午後的有聲書房專題講座

高雄市揚帆主婦社九十八年十一月份月例會專題演講

講題：啜飲滿室芬芳---談精品咖啡

講師：三上 出老師

    現今喝咖啡已成為一種普遍時尚，就如老師開場白問：妳們喜歡喝咖啡嗎？從現場舉手可看出，喝咖啡是多數人的嗜好，可見我們亦是個時尚團體。其實我認為不論喝不喝都有其理由，無關時尚。如何才能喝到一杯香醇又合口味的好咖啡，這是今天，我們請專業的三上出老師，來演講的主要重點。

    三上出老師告訴我們，其實在商品中，咖啡是第二大原物料市場。主要咖啡產區，在赤道20度上下的主要國家。這些國家大都是貧窮國家。這些農民又都是小生產者，咖啡都是他們主要收入來源，也是當國主要收入來源。在商品期初裡有咖啡期貨，但與農家收入並不成比例，因期貨的漲跌，而使農家收入不穩定。

     這些咖啡生產帶都是生態很豐富的森林區。現在已注意到如何幫助生產國，因消費國注意到如何使咖啡生產和生態平衡。

     如何才是好喝的咖啡？因咖啡是自己要喝的。所以，以自己喝了順口好喝為主。先以不好咖啡而言，若喝下去有雜味即不好。如同大家所說，有酸味或澀味。除此之外，是不是自己喜歡的芳香口感、是不是適切萃取、是不是適切的溫度、沖泡的方式及沖泡的技術，都會影響到咖啡的口感。

           好咖啡的味道有：

 ■苦：由烘焙形成的苦味。有些是屬於產區的特徵或豆子的特徵，但大都由於烘焙形成。

 ■鹹：大家較不易喝出來，但其實是有的，這是咖啡的特質。

 ■酸：是大家較注意的。雖然很多人不喜歡，但有豐富的果酸。但並非有酸味就全是好的，而是要有酸的質感。好的酸會透

       過烘焙轉變成甜或苦。因此，好咖啡是不能没有酸的。

 ■甜：是酸的烘焙過程的轉換。

           我們應該知道，咖啡的風味乃指每個產區的風味。所謂風味，那是沖泡時，所飄散出來。而其風味是該產區所特有的。所以要提以上的，係因原料的好壞。追求一杯【美味咖啡】的條件比例：萃取技術10％，烘焙技術30％，原料品質60％。由此可知，原料品質是最重要的。但有些廠商說原料不重要，烘焙技術最重要。其實這種說法是有其背景的，因以前原料取得不易，只有靠烘焙。但現在原料較易取得，原料品質的重要性相對地就大為提升。大家不喜歡的酸味，其實可以透過烘焙而減少，因烘焙越久，則酸味漸減少，而苦味漸多，但再繼續烘焙，則會有煙燻的味道出現。所以，在初期的酸味與烘焙較久的苦味，所呈現出的風味是完全不同。若是你喜歡濃郁的苦味，則烘焙較淡，有酸味，則你會認為是不好的咖啡。但若你喜歡較淡、有果香酸味，則較濃且苦咖啡便認為不好。但以我專業來說，則以咖啡好壞評斷，不以個人啫好為評斷基礎。

           各位都習慣在那裡買咖啡呢？大家都以百貨公司或超市為主。雖較易取得，但其背景、透明度是不高。各位若無特定啫好，那你會以何評論取得的咖啡？有可能因價格、品牌或包裝來選擇。若有明確動機，則可能有過經驗或別人介紹而購買，那情形是很好。若無明確動機，則會如前之狀況以其價格、品牌或其他來買咖啡。各位若到專門店購買，則要好好評估。專門店並非專門，雖可能較新鮮，但其他的可能就要再好好了解。自家焙煎店≠品質保證。若專門店對原料並不很在意或因成本考量或以市場接受度而選擇，便無法賣好品質的咖啡。對原料品質堅持，則會提供優良的貨品，給消費者品嚐或教導消費者認識好原料。舉例，生產國輸出規格：“Grade 1（如印尼曼特寧的等級）”、“No 1（藍山）”、“A4（肯亞、坦薩尼亞）”。

           當消費者買等級最高咖啡時，要注意價格。等級的區分如下：

           印    尼：以缺點數表達等級，除此，還有巴西亦取決於缺點度。

           坦薩尼亞：以顆粒的大小。

           瓜地馬拉：以高度(標高)表達來表示豆子的等級，中美洲大都以此標高來訂等級。

1.        瓜地馬拉：SHB，若以此，則只知其標高，而無法知道其來源在那？

2.        瓜地馬拉：安提瓜(SHB)，則較知道在瓜地馬拉安提瓜的SHB。

3.        瓜地馬拉：安提瓜(SHB)波旁種。

4.        瓜地馬拉：安提瓜(SHB)波旁種、有機栽培。

5.      瓜地馬拉：「某某莊園」，以此標示反而不清楚，還不如以上標示較清楚。若只知某莊園，還不如是以何地、何品種、如何栽培較為清楚。通常有些莊園，大都規模較大，可以從栽種到烘焙，但有可能標高不足或品種並不好或非很好。

                       現很多精品咖啡佷氾濫，各自認為自己的最好。

           所謂Specialty Coffee？並不是以生產國的“出口規格基準”分級??的等級與標準，而是以有國際評審資格的人來做官能評價。

     所謂Cupping？是以一杯杯咖啡品嚐，透過一杯品嚐評比。品評確認和品茶相似，凡舉像豆子、沖泡、風味獨特、無缺點、質感、後韻、酸感、平衡感、甜度、渾厚度、純淨度、評杯標準以及品評人個人啫好皆列入評比。得分80點以上才符合所謂的Specialty Coffee。很多人在出國玩時，到了出產國，都會去買當地的產品，但往往會買到不好的。

     Specialty Coffee的優點？

     Sustainable Coffee的定義：地球環境生生不息，降低農藥，生產者收入安定，品質透明化，生產履歷確保。

1.  Organic，有機栽培：不能用代肥，只能用有機肥。

2.  Fair，公平交易：咖啡農人其實也沒錢去買農藥之類東西，因此種植有機做物機率較多，公平交易亦以此為考量。

3.  原始森林(遮蔭樹)栽種：在遮蔭樹下栽種，在大太陽下咖啡樹會枯萎。若被曬傷則無咖啡，所以原始森林不能被砍伐，因而要保護森林。鳥類、青蛙…等等都需要森林，所以保護熱帶雨林讓這些動物可以生生不息。

因此保護熱帶雨林的概念亦即人類生存概念，動植物的食物鏈和生態保護的關係，生命物種昔昔相關，彼此共生共存讓環境、經濟取之平衡的良性循環，共同來維護改善，支持持續性好咖啡這個區塊。我們知道品質是創造出來的，品質多樣才能供其選擇。提供咖啡的價值以個人計影響不大，卻能影響產區人民的生活保障，能以人道立場為出發點，即能加重咖啡的美好味道。

我曾親自到較貧窮的咖啡出產國，當下生起慈悲心讓心更溫暖。支持好咖啡，請您大家一起來！我認為，用心敬業的業者，都值得我們肯定與支持！謝謝大家。