（圖/楊阿步繪）

秋天這個字，一看就見到了原野上的禾穀火紅了，秋天的大地形狀，就是禾穀成熟了，所謂的秋收，最重要的收成就是禾狀的百穀。

雖然說的是百穀，恐怕早已無人能說出原始的百穀為何，從神農氏創立了農業以後，「因天地，相天宜，教民藝五穀」，五是中國人天地五行秩序的識別系統，百穀成了五穀雜糧。黃帝「藝五種，撫萬民」，《詩經》中記載后稷獲良種如麥、麻、菽，再到了〈周禮•天官〉列出麻、黍、稷、麥、豆五穀，至此都還不見今人熟悉的稻主糧，一直要到〈孟子•滕文公〉中提到樹藝五穀，指的五穀才是稻、黍、稷、麥、菽。

稻米登場成為五穀之一，代表了古代農業技術的日漸成熟。農人都知道種稻不容易，比起黍、稷、麥、菽、麻都困難，一直到先秦時代，從《詩經》的各種記事中，我們都會發現當時人們主食以黍、稷、菽為主，加上今日不再當成飯吃的麻籽與菰米（筊白筍種子）。

在糧食之中，稻一直因為稀有而視之尊貴，是適合神明吃的食物，用秋收入荷的新米釀製的甘酒與清酒，也成為先民在秋分秋社大祭時祭拜社神、農神、土地公的祭酒，一碗白米上插三支香（代表天地人），直到今日仍然是神壇祭桌上的重要祭品。

稻米成為南方人的主食，在人類的歷史上是很晚期之事，白米飯一直不是窮人的那一碗飯，窮人是以雜糧為食的，即使在日本人統治臺灣期間到臺灣光復初期，吃番薯簽都比吃米飯普及。白米飯的珍貴，也可以從不少民諺中顯現，像「誰知盤中飧，粒粒皆辛苦」、「米粒吃不淨，臉上長麻子」。

臺灣吃的稻米，最早的品種是由先人從閩南帶來的，到荷蘭人據臺期間，已成退化的品種，為了改良品種，荷蘭人從東南亞引進了如今我們稱之為在來米的品種。在來米是熱帶、亞熱帶地區的米種，米心的澱粉質較少，米粒較鬆、口感較脆，口味也比較不那麼甘甜，這種米和今日泰國的香米較接近，和臺灣、閩南的氣候風土也較接近。

但對主要來自溫帶氣候的日本人而言，在來米卻粗鬆難以下嚥，他們喜歡的米，要像新瀉越光米那樣黏軟的米才好。因此日本人治臺後，就在氣候較似溫帶風土的陽明山竹子湖山區，培育種植了今日著名的臺灣蓬萊米。蓬萊米種的米粒黏性高，口感軟而甜，和中國大陸江浙一帶的米種較相似，古代有名的浙江嘉興米就以米粒黏甜著稱（因此嘉興才以粽子出名）。

所謂米有百種，以米做成的米食更何止百種，早期先民社會因米貴重，直接吃白米飯的機會較少，反而創造出豐富的米食文化，讓米食風景更多彩多姿。

品嘗米食，最極致的上品，當然就是直接由米粒炊煮蒸熟的那一碗白飯。煮飯的學問大，先談選米，上品的米當然是一年一收的米口味豐厚，歷經了完整的春耕夏長秋收的天地節氣循環。淘米要先醒米，就跟醒酒一樣，老米需要較長的時間醒，冬天要的時間也比夏天長，至於新米則跟新酒一樣不可醒太久，否則米香容易流失。

煮飯不管是用先民的釜（如日本人今日用的土鍋）或甑，都是用直火把飯炊熟，現代講究吃飯的人仍然認為用柴火蒸飯比電鍋煮飯好吃。日本人迄今仍很看重吃飯這件事，因此米飯就等同食事的代表，而茶懷石中左下角那一碗白米飯就象徵天地初心。

在日本食堂中，煮飯這件事常常由店老闆娘負責，就像古代神官一樣，供飯者要執事莊嚴，沒有三年工夫學不好煮飯。三年時間學什麼？從選米（包括判斷米種、米穀、米鋪的好壞）、淘米（判斷天氣的溫度與濕度）、加水升柴以及做人處事等等統統要學，煮飯往往是廚子練修養的生活道場。

白飯蒸煮好了，愈早吃愈好吃，所謂「只有人等飯、沒有飯等人」這回事，因此小鍋現煮的飯當然比大鍋飯好吃，之所以用大鍋飯形容粗陋之食即源於此理。早年人們一天要煮三次飯也是這個道理，哪有像今日煮一頓飯回蒸一整天或兩、三天都用微波爐回溫的馬馬虎虎。

