衛生局的專業與努力20130604

剛出爐熱麵包先放冷再裝袋

【節錄台灣新生報記者萬博超／台北報導】– 2013年6月4日 12:00

衛生局食品藥物管理處邱秀儀處長表示，衛生局接獲民眾詢問，烘焙食品是否必須「覆蓋」才能販售。她建議，剛出爐的麵包應有適當的冷卻時間，避免塑膠袋遇高溫溶出塑化劑的安全疑慮。最好的方式就是適當的冷卻、分類陳列、防護、備有清潔的夾子及盛物盤。若需要包裝，應將烤好的微溫麵包置於架上，等待完全冷卻後再以塑膠袋包覆。

對於開架麵包陳列方式，衛生局建議防止污染之措施及設備除了可以設置封閉式、半封閉式的透明專櫃，或者使用其他透明廉子外，也可以利用視覺落差及空間區隔，讓客人可以在視線範圍內選購，但口鼻位置不致直接接觸到麵包。

大賣場部分，考量因應大量人潮，動線區隔則更為重要，除設立麵包專區外，應避免生食區與熟食區的交叉污染。以奶油、布丁、果凍、餡料等裝飾或充餡之蛋糕、派等，應貯放於攝氏7度以下冷藏櫃內。

【衛生局的建議與專業20130604】

上面節錄的新聞充分顯示公務員戮力從公的專業和努力，提到的雖祇是麵包出爐後到售出的一截，消費者或許沒想到，烘焙製程和後場源頭作業環境更是食品安全管裡的精要所在，因為主關單位深知源頭管控相較下游查察，看似繁瑣，實則輕省有效。

塑膠袋遇高溫溶出塑化劑，餐飲業的熱湯麵熱菜問題較大，烘焙業實務上卻無須過慮，因為剛出爐的麵包或蛋糕西點熱烘烘地帶點兒水氣而且有點軟，黏附在高溫的烤盤上或模子裡，業者慣常把剛出爐的烤盤或模子置於架上，趁著空檔烤第二爐，等第一爐涼後水氣散了，產品變得較硬時才鏟起或脫模，一則能保持產品的形體不變，二則不燙手才便於操作，三則熱氣不致積聚塑膠袋裡形成水珠把產品弄得濕軟塌陷，沒了賣相更不利保鮮。這三點直接影響產品成敗和利潤多寡，業者多奉行不渝。

不過在此之前的烘焙製程和環境才真直接影響消費者健康：

1.西點麵包蛋糕食材繁浩，葷素生熟雜呈，如何分櫃分層分類保存，冷凍冷藏的溫度的技術指標，就有國家標準和管理查核來規範並指導業者了。

2.烘焙業如同餐廳特別是大型中央廚房，規模越大的就會用到越多的調味、增色、增艷、保鮮、改良、添加、填充等劑品，相關公部門想必都已列冊掌握，有國家完整標準規範，確實查核以保護消費者；產品越多包裝材質也越多元，除了溫度，包材本身是否合於食品使用等級也是問題，前一陣子爆不合規定的咖啡杯蓋，事發半年仍有業者在使用，問題就在不守法嘛！

3.曾參觀新北市某工業區內某大型連鎖超商專製土司麵包的工廠裡目睹老鼠成群在全自動化土司成型烘焙機上下奔竄，也看過中小型麵包店裡粉塵蔽天，臭掉的雞蛋殼、汙物和多盆熱狗、咖哩肉醬滿地雜陳，師傅忙前忙後，從上躍過，讓人心驚；我們生存在大氣層中，不可能完全真空無菌無塵，後台做業環境比前台陳列問題大多了，國家想必有標準，查核應也有效，老百姓不守法就該深思了。

這祇是從一個行業少數觀察到的現象來思考，完整食品藥物管理的品項和專業更多，主管單位想必比業者更入行，了解各相關行業的作業，對所有會進國民肚子裡的各類品項，無論有毒無毒都分類分級，參照先進國家使用添加比例，規範出我們自己的國家標準，從原料或成品的進口、製造、銷售分人地時地物造冊建檔，從源頭稽核管理；如工業用塑化劑的進口、製造、銷售商的客戶名單、出貨單、發票絕不能有食品業者，進貨量減出貨量肯定要等於存貨量；從文件上不定期抽驗清查上遊食品飲料業的帳冊貨料，並輔以實務上不定期抽查檢驗產品是否摻用工業塑化劑，抓到就讓他罰重款、改善，累犯則關門並入監服刑，並凍結財產作為受害者的賠償；對使用有毒添加物或超量使用用合法添加物的廠商，懲罰沒有上限不可手軟，是他們殺人在先！之前塑化劑事件業者居然說偺都幹了40多年了，可見台灣百姓不習守法，害主關單位當時一家家去驗下游冷飲店，造成工作負擔沉重。福馬林蘿蔔乾也是三五年內爆發多次，祇想賺錢，簡直目無法紀。即使合法添加劑，也都可先從進銷存量研判是否超量添加再行現場抽驗，總之源頭無毒，下游就較讓人安心。 

公務員很專業也很辛苦，人在公門好修行，祝福保護造福百姓所有的公務員都有好福報！謝謝！