非專業主廚的經營

行銷和管理一直是自己喜歡和從事的領域，替別個人或是產品行銷心理負擔較少，自己的小餐館子打一開始，不過是在附近發點傳單，輕描淡寫，點到為止；倒不是對一般餐館在傳媒上的手法薄而不為，也不是對自己的產品沒信心，而是在行銷動作和語言上頗有一種莫名的心理障礙，就是沒敢大吹大擂，何況「阿公愛吃鹹，阿嬤愛吃甜」，海畔有逐臭之夫，話說多了徒增紛擾。有一諍友說我不是不知行銷之功，也不是沒有行銷之能，能而不為是心理上根本不想作為，怕因此搞得太多熟人知道，還自以為大隱於市，終究是面子問題作祟。或許是吧，總之我無言以對。行銷我只想交給小眾傳播，就靠口耳相傳。至於管理，一片小館子，要搞得能備料簡化、口味多變、營養衛生、出菜迅捷、服務周到還真不容易，其中牽涉到產品設計、流程規劃、成本控制、人事管理，可真是「國是如麻」，我一頭大汗，勉力而為。

刻板印象裡中式社區小館子非得烏煙瘴氣，油油膩膩，溼溼答答，矮桌子小板凳，有人排隊的館子東西才好吃，反映普羅大眾以往的生活型態。如今社會雖然進步，食客不定還有這樣的消費傾向，何況窗明几淨與「好吃便宜又大碗」可常常沒有必然的關連，努力建立兩者的必然性就成了我的經營理念之一。為此三、五十人就滿座的小館，我置備洗碗機；寧可增加採購成本和時間，店內生鮮食材南北乾貨一直保持最低存貨，先進先出；每週固定清洗冰箱，順便清點存貨，就怕冰庫東北角還是西南邊陲成了北極永凍層，挖出來的東西可以交給中研院史語所；以強制前進後出排風形成店內用餐區氣壓高，作業區油煙不致燻騰到食客身上；會進客人嘴的東西一律以六倍價差用食品級油脂和蛋白質分解酵素取代一般化學清潔劑；每日至少兩次清洗廁所，並輪流清潔不同器具和設備；日復一日，一年多來從無間斷，小館內外基本上整潔如新，讓來客享受潔淨舒適的用餐環境，勞務和財務的支出沒有白費。

非專業主廚的店面

開頭就道破小館是開在地形封閉的小社區外圍道路上，前不扒村後不著店的偏僻所在。說主廚沒經驗，或是小覤小館子的經營之道都成，當初想的是山不在高，廟不怕小那一套，後來才漸漸體驗店面學問之大，真可以開門課了。鄰近五百公尺同業分析、一公里方圓住戶、租金分析、五公里方圓主要交通動線分析，最近傳統菜市場分析、店面用餐時刻及平時過路人數統計等等技術性資料蒐集外、就連店名、店招、風水、民俗都必須考量進去。如果一時興起，草草決定，傖促開業，有點門道的，在菜色、行銷、服務、管理上下功夫，也不過做到叫好不叫座，免強維持，得熬上好一段時候，還不定能開花結果；沒點手段的，大多數都灰頭土臉，鎩羽而歸。

有神則靈在餐廳選擇多元，處處塞車，個個忙碌的都市既是傳奇也是神話，要有相當的付出才能做到，大多數小館子都是在量和價上下功夫，靠堅壁清野，少輸為贏，長期抗戰才能存活；選對店面，除了增加存活率還至少提前半年賺錢，一般所謂「店開久了客人就是你的」是不科學的，得時時捏個熬字訣，要不一口氣上不來就完事了。如果無暇走長路，取巧一點，可以跟著24小時超商走，一般說來不會太離譜。開張後以季為觀測點，一季打平，半年小賺，三季後要開始賺三成，一年後開始分二十四期攤還設備裝潢仍要有三成利潤，兩年後利潤成數就看造化了。小小落後一兩季進度尚可容忍，否則不要遲疑，應立即另起爐灶。當然每個人的財力、毅力、體力、年齡、興趣不同，居住與開店處所距離，家人容忍與配合狀況也都是前述指標的微調參考。

若問沒攢到幾兩銀子還窩在那兒幹啥，那又是另一個難題了。要知道好店面少有人願意出讓，如果有空檔，不是私下轉讓，沒您的份，就是待價而沽，逼著您給房東攢貸款。總之是可遇而不可求，好一段時候我尋訪了不下百家店面，八字總差那麼一撇，所以還在老地方熬著動不了，好在一切就手，離家又近，圖個輕省，不是全沒道理。

【待續】