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| 2008/06/07 18:10:08瀏覽1410｜回應1｜推薦6 | |
3640字 採訪、攝影╱林麗娟 97年6月號第6期【鄉間小路雜誌提供】 六月天，熱呀！在全球40國鬧糧食荒的此時，台灣子民抱著感恩的心好好吃頓飯，就是享受最大的天恩口福了。 寶島米，自給自足沒問題，何況優質的各類香Q好米簡直是半個地球人口最魂牽夢縈、希冀渴望的天堂米。台灣米國的子民們有福了，配合經濟開放的步調，換個心情不苦悶，同時也幫味蕾換個鮮美的新滋味。 ***徐州名鍋啥鍋，加入好米更優級 吃啥好？話說徐州有道盛名遠播的美點，就叫做「啥鍋」（啥鍋），典故與由來，據說是當年明太祖朱元璋微服出巡到徐州時，恰好有一婦女剛生產一子，家人用雞燉小麥為她進補，明太祖到了婦人家?，這家人拿不出什麼像樣的東西招待氣宇軒昂的客人，也不曉得原來對方竟是帝王至尊，就趁便端了一碗媳婦吃的雞汁粥招待，明太祖一吃，覺得味道很好，問道「這是啥鍋？」這家人囁嚅之間，說不出箇中名堂，「啥鍋」之名不脛而走，從此徐州啥鍋就成為了宮廷的御用點心，爭相品嘗，遠近馳名。 又有一說是楚漢相爭時，劉邦擊敗項羽進入徐州，下令軍隊不得擾民，他本人也待在民宅外頭休息，隔天清早，家有正坐月子媳婦的民宅老婦人端著碗湯粥出來，贈食於又飢又餓的劉邦，劉邦問「這是啥？」老婦答「啥！」，就這麼一來一往，語焉不詳的「啥」滋味，就名之曰「啥鍋」了，即位後的漢高祖往往憶起這平凡又不凡的美食，遂使徐州多了一道引以為傲的名鍋。 一個令人永難忘懷的餐廳，或一道膾炙人口美食，往往搭伙著動人的故事在裡頭，這就叫做「傳奇」。20多年前，台北的中華商場還未改建，「徐州啥鍋」餐廳就有如此一賦「大風起兮雲風揚，九里山前是戰場，彭城自古繁華地，唯獨啥鍋最難忘」，彭城是徐州的古名，倒以這道外表看來不知是啥料的「啥鍋」聞名，綿密、入口而化的感覺，還可以放進冰箱冷藏後涼涼地吃，消暑得很。 啥鍋的原有材料，包括小麥 夏季的早晨，可保留雞汁麥粥再加點米或半量小麥片換米去煮，尤其以散發淡淡芋香的益全香米最能提揚昇華全鍋的香氣，實屬絕配，用電鍋燉，能控制時間，做法較輕鬆，或者前一天一次煮好整鍋，次日早晨取適量加熱後即食，週六日更是全家人最好的「雞精」大補粥，是孩子的理想補品，也是銀髮族易於入口的一號歡樂營養餐，如果假日拿它當早餐吃，建議佐以麵包，總比搭配油條來得健康，「啥米鍋」，教人拍著餐廳亦感驚奇。 ***口感豐富，無國界蓋飯蓋美味 吃米飯吃上癮，選擇多的是，不犯愁。六月，對好米的愛戀，正舖天蓋地而來，「不蓋你」，蓋飯就是「蓋」美味的，高玉食堂推出新穎的無國界料蓋飯料理，軟殼蟹、香酥鰻魚丼、韓式燒肉、泰式檸檬雞柳、椰香咖哩雞、日式和風豬排蓋飯（圖：各1張同名照），上桌香噴噴，一掀蓋就要掀動起舔手指的風雲慾望，準定好吃。 