熬藥還是熬湯20140228

某同業麻辣湯底加現成品的雞湯塊，鬧得鼎沸，來客減少，美食家韓良露說是餐飲界冰山一角。這個現象我早於已逝毒物專家林杰樑好幾年就告知老客人，沒有調不出的假食物假口味，當年還有客人以為我妒他人生意好，要我留心口舌之災。那客人後來還跑來告訴我說：「真的耶，你不是胡說八道!」害我大費口舌正名了老半天。

懂喫會做的人多得去了，可一般人忙時但求便宜快速果腹，餐飲業者和食品商為省時省事省銀子，提高利潤，調出來的假食品而非真食物，有毒沒毒有害沒害，早在大家肚子裡很多很多年了!所謂假有魚目混珠，用次貨充高檔，如以南非鮑充三頭青鮑，或以假亂真，以重組牛排充菲力，大海螺肉充鮑魚，更有根本就是化學人工合成的，如人工魚翅，至於牛骨粉加人工調料、人工香料和人工色素充牛肉湯就更缺德，因牛骨粉是飼料或肥料，除加工過程有衛生疑慮，更有狂牛症的風險，人工調料、香料和色素當然不好。

老外吃多加了人工調料和香料的東西，哪天人家不加了，他還覺得廚子做菜不到「味」，手藝不「精!」天然的，手法正宗的會香會鮮，可沒那麼香，沒那麼鮮，不要懷疑自己的手藝，香過頭鮮過頭的才有問題!我看兩岸飲食大師做菜，幾乎不避諱說加點味精，套點兒雞粉，用點海帶精，拌點香菇精，天然發酵或精煉的提鮮劑，祇要適量，問題不大，頂多吃壞嘴而已，人工色素或香料或提鮮劑就不好了。

再者，就算是天然香料如大料小回草果豆蔻孜然，加多了也讓人香得作嘔，業者說老子加了祖傳秘方香料包內含三四十種中藥，連續熬48小時，我祇能說「他可能是做中藥生意的，對丹丸膏散特有研究，否則一鍋湯底怎能熬48小時，何況就算熬阿膠可也用不上48小時！其實以清牛腿骨湯為例，燒滾水放下牛腿骨（肋骨熬湯混濁,腿骨中骨髓會不斷釋出油脂和香氣，）湯水再滾浮膩出盡後棄之，洗淨牛腿骨和鍋子，冷水從頭燒起，啥都不要加，大開後轉小火，各爐大小不同以使湯面略為揚波，蓋蓋子湯水不噴濺為準，這樣可控制湯頭水量在熟成後祇少5-10%，所謂熟成是肉骨羶氣退盡香氣飄出之際，各人鍋爐器具不同需時不同，小館大鍋大爐第二道水開後八小時足矣，此湯清而香，隔夜冷後油脂凝結易於取出適量棄之，不必盡棄，每日小火使滾即關火可保鮮，可重複施為，3-5日內喝完最佳，易於調和加工，加肉收濃加料，宜湯宜麵宜菜文見山寨廚子～小館客語之十七

也有業者說是用牛骨加雞豬骨一起熬成鍋底，這不假也無害，可不正宗，「從來四川人祇有毛肚火鍋（麻辣是後來的說法，）牛骨高湯加辛香料熬煮鴨血豆腐，這辣是黑胡椒，麻是花椒，其他配方，各家自成一說，但惡紫之奪朱，辛香料過多不是高招，上面浮一層紅油是辣椒和辣豆瓣醬的天然色素溶在牛骨湯的骨髓油裡，色香重於味，不作興要死辣死鹹，湯要能入口，更不宜搞得滑天下之大腸！輕辣不須鹹，重辣就得鹹些，做得重鹹重辣重香就不得毛肚火鍋的要領。魚蛋蝦餃貢丸等台式火鍋料，正統說來是不上桌的；一般就祇牛羊豬肉片、燙煮過的大腸頭、牛蹄筋、有生毛肚最好，要不煮熟過的封巢肚也成，有人用滷過的，沒有可不可的問題，味道就嫌有些雜駁了。至於燙青菜，悉聽尊便，以黃芽大白菜或黃豆芽最佳。」文見此間應是牧童指～小館客語之九

不過野人獻曝，說說一己之見，湊熱鬧就不必了!這很難較真，牛大腿骨一公斤50大洋，至少10公斤免強熬個3-40來公升，原材料加瓦斯加人工哪能跟骨粉湯較量!銀子不說，那口50公升大鍋搬上搬下，滾燙的湯水，折不折壽不知，「折腰」啊!餐飲工業化以後，耆宿做不動，年輕的嫌累，中央廚房取代傳統手藝已成趨勢，趁有能喫的好中餐廳還能混，就多去喫喫，老中餐廳將來可能滅絕，年輕人或許祇知料理包和超商了。