米飯適宜回蒸的只有糯米（因此粽子才包糯米），否則飯冷了就只能炒飯吃，炒飯倒是一定要用冷飯，而且用較鬆脆的在來米飯更適合（港式炒飯用泰國香米）。炒飯只宜用長筷攪，不宜用鍋鏟壓擠，才能炒得粒粒分明而不碎、米心透熟、鬆脆可口。

熱飯並非隨手可得，上海人愛吃的湯泡飯和日本人講究的茶泡飯，就是信手拈來的米食傑作，加熱湯熱茶就可以讓冷飯復活成一朵盛開的花，尤其日本人食茶泡飯，不只有止饑之用，還成了簡樸生活之道的象徵（注意泡飯不宜胃不好者）。

至於稀飯，反而不能用冷飯加水繼續煮。考究的粥，得用生米滾成熱粥，潮州人的白粥要用小火魚眼慢滾七、八小時讓米粒溶化成糜，臺灣人的鹹粥講究湯清飯明，也不宜用冷飯加肉湯煮成濁糊糊。

臺灣人早期吃的米都是在來米，也因此臺灣古早味的米食多半都是由在來米製成，一碗飯兩碗粥三碗粿，可見得豐富的米食比飯可以養活更多人。此外，米食還可善用舊米，新米因米香足，口感鮮甜，吃來最好吃，但一年中新米入荷的時間不過短短兩個月，再碰上饑年就需有兩、三年的老米度災。老米不香，但因澱粉質沈澱，米的延展性較佳，反而更適合做各式各樣的米食。

像閩臺人的各種粿，就是用一至兩年的在來米打成的粿糰或米漿，可分別依器具形制做成米苔目、鼎邊趖、菜頭粿、甜粿、客家粄條……等。

早期的米苔目都是用純在來米製成，不會加地瓜粉或太白粉，用竹板製的器具為「耛」，可製成四、五公分眼睛狀的米苔「目」（命名之由來），不像今天的米苔目都用機器製成二、三十公分的條索狀。手工米苔目不易保存，要當天做當天吃，米苔目口感佳，甜鹹兩相宜，像我記憶中的童年，夏天的早上去北投市場喝一碗透心涼的綠豆米苔目冰，冬天的早餐就在同一攤家吃韭菜豆芽肉燥米苔目湯。

我很愛吃碗粿，碗粿用的是在來米漿，要選一年半左右的在來米，先製成粿糰蒸熱再打成米漿，這樣製成的碗粿，吃來不容易脹氣，臺灣南部人愛吃的碗粿要在米漿中加肉燥，蒸出來是褐色的，不必加醬油膏料就夠味，北部人愛吃的卻是只加了蘿蔔乾的白色碗粿，當然要沾自製的醬油膏料才好吃。

客家粄條，廣東人稱之河粉，閩南人稱粿仔，也是常見的米食，以米漿入平板上蒸熟再切為粄，早期是人工，現在大多是機器。粄條口味在臺灣也分南北，南部較厚，適合炒，北部較薄，適合做湯，客家炒粄條和廣東人的乾炒牛肉河粉是同工異曲之味，越南人的牛肉河粉湯和閩南人的粿仔條湯也有相似之風。

米粉亦是重要的米食，以南部埔里為主的水粉較粗，久煮不爛，適合做米粉湯，北部新竹則製成細米粉，是炊粉的一種，要用當期的新米和上一期的舊米混合，取新米的香味和吸水性以及舊米的韌性。炊米粉適合煮切仔米粉、鴨肉湯米粉與炒米粉。

好的米粉要選天然曬乾的米而非機器烘乾的米，據說天然曬米的口感紮實飽足，也比較容易保存。

在來米可變身為各種米食，還有爆米香、草仔粿、米血……等，米飯也可變形，如白米飯加滷肉燥，就成了臺灣小吃中的名食滷肉飯了，此外用長糯米蒸出來的筒仔米糕以及用圓糯米炒出來的油飯，也成為過年喜慶的祭典米食。端午節吃的粽子，南部粽是用生的長糯米水煮，北部粽則用圓糯米拌炒再蒸，也從祭典米食變成一年四季一天早晚的家常米食。南部人早餐吃花生菜粽配味噌湯，臺北人消夜吃燒肉粽配蘿蔔清湯，都有太平時代的足食之感。如今，米食已經夠吃到成為點心的時代了。

到了米食豐的現代，有些怕胖的人只吃菜不吃飯，但從前的人有句話：「飯好吃，菜才好吃。」不懂得吃飯，恐怕也很難懂得品嘗食物的真味吧。