澱粉結構複雜 糯米難消化

許多人在端午節前後，粽子一串串擺在家裡照三餐吃，造成腸胃極大負擔。郵政醫院資深營養師黃淑惠說，粽子通常偏油、不均衡又熱量高，小顆的約350至450大卡，較大顆的甚至超過700大卡，一餐兩顆，幾天下來熱量破表。而且粽子不好消化，一次多顆身體負擔也大。

吃粽子容易脹氣，是因為各種米類有不同澱粉結構的緣故。黃淑惠解釋，澱粉分成直鏈澱粉與支鏈澱粉，前者結構較單純，後者的澱粉結構較複雜，呈樹枝狀。糯米支鏈澱粉比例高，消化時結構不容易被切斷，便延遲了消化的時間。一旦待在腸道的時間長，就容易脹氣。

澱粉快速吸收 血糖往上飆

三高患者過節更不可掉以輕心，台灣營養基金會執行長吳映蓉說，應景吃粽子當然好，但三高患者須特別注意是否過量，因粽子以澱粉為主體，容易讓血糖飆升。

黃淑惠解釋，吃下肚的澱粉一旦分解會很快被吸收，血糖飆高後，人體為了降低血液裡的糖分，就會分泌胰島素，把糖分運到肝臟合成脂肪，不論堆積在皮下脂肪或是釋放到血液裡面變成高血脂，對三高患者都很不利。尤其一餐吃兩顆粽卻沒吃其他食物幫忙擋著，血脂很快達到高峰。

因此三高患者患者除了控制總量，也應力求均衡，搭配蔬菜吃。粽子的配料雖多，但並不均衡。黃淑惠建議吃粽時最好搭配季節蔬菜一起享用。像是搭配當季食材竹筍或是煮筍湯、蘿蔔湯等都是不錯的選擇。

另外，食物下肚的順序也很重要，吳映蓉建議，應先吃蔬菜再吃粽子，一方面有蔬菜墊著可佔些空間，不會一次吃下那麼多澱粉；另一方面，先在胃裡架起「蔬菜柵欄」，能延緩澱粉和油脂被快速吸收。

混入五榖米 提升纖維含量

黃淑惠提醒，高血壓患者需避免口味太重或過鹹的粽子，某些包著干貝、鮑魚等奢華的海鮮乾貨，或是鹹鴨蛋、鹹蛋黃的粽子，都會造成鈉與膽固醇過高，需嚴格控制總量。高血脂患者吃的粽子裡最好只有香菇、栗子和瘦肉等較樸實的餡料。

另外，降低粽子糯米的比例也是妙招。例如將少量紫米或五榖米混入粽子裡，不致於影響整體口感，但會比較好消化。黃淑惠補充，若摻雜一些其他穀類入粽，也能降低澱粉比例、提升纖維質的量，讓粽子本身更健康，口感也更好，如薏仁、蓮子、燕麥片都是不錯的選擇。

吳映蓉補充，一年不過就這個時節會吃粽子，不需要把粽子當作絕對禁忌食物，只要控制分量、選尺寸較小的粽子或與其他人分著吃，並且搭配蔬果，還是能湊成健康的粽子組合餐，享受過節的樂趣。

三高患者禁忌醬料指南

1.忌鹽分過高或含鈉量過高的醬料。

2.若粽子已有味道，最好不要沾醬，尤其高血壓患者最需注意。

3.糖尿病患者應忌吃鹼粽沾蜂蜜或果糖。

▇粽子的保存

1.剛出籠要通風 別密封

基隆市衛生局食品衛生科長王翠雯指出，剛出籠的新鮮粽子，至少要保溫在攝氏60度以上，若暫不食用，且無適合的保溫環境，應放在陰涼、通風且乾燥的地方晾著，千萬不要密封在保鮮盒或用布、保鮮膜掩蓋保溫，細菌反而容易增長，發生霉變。

