《素食、生食與健康》編者傅益永居士，有三十餘年素食經驗，以公餘之年，秉宗教熱誠，收集有關論文近百篇，并獲得善信資助，編贈《素食、生食與健康》一書，發揚素食精義，有助「預防」「療養」與「復健」，雖是述而不作，但條目分明，解析深入，語重心長，饒有禪機，確是一本適用有益，亟宜人手一冊的好書。


《素食、生食與健康》—新鮮蔬果
雷久南述 

一九七二年十二月份的時代雜誌，以美國的「吃」為封面，並有專著指出美國式吃法的危機。美國人每年消耗在醫藥上的費用是七百五十億美元，其中三百億跟飲食不當有直接關係。雖然醫學界人士對疾病與飲食的詳細關係看法不同，不過對四種疾病的主因，一致歸咎於飲食的不當：這四病是：心臟病、糖尿病、蛀牙、及低能智力。

時代雜誌內的文章，第一個例子就是現年九十一歲的白爾哥醫生。作者介紹他有救生員的體格，每天在威基基海灘上作二小時的運勤。他的飲食是天然食物——新鮮水果、蔬菜、種子。肉類和鹽跟他無緣。據他自己說，他的目標是活到一百二十歲。提起白爾哥醫生，我是非常熟悉的，我先後聽過他三次講演，獲益不少。他是位非常風趣的演說者，聲音洪亮，目力比很多年輕人還好。他每次都痛罵一般美國人最喜好的食物：白麵包、咖啡、冷飲、牛肉餅和熱狗等。每年耶誕節他都想法離開美國，因為他實在不忍心看一般人，尤其是小孩子把糖果、糕點等往嘴裏送。他還強調早餐最多一杯果汁或一兩個水果就夠了。絕大部份人吃的過量，因此他建議一星期應休食一天，至少一頓不吃。

從有人類以來，長生不老的秘方一直是人們所追求的目標。古人所求不得的仙丹、靈芝草，「萬能」的科學家試著在實驗室裏提鍊、組合。跟著荷爾蒙及各種化學藥品的產生，人類似乎距征服自然的日子不遠了。可惜！不少學者只顧一心一意的往牛角尖鑽，竟忘了自然界最基本的法則——人是人所食的成品。健康長壽的根源應是食物及食物所生長的土壤。真正衰老腐化的現象可追究於廚房。無心的家庭主婦在準備「色、香、味」俱全的菜肴時，無形中已將她家庭的青春、生氣燒煮掉了。

話說熟食雖能維持生命，但它決不能供給組織新細胞所需的養分。試想用作實驗的羊，在完全吃熟飼料的情形下，五個月之內就死了。以豬作試驗的結果，發現只餵熟食的一半，六個月之內得霍亂而死，另一半只餵生食，雖然接觸到病菌，也沒感染。老鼠試驗發現餵白麵包的一批比絕食的一批早死（以上資料摘錄自羅卡爾醫生的文章「熟食如何製造疾病」）。野生動物在全部天然環境下生長，極少生病。動物園的動物如餵熟食，則感染跟人類相同的生病。

生食的神妙功用，經常是在偶然的機會下發現的。瑞士籍的伯齊‧編列醫生，七十多年前的發現便是最好的一個例子。那時候他有位腸胃病患者，因為不能吸收任何餵給她的食物，已是奄奄一息了。這位醫生有位對研究古文有興趣的朋友，剛好無意中發掘出畢達哥拉斯（希臘有名的數學家哲學家）二千多年前寫下的單方——壓碎的新鮮水果混和鮮羊奶及一點蜂蜜。在抱著死馬當活馬醫的心情下，伯齊‧編列醫生採用了那古老的單方。結果奇蹟發現了，那食物竟被病人吸收了。本來已垂死的病人也因此而復活了。這個經驗引起他對生食研究的興趣，他用相同的單方也治好了很多相似的病。經過多年的研究，他形成了一個理論：綠色植物和水果儲藏了太陽的「能」。這「能」在植物萎謝、腐壞或人工加熱的過程中就失去了。他在蘇黎克開了一所很成功的療養所，完全以新鮮蔬果治病。國際營養會在前幾年還追贈他一個金牌，以嘉獎他對營養界的貢獻。

跟著科學的進步，我們今日已知道生食神妙之處，是因為它含有酵素。酵素和維他命是食物消化吸收過程中不可缺少的催化劑。酵素在攝氏六十度以上就分解（水要一百度才滾），某些維他命像維他命C也遇熟就分解。舉例來說，菠菜和包心菜煮熟後只保持原有營養成分的四十分之一。為此，生食所需量比熟食少很多。

