本來，德國也算是葡萄酒大國，怪有傳統的。十九世紀末，一瓶上好的摩澤爾河(Mosel)的雷司令(Riesling)，價錢——不僅是味道——令人咂舌。如今不行啦，不要說法國、意大利，就是“釀酒發展中國家”如加州、智利、南非，甚至澳大利亞的名氣都比德國響，葡萄酒價錢一再暴漲。專家們都把責任賴在1970年的德國酒法（Das deutsche Weingesetz）上，特別是其中對葡萄酒的分級，更是眾矢之的。

這個酒法把葡萄酒分作兩大類：普通酒，亦稱餐酒（Tafelwein）和高質酒（Qualit?tswein）。高質酒對原料、加工等都有明確、細緻的規定，要經過嚴格、繁瑣的檢驗——我們是在德國！而普通酒除去常規的食品檢查，不受特別的質量限制。

加不加糖，這是個關鍵
德國人是個愛乾淨的民族，喜歡講究純潔，這也體現在酒法中。德國酒有所謂的“純淨原則（Reinheitsgebot）”，即：在德國（起初是在巴伐利亞州）生產與出售的啤酒中，除了水、大麥與酒花，什麼也不許加。 1970年的酒法對葡萄酒也特別講究單純。

釀酒發酵需要糖分。葡萄要含有充足的糖分，就需要日照。但是，中歐的氣候偏偏是陰雨連綿，難見天日。種出來的葡萄，往往糖分不足。所以，在釀造時需要加糖。
這卻是德國的消費者與立法人不能接受的。所以，所謂高質酒，第一大忌諱就是加糖。原則上講，一切高質酒都不許加糖，發酵全要靠葡萄本身的糖分。但是，因為
氣候的原因，這樣規定未免太苛刻。所以，酒法特地網開一面，在高質酒加入了“特定種植區的高質酒（Qualit?tswein bestimmter
Anbaugebiete簡稱QbA）”一級。 QbA允許在釀造時加糖，但其對葡萄品種和種植區域的選擇、釀造工藝等等，都有嚴厲的規定。

原則上講，葡萄在枝上掛得時間越長，受到的陽光照耀就越多，糖分就越高，其芳香元素也越多，釀出來的酒越純、越香、越有回味。假如老天作美，秋、冬陽光多，不下雨，氣候乾燥，葡萄酒可以在枝上成熟變乾。這樣，酒的品質就特別高。但在中歐生活長的人都知道，這不過是美麗的幻想。幸好有一種黴菌來幫酒農的忙，酒農們把它叫做“稀有黴菌（Edelf?ule）”。這種黴菌可以腐蝕葡萄皮，促進果肉中的水分蒸發，加快成熟、乾燥過程。

依照德國酒法，QbA以上的高質酒中，依照其採摘時含糖量的高低（按比重計），又分成珍藏品（Kabinett）；晚採品（Sp?tlese）；特選品（Auslese）；顆粒特選品（Beerenauslese）；和乾顆粒特選品（Trockenbeerenauslese）等五級。顆粒特選品與乾顆粒特選品由於它們在枝頭懸掛時間特別長，葡萄顆粒的內容特別濃縮，釀出來的酒味道濃郁，都是極品。同時，由於葡萄大量喪失水分，所以產量也特別低。這些酒都非常昂貴。

另外有一種所謂的冰酒（Eiswein），是在顆粒特選品或乾顆粒特選品的基礎上，等待葡萄顆粒上凍之後，立即採下來，帶冰壓榨釀造而成。由於冰酒產量太
低，運輸與銷售劃不來，所以絕少在市面上見到。同時，由於冰酒集中地體現了一個酒農的種植與釀造技藝，常常被送到葡萄酒檢驗機關或博覽會上，去博取獎牌。

酒法害了德國葡萄酒的質量與名譽

“德國製造”在世界上享有盛譽。因為，德國產品規定嚴，做工精，反複檢查，一絲不苟。但這只適用於工業產品。農產品的質量常常不能用物理、化學標準來衡量，而是徹頭徹尾的“口味問題”，這里特別需要農民的想像力與創造力。在評定優劣時，要靠那些超級鼻子和超級舌頭，再精密的儀器也派不上用場。葡萄酒好喝
不好喝，除去其中的糖、酸與酒精，很多測不出來的元素，都起著重要的作用。特別是它們之間相互的配合，更是個心裡知道，嘴上說不出的東西。德國酒法恰恰違
背了這個原則，企圖用物理、化學測量來代替人的嗅覺和味覺。按照這個法律，只要葡萄足夠成熟，含糖量夠高，就一定能釀出好酒。

此法一出，不論優劣，大家都爭著造甜酒。只要葡萄熟、糖分高，都可以入極品。另外，還特地培養了很多早熟、高產、抗病力強的雜交品種。大部分原來種植雷司令
（Riesling）的地段，都改種這些“新品種”了。結果，酒味越來越淡，喝起來象甜酸汽水。加上眾多釀製精細、有特色的小酒農紛紛倒閉，工業化大批量產品充斥市場。

杜工部有句詩說“戶大嫌甜酒”，消費者喝多了這種甜而無味的“酒”，也厭了。於是，德國葡萄酒的名聲一落千丈，價格也跟著跌下來。價格越低廉，酒農的盈利就越少，就更被迫提高產量，而高產又反過來壓低酒價。年景不好，酒農收入當然不好；而好年景，產量高，價格下跌，酒農的日子又不好過。於是，年年靠歐共體補貼。如此惡性循環，不可遏止。

最近十年來，一些有勇氣、有遠見的酒農，看到問題的關鍵，重新恢復雷司令的種植，精工細作，降低產量，強調特色，拒絕大路貨，才使得德國葡萄酒在世界上的地位有所回升。離我家不遠的薩爾河畔有個小小
村子，名叫Wiltingen，這裡有位叫EgonMｕller的年輕酒農，經營著一片13公頃的雷司令園。他釀出的特選品雷司令酒被認為是世界上最好的白葡萄酒。幾年前在世界名酒拍賣上，一瓶1990年的Egong Mｕller zu Scharberghof的Riesling Auslese竟達到了三十多萬美金的價格。他是德國新酒農的典範。


怎樣品嚐與選購葡萄酒

釀酒與喝酒都是挺神秘的事情，說不出個一二三四。酒鬼們有一套自己的語言，常人聽不懂。不久前在朋友家聚會，朋友開了一瓶1988年（好年景）的Gaffeliere（法國Saint-Emilion的一個出名的小酒窖）。我嚐了一口，說：“好！有些土味兒。”妻子不解，說：“土味兒有什麼好呢？”別人不過隨意捧場，略品即止。我則把剩下的大半瓶要回家去，獨悶享受了。

儘管如此，還是有些原則可以講一講的。喝酒第一個關鍵就是要喝！去店裡賣幾瓶酒來喝，喝多了，自然知味。開始的時候，是難免要交學費的。但是，不喝，永遠也
不能明白，再看多少書也是白搭！初學喝葡萄酒的人，千萬別買酒送人。價格貴的不一定好；常在媒體作廣告、裝潢華麗的“名牌產品”，差不多一定不好。因為，
好酒都出在小酒窖。他們沒有錢去登廣告，造標籤兒。講究喝酒的人，都是到酒農的莊園上品嚐、選購。去品酒，切忌秋天收穫的季節。這時，酒農們正忙得不可開
交，沒有工夫來招徠你。

對於經濟不大富裕的人們，也可以去超級市場上買。每年新酒上市，就各樣買上一瓶，回來嚐嚐。有合口味的，就再買上幾瓶，放在地窖裡存著。很多高質量的好酒，都要放上幾年才好喝。可是，等到該喝的年頭，那種酒就貴得買不起了。存酒，也是一種投資。

不要迷信什麼專家的話，自己喜歡喝什麼，就是好酒。比如我那個朋友，別人都標榜自己要喝乾爽的酒，他一頭認定要喝甜酒，這也算是懂得喝酒了。