2.超過三天 要放冷凍庫

她說，買回來的粽子若已經冷卻，務必要徹底加熱後再食用，而沒有吃完的粽子應於12小時內放入冷藏庫，把溫度控制在攝氏7度以下，但最多保持3天左右。若要放超過3天，應放在冷凍庫貯存，並把溫度維持在攝氏零下18度以下，才能有效達到保存目的。

3.非真空冷凍 最多放2～3個月

大賣場販賣的冷凍粽子保存期限常常標示半年、甚至一年，但粽子裡面有肉、有蛋，就算是冷凍，真的不會有問題嗎？

王翠雯說，冷凍和冷藏只是延緩食物腐壞、變質的時間，並不能防腐或殺菌，若冷凍粽子是真空包裝，包裝未破損、沒有漏氣進去的話，按照標示的保存方法及期限即可。但若是一般店面購買，或是自己手動包的粽子，即使保持在攝氏零下18度以下冷凍，最多只能保存2、3個月，超過時間仍不建議食用。

他指出，若發現粽子的米飯變得鬆散、內餡流出，或是內部已黏稠成絲狀，甚至發出異味，都代表粽子可能已經變質，不可再食用。

4.報紙包粽再入保鮮袋

在傳統市場賣了20多年肉粽的林姓老闆娘分享保存粽子的訣竅，她說，先拿報紙包住粽子，裝入保鮮袋內將袋口纏緊，再放入冷凍庫內。此外，可少量分裝成多包，每次只取出欲食用的份量，如此也可延長粽子的保存時間。

▇冷凍粽子加熱技巧

提前解凍 才能蒸出好口感

林姓老闆娘說，要讓冷凍過的粽子盡可能留住美味，應於前一天先置於冷藏庫，或是3、4個小時前放在室溫下解凍，隨後再用電鍋或其他方式隔水加熱，蒸煮半個小時左右即可。

若忘記解凍這個步驟，很可能會造成外熱內冷、米心過硬，不然就是蒸到粽子內外都夠熱後，外層卻已經過爛。

腸胃SOS

放「粽」口欲後 誰能解腹愁？

現今粽子種類、口味眾多，內餡也越來越豐富美味，讓人一不小心就吃太多，造成腸胃絞痛、脹氣等不適症狀，除了就醫，有沒有其他方式舒緩不適感？

茶飲助消化

部立基隆醫院中醫師李威毅說，民眾若因吃太多粽子造成腸胃不適，可至中藥房購買「焦三仙」三份，用500至700毫升的的水煮成茶來飲用。「焦三仙」即是炒焦的「神麴」、「麥芽」及「山楂」，具有幫助消化、腸胃蠕動、調理脾胃等功用，但因「麥芽」會抑制女性的泌乳激素，「山楂」則會促進胃酸分泌，因此有哺乳需求的婦女、胃潰瘍患者或是空腹皆不宜飲用。

他指出，上述「焦三仙茶」的劑量其實很淡，民眾喝了較不會產生什麼副作用，但效果有限。「焦三仙」屬於藥材，因每個人體質不同，並不建議民眾自行購買調配，最好還是尋求專業中醫師的協助。

穴道按一按

李威毅說，吃完粽子後感到不適，可按壓位於虎口的「合谷穴」（大拇指與食指交會處），或是位於膝蓋凹陷處下3寸（4指寬）、小腿脛骨外側1寸（拇指寬）的「足三里」，至少10分鐘上下。也可以劍突（胸骨下端）與肚臍連線的中點為中心，用手順時針在腹部畫圓按摩，按至腸胃開始發出「咕嚕咕嚕」的聲音，都可促進腸胃蠕動、幫助消化。

鳳梨助消化

李威毅說，吃粽子時多喝水，或搭配高纖維、幫助消化的水果如鳳梨，也有助舒緩腸胃不適，但最重要的還是吃完後不要一直坐著，起身散散步，才是最實際的方法。

文章出處:聯合新聞網/健康醫學/2013.5.26三高吃粽子 切記蔬菜先墊底/新鮮粽子別密封 冷凍粽子注意期限