寫到這兒，很多讀者一定要發出疑問：「那蛋白質從那兒來呢」？一般人（包括某些營養學家在內）對蛋白質的誤解根深柢固，不是三言兩語可以解釋得清楚。這兒只提一些實際例子；有一派營養學說，特別強調蛋白質的重要性，尤其是動物性蛋白質。這都是受了以往片面性實驗結果的影響。原來蛋白質的品質好壞高低上下，是完全以動物的生長率來評定的。其他因素不在考慮範圍之內。因蛋白質所產生的不良反應到最近才受到重視（摘錄自「由吃走上健康之路」）。根據最近的研究結果，在華盛頓的國際研究機構，食物營養分會降低了蛋白質需要量的標準。新的數字近乎原先的一半。國際（Cerontologists）組織也作同樣的決定。至於蛋白質的品質也來個一百八十度的大轉變。青色植物和沒有加工的五穀所含的蛋白質，品質高於所有動物性的蛋白質——肉、蛋、牛奶。在德國的Max Planck學術中心，營養生理部自一九六七年以來，得到肯定的結論：植物性蛋白質一致比動物性蛋白質高。至於食肉所得的「快感」，事實上是肝在緊急狀況下設法排出過剩的蛋白質所產生的錯覺。還有一個因素，是肉含有新陳代謝的毒素，其中之一是Xantin，性質非常接近的咖啡和煙內所含的生物鹼。哥爾頓醫生就警告說，肉食是種下依賴刺激品的種子。以此推想，斷絕肉食是連根拔除對煙酒及刺激品的依賴。
 
從解剖學的角度看人，人是屬於水果食者。這可從人較弱的顎、短而似犬的齒、無爪的手看出來。尤其最主要的是他的腸子長於背骨的十二倍。相反的肉食動物的腸子只長於背骨的三倍。關於人體的影響是加速成熟及衰老的現象。舉例來說，愛斯基摩人及遊牧民族以肉和脂肪為主食，不但早熟，也早死，前者的平均壽命只有二十七歲半。以蔬菜和水果為主食的民族不但長壽而且健康。在喜馬拉雅山谷中間有個小國家Hunaz，在缺乏燃料的情形下，人民以生的蔬菜和水果為主食。肉是罕有的奢侈品，一年中最多一兩次在喜慶場合才有。結果呢？那兒的老人不但看起來只有他們實際年齡的一半（九十歲的老婆婆看來只有四十多歲），而且一直到一百多歲還沒有老態。如果不是親自從影片上看到，誰會相信一百四十五歲的老先生還可跳起來打排球？

天然食物是對食物缺乏和昂貴的醫藥費最完美的答覆。一般人就是不能完全實行天然食法，只要朝著這方向走，也會得到很多益處。天然食法最後的目標是以生的蔬果、種子和核桃等為主。但在開始時，腸胃因為不能一下子習慣過來，必需經過一段過渡時期（二年左右）。這段時間如能遵照一些基本的原則，則較容易改變過來。

一、逐漸增如新鮮蔬果的份量。最低限量是百分之五十的菜單是生的。（我個人已做到百分之九十）

二、熟食中，避免油炸食品。清蒸法最合營養，中國式的快炊次之。

三、飯前飯後不要喝水或湯，因為液體沖淡消化液。

四、餓的時候才吃，心情不好時最好不要進食。

五、水果最好是兩餐之間吃。水果最易消化，但如果是飯後吃，則不能完全發揮它的特長。

六、肉類一星期不能超過三次。據白爾哥醫生說，這是人體所能容忍的最高限量。等到身體乾淨後自然而然的就不會再想吃肉。

以下是對一日三餐的一點建議：早餐能控制一天情緒和精神的好壞，因此對食物的選擇要特別注意。水果是最理想的早餐，最多加一小把葵瓜子之類的種子。中餐可以水果或蔬菜沙拉為主，外加乾果，核桃、糙米飯或黑麵包。晚餐可豐盛一點，除了生菜沙拉，再加一兩道熟菜。

改食天然食物的幸運者，都可享受到某些特權：消化良好，腸胃通暢，胃口大開，睡眠安穩，甚至於人的外表也會有改變：頭髮烏黑發亮，牙齒健全，皮膚細嫩，兩眼有神。我從書上曾看到一個有趣的例子，一位六十多歲的老先生，改食天然食物後，口腔裏又長出新的牙齒。
 
在開始時，大部份人的體重都會下降，這是可喜的現象。因為身體要排出舊的不好的細胞才能組識新的細胞。如果原先不是體型過胖，到最後還會淨賺一些肌肉。在過渡時間，某些時候可能會感到不適，像頭痛，發燒或精神不振。這是因為身體內的毒排出太快，毒素還在血液裏循環所引起的。不過這些現象很快就會過去的，過後有脫胎換骨的感覺。舌頭是全身健康情形的鏡子，改食天然食物的初期都會發現部份體毒是從舌頭排出來。

大自然是非常公平的，您如果遵守它的法律，則健康快樂是屬於您的。違反它，疾病煩惱將成為您生活的一部份，最後的抉擇還是在每個人自己。

編者註：本文轉載自68、5、1台糖通訊第64卷第13期。
本文為作者就讀夏威夷大學時代的著作。作者另有「天然食物與身心健康」，乃合併中英對照成一小冊，由慧炬出版社發行，每本二十元，是宜於希望生食朋友的良好參考讀物。
 
一般人對素食問題，已有不少誤會，生食與傳統方式距離遙遠，改變觀念，受人接納，更非易事。幸雷博士、安博士此次訪問台灣，作了十四次公開演講，親身示範，加以安博士著作甚豐，所創飲食健康中心成效顯著，因而接受多種榮銜。故此項自然飲食方式，對於恢復健康功能，無論事實上或理論上，都是十分肯定的。由於現代營養知識的提高，與健康的需要，大勢所趨，今後自然飲食風氣，自將逐漸開展，為國人帶來福祉，對今後農業生產運銷，亦將產生若干導向，吾人請拭目以待。