別以為只有吃香腸、醃製肉品，才會吃進硝酸鹽增加罹癌風險，長期食用葉菜，可能更容易吃到過量硝酸鹽！一名42歲婦人長期吃素，一天到市場買菜時突然昏倒、嘴唇發紫，被緊急送醫。醫師檢查發現，原來她罹患急性變性血紅素症，主因是短時間內攝入過量硝酸鹽。

新光醫院腎臟科主治醫師江守山指出，為了健康防癌，一般都建議多吃蔬菜。但蔬菜也潛藏危機，部分農民為了讓蔬菜快速生長，過度使用氮肥和化學肥料，讓蔬菜受到硝酸鹽污染；即使是有機栽培，也因為使用大量高氮有機肥，讓有機蔬菜也難逃硝酸鹽汙染。研究發現，現代人攝取的硝酸鹽八成以上來自蔬菜。

因為宗教信仰虔誠，這名42歲婦女多年吃素，一次上菜市場買菜時，忽然嚴重暈眩、全身無力，還伴隨易喘、呼吸困難幾乎失去意識，被緊急送醫急診。血液報告顯示，造成她身體不適的主因是急性變性血紅素症，顯微鏡下血紅素呈現紫色。經過氧氣治療，血液中的紅血球功能才逐漸恢復正常。

江守山推測，該名婦人應該是長期吃素，體內原先就囤積了許多亞硝酸鹽，又在短時間內攝入過量的硝酸鹽，導致體內亞硝酸鹽爆量遽增，引發急性變性血紅素症。硝酸鹽本身並無毒性，但進入人體後會轉變成亞硝酸鹽，一旦過量攝取會造成血液帶氧功能受損，甚至引發食道癌、胃癌、膀胱癌或基因突變。

為何台灣的蔬菜會含有如此多的硝酸鹽？江守山指出，主要是部分農民過度使用化肥。他批評，國內迄今尚未制訂出硝酸鹽的安全值，民眾只能自保。他也建議農民應該在下午採收蔬菜，讓日曬降低蔬菜的硝酸鹽濃度，保障消費者健康。