網路城邦
上一篇 回創作列表 下一篇   字體:
重要的醬油常識
2009/06/15 16:42:14瀏覽696|回應0|推薦2

在中國的飲食文化中醬油佔了舉足輕重的地位.不論煎、煮、炒、炸、調色、蘸料,

各式各樣的中華料理幾乎都少不了醬油,而醬油的製造方法有三種方式1.釀造法2.化學法3.混合法。

1.釀造法:是傳統製造醬油的方法,先將黃豆、小麥處理再用麴菌使豆麥發酵製成,所謂純豆麥釀造之醬油.其製造過程長而且成本高.但風味佳有香氣.

2.化學法:是以鹽酸加水分解黃豆製造時間短成本當然較低但風味不及前者.

3.混合法:則合併兩種方法.

 

國家標準中醬油分為:一般醬油、黑豆醬油、醬油膏、生醬油、色醬油、薄鹽醬油.

以品質分甲級、乙級、丙級三種等級。不同之處在於醬油中之總含氮量、氨基態氮及總固形物不同,三種成份含量越高等級越好.

引起大家恐慌的是「單氯丙二醇」,它是是在醬油釀造過程,黃豆所含油脂與鹽酸發生反應而產生的副產物。

一般「單氯丙二醇」是用來做抗凍劑,在高濃度下對動物有積蓄性而毒害人體。

但目前國家標準並未有規定單氯丙二醇之安全濃度,所以購買醬油時以採購釀造法之醬油為較優先考量。選購醬油時應選商譽良好之品牌.並有清楚標示成份者.不要貪小便宜,買化學或混和釀造的醬油,會傷害健康的。因醬油是餐餐必備的調味料,若天天吃進單氯丙二醇,日積月累後果不堪設想。

釀造醬油經過搖動後會有細小泡沫產生且有較濃的香味,化學合成的醬油泡沫較大,而較無香味。

許多人因為身體健康因素選用薄鹽醬油.然而薄鹽醬油仍含12%鹽度,一般醬油鹽度15%-18%所以薄鹽醬油鹽度並不低。不要認為薄鹽就是無鹽而毫無節制食用,損害了身體而不自知。

凡是任何調味料皆是如此.過量總是不好,飲食習慣應儘量保持清淡才是健康之道.

 

資料來源:台北榮民總醫院營養部

( 知識學習其他 )
回應 推薦文章 列印 加入我的文摘
上一篇 回創作列表 下一篇

引用
引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=uulee&aid=3045214