深夜女子公寓的料理習作／川味水煮牛2017-11-24 08:47聯合報 文／毛奇 

舌頭的味蕾並沒有「辣味」這個類別，辣味其實是痛覺。只要有神經的地方就能感覺到疼痛與辣，所以不只舌尖會感受到辣，切完辣椒的手也會感受到辣意。

說到吃辣，中式菜色裡川菜是當仁不讓，川人吃辣其實是晚近這幾百年、辣椒經由地理大發現傳入中國後才有的事。最早的辣椒記錄甚至直到十八世紀的乾隆年間才在成都附近的縣誌出現。過去華人習慣的味覺，是花椒和山椒的麻，人們用花椒及鹽來防腐，既能保存食物，也能去除體內的濕氣，抵抗瘴癘的自然環境。

實際做一回川菜經典「水煮牛」，才發現川菜的辣味可是一點都不單調呢！這道菜用上幾種辣味的來源：新鮮辣椒、宮保（乾辣椒）、辣椒粉、花椒、辣椒油和辣豆瓣醬。其中有生鮮，有乾貨，有油萃取的香氣，更有時間發酵而來的滋味，層層疊疊出辣的厚度及餘韻。難怪川菜如此耐吃。

這樣的技巧也運用在其他菜色，以製造特別的風味。比如另一道川菜經典麻婆豆腐，辣味的來源也是由豆瓣醬和辣椒交織而成。至於水煮牛，有別於麻辣燙，關鍵在最後將熱油淋上去搶香的步驟──嘩地在先前炸過的乾辣椒、蔥末和香菜上淋上熱油，方能成就這道一點都不清淡的「水煮牛」。

●作法：

1.以適量米酒、醬油、蛋清和一點點太白粉醃牛肉片。

2.鍋中熱油，把薑片、花椒、宮保和蒜片煸香，並把易焦的宮保、蒜片和花椒撈出。

3.下豆瓣醬炸香，加入油量兩到三倍的水或高湯，煮到沸騰。可用醬油和糖來調整味道鹹淡。

4.一片一片下牛肉片到香料油水裡，才不會黏在一起。熟了就可以準備起鍋。

5.起鍋後，放回先前撈出的辣椒，加上蔥末和香菜。

6.加熱辣油，淋在水煮牛上逼出動人香氣，大功告成！（也可先燙一把粉絲，拌上水煮牛，就是簡便的一餐。）

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