跟著廚娘與掌櫃走訪-第一站 

埔里得天獨厚水質加持，除了聞名暇爾的紹興酒外，今更添另一絕妙創作- 東北老家酸白菜。

懷舊的記憶～東北老家酸白菜

莎朗多年前發表【懷舊的酸白菜】仍還記憶猶新，而今由於莎朗的角色，不再只是為了推廣好食材，變化好料理的廚娘，轉換是將台灣好物，推選給海外華人。記得去年此時，遠在海外的客戶，為了從當地進貨的一批酸白菜遭到客訴，詢問我問題所在，解惑後，莎朗開始著手尋找技藝傳承的達人。就是這份機緣，廚娘與掌櫃認識遠在埔里的東北老家酸白菜的邱主廚。

故事緣起，民國78年間北上學藝的邱主廚，因緣際會傳承餐廳外省老師傅手藝，古法製作，天然發酵就是費時費力又費工，所以一直將這門技藝埋於心底。廚娘與掌櫃親自到訪時，述說著當年那當學徒的日子，老師傅們的脾氣大，所有的技藝只能眼看，不能問。而自己總是搶著幫老師傅打下手，就為了師傅高興時，可以不藏私的傳承好手藝。

為了更了解出口海外的果釀酸白菜製作過程，外表粗曠的邱主廚，以細膩的心思解說酸白菜誕生的歷程～

來自清境翠峰高山的黃金山東大白菜原料，一批菜7籠約210公斤，龜毛堅持一定一遍一遍地清洗、浸泡。

大白菜的選擇也是重要環節,堅持一定選擇清境翠峰高山黃金山東大白菜,比臉還大的大白菜,因為只有這品種,每葉片都是飽滿,才可以做出完美可口爽脆的酸白菜

邱主廚特別說明，發酵前將大白菜、水果必須以流動清水清洗乾淨，因為在【在無雜質、衛生的環境，乳酸菌才能生長】，才可再經過20天左右的天然發酵而成。

酸白菜以當季鮮果（蘋果、鳳梨、香橙）為基底，遵循古法天然發酵。

開缸後取出每一份酸白菜透著黃金般的色澤與水果的香氣

邱主廚特別說明,真空後的酸白菜仍會持續的緩慢發酵.而果釀滷汁為減緩發酵.建議放置冷凍庫可以保持色澤.

而開封後，酸白菜色澤會依時間及溫度產生變化，屬正常現象，完全不影響美味。真空包打開後，未食用之酸白菜，必須放置於真空保鮮盒中，冷藏保鮮。
果釀老滷—更是天然發酵的原缸老滷
來自純天然發酵，無過多鹽巴才可以有原缸老滷水，來自水果的發酵增添淡淡果味，為東北老家的特色，更是酸菜白肉鍋之靈魂所在。

邱主廚現場示範個人酸菜小火鍋與酸白菜炒肉絲