豬肉去腥 ~ 豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。 絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。那只是壓味而已, 壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。 那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？ 找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。 開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小， 然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定， 原則是火要小，水不能冒汽)。半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水)， 上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來奇臭無比。 但是肉還是生的，水僅是溫的。 將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。 蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之道就亂了。 以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。 至於絞肉，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火(不可用大火！) 炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面殘留再料理，也能去腥。 原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。 不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。