廚藝造詣高的高玉食堂負責人葉淑桂表示，蓋飯融合了台灣人愛吃的味道於一，吃飯配菜，變化豐富，讓人無比滿足，猶記得小時候，米飯上面的菜色總是蓋不滿的，時至今日，經濟繁榮，滿滿地蓋上五顏六色的菜料，乍看之下，還看不到被埋在底下的米飯了，原來這些台灣優質好米都被藏在所喜歡的菜色底下，可謂把深深的感情埋在大碗裡，洋溢著懷舊的情趣，當香味勾引住自己舉筷嘗鮮之際，被幸福感包圍著的感覺，真是再富足不過了。 避暑熱，最宜在綠意盎然的屋頂空中花園裡（圖：屋頂花園3張可選）用餐，美食當前，夫復何求！包羅48種五穀雜糧的精力湯，還可以再加上栗子、蓮子、冰山雪蓮等高貴材料，十全大補，竟然如此清爽、可口，葉淑桂最愛濁水溪的米，對台灣好米的感情和自小吃米的美好記憶，都讓米飯有了不可替換的加值，而且，隨著一次次的品味經驗，還可以儲值，經久更有味。 留住古早味，葉淑桂願和大家分享她打算傳家的砂鍋飯、台式肉燥飯、精燉啥鍋、櫻花蝦拌飯、養生精力湯，可都是25年來遍訪名師，綜合鄉下老阿嬤的古早配方和飯店大師傅改良優點後的食譜，希望以不藏私的精神，助台灣的古老美食不失傳，代代都有口福。 ***古早味飯食好料造福全家 示範者：高玉食堂負責人兼主廚葉淑桂（圖片人像） 地址：台南市國民路38號 養生精燉啥鍋（圖養生啥鍋成品） 材料（全家人份） 小麥片 調味料 鹽少許 作法 1. 雞去掉內臟，汆燙去血水，稍沖洗淨。 2. 豬、鴨骨頭都汆燙去血水，稍沖洗淨。 3. 蔥、薑洗淨，連同作法1、2放入大鍋，注水至九分滿，大火煮滾，再改以慢火細熬，約熬10個鐘頭。 4. 撈棄骨頭、蔥薑，雞肉已煮得爛碎，如果不夠爛，可加以搗爛。 5. 作法4雞汁粥加點鹽調味，即可盛碗享用。 TIPS： 1. 變換口感，攝取高纖維和高養分，小麥片可換成燕麥片，益香香米可換成胚芽米或糙米（發芽米）。 2. 可搭配五穀精力湯當成早餐，一天的充沛活力和營養全都有了。 櫻花蝦拌飯（圖成品） 材料（10人份） 白飯10碗、紅蔥頭 調味料 白胡椒粉少許、醬油1/2碗、糖少許、香蒜粉少許 作法 1. 燒熱油鍋，把紅蔥頭炸至呈金黃色，撈起瀝乾油分。 2. 餘油再續炸櫻花蝦，炸至有香氣飄出，撈起瀝乾油分。 3. 把調味料加入作法1、2混合拌勻。 4. 撒到飯上，即可享用。 TIPS： 1. 醬油酌量準備，著色用。 2. 在櫻花蝦盛產的季節吃這道飯，香味遠播，令人食指大動。 古早味台式肉燥（圖成品） 材料（大份量）（圖材料、食材） 豬肉 調味料 冰糖 作法 1. 豬肉切成 2. 起油鍋，炒紅蔥頭炒到呈金黃色，取出2/3紅蔥頭備用。 3. 鍋內的1/3的紅蔥頭加作法1肉丁一起炒，炒到至肉色變白，粒粒分離，且出油呈微黃色時最佳，至少炒 20 分鐘。 4. 依序把冰糖、醬油加入作法3鍋內，繼續炒至上色。 5. 加水至淹過生料表面，水滾，轉小火，續煮1.5小時。 6. 起鍋前，把作法2的紅蔥頭加入續煮5分鐘後熄火，即可起出。 7. 熱肉燥可以澆舖在飯上，趁熱享用。 8. 一時用不上的肉燥，應再加以多次攪拌，讓油脂成為固體狀，可使肉燥的油與肉混合均勻，方便取用、包裝。（圖動作1） 9. 須隔水冰鎮，冰鎮後保存裝罐，或入袋後放入冰箱內冷藏。（圖動作2） 10. 冷藏後要取出使用時，可加些水煮滾，就會還原，變回好吃的肉燥。 TIPS： 1. 如果時間足夠，可將作法4炒完放置隔夜，待入味後，次日接著進行作法5的步驟。 2. 作法3中，肉燥炒 20 分後，方可加入冰糖和醬油，這是肉燥成功與否的關鍵。 3. 作法6中，2/3的紅蔥頭必須在起鍋前5分鐘才加入，這是留住香氣並使肉燥與眾不同的美味秘密。 4. 冰糖也可使用冬瓜露替代，可讓肉燥更具獨特風味。 古早味蘿蔔糕（圖成品） 材料（全家人份） 粘米漿 調味料 鹽 作法 1. 蝦米、香菇洗淨後泡水泡軟，擠乾後切丁，備用。 2. 蒜頭、紅蔥頭都切末，備用。 3. 臘腸、臘肉放入滾水中煮20分鐘煮軟，取出切小丁，備用。 4. 鍋中燒熱豬油，爆香蒜末，撈起濾油，再爆紅蔥頭末後撈起濾油。 5. 原鍋中放入作法1蝦米、香菇和作法3的臘腸、臘肉，炒出香味，撈起料，瀝出鍋中的油備用。 6. 加入白蘿蔔絲、水 7. 在6吋的模型內，先抹入作法5中瀝出的油，抹平。 8. 倒入作法6蘿蔔漿，用刮刀抹平模型邊緣，拉高後敲一敲，使模內不致有空隙，然後整模放入蒸籠內，開大火蒸約50分鐘至1小時。 TIPS： 1. 可插筷檢查作法8的蘿蔔糕是否已蒸熟，插筷穿透就是已熟。 2. 粘米漿也可買現成的來做，節省程序。 3. 紅蔥頭可視個人喜好添加份量。 古早味砂鍋飯（圖：米砂鍋舖魚翅） 材料（全家人份） 濁水溪米5杯（量米杯）、水5杯（量米杯） 調味料 鹽少許 作法 1. 白米加水放入砂鍋，開大火煮滾後，轉小火煮10分鐘。 2. 續燜5分鐘，即成晶瑩剔透、美味誘人的古早味砂鍋飯。 3. 舖上燉好的材料如魚翅等，並可佐以一片米香，增加米食的豐富香脆口感。 4. 作法1上也可加入白山藥、紫山藥、地瓜等容易煮熟的去皮食材，添色添香添好味。 TIPS： 1. 做砂鍋飯，米與水的比例為1：1最適合，5碗米量則是煮出一大鍋砂鍋最佳的份量。 2. 居家備置黑色砂鍋，普通的即可，便宜又好用，因為電鍋煮飯大約需1小時，客人來時，飯不夠，要煮鐵定來不及，家裡隨時準備一個砂鍋燉煮食物，省時省事，妙用無窮，此外，砂鍋飯吃剩的還可放冰箱，取出做炒飯，風絕佳。 養生精力湯（圖成品） 材料（份） 糙米、小米、黑米、紅米、小麥、燕麥、蕎麥、芡實、紅薏仁、黑豆、紅豆、綠豆、紅扁豆仁、淮山、茯苓各適量 調味料 鳳梨、蘋果果肉少許 作法 1. 1杯綜合的雜穀米加1.5至2杯的水浸泡6小時泡軟。 2. 放入電鍋內，按下開粥的開關煮熟。 3. 加入打碎的果肉調味，即可食用。 TIPS： 1. 可依個人喜好添加堅果類如腰果、松子、杏仁果、南瓜子、枸杞、核桃、葡萄乾等。 2. 也可添加粉類如黑白芝麻粉、小麥胚芽粉、大豆卵磷脂粉，增進所需的營養。 【鄉間小路雜誌提供】 台南高玉食堂鳳梨酥http://www.takatama.com.tw/story.php 台南高玉食堂網http://www.takatama.com.tw/ |
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