間 需注意不要讓麵糰乾掉 適時的噴水或蓋上保鮮膜

6.整形

麵包有各式各樣不同的形狀 經由桿麵棍桿平 捲起後再用各種工具塑成我們要的形狀 因此時的麵糰質地較脆弱 所以此步驟需迅速且確實

 7.最後發酵

麵包是靠酵母菌不斷的產生二氧化碳 達到最高時 麵包出爐時才會好吃柔軟 所以麵糰整型完成時 最後發酵將是標好不好吃的最後關鍵 一般來說 麵糰約膨脹至1.5~2倍大 是最恰當的 若是膨脹不夠 麵包會感到稍硬 若是發酵過度 麵包則會有酸味 且反而不會膨鬆柔軟 我的方式 是將麵糰放置烤盤上 麵糰間適當的留些空間 噴些水霧 利用烤箱的密閉空間 直接悶在烤箱中 直到麵糰脹至1.5倍以上便可以

 8.烘焙

先預熱烤箱 然後將麵糰表面塗上蛋液後 便依書上的溫度送進烤箱 但每個烤箱的特性不盡相同 除了按照所寫的溫度和時間外 適當的配合烤箱調整溫度 才能讓麵包烘焙